施建軍   (揚州出入境檢驗檢疫局)

摘要：HACCP體係是一個預防食品生產過程中生物、化學、wuliweihai，bingjiangqijiangdidaokejieshoushuipingdekongzhifangfa
，qidaojiangdishengchanchengben

，baozhengchanpinzhilianganquandezuoyong，tongguoyuyunyonggaitixishipinqiyedejiechujiaoliu，benrenshoudaoyidingdeqifa
，zongjielebufentihui。

關鍵詞：HACCP體係 學習 體會

HACCP體係是一個預防危害，將危害降低到可接受水平

，保證生產安全食品的控製方法，以提高食品安全衛生質量。因此，幫助企業建立HACCP體係,就要求我們要運用食品工藝學、微生物學、化學
、物wu理li學xue和he危wei害hai分fen析xi評ping估gu等deng方fang麵mian的de原yuan理li和he方fang法fa，與yu企qi業ye人ren員yuan一yi起qi對dui整zheng個ge食shi品pin鏈lian進jin行xing分fen析xi，找zhao出chu影ying響xiang食shi品pin安an全quan的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian

，以yi便bian采cai取qu措cuo施shi，在zai危wei害hai發fa生sheng之zhi前qian進jin行xing控kong製zhi，使shi食shi品pin達da到dao較jiao高gao的de安an全quan性xing。 整個食品鏈是指從原料的初級生產（即種植
、飼養）開始 ，到後續的收獲
、流通、加工、運輸、儲存到最終消費的全過程。 在我們以往同企業的接觸交流中，取得了一些經驗，也得到了很多啟發，在這裏向大家做個簡單介紹： 1. HACCP體係與ISO9001體係有很大區別，HACCP體係是對與食品有關的產品生產企業建立的安全管理體係，目的是要保證正常人攝入可食狀態的食品後必須是安全、衛生的
，對產品質量未作重點要求。不適用除食品生產以外的任何組織。ISO9001tixiqiangtiaodeshizhiliangbaozheng
，yaomanzuxiaofeizheduichanpindezhiliangyaoqiu。zhejiuhaobiwomenzuoweixiaofeizhequmaishipinshi，xiwangzhunjinzuliang，kouweihaochi，zheshiduizhiliangdeyaoqiu，shiyouISO9001體係保證的。而其中農藥、化肥是否超標，整個食品鏈的某環節是否受到過汙染
，使用的原料是否為轉基因產品等，是由HACCP體係解決的。對與食品有關的產品生產企業建立HACCP體係並且也建立ISO9001體係正好是優勢互補
，可以使產品從品質、口味、營養成分、安全衛生各方麵都得到保證
，消費者可以得到最佳食品。 2. HACCP體係建立過程中
，企業必須建立一個由各方麵專家組成的HACCP小xiao組zu。有you的de企qi業ye建jian立li體ti係xi初chu期qi僅jin安an排pai一yi兩liang個ge好hao學xue上shang進jin
，工gong作zuo熱re情qing很hen高gao的de新xin人ren，由you於yu經jing驗yan不bu足zu
，分fen析xi不bu出chu來lai嚴yan重zhong危wei害hai
，不bu能neng實shi現xian對dui各ge種zhong危wei害hai的de真zhen正zheng控kong製zhi，HACCP體係實際建立不起來，就不能保證生產安全食品。這是建立HACCP體係的大忌。 3. qiyezhongyouduoshaozhongchanpin，jiuyaozuoduoshaogeweihaifenxi，yifenweihaifenxigongzuodanhangaisuoyouchanpinshibukenengde。yinweimeizhongchanpindeguanjiankongzhidiankenengdoubuyiyang。4. HACCP體係分析出的顯著危害必須全部解決，消除或減低到可接受水平。一個也不能回避，也不能設定目標
，作為以後的持續改進的項目。 5. 各食品企業由於生產規模、組織機構、使用原料、工藝方法、生產地點
、銷售方式、消費對象不一樣
，即便是同一種產品，關鍵控製點和控製方法都不一樣，建立HACCP體係必須要針對企業具體情況確定關鍵控製點。 6. 建立HACCP體(ti)係(xi)。原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)是(shi)第(di)一(yi)個(ge)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)和(he)儲(chu)存(cun)必(bi)須(xu)要(yao)製(zhi)定(ding)規(gui)範(fan)
，要(yao)由(you)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)。要(yao)了(le)解(jie)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)


，要(yao)求(qiu)提(ti)供(gong)有(you)關(guan)證(zheng)明(ming)或(huo)實(shi)地(di)考(kao)察(cha)。如(ru)供(gong)方(fang)保(bao)證(zheng)書(shu)


，化(hua)學(xue)分(fen)析(xi)、微生物檢測證明或審查有關記錄等。易受害蟲、有害微生物汙染的原料
，要檢查是否符合法規的要求。在危害分析時，進行原料的危害分析是第一步。7. 建立HACCPtixi

，kaolvqiyeshengcunhechanpinanquanxing，qiyebixuduichengbenheshipinanquanfengxianjinxinglefenxipinggu

，yaotourushidangziyuan
，duishebeihuochangfangjinxingshidanggaizao

，xiaochuleyanzhongweihai。zheyitouzishiqiyebimianleshichangfengxian，mingxiantigaoleshichangxinyu，dedaodehuibaoyuanyuandayudangchudetouru。 8. 在建立HACCP體係的過程中
，企業硬件設施符合GMP要求是建立HACCP體(ti)係(xi)的(de)基(ji)本(ben)條(tiao)件(jian)，當(dang)發(fa)現(xian)企(qi)業(ye)中(zhong)衛(wei)生(sheng)設(she)施(shi)不(bu)足(zu)
，高(gao)清(qing)潔(jie)區(qu)和(he)低(di)清(qing)潔(jie)區(qu)劃(hua)分(fen)不(bu)清(qing)
，沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)隔(ge)離(li)屏(ping)障(zhang)等(deng)，必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)糾(jiu)正(zheng)，采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)改(gai)造(zao)。

HACCP體ti係xi的de建jian立li需xu要yao企qi業ye最zui高gao領ling導dao者zhe予yu以yi積ji極ji的de關guan注zhu和he大da力li支zhi持chi

，在zai人ren力li物wu力li上shang給gei予yu較jiao大da的de投tou入ru，體ti係xi的de建jian立li一yi定ding要yao結jie合he企qi業ye自zi身shen實shi際ji和he產chan品pin特te點dian，有you的de放fang矢shi，並bing且qie正zheng常chang運yun行xing，全quan員yuan參can與yu
，避bi免mian兩liang張zhang皮pi，使shi體ti係xi真zhen正zheng發fa揮hui其qi預yu防fang食shi品pin危wei害hai，確que保bao產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。