張小晏 上海出入境檢驗檢疫局

 

【摘要】文章從分析國內原料奶質量和安全管理現狀著手，得出在原料奶生產領域應用HACCP的必要性，並提出了部分危害分析及關鍵限值。加拿大推行的CQM體係也為我國原料奶行業HACCP體係的建立提供了有益的借鑒。

【關鍵詞】原料奶 HACCP CQM

 

08年的“三聚氰胺”事件幾乎一度引發一場乳製品行業危機。HACCP體係作為目前食品行業最為先進的管理體係
，如何合理地應用於乳製品生產行業，逐漸成為相關各方關注和探索的焦點。按照HACCP的原理審視我國目前乳製品供應鏈，一般加工企業特別是大型乳品加工企業在管理水平、技術裝備、包(bao)裝(zhuang)檔(dang)次(ci)和(he)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)等(deng)方(fang)麵(mian)都(dou)能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)要(yao)求(qiu)。從(cong)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)看(kan)，乳(ru)品(pin)的(de)安(an)全(quan)是(shi)基(ji)本(ben)有(you)保(bao)證(zheng)的(de)。就(jiu)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)而(er)言(yan)，我(wo)國(guo)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)和(he)世(shi)界(jie)先(xian)進(jin)水(shui)平(ping)相(xiang)差(cha)無(wu)幾(ji)，真(zhen)正(zheng)決(jue)定(ding)乳(ru)品(pin)安(an)全(quan)的(de)是(shi)原(yuan)料(liao)奶(nai)的(de)質(zhi)量(liang)。如(ru)何(he)將(jiang)HACCP體係應用於原料奶生產領域值得探討。

 

1 我國原料奶生產行業現狀

目前，我國原料奶在生產

、經營、產品質量安全、標準化實施等方麵已經有了明顯的進步。各級政府高度重視奶業發展，在政策、資金
、技ji術shu等deng方fang麵mian給gei予yu扶fu持chi。各ge地di更geng加jia注zhu重zhong奶nai源yuan基ji地di建jian設she，奶nai牛niu的de飼si養yang條tiao件jian逐zhu步bu改gai善shan，疫yi病bing防fang疫yi體ti係xi建jian設she逐zhu步bu完wan善shan。乳ru品pin加jia工gong企qi業ye對dui生sheng鮮xian牛niu奶nai的de質zhi量liang管guan理li意yi識shi和he檢jian測ce手shou段duan也ye進jin一yi步bu提ti高gao。但dan是shi
，牛niu奶nai生sheng產chan環huan節jie中zhong質zhi量liang和he安an全quan隱yin患huan還hai相xiang當dang多duo，加jia之zhi近jin年nian來lai由you於yu奶nai業ye的de快kuai速su發fa展zhan和he國guo內nei乳ru品pin業ye競jing爭zheng的de加jia劇ju，乳ru品pin企qi業ye的de奶nai源yuan問wen題ti成cheng為wei限xian製zhi其qi發fa展zhan的de瓶ping頸jing
，因yin而er不bu少shao乳ru品pin企qi業ye為wei了le競jing爭zheng奶nai源yuan，常chang常chang忽hu視shi或huo放fang鬆song對dui原yuan料liao奶nai質zhi量liang和he安an全quan方fang麵mian的de控kong製zhi。這zhe次ci“三聚氰胺”事(shi)件(jian)的(de)源(yuan)頭(tou)也(ye)正(zheng)在(zai)於(yu)此(ci)。因(yin)此(ci)
，我(wo)國(guo)乳(ru)業(ye)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)奶(nai)源(yuan)的(de)安(an)全(quan)，奶(nai)源(yuan)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)也(ye)是(shi)國(guo)內(nei)乳(ru)品(pin)行(xing)業(ye)麵(mian)臨(lin)的(de)共(gong)同(tong)難(nan)題(ti)。當(dang)前(qian)的(de)主(zhu)要(yao)存(cun)在(zai)以(yi)下(xia)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)。

nainiudesiliaoanquanmeiyoubaozheng。yuanliaonaichanzashijiaxianxiangyanzhong。kangshengsudengyaowudecanliuweixierupinanquan。shengxianniunaideshougoubiaozhunhejiancefangfaxiangduizhihou。nainiufanzhiyuzhonggongzuozhongcunzaibukexuedewenti。xuduodiqumeiyoutongyidenainiuyuzhongjihua，guanlishikong，yinzhongzhidubujianquan，biaoxianweifensansiyangdenainiuhexiaoxingnainiuyangzhichangquefawanzhengdexipudangan，bujinxingkexuedexuanzhongyuzhong
，jinqinfanzhixianxiangpubiancunzai。

 

2 原料奶HACCP質量安全控製體係的建立

HACCP質量安全控製體係的建立1966年nian。它ta是shi一yi種zhong預yu防fang性xing食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi，是shi目mu前qian世shi界jie上shang最zui權quan威wei的de食shi品pin安an全quan保bao障zhang體ti係xi。該gai體ti係xi用yong以yi克ke服fu食shi品pin在zai整zheng個ge生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng發fa生sheng的de生sheng物wu
、化學
、物wu理li因yin素su的de危wei害hai，將jiang一yi些xie現xian實shi的de和he潛qian在zai的de危wei害hai消xiao滅mie在zai生sheng產chan過guo程cheng之zhi中zhong
，而er不bu是shi靠kao事shi後hou檢jian驗yan來lai保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan可ke靠kao，目mu前qian在zai發fa達da國guo家jia已yi被bei廣guang泛fan采cai用yong。目mu前qian，我wo國guo大da部bu分fen生sheng產chan企qi業ye也ye申shen請qing並bing通tong過guo了leHACCP認證，但對於牛奶的生產
、銷售

、貯運環節中的HACCPzehenshaoyenanyuzhixing。jinlainian，woguolianxufashengleruyuanxingshipinanquanshigu，jiuqiyuanyin，doushiyouyuyuanliaonaianquanzhiliangchaeryinqi。yinci，xuyaojinkuaianzhaoHACCP原則製訂原料奶生產環節的質量安全規程。

原料奶生產工藝包括（飼料、獸藥、疫苗）采購、儲存→奶牛飼喂
、注射→清潔牛體→清理牛床→擠奶器具清洗、消毒→擠奶員手臂清洗
、消毒→乳房清潔→棄去前三把奶→套奶杯擠奶→過濾→冷卻→貯存→運輸→檢驗並入奶罐。

根據危害分析
，可以確定奶牛飼喂、擠奶器具清洗消毒、擠奶員手臂清洗消毒、乳房清潔
、套奶杯擠奶、冷卻、貯存
、運輸為關鍵控製點。

 

表1 關鍵控製點、危害和關鍵限製

 

3加拿大優質牛奶計劃（CQM）

CQM在zai加jia拿na大da全quan國guo廣guang泛fan應ying用yong於yu牛niu奶nai和he肉rou類lei兩liang大da高gao風feng險xian行xing業ye。這zhe個ge計ji劃hua通tong過guo一yi個ge可ke動dong態tai調tiao整zheng的de體ti係xi，靈ling活huo得de對dui現xian有you法fa規gui進jin行xing補bu充chong。其qi技ji術shu上shang的de可ke靠kao性xing得de到dao聯lian邦bang政zheng府fu官guan方fang（加拿大食品檢驗署）認可。該組織雖然是行業自發的
，但正向約束性組織發展。目前加拿大98%的奶農已接受培訓
，10%已注冊
，在2010年底讓所有的奶農都成為CQM計劃的正式注冊用戶。

CQM的實施基礎是最佳管理規範BMP。它對整個農場食品安全程序起到基礎性的重要作用。它的有效性已經得到了證實


，它有助於防止農場食品安全問題的發生。CQM程序將最佳管理規範劃分為8個部分：1、奶牛設施、藥劑和營養管理；2
、飼料；3、家畜健康和生物安全

；4、用於家畜的藥物和化學藥品；5、擠奶管理；6、設施和設備的衛生；7、對清洗與牛奶接觸的表麵的水的使用；8、員工培訓和交流。

CQM的前提計劃除了BMP，還有SOP。建立標準操作程序（SOP）是長期實施BMP的第一步。SOP是shi書shu麵mian程cheng序xu，它ta描miao述shu了le一yi項xiang活huo動dong，如ru擠ji奶nai，該gai怎zen樣yang按an操cao作zuo步bu驟zhou一yi步bu步bu開kai展zhan。對dui諸zhu如ru擠ji奶nai這zhe樣yang的de需xu要yao重zhong複fu進jin行xing的de任ren務wu
，始shi終zhong如ru一yi地di按an規gui範fan操cao作zuo不bu僅jin對dui生sheng產chan安an全quan的de奶nai很hen重zhong要yao
，對dui高gao效xiao地di生sheng產chan安an全quan奶nai也ye很hen重zhong要yao的de。因yin此ci
，如ru果guo操cao作zuo過guo程cheng中zhong出chu錯cuo了le，要yao重zhong新xin評ping價jiaSOP來(lai)觀(guan)察(cha)它(ta)是(shi)否(fou)能(neng)被(bei)改(gai)進(jin)，從(cong)而(er)預(yu)防(fang)問(wen)題(ti)重(zhong)新(xin)發(fa)生(sheng)。例(li)如(ru)
，標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)能(neng)幫(bang)助(zhu)生(sheng)產(chan)者(zhe)和(he)他(ta)們(men)的(de)員(yuan)工(gong)了(le)解(jie)哪(na)些(xie)家(jia)畜(chu)產(chan)的(de)奶(nai)不(bu)能(neng)進(jin)入(ru)大(da)罐(guan)
，以(yi)此(ci)預(yu)防(fang)汙(wu)染(ran)大(da)罐(guan)奶(nai)。SOP被公布在員工很容易看到的地方並需要定期被更新。定期培訓員工並進行評估
，確保連貫性。

 

4 結語

改變我國現在的原料奶生產場現狀，實施規範的管理體係勢在必行。類似於對乳製品加工企業實施的HACCP計劃，要讓基於HACCP的體係適應牛奶場這一開放場所的運作模式並且發揮良好的作用，要求對全過程進行誠實、嚴格的分析；對生產體係中的危害和CCP進行評估；實用而可靠的記錄保持係統；花時間評訂最佳管理規範、糾正措施和可供選擇的辦法；對員工進行必要培訓。而最重要的一點是追求持續改進並時刻將食品安全放在心上。

 

【參考文獻】

1.《加入WTO後我國乳牛業麵臨的挑戰與對策》葉偉成，趙祝亮 《家畜生態》2003年5月刊

2.《原料奶生產HAC CP控製體係研究》靳延平，侯先誌 《安全檢測》2009年3月刊

3. 網絡資源 www.dairyfarmers.org/cqm

 

作者簡曆：

張小晏，女，上海出入境檢驗檢疫局、科員、本科
、出口食品企業監管

 

原文下載： 《原料奶生產領域中HACCP的應用》