研究背景

近年來，我國發生的一係列如大頭嬰兒奶粉、蘇丹紅、三聚氰胺奶粉、含瘦肉精豬肉等引起的食品安全事件
，給中國食品行業敲響了警鍾，也使得人們對食品的恐懼感代替了對食物缺乏的擔憂；有些冒牌

、摻假、添(tian)加(jia)非(fei)食(shi)品(pin)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)品(pin)一(yi)經(jing)報(bao)道(dao)，由(you)於(yu)難(nan)以(yi)溯(su)源(yuan)真(zhen)假(jia)，危(wei)害(hai)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)的(de)同(tong)時(shi)也(ye)嚴(yan)重(zhong)損(sun)害(hai)了(le)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)聲(sheng)譽(yu)和(he)利(li)益(yi)。同(tong)時(shi)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)全(quan)球(qiu)化(hua)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)，如(ru)英(ying)國(guo)的(de)瘋(feng)牛(niu)病(bing)和(he)動(dong)物(wu)口(kou)蹄(ti)疫(yi)事(shi)件(jian)
、比利時的雞飼料混入二惡英事件、轉基因食品的急增
、禽流感事件、紅hong牛niu飲yin料liao興xing奮fen劑ji事shi件jian等deng，使shi得de各ge國guo加jia緊jin對dui食shi品pin安an全quan體ti係xi構gou建jian的de研yan究jiu和he投tou入ru。對dui此ci，我wo國guo政zheng府fu采cai取qu了le一yi係xi列lie相xiang應ying的de措cuo施shi，不bu斷duan完wan善shan食shi品pin安an全quan的de監jian控kong，如ru2009 年2月《食品安全法》的出台
，為追溯製度的強製實施提供了法律依據。

食品安全法以法律形式明確了食品生產者必須執行進貨查驗製度和出廠檢驗製度。

在該法第三十六條[1]明確要求食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑
、食品相關產品進貨查驗記錄製度，真實地記錄食品原料、食品添加劑
、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱以及聯係方式

、進貨日期等內容，並且記錄保存期限不少於兩年。

在該法第三十七條明確要求視頻生產企業應當查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號
、檢驗合格證號、購貨者名稱和聯係方式、銷售日期等內容，並且記錄保存期限不少於兩年。

上述法條對食品生產企業追溯體係的構建起到製度約束。

事實上，食品生產需要一個安全體係框架，使其生產過程在合理的製度和監督下進行。

shijiegezhuyaoguojiayizhidinglexiangguanfalvhezhidu

，yueshuhexianzhiweiguishengchandefasheng，bingshitucongyuantoushangkongzhihedujueshipinweihaideyinruheyoucizaochengdeelieyingxiang。eryidanchuxianshipinanquantufashijian，tongguokejizhadeshipinanquankezhuisuxitonglaiquedingwentishiwudefanweiyiji
，jiangyingxiangkongzhizaizuixiaofanweinei。

在zai國guo際ji通tong用yong的de標biao準zhun中zhong，可ke追zhui溯su係xi統tong是shi當dang前qian比bi較jiao先xian進jin的de一yi種zhong質zhi量liang監jian控kong體ti係xi，也ye是shi食shi品pin安an全quan保bao障zhang體ti係xi中zhong極ji其qi重zhong要yao的de組zu成cheng部bu分fen。該gai方fang法fa通tong常chang是shi記ji錄lu食shi品pin的de原yuan料liao來lai源yuan、生產流程、生產工藝
、產品封裝、運輸銷售等環節（即食品供應鏈）中zhong有you可ke能neng影ying響xiang到dao食shi品pin衛wei生sheng安an全quan的de相xiang關guan信xin息xi進jin行xing記ji錄lu，並bing為wei每mei一yi個ge食shi品pin單dan位wei的de食shi品pin彙hui總zong成cheng一yi個ge獨du立li集ji成cheng信xin息xi，從cong而er可ke以yi實shi現xian追zhui溯su查zha詢xun的de功gong能neng。

對於我國來說，建立一套經濟、有you效xiao，適shi合he中zhong國guo國guo情qing的de生sheng產chan加jia工gong信xin息xi追zhui溯su係xi統tong，綜zong合he各ge環huan節jie的de有you效xiao信xin息xi流liu，並bing在zai此ci基ji礎chu上shang建jian立li一yi個ge快kuai速su監jian控kong和he預yu警jing係xi統tong已yi勢shi在zai必bi行xing。這zhe是shi重zhong建jian中zhong國guo製zhi造zao食shi品pin的de消xiao費fei信xin心xin，促cu進jin我wo國guo食shi品pin行xing業ye的de健jian康kang發fa展zhan的de必bi要yao基ji礎chu。

 

研究對象

可追溯體係的定義

可追溯能力在ISO9000 條款3.5.4 中指追蹤產品的來曆
、應用或所在地點的能力[2]。可追溯能力也可認為是把食品設計成從來源到銷售的任何一個環節中能迅速召回的可識別和可追蹤產品的記錄體係。“產品追溯”可以通過這些步驟從消費者來溯源產品的生產者。

質量安全可追溯係統在食品生產質量安全體係鏈中起著承上啟下的紐帶作用。對於此係統可一般分為外部溯源和內部溯源兩部分[3]。所謂外部追溯，即可追溯係統能夠鏈接食品鏈中各環節，包括農產品田間收購
、初級農產品生產加工者
、食品加工企業
、物流運輸（包括冷鏈）
、shangchangchaoshiyizhizuizhongdexiaofeizhe，haibaokuochuyuduigegehuanjieshishijianguandeguanfanghuozhedisanfangjigou。erneibusuyuanshizhiqiyeneibudezhilianganquanguanlitixinenggouyouxiaolianjiedaogezhilianganquanjiankongdian
，congerzhichizhilianganquanfengxianpinggu、預(yu)警(jing)和(he)糾(jiu)偏(pian)等(deng)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)活(huo)動(dong)。對(dui)於(yu)內(nei)部(bu)追(zhui)溯(su)來(lai)說(shuo)，可(ke)追(zhui)溯(su)係(xi)統(tong)能(neng)夠(gou)連(lian)接(jie)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)各(ge)個(ge)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)點(dian)上(shang)。內(nei)部(bu)追(zhui)溯(su)係(xi)統(tong)通(tong)過(guo)信(xin)息(xi)輸(shu)入(ru)端(duan)口(kou)和(he)結(jie)果(guo)輸(shu)出(chu)端(duan)口(kou)實(shi)施(shi)交(jiao)互(hu)。

可追溯體係與HACCP管理係統之間的關聯

HACCP係統應用風險管理的原則有效地控製加工過程中生物
、化(hua)學(xue)和(he)物(wu)理(li)性(xing)的(de)危(wei)害(hai)
，在(zai)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)起(qi)到(dao)了(le)極(ji)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)從(cong)整(zheng)個(ge)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)安(an)全(quan)管(guan)理(li)來(lai)說(shuo)
，上(shang)述(shu)製(zhi)度(du)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)必(bi)須(xu)依(yi)靠(kao)可(ke)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)其(qi)前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)

，否(fou)則(ze)該(gai)係(xi)統(tong)就(jiu)僅(jin)僅(jin)局(ju)限(xian)於(yu)一(yi)個(ge)孤(gu)立(li)節(jie)點(dian)而(er)無(wu)法(fa)和(he)其(qi)他(ta)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)交(jiao)流(liu)。而(er)從(cong)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)來(lai)說(shuo)

，可(ke)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)必(bi)須(xu)依(yi)靠(kao)HACCP係統及其前提計劃構建的行之有效的組織內的職能機構實行分工合作，互相配合、互相督促
、跟蹤、驗證。否則一旦

發(fa)現(xian)有(you)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)的(de)產(chan)品(pin)
，單(dan)靠(kao)一(yi)個(ge)組(zu)織(zhi)內(nei)的(de)一(yi)個(ge)機(ji)構(gou)是(shi)無(wu)法(fa)執(zhi)行(xing)緊(jin)急(ji)召(zhao)回(hui)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)除(chu)了(le)應(ying)用(yong)上(shang)述(shu)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，還(hai)應(ying)引(yin)入(ru)可(ke)追(zhui)溯(su)係(xi)統(tong)，對(dui)於(yu)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)管(guan)理(li)是(shi)很(hen)有(you)必(bi)要(yao)的(de)。

而從食品企業安全、衛生、質量管理體係一體化的角度看[4]
，保持產品標識和可追溯性都被納入合格評定程序、內審（驗證）和管理評審的重要考評依據。過程的監視


、車輛
、不合格品控製、糾正和預防措施、人員培訓、數據統計

、分析和信息管理都必須依賴一個可靠的可追溯性係統。

本文的研究對象

本文以食品生產企業的內部追溯係統為研究對象。該追溯係統包括原輔料驗收、過程控製
、成品檢驗、出庫發貨企業生產產全過程檢測追溯係統，並且在研究過程中以文件記錄控製為切入點。

研究的意義

食品生產企業建立一套行之有效的可追溯信息係統具有以下作用：

⑴有利於發現生產中的問題.一個有效的、低di成cheng本ben的de可ke追zhui溯su係xi統tong能neng夠gou把ba一yi個ge問wen題ti的de範fan圍wei縮suo小xiao到dao供gong應ying鏈lian一yi個ge具ju體ti環huan節jie而er無wu需xu在zai整zheng個ge環huan節jie中zhong尋xun找zhao問wen題ti的de源yuan頭tou。可ke以yi減jian輕qing與yu問wen題ti無wu關guan的de環huan節jie受shou到dao負fu麵mian經jing濟ji影ying響xiang。

⑵有利於重建消費信心。建立食品生產企業可追溯信息係統，可以對生產全過程進行監督，官方監管機構、甚至消費者也可參與到監督中來，從而確保食品安全，最終形成從農田、到加工企業、到官方監管機構
、到最終消費者多方共贏的局麵。

⑶有利於我國食品的出口：加入WTO之後
，我國的各類產品的出口量逐年增加
，但食品出口卻由於安全問題一直徘徊不前
，特別是近期出口更是呈下降趨勢。“溯源性”生產係統被認為是在出口貿易中提高競爭能力的有效手段。因此，建立行之有效的食品的信息追溯係統和體係勢在必行。

⑷有利於HACCP、GMP等先進質量體係的進一步推廣。

國外的研究進展

目前，日本和美國等發達國家紛紛通過立法等手段，建立畜禽產品可追溯管理製度，提高食品安全監控水平，如歐盟(EC)NO1760/2000、(EC)NO11825/2000、(EC)NO178.2002dengduoxiangxilieshipinfagui，yaoqiuduisuoyoushipinqiangzhishishikezhuisuguanli，danguanfangcengmianzhenzhengdeyiyouxiaoshishideshipinanquankezhuisuxitongquzhikeshu，jinyououmengdeTraceFish、美國的USAIP，這些可追溯係統所采用的關鍵技術和應用範圍各有側重。

而國外一些獨立大型食品生產企業和第三方部門已開始采用先進RFID標簽，對出廠食品進行批次管理[5]，存儲相關廠商許可證
、日期、原材料等信息，便於抽查

、追蹤，也便於建立追溯和召回製度。據統計，目前在食品安全領域的RFID 應用案例已達到335 個。這些案例涵蓋了世界上許多國家，不僅有發達國家，許多發展中國家以及欠發達國家也出現了應用RFID的案例。如：澳大利亞出現了RFID 技術在新鮮食品行業的第一例應用。Moraitis公司和IBM公司進行合作使用RFID追蹤係統。RFID係統將提供每天從Moraitis運出西紅柿的關於產地、包裝日期
、種類
、質量和大小等方麵的詳細信息。美國水果和蔬菜生產商采用RFID 追蹤產品安全。采用RFID係統追蹤農產品從采摘到運送給分銷商和零售商的過程
，為該生產商提供農場管理和食品安全的數據。如果發現產品受汙染情況,生產商可以利用回溯追蹤產品采摘
、加工過程。英國，Trenstar和Scottish Courage Brewing公司展示了如何使用RFID 標簽更好實現對盛酒桶的追蹤。葡萄酒製造商還可以使用傳感技術的RFID 標簽監控能夠影響酒產品質量的酒桶所在環境的溫度變化。Sassicaia的製造商為了防止葡萄酒偽造品的衝擊，已考慮在酒瓶的標簽中加入RFID 芯片。阿根廷機場在冷藏貨物上測試RFID。使用Alien科技的UHF Gen2 RFID 標簽，來追蹤多種冷藏貨物。西班牙采用RFID 標簽來追蹤珍稀奶酪等。

在我國利用RFID係xi統tong比bi較jiao成cheng功gong的de案an例li是shi江jiang蘇su省sheng農nong業ye科ke學xue院yuan農nong業ye資zi源yuan與yu環huan境jing研yan究jiu所suo采cai用yong以yi肉rou雞ji產chan品pin生sheng產chan批pi次ci編bian碼ma為wei追zhui溯su線xian索suo，建jian立li一yi的de套tao肉rou雞ji安an全quan生sheng產chan質zhi量liang監jian控kong可ke追zhui溯su係xi統tong[6]。gaixitongkeyiyixiaoshoudianroujichanpinduiyingtuzaijiagongchangpicishengchanbianhao，kenixiangzhuisudaogaipiciroujizaisiyangjieduandesiyangguanlixinxi
，yijifuhuayuzhongjichangxinxi。

另外一些HACCP體係的谘詢公司和將HACCP建立過程電子化的軟件
，也使得可追溯體係在企業中的建立更加便利[7]。比較著名的有澳大利亞Icon Global公司開發的HACCP認證計劃製定輔助管理係統，可實現對整個HACCP計劃的集成管理
，包括計劃的製定、流程圖的繪製、危害分析以及各種文檔的打印，具有完善的版本控製功能
，並能與審計模塊對接，企業內部ERP軟件對接，以電子的方式記錄保持等功能。

然ran而er上shang述shu這zhe些xie方fang法fa開kai發fa成cheng本ben以yi及ji使shi用yong成cheng本ben較jiao高gao，我wo國guo大da多duo數shu中zhong小xiao型xing食shi品pin生sheng產chan企qi業ye無wu法fa承cheng受shou。所suo以yi，在zai現xian有you紙zhi質zhi記ji錄lu基ji礎chu上shang根gen據ju相xiang關guan法fa律lv法fa規gui要yao求qiu，開kai發fa一yi套tao簡jian便bian、通用、經濟實用的可追溯係統更有現實意義。

研究方法

研yan究jiu以yi食shi品pin生sheng產chan企qi業ye為wei立li足zu點dian
，在zai了le解jie企qi業ye已yi有you質zhi量liang安an全quan管guan理li體ti係xi的de基ji礎chu上shang，采cai取qu案an例li研yan究jiu的de方fang法fa，通tong過guo模mo擬ni召zhao回hui演yan練lian
，分fen析xi各ge關guan鍵jian環huan節jie點dian的de控kong製zhi要yao素su，發fa現xian追zhui溯su過guo程cheng中zhong存cun在zai的de普pu遍bian漏lou洞dong，加jia以yi提ti煉lian

，綜zong合he和he完wan善shan從cong而er設she計ji一yi套tao可ke以yi滿man足zu法fa律lv法fa規gui要yao求qiu的de質zhi量liang可ke追zhui溯su數shu據ju係xi統tong。

結果

可追溯性係統的內容分析

企業所建立的可追溯體係
，應該確保能夠識別產品批次及其與原料批次

、加jia工gong和he分fen銷xiao記ji錄lu的de關guan係xi。應ying該gai能neng夠gou識shi別bie直zhi接jie供gong方fang的de進jin料liao
，以yi及ji終zhong產chan品pin分fen銷xiao到dao直zhi接jie分fen銷xiao方fang的de情qing況kuang。應ying該gai按an規gui定ding的de時shi間jian間jian隔ge保bao持chi可ke追zhui溯su記ji錄lu
，足zu以yi進jin行xing體ti係xi評ping價jia，使shi潛qian在zai不bu安an全quan產chan品pin能neng夠gou處chu置zhi和he召zhao回hui。

整個追溯過程應該在有效地時間內完成，一般原料供應商在20個以內
、產品供應渠道在10個以內的供售體係，實施內部全追溯過程應在2h內完成。

典型案例分析

模型運行假設

模型假設有A食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，使(shi)用(yong)單(dan)一(yi)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)
，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。從(cong)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)至(zhi)成(cheng)品(pin)出(chu)庫(ku)銷(xiao)售(shou)所(suo)涉(she)及(ji)的(de)記(ji)錄(lu)表(biao)單(dan)以(yi)及(ji)追(zhui)溯(su)運(yun)行(xing)流(liu)程(cheng)見(jian)圖(tu)4-1所示。

 

4.3.2案例二分析

⑴表1與表2由供方檢驗批號完成唯一索引標識。供貨單位需複核合格供應商名錄中合格供應商注冊號方能進入後續原輔料驗收檢驗流程。

⑵原輔料檢驗合格後形成企業內部的合格原料批號，作為原輔料後續流轉的具有唯一性的索引標識。

⑶在表3中，合格原料批號與產品批號形成關聯組合
，在追溯係統中具有原料與成品之間信息聯結橋梁的作用。

⑷從配料、關鍵工序記錄、成品檢驗報告、成品收發賬目
、銷售記錄統一由產品批號作為唯一的索引標識。

4.3.3案例二結論：

⑴數據表之間不存在依人為判斷而實施關聯之處
，內部追溯體係不存在斷點。

⑵各(ge)表(biao)之(zhi)間(jian)的(de)信(xin)息(xi)傳(chuan)遞(di)為(wei)順(shun)式(shi)結(jie)構(gou)，且(qie)數(shu)據(ju)表(biao)中(zhong)存(cun)在(zai)足(zu)夠(gou)冗(rong)餘(yu)信(xin)息(xi)，前(qian)表(biao)語(yu)後(hou)表(biao)之(zhi)間(jian)可(ke)以(yi)依(yi)靠(kao)冗(rong)餘(yu)信(xin)息(xi)實(shi)施(shi)驗(yan)證(zheng)性(xing)複(fu)核(he)，前(qian)後(hou)兩(liang)表(biao)之(zhi)間(jian)數(shu)據(ju)的(de)對(dui)應(ying)性(xing)判(pan)識(shi)
，無(wu)需(xu)借(jie)助(zhu)第(di)三(san)張(zhang)表(biao)的(de)信(xin)息(xi)來(lai)實(shi)現(xian)，查(zha)詢(xun)過(guo)程(cheng)直(zhi)接(jie)明(ming)了(le)。

⑶從流程中任意環節都可以向前、向後完成全過程追溯，整個體係符合設計要求。     

5 討論：

benwengenjushipinshengchanqiyezhilianganquanguanliqieshixuyao，yishipinshengchanqiyeneibuzhuisutixizhongyuanliaoyanshouzhichengpinfahuogehuanjiezhongdejiluweizheshoudian，tongguoxizhifenxidangqianqiyepubianzuofayufalvfaguizhijiandechaju，tichujianlizaizhizhijilujichushangdetongguoyihegeyuanliaopihaohezuizhongchanpinpihaoweiwaijiandezhiliangzhuizongtixi。

在下一步研究中，可以進一步借鑒和引入歐盟、美國和日本在食品安全法律法規規章以及CAC, FAO, ISO國際標準，以發展出口食品企業國際化發展和產品國際貿易為導向。在係統接口和功能調用過程中，進一步探討與企業ERP交互的可能性,以綜合各類數據。

 

 

參 考 文 獻

 

[1]. 劉沛,鄭淑娜. 中華人民共和國食品安全法釋義[M]. 北京: 中國商業出版社, 2009; 106-107.

[2]. 林金鶯,曾慶孝. 可追溯體係在食品中的應用[J]. 現代食品科技, 2006, (04).

[3]. Sarig, Y. Traceability of food products[J]. 2003.

[4]. 薑南,張欣,賀國銘. 危害分析和關鍵控製點（HACCP）及在食品生產中的應用[M]. 北京: 化學工業出版社, 2003; 112-113.

[5]. 本刊編輯. 利用rfid利器 保證食品安全[J]. 中國電子商情(Rfid技術與應用), 2008, (01).

[6]. 白雲峰,陸昌華,李秉柏, etc. 肉雞安全生產質量監控可追溯係統的實現[J]. 江蘇農業學報, 2006, (03).

[7]. 朱曉莉,朱毅華,周宏. 基於haccp的食品安全管理信息係統的開發[J]. 江蘇農業科學, 2008, (06).

 

作者簡介：吳希銘

1999-2003年就讀於上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程專業

2003-至今 就職於上海浦江出入境檢驗檢疫局從事出口食品檢驗工作

2007年-至今在職攻讀上海交通大學國際與公共事務學院MPA學位

工作期間以第二作者的身份完成論文2篇：

⑴《罐頭殺菌冷點溫度和F值測定係統的設計》食品科學2005年第4期

⑵《對日出口熟製禽肉產品加熱過程溫度控製及驗證的研究》（國家質檢總局會議論文）獲質檢係統HACCP論文二等獎。

 

 

作者簡介：趙津海

1998-2002年就讀於華中農業大學獸醫專業

2002年至今就職於上海浦江出入境檢驗檢疫局從事出口食品檢驗工作

2007年至今在職攻讀上海交通大學農業與生物學院獸醫學位

工作期間以第一作者的身份完成論文2篇：

⑴《建立國際列車旅客攜帶寵物監管模式研究》 口岸衛生控製2005年第3期

⑵《國外有關豬肉產品獸藥殘留控製的研究及應對》 中國畜牧雜誌2009年第8期

以第二作者身份完成論文1篇：

《出口食品包裝生產企業監管重點的分析研究》 上海檢驗檢疫科技2008年第2期