珠海局   賴子平 吳小倫

 

前言

眾所周知

，HACCP體係是對食品生產過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析
，通過對危害（或風險）的識別和製定有效控製計劃來消除或降低危害（達到消費者可接受水平）
，也就是說回避風險。近些年來
，HACCP體係在我國食品行業快速發展，然而我國的食品安全形勢卻依然非常嚴峻，從出口水產品被國外檢出氯黴素
、硝基呋喃類、孔雀石綠等違禁藥物，到國內發生的奶粉中檢出三聚氰胺事件等，這說明我們對HACCP體係的認識和建立還存在一定距離。為此，筆者想結合《食品安全法》出台提出幾點看法：

一、我國實施的HACCP體係缺少與食品安全有關的基礎研究和法律體係支持

HACCP體係不是一個獨立的體係

，它建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎之上。特別是九十年代開展“輸美水產品HACCP驗證工作”時對官方和企業質量管理員的培訓，都是這樣的提法;當時的培訓還為應用者提供美國水產品《危害分析指南》
，這對HACCP體係在我國的發展起到很大的、有建設性的作用。可惜，我們的HACCP體係應用者，沒有真正理解美國水產品《危害分析指南》是建立在研究人員長期累月的對自然環境
、生物資源普查和監控，通過數據分析而形成的基礎研究成果。如僅靠“拿來主義”，這種做法是不科學的
，應結合我國國情，由官方、機構或企業長期研究，建立我國的水產品《危害分析指南》。《食品安全法》第九條“guojiagulihezhichikaizhanyushipinanquanyouguandejichuyanjiuheyingyongyanjiu
，gulihezhichishipinshengchanjingyingzheweitigaoshipinanquanshuipingcaiyongxianjinjishuhexianjinguanliguifan。”和第二章“食品安全風險監測和評估”的規定，將為我國食品行業大環境的基礎研究提出要求。

食品安全形勢的嚴峻，另一方麵體現在法製領域建設。與法律製訂相比，法律能不能得到有效執行更為重要。奶粉中檢出三聚氰胺、豬肉中查出“瘦肉精”、鹹xian鴨ya蛋dan中zhong冒mao出chu蘇su丹dan紅hong等deng等deng一yi個ge個ge沸fei沸fei揚yang揚yang的de食shi品pin安an全quan事shi件jian
，讓rang消xiao費fei者zhe放fang心xin不bu下xia，並bing由you此ci產chan生sheng了le食shi品pin安an全quan信xin任ren危wei機ji，給gei食shi品pin生sheng產chan經jing營ying者zhe提ti出chu誠cheng信xin問wen題ti。所suo以yi
，HACCP體係建立的有效，離不開法律的完善和在法律層麵的誠信體係建立。《食品安全法》第三條規定“食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責
，保證食品安全
，接受社會監督，承擔社會責任。”和第四章“食品生產經營”整章對法人和企業的誠信都提出明確規定

，通過《食品安全法》的約束，為我國食品行業的誠信體係打下基礎。

隻有通過與食品安全有關的基礎研究和法律體係支持，HACCP體係在我國的實施才能真正起到建設性作用。

二、監管部門過多，並且過多的行政幹預影響企業體係建立的真實性

食品行業的多頭管理是一個不爭的事實



，據有的媒體統計，目前我國涉及食品安全監管的部門有農業
、檢驗檢疫
、技術監督
、衛生、工商、藥監等多個部門

，由於各部門間的職責界定不明確
，存在執法中責權不對稱和職能交叉等問題。這些，對實施HACCP體(ti)係(xi)的(de)主(zhu)體(ti)，即(ji)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)體(ti)係(xi)時(shi)是(shi)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)。不(bu)同(tong)部(bu)門(men)有(you)不(bu)同(tong)規(gui)定(ding)要(yao)求(qiu)，這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)，體(ti)係(xi)內(nei)容(rong)就(jiu)必(bi)須(xu)涵(han)蓋(gai)所(suo)有(you)要(yao)求(qiu)，這(zhe)些(xie)可(ke)能(neng)與(yu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)真(zhen)正(zheng)操(cao)作(zuo)不(bu)同(tong)，造(zao)成(cheng)體(ti)係(xi)內(nei)容(rong)存(cun)在(zai)不(bu)真(zhen)實(shi)成(cheng)分(fen)。例(li)如(ru)：企業執行標準問題，因為有部分標準相互交叉、相互矛盾,特別“毒黃花菜”事件，《食品添加劑使用衛生標準》明確黃花菜不屬於“幹菜”，不得使用硫磺等漂白劑，不得有二氧化硫殘留，而農業部門的標準中規定“幹菜”包括黃花菜
，且明確了二氧化硫的殘留標準。那麼，HACCP體係建立者在分析危害時就很難判斷，影響體係真實性。《食品安全法》第四條對國務院衛生行政部門、質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等部門明確分工，特別為標準製定和職能交叉等問題掃除障礙。

再有，監管部門的過多行政幹預也給HACCP體係建立者增加不必要的壓力。“公司+基地+標準化”的食品管理模式是正確的，但目前並不現實。因為我們必須考慮：一
、我國目前農業的大環境和生產技術水平

；二、食品企業的資金鏈問題；三、食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)和(he)生(sheng)產(chan)模(mo)式(shi)。食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)本(ben)身(shen)就(jiu)必(bi)須(xu)分(fen)工(gong)協(xie)助(zhu)，共(gong)同(tong)來(lai)完(wan)成(cheng)。要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)涉(she)入(ru)種(zhong)養(yang)殖(zhi)源(yuan)頭(tou)的(de)經(jing)營(ying)首(shou)先(xian)問(wen)題(ti)就(jiu)是(shi)要(yao)解(jie)決(jue)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)
，它(ta)沒(mei)有(you)這(zhe)方(fang)麵(mian)技(ji)術(shu)，也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)不(bu)是(shi)它(ta)的(de)強(qiang)項(xiang)
；zaiyoujiushijiejuezijinwenti，qiyechulemanzushengchanhemaoyidezijin
，haiyouduoshaozijinkeyilaigaozhongyangzhichanye？zhexie，doushiwomenguanlibumenyaoqiushipinqiyejinxingyuantou“種養殖”備案必須解決的實際問題。如硬性規定會逼企業在建立HACCP體ti係xi時shi作zuo假jia。企qi業ye是shi產chan品pin質zhi量liang第di一yi責ze任ren人ren，作zuo為wei食shi品pin企qi業ye的de經jing營ying者zhe，隻zhi要yao能neng確que保bao食shi品pin安an全quan
，其qi應ying該gai有you建jian立li符fu合he自zi己ji特te點dian的de食shi品pin安an全quan管guan理li模mo式shi的de權quan利li。在zai地di方fang農nong業ye部bu門men的de主zhu導dao下xia，對dui種zhong養yang殖zhi基ji地di實shi施shi區qu域yu化hua的de管guan理li模mo式shi，由you企qi業ye根gen據ju風feng險xian評ping估gu對dui原yuan料liao進jin行xing合he理li比bi例li的de抽chou樣yang檢jian驗yan，也ye不bu失shi一yi個ge辦ban法fa。

三、我國食品企業在實施HACCP體係中主要存在的問題

1、HACCP體係的建立

，缺少科學依據。

國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》明確規定“HACCP體係以科學性和係統性為基礎
，識別特定危害
，製定控製措施，確保食品的安全性
，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”，同時
，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體係時，特別是對關鍵控製點的確定，過於隨意或依靠經驗
，無評價或評估數據來支持。特別是水產加工企業，第一根據美國的水產《危害分析指南》

，第二憑照個人主觀認識。再有
，產品名稱不具體（特別水產品名稱，不懂學名），沒有對每一個產品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。

2、企業的HACCP體係的建立，抄襲現象嚴重。

由於HACCP體係在我國的應用快速發展
，社會已形成以認證、谘詢機構或出版社為主的“HACCP產業”。發行大量HACCPtixijianlizhidaoshu，tongshiyeyongchulianshipingainiandoushuobuqingchudeshenheyuanhesuoweidezixunzhuanjia，tongguozhidaoshutigongdefanlihuopeixunjiaoxuedeanlibatataozaiqiyezhongqu。bizhezengjingzaijianzhayigeshengdesanjiakaomanshengchanqiye，faxianshengchangongyibutong（有的是經蒸煮工序後再進入燒烤階段，有的是無經蒸煮直接進入燒烤）的de三san家jia企qi業ye在zai對dui致zhi病bing性xing微wei生sheng物wu的de控kong製zhi設she定ding的de指zhi標biao是shi一yi樣yang的de，問wen為wei什shen麼me這zhe樣yang設she置zhi？有you沒mei試shi驗yan數shu據ju？回hui答da，沒mei有you
，大da家jia都dou是shi這zhe樣yang設she置zhi的de。所suo以yi說shuo，在zai我wo國guo
，食shi品pin企qi業yeHACCP體係的建立抄襲現象嚴重，知其然而不知其所以然。

3、管理人員缺乏對HACCP體係的係統培訓。

筆者在檢查食品加工企業時發現，很多企業獲得了HACCP認證後
，員工在實際工作中按HACCP體係要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體係時
，個別企業為了節約成本
，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位
，不能很好地理解和執行HACCP體係的要求。再有，企業領導忙於接洽業務
、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理，即使有時發現問題
，也隻能頭痛醫頭，腳痛醫腳。

四、從美國和歐盟對水產品法規要求，談我國應如何執行HACCP體係

在我國，HACCP體係的應用和發展離不開“美國模式”。因為自1997年12月18日開始，美國全麵強製性實施“水產品HACCP法規”，為(wei)確(que)保(bao)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)順(shun)利(li)出(chu)口(kou)
，原(yuan)國(guo)家(jia)商(shang)檢(jian)局(ju)就(jiu)通(tong)過(guo)多(duo)次(ci)派(pai)員(yuan)參(can)加(jia)美(mei)國(guo)官(guan)方(fang)培(pei)訓(xun)，並(bing)逐(zhu)步(bu)培(pei)訓(xun)國(guo)內(nei)官(guan)方(fang)檢(jian)驗(yan)員(yuan)和(he)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)HACCP體係。筆者感覺“美國模式”的HACCPtixixitongxingqiang，tongguojichuyanjiulaizhichitixiyouxiaoyunxing。qitongguoduiweihaifenxi，bingduiguanjiankongzhidianjinxingyouxiaokongzhi，nenghenhaodiquebaoshipinanquan，tongshiyekeyijianshaoqiyeheguanfangduichanpindechoujianpinlv。danyouyuwomenzhuyaohaishiyichujichanpinchukouweizhu
，tongshiwomendenongyejichu、生產技術水平還是與美國有較大差距，真正必須控製的危害（或風險）主要還是源頭，所以出口水產品時而出現問題。歐盟

，特別是歐盟對水產品的管理，其除了對HACCP體係要求以外

，還通過一係列的法規出台，如：852/2004、853/2004、854/2004、2006/88/EC等，較詳細的通過法規對水產品整個食品鏈的強製性規定
，有著線路清晰
、可操作性強，但操作複雜（這主要與我國大環境存在問題有關）deganjiao。qitongguoyindaoqiyezhixingfagui，henhaodibaozhengshipinanquan，danqifaguiyaoqiuqiyebixuduizhenggeshipinliandemeigegongxujinxingjianyan，zhengmingfuhebiaozhunyaoqiu；同時也要求官方批批檢驗，感覺其無法體現HACCP體係抓住重點、對產品實施過程管理的優勢。

筆者認為，我們必須有機結合歐美對水產品的不同管理模式

，以我國目前《食品安全法》出(chu)台(tai)為(wei)契(qi)機(ji)，通(tong)過(guo)法(fa)律(lv)手(shou)段(duan)
，用(yong)法(fa)規(gui)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)執(zhi)行(xing)分(fen)段(duan)管(guan)理(li)，建(jian)立(li)企(qi)業(ye)誠(cheng)信(xin)體(ti)係(xi)，通(tong)過(guo)企(qi)業(ye)或(huo)官(guan)方(fang)抽(chou)查(zha)，驗(yan)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。並(bing)要(yao)有(you)食(shi)品(pin)非(fei)零(ling)風(feng)險(xian)產(chan)品(pin)的(de)認(ren)識(shi)，以(yi)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)的(de)態(tai)度(du)科(ke)學(xue)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。