夏沛然 餘兵 袁芳   (江蘇出入境檢驗檢疫局食品監管處, 江蘇省南京市白下區中華路99號)

 

摘要：HACCP係統誕生半個世紀以來，取得了很大發展
，其應用範圍也進一步擴大，目前許多發達國家都建立了“農田到餐桌”的HACCP管理係統，確保食品安全
，實踐證明：HACCP管理體係是目前為止為確保食品安全最有效的管理係統。本文闡述了HACCP在美國
、加拿大、荷蘭等三個發達國家的發展狀況，並以此為參照分析了HACCP在我國應用上存在的問題，最後就如何推進我國HACCP管理體係提出了建議。

關鍵詞：HACCP   食品安全   農田到餐桌

 

近年來，我國食品安全事故頻發，引起全社會共同關注，也給國內食品產業發展帶來了很大的影響。從實際來看：食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)頻(pin)發(fa)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)低(di)下(xia)
，在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)沒(mei)有(you)建(jian)立(li)科(ke)學(xue)的(de)管(guan)理(li)方(fang)式(shi)

，管(guan)理(li)不(bu)規(gui)範(fan)所(suo)致(zhi)。因(yin)此(ci)，防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)，關(guan)鍵(jian)在(zai)於(yu)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)，在(zai)於(yu)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)建(jian)立(li)起(qi)科(ke)學(xue)的(de)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)。目(mu)前(qian)，世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)在(zai)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)中(zhong)普(pu)遍(bian)應(ying)用(yong)和(he)推(tui)廣(guang)的(de)HACCPguanlitixi
，jiushifangzhishipinanquanshigufashengdezuiyouxiaofangfa。tazhuyaoshitongguokexuehexitongdefangfa
，fenxihezhazhaoshipinshengchanguochengzhongdeweihai
，quedingyufangkongzhicuoshiheguanjiankongzhidian，bingshishiyouxiaodejiankong，congerquebaochanpindeanquanweishengzhiliang。ermuqianHACCP在國內的推廣和應用還處於起步階段

，研究國外HACCP管理體係發展情況，對我國更好的推廣和應用HACCP係統具有重要的指導意義。

一、世界主要國家HACCP管理體係發展狀況

1、美國

HACCP 係統最初於20世紀60年代產生在美國，目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全。目前已在食品產業鏈中廣泛推廣和應用
，包括原料生產、產品的運輸
、儲藏和零售等環節

，從而為消費者提供更有力的保護。在推廣之初
，美國采取分步實施的方式，首先在員工超過500人的企業實施

，其次是員工不足500人或者500人的企業
，最後是非常小的企業（員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元）。

在法律法規上，美國農業部要求所有的畜產品和禽類產品生產企業必須製定HACCP 計劃來監督和控製生產操作過程

，屠宰企業、加工企業和美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）共同參與HACCP計劃的實施。FSIS 會對企業實施HACCP的效果進行驗證
，檢測人員會通報那些違反HACCP 規定和衛生標準操作程序的企業。對輕微的違規行為，如果是因HACCP 係統的問題無法遵守，或者是基礎性的食品安全
，FSIS 可以中止檢測。對較嚴重的違規，例如摻假或使食品受到細菌感染，FSIS 則要求企業停止生產，直到企業達到HACCP的要求，校正廠方對衛生標準操作程序的違規行為
，而且要采取措施以防重發。檢測人員也會檢測企業的某些設備、生(sheng)產(chan)線(xian)和(he)設(she)施(shi)，如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)違(wei)犯(fan)了(le)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，企(qi)業(ye)要(yao)停(ting)止(zhi)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)設(she)備(bei)
，直(zhi)到(dao)解(jie)決(jue)了(le)相(xiang)關(guan)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)其(qi)他(ta)問(wen)題(ti)。對(dui)屢(lv)次(ci)違(wei)規(gui)且(qie)情(qing)節(jie)惡(e)劣(lie)的(de)企(qi)業(ye)
，將(jiang)由(you)其(qi)他(ta)行(xing)政(zheng)管(guan)理(li)機(ji)構(gou)、民事直至刑事部門處理[1]。

美國的管理機構在HACCP zhongmeiyouguidingshipinxingyejutidecaozuobuzhou，ershitigongleyibanxingdeyaoqiu，zhidaoguanliduixiang，anzhaoguanlijigoudefangzhenzhengcezhidingjutidebuzhou，shixianyouxiaodeHACCP管理。

2、加拿大

加拿大政府對食品安全的監管工作主要在三項計劃的指導下進行。一是食品安全促進計劃（FSEP）。此計劃於1997 年實施
，主要針對“農田到餐桌”供應鏈上的加工環節，範圍包括在聯邦注冊的魚、奶、肉、蛋與蛋製品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養雞孵化廠等9類企業。CFIA 按照產品風險度的高低劃分企業執行HACCP 管理體係的先後次序
，實現了由自願到強製執行HACCP 管理體係的過渡。從2000 年6 月開始，首先對肉、禽製品企業實施HACCP 管理體係強製認證，2005 年11 月29 日為過渡期的最後期限，未通過認證的企業將被取消聯邦注冊的資格。二是農場食品安全計劃（OFSP）。隨著國際貿易摩擦向技術層麵的轉變，加拿大政府將食品安全監管的重點轉向農場，在農場實施HACCP管理體係，以實現食品安全問題的可追溯性。2003 年11月
，CFIA 組織實施農場食品安全計劃。由政府出資並製定框架，按照18 種不同產品分類與相應行業協會合作開發OFSP 模式，但該模式持有權最終歸行業協會[2]。三是 質量管理計劃（QMP）。1992 年,加拿大海洋漁業署開始實施質量管理計劃，1997年在此計劃中引入HACCP 的管理理念
，並在海產品生產中強製執行，使加拿大的水產加工業成為世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業。

在此網絡中，HACCP guanlitixideyingyongweiqiyehezhengfubumenxingchengleyigexietiaoqieyouxiaodejiejueshipinanquanwentidejizhi，sanxiangjihuageyouzhongdianheyoushiyouxianghubuchong，gongtongxingchengleshipinanquanjianguandewangluo。

3、荷蘭

2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權力機構
，總部設立在海牙。該機構獨立於衛生部，作為農漁部的派出單位，負責食物、非食物動物衛生的檢測工作。這個權力機構主要包括中央協調部門和兩個派出單位，即負責公共衛生
、獸醫衛生部門和全國畜產品、肉類監測部門。

與歐盟其它國家相同
，荷蘭HACCP係統認證由第三方認證機構實施，HACCP 係統認證通常分為企業申請
、認證審核、證書保持
、複審換證4 個階段。荷蘭要求農產品企業須通過以下3項認證
，才能取得消費者的信任，即管理通過ISO9000 認證，安全衛生通過HACCP 認證，環保通過ISO14000 renzheng。shipinshengchanzheduishipinanquanfuzhuyaozeren，zhuyaotongguozijianheyingyongweihaifenxiyuguanjiankongzhidianjishulaibaozhengshipinanquan。shishitongyideweihaifenxiguanjiankongzhidianfenxitixijiangchengweisuoyoufeizhushijingyingzhedeyiwu。weikefuxianxingHACCP 係統不能為小型和欠發達企業（SLDBs）提供足夠的指導和靈活性，在第32屆食品衛生法典委員會（CCFH）會議上，荷蘭代表團提出製定有關在SLDBs 實施HACCP 係統的指導性文件。於2000年10月在美國召開的國際食品法典委員會（CAC）
、食品衛生法典委員會（CCFH）第33 屆會議上，經荷蘭代表團提議對在SLDBs 中實行HACCP 係統進行了深入討論[3]。

目前，荷蘭已經建立了“農田到餐桌”的覆蓋整個食品產業鏈的HACCP管理體係，確保公眾食品安全。

二、我國在HACCP管理體係應用上存在的問題

相對HACCP在發達國家的應用廣度和深度，我國的HACCP應用工作還有一定差距。主要表現在：一是應用範圍太窄。HACCP可應用於從原材料
、加工到消費的整個食品鏈，但目前在我國應用範圍主要限於食品生產加工，原料生產、食品流通、餐(can)飲(yin)等(deng)其(qi)它(ta)環(huan)節(jie)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)應(ying)用(yong)。同(tong)時(shi)
，主(zhu)要(yao)是(shi)部(bu)分(fen)規(gui)模(mo)比(bi)較(jiao)大(da)的(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)的(de)應(ying)用(yong)還(hai)有(you)待(dai)推(tui)廣(guang)和(he)普(pu)及(ji)。二(er)是(shi)應(ying)用(yong)深(shen)度(du)不(bu)夠(gou)。一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)隻(zhi)停(ting)留(liu)在(zai)表(biao)麵(mian)的(de)HACCP認證，以提高自己的知名度
，並沒有在實際生產中落實HACCP管理計劃，一旦通過認證就管理渙散。造成這些現象的主要原因在於兩個方麵：一方麵是企業主動意識不強。目前我國隻要求六類出口食品生產企業實施HACCP管理係統
，而實際中實施HACCP的也大多是食品出口加工企業，這表明我國食品企業實施HACCP的動機主要是為了進入國際市場，還處於被動應付期，積極性和主動性較差。另一方麵是政府重視程度不夠。2002年3月20日，國家認監委發布第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，鼓勵所有的食品企業建立並實施HACCP管理體係。但是，由於我國整個食品產業鏈存在多頭管理的問題
，HACCP需要政府協調相關部門共同推動
，顯然當前對推動該項工作的協調力度還不夠
，相關的總體規劃以及扶持政策都沒有，一些部門對HACCP體係的推廣和應用也不夠熱心，重視程度不夠。

三、對我國推廣應用HACCP管理體係的建議

參考HACCP在世界主要國家的發展趨勢
，結合我國的實際國情與HACCP在我國發展過程中的問題
，對推動HACCP在我國的推廣和應用，確保食品安全，促進我國食品工業與食品貿易的健康發展提出以下幾點建議。

1、製定並完善相關的法規與標準體係

在我國食品企業整體企業安全意識不高
，被動應付HACCP的特殊時期
，法製化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體係的基礎
，依據國際通行的標準並結合我國食品行業現狀製定並完善GMP和SSOP標準是我國全麵推行HACCP的重要條件。同時，針對當前農產品和食品劃定界限不清的狀況
，應盡快對“農產品”和“食品”重新進行科學界定
，將兩者納入統一管理，確保“農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控製。

2
、多部門協調共同推動HACCP的應用

發達國家的實踐表明
，HACCP的實施是一個涉及社會各方麵的係統工程。目前我國HACCP體係實施第三方認證，由國家認監委監管，由於我國食品安全的監管是根據流程由不同部門分段管理
，認監委在推動HACCP的應用上也就顯得力不從心。應當根據《食品安全法》
，充分發揮當前中央和地方各級政府食品安全委員會的協調作用，共同製定我國的HACCP發展計劃，出台相應的扶持政策，同時，要成立一個全國性、專業化推進HACCP體係的技術機構，由政府相關部門、科研院校、食品和餐飲企業
、種養殖企業、認證和谘詢機構等各個方麵組成，加強對HACCP管理係統的研究
，通過各種培訓向食品企業實施HACCP體係提供技術支持和業務指導。

3、分層次推進企業的HACCP管理體係

結合我國實際國情，實施分步走的戰略
，分層次推進HACCP管理體係。首先

，要求規模較大企業（員工500人以上）和所有新申請的食品生產加工企業實施HACCP管理體係，對已經實施HACCPtixideqiye
，yingtongguoxiangyingfaguiqiangzhiqitigaoweihaifenxiheguanjiandianquedingnengli。qici，jiadaduizhongxiaoxingshipinqiyedecaizhengfuchilidu

，birukeduizhongxiaoxingqiyezhongshishiHACCP運作並取得成功的企業實行獎勵，推廣他們的經驗
，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識

，激發這類企業自願采納HACCP。最後，在恰當的時候把發展完善的HACCP體係向全國相關行業的企業推廣應用，最終全麵推行HACCP體係
，實現“農田到餐桌”的全過程科學管理。

 

 

參考文獻：

[1]彭亞拉

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[2] 馬瑩. 加拿大應用HACCP的現狀及對我國飼料行業的啟示[J]. 中國飼料
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[3] 秦富，王秀清. 歐美食品安全體係研究[M]. 中國農業出版社
，2003：180-182
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