溫雪淩(秦皇島出入境檢驗檢疫局, 河北省秦皇島市開發區六盤山路1號，066004）

 

摘要：suizhejingjiquanqiuhuabufadejiakuai，shipinanquanshidangjinshijieshengchanheliutongzhongzuishouzhongshidewenti。shishiyishipinanquanweihexindezhiliangbaozhengtixiyijingchengweigeguozhengfu、企業界和學術界關注的焦點。起源於美國的“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）正在成為世界公認的能有效保障食品安全的質量保證體係。HACCP計劃是一個預防食品發生安全問題，監測、控製食品危害的管理係統和工具，它被用來防止
、減少、避免、排除可能對食品安全造成的危害。學習HACCP的先進經驗對製定我國食品安全方麵的條例、法規和產業化政策具有重要意義。

關鍵詞：HACCP 應用現狀 前景

 

21世紀，綠色食品生產和消費正在成為全社會積極參與的一個熱點。從人類健康角度出發，由美國製訂的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品監控體係
，發展至今已有30多年的時間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預防體係
，HACCP不僅在很多國家得到推廣和應用，而且隨著各國經濟與技術水平的發展
，其技術內容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。我國是食品大國，食品工業是我國的重要支柱產業之一。HACCP係統才開始在企業中逐步推廣和應用，起步較晚
，發展也比較緩慢，尤其是近幾年國內食品安全事件依然層出不窮，這說明HACCP在我國的實施過程中仍然存在不少問題。目前，國際食品法典委員會以及美國、歐盟、加拿大

、日本、澳大利亞等發達國家的應用實踐表明
，這些國家是當代HACCP發展與推廣的引領者，因此，跟蹤HACCP在這些國家的發展趨勢
，並結合我國國情，努力克服HACCP在(zai)我(wo)國(guo)實(shi)施(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)現(xian)存(cun)問(wen)題(ti)，建(jian)立(li)與(yu)國(guo)際(ji)對(dui)接(jie)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，對(dui)促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)和(he)食(shi)品(pin)貿(mao)易(yi)的(de)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)。

 

HACCP的應用現狀

 

（1）用於控製食品原料質量

    人(ren)們(men)對(dui)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)和(he)健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)的(de)呼(hu)聲(sheng)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)必(bi)須(xu)從(cong)源(yuan)頭(tou)開(kai)始(shi)，從(cong)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)著(zhe)手(shou)。在(zai)植(zhi)物(wu)性(xing)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)動(dong)物(wu)性(xing)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)飼(si)養(yang)方(fang)麵(mian)，主(zhu)要(yao)對(dui)害(hai)蟲(chong)、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控製。對當今崛起的基因食品,則需要考慮長期的影響。

    植物性食品原料的農藥控製至關重要
，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，並派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飲料和獸藥中的激素
、生長調節劑及抗生素的控製
，對寄生蟲、有害微生物的控製也很重要。通過對飲料的監督、改變生長環境，並對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控製方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控製點以得到安全的食品生產原料。

 

（2）食品生產中的應用

    生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方麵。

    ①水產品HACCP係統最早在水產品中得到應用，由於水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控製尤為重要。

    ②冷凍食品由於冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞
，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的汙染和繁殖的防止就是關鍵控製點，在冷飲食品、凍肉
、冷凍蔬菜的生產中采用該體係進行質量控製的研究很多
，用HACCP體係進行質量控製可以避免引起大規模的食物中毒事件。

③罐頭食品

罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，空罐加工、罐頭殺菌
、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控製點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

    ④果汁、冷飲、奶製品等除了對原料的控製外，工藝的正確執行非常重要
，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關係密切。

    ⑤焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的
，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引入，在月餅、糕點及牛肉幹、肉鬆生產中可以引入HACCP體係進行全麵的質量管理。

⑥發酵製品，發酵過程控製雜菌是關鍵、一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境汙染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油

、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控製產品質量
，並取得良好的效果，生產菌的生長直接關係產品的質量和產量。

⑦油炸食品
，油炸方便麵和許多休閑食品都屬於這一類，對油的質量控製、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

⑧shipintianjiaji
，tianjiajizaishipingongyezhongdeyingyongfanweiyuelaiyueguang，zhongleimingmufanduo。zaitianjiajishengchanguochengzhongjinxingzhiliangkongzhi

，dedaofuheyaoqiudechanpinshishengchananquanshipindeqianti。

 

（3）產品流通分配中的應用

質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中減少損失
，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品
、水產品等分配運輸過程中的質量控製是保證高品質產品的關鍵。

 

（4）餐飲業中的應用

一日三餐是人們必需的
，烹調的溫度、時間、保存條件及後處理是製備可口飯菜的關鍵控製點。通過HACCP體(ti)係(xi)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，對(dui)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)培(pei)訓(xun)，提(ti)高(gao)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)，增(zeng)加(jia)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)滿(man)意(yi)程(cheng)序(xu)。調(tiao)味(wei)品(pin)要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)標(biao)準(zhun)使(shi)用(yong)。新(xin)興(xing)的(de)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)配(pei)送(song)中(zhong)心(xin)、街頭食品等都可以使用HACCP體係控製質量，包括對製作過程和發放過程的管理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控製。

 

（5）家庭中的應用

在家庭中應用HACCPkeyijianshaoshipinzaijiatingzhongdepinzhijiangdi
，bingtigaoshipinshiyongdeanquanxing，zengjiaxiaofeizheduishipinmanyichengxu。zhejiuyaoqiuxiaofeizhezaigoumaishipinshirenzhenjianzha，goumaibaozhuangweisunhuaideshipinbingwanhaodeyunshuhuijia，zhengquezhucun，zaibaochiqineishiyong。zhengqueguanlishipinchuzangshi、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩餘食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

 

HACCP應用展望

 

食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控製仍然存在某些缺陷，HACCP的應用當前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動控製軟件進行管理，起步晚
、應用少，但這是今後的發展方向和研究方向
，在實際工作中應引起注意。

（1）對HACCP體係的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多
，應加強基礎研究工作。

    （2）食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作
，完善規章製度。

（3）管(guan)理(li)不(bu)全(quan)麵(mian)，隻(zhi)重(zhong)視(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)
，對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)產(chan)品(pin)的(de)分(fen)配(pei)流(liu)通(tong)抓(zhua)得(de)少(shao)，應(ying)進(jin)行(xing)食(shi)物(wu)的(de)全(quan)線(xian)控(kong)製(zhi)，保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)的(de)食(shi)品(pin)。

（4）保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

    （5）工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格
，個體食品、街頭食品管理鬆散，不注意食品衛生
，這方麵的管理有待加強。

（6）在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控製點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

    （7）對HACCPguanliqingkuangdejianduyaoyange，shengchandanweineibu，jiankongyingyouzhijianbumenwancheng
，bimianchejianzouguochangdexingwei。zhengfuyegaiyouzhuanmendejiandubumenjiankongshengchanchangjiadezhixingqingkuang。

針對工業上應用HACCP管理係統存在的的問題
，在實際應用中
，要周全考慮各方麵的因素確體發揮該係統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。

 

推動我國HACCP體係發展的建議

 

相對HACCP在發達國家的應用廣度和深度
，我國的HACCP應用工作還有一定差距。參考HACCP在世界各國的發展趨勢，結合我國的實際國情與HACCP在我國應用過程中的問題，我國有必要積極采取以下措施
，推動我國HACCP與國際對接，促進我國食品工業與食品貿易的健康發展。

（1）製定並完善相關的法規與標準體係

在我國食品企業整體企業安全意識不高

，被動應付HACCP的特殊時期
，法製化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體係的基礎

，依據國際通過的標準並結合我國食品行業現狀製定並完善GMP和SSOP標準是我國全麵推行HACCP的重要條件。前不久,國務院召開了全國質量安全工作會議,頒布實施《關於加強食品等產品質量安全監督管理的特別規定》，這個特別規定，比以往的規定都更具體
、更嚴格，是要動真的，出了什麼問題要嚴格追究責任。以此為基礎，應盡快製定一部綜合性的食品安全法律，在對“農產品”和“食品”重新進行科學界定的基礎上，將兩者納入統一管理，確保“從農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控製。

（2）分層次全麵推進企業的HACCP管理

首先，對已經實施HACCP體(ti)係(xi)的(de)大(da)企(qi)業(ye)，應(ying)通(tong)過(guo)相(xiang)應(ying)法(fa)規(gui)強(qiang)製(zhi)其(qi)提(ti)高(gao)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)點(dian)確(que)定(ding)能(neng)力(li)
，並(bing)將(jiang)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)成(cheng)功(gong)經(jing)驗(yan)盡(jin)可(ke)能(neng)融(rong)合(he)到(dao)這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)中(zhong)。其(qi)次(ci)
，加(jia)大(da)對(dui)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)財(cai)政(zheng)扶(fu)持(chi)力(li)度(du)，比(bi)如(ru)可(ke)建(jian)立(li)HACCP資源庫，鼓勵中小企業根據自身的軟硬件特點及產品特性，參考新近由WHO專家組製定的“小型或不發達實施HACCP係統的策略及導則”，靈活運用，逐步應用
，同時獎勵中小型企業中HACCP運作成功的企業標兵

，推廣他們的經驗
，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，激發這類企業自願采納HACCP。最後，在恰當的時候把發展完善的HACCP體係向全國相關行業的企業推廣應用，最終全麵推行HACCP體係。當然
，在目前法律尚無強製規定要求建立實施HACCP的企業，應該用發展的眼光看待食品生產的前景，隨著我國加入WTO，貿易全球化，食品生產不僅僅局限於滿足國內消費群體
，國際消費空間是一個值得開發的更大目標。應充分認識到HACCP對於降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體係，對消費者和社會負責。這實際上也是增強自己產品的國際競爭力的一個重要手段。

（3）結合我國企業實際，自主研發HACCP自動控製軟件

HACCP電dian算suan化hua的de應ying用yong已yi在zai發fa達da國guo家jia顯xian示shi出chu了le廣guang闊kuo的de發fa展zhan前qian景jing與yu重zhong要yao價jia值zhi。我wo國guo企qi業ye在zai引yin進jin他ta國guo軟ruan件jian與yu控kong製zhi技ji術shu時shi，還hai應ying著zhe重zhong提ti高gao自zi身shen的de自zi主zhu研yan發fa能neng力li。食shi品pin安an全quan檢jian測ce機ji構gou必bi須xu同tong時shi在zai軟ruan件jian

、硬(ying)件(jian)上(shang)狠(hen)下(xia)功(gong)夫(fu)，積(ji)極(ji)利(li)用(yong)計(ji)算(suan)機(ji)網(wang)絡(luo)建(jian)立(li)起(qi)適(shi)合(he)我(wo)國(guo)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)的(de)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)監(jian)管(guan)係(xi)統(tong)，通(tong)過(guo)開(kai)發(fa)全(quan)麵(mian)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)係(xi)統(tong)軟(ruan)件(jian)來(lai)幫(bang)助(zhu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)的(de)實(shi)現(xian)。

（4）建立專業化的技術管理機構，加強國際合作與國內培訓

發達國家的實踐表明
，HACCP的實施是一個涉及社會各方麵的係統工程。在我國食品企業與消費者的安全意識都不高的當前階段

，我們有必要成立一個全國性、專業化從事和推進HACCP體係的技術機構
，由政府部門
、科研院校
、食品和餐飲企業、種養殖企業、認證和谘詢機構
、消費者等各個方麵組成，對內通過各種培訓向食品企業實施HACCP體係提供技術支持和業務指導，對外主要負責與有關國家

、地區及國際組織溝通與合作，積極參與HACCP體係有關的國際法規和標準的製定，學習
、借鑒他國在食品安全法規建設和HACCP應用方麵的經驗，促進我國HACCP的應用與推廣。

綜上所述，經濟全球化條件下
，我國食品行業已融入整個國際大市場中。全麵實施HACCP管理
，建設一個既能與世界發展趨勢保持一致，又具有中國特色的食品安全控製體係是提高我國人民生活質量、促進我國食品工業健康發展的必然選擇。