吉林省安圖縣質量技術監督局 李東日

 

　　摘 要：食品安全關係到每個人身心健康，日漸受到世人的重視，在食品企業實施 HACCP是國內外逐步推廣的一種食品安全控製體係
，針對我國食品企業實施HACCP體係運行中存在的問題，提出可行的地方政府監管獲證食品企業的監管模式。

　　關鍵詞：食品企業；HACCP；地方政府監管

一、食品企業實施HACCP體係必要性

食品安全與食品在消費環節（由消費者攝入）食shi源yuan性xing危wei害hai的de存cun在zai有you關guan。由you於yu食shi品pin製zhi造zao實shi現xian工gong廠chang化hua生sheng產chan以yi後hou在zai食shi品pin鏈lian組zu織zhi的de任ren何he階jie段duan都dou有you可ke能neng引yin入ru食shi品pin安an全quan危wei害hai
，因yin此ci，必bi需xu對dui整zheng個ge食shi品pin鏈lian組zu織zhi（飼料生產者、初級食品生產者，食品生產加工者、運輸和倉儲經營者

，零售分包經營者、相關服務提供者）進jin行xing充chong分fen的de控kong製zhi，食shi品pin安an全quan是shi要yao通tong過guo食shi品pin鏈lian中zhong所suo有you參can與yu方fang的de共gong同tong努nu力li來lai保bao證zheng。幾ji十shi年nian來lai一yi些xie新xin的de食shi品pin安an全quan與yu質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi不bu斷duan湧yong現xian和he快kuai速su發fa展zhan，其qi中zhong
，應ying用yong較jiao廣guang、效果較好的有：良好操作規範（GMP）

、ISO9000質量保證體係、危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係。

　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控製點，是國際食品行業普遍采用的一種保證食品安全控製的方法，國內外幾十年來實踐證明實施HACCP體係確實有效可行的把食品鏈組織各個環節都有可能存在生物的
、化學的
、物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)
，對(dui)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，找(zhao)出(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，製(zhi)定(ding)必(bi)要(yao)的(de)預(yu)防(fang)及(ji)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，並(bing)進(jin)行(xing)製(zhi)度(du)化(hua)控(kong)製(zhi)
，可(ke)以(yi)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)並(bing)將(jiang)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)。

　　在食品企業正確建立HACCP體係並認真執行，它能夠實現“從農田到餐桌”全程質量控製
，HACCPshidangqiankuodazhongxiaoxingshipinqiyedezuijiaxuanzedeshipinanquankongzhitixi，shiyijianfenxihepingjiashipinshengchanjiagongguochengzhonggegeguanjiankongzhihuanjiedeshipinanquankongzhidetongyonggongju，shiyizhongkexue、heliheyufangxitonghuadekongzhitixi。tadehexinshizhidingyitaofanganlaiyucehefangzhizaishipinshengchanjiagongguochengzhongchuxianyingxiangshipinanquandeweihai，fanghuanyuweiran，jiangdichanpinchengben。duishipinshengchanjiagongzhongmeigehuanjie、每項措施、每一個危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）進行預測、評估
，找出關鍵點的關鍵限值加以控製，做到既全麵又有重點。另外實施HACCP體係具備嚴格的檔案製度

，一旦食品出現安全問題，容易查出原因
，糾正錯誤。因此，容易分清安全事故的責任
、減少糾紛，提高地方政府部門對獲證食品企業的監管效率。

　　二
、食品企業實施HACCP體係中存在的問題

　　加入WTO後，在政府的推動及大中型企業自我發展的結果，越來越多的食品企業建立並實施了HACCP食品安全控製體係
，對規範了食品企業的生產加工銷售行為
、提高管理能力和食品質量、增強市場競爭力
，起到了積極有效的推動作用。目前
，我國食品企業中建立HACCP和HACCP體係認證及實施HACCP體係過程中存在一些問題需引起注意。

　　一是個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態。［1］一些食品企業獲證的目的是通過HACCP體係認證擴大市場，隻顧認證證書所帶來的商業利益和進入國際市場的“通行證”的作用，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體係的真正目的。一些食品企業獲得HACCP體係認證後期在關鍵控製點的監控措施和糾偏行動上投入的人力、物力、財力原不如當初，不能按照其要求和規定來運行和控製，不僅無法保證HACCP體係正常運行，也不能保證食品安全。特別是一些食品企業對容易存在摻雜使假的原料管理不嚴，從而容易造成食品質量事故。

    二是一些食品企業存在HACCP體係計劃和運行不一致現象。雖然一些食品企業投入大量人力
、物力、財力建立HACCP體係並通過認證，但取得認證證書後，隻重視經濟效益，為了降低生產成本，不按嚴格按照當初HACCPtixirenzhengyaoqiuheguidinglaicaozuo
，cunzainongxuzuojiaxianxiang，birutujitianxieneishenjiluheyixiebaobiaohebaogao，zhunbeidecailiaojuquan
，mudeshiyingfurenzhengjigoudeniandushenhe。suiranshenheshitongguole，danshizhishangjianshaoguanjiankongzhidian，guanjiankongzhidiandejiancemeiyouluoshidaoshichu
，suiyijiangdijianyanpinlv，shengchanguochengguanlicufang，wufabimianhuofaxianshipinanquanyinhuan。sanlunaifenshijianbaoluchulaidejiushizheleidewenti。sanlujituantongguoleISO9001認證、 ISO14001認證
、GMP審核和HACCP認證
，據報道三鹿奶粉出廠前要經過1100道檢測檢驗。但去年自7月始
，三鹿集團生產的嬰幼兒配方奶粉，因過量添加三聚氰胺
，致使嬰兒患上泌尿係統結石。

　　三是一些食品企業在HACCP體係運行中存在信息更新緩慢現象。目前，我國食品工業持續快速發展,食品安全水平不斷提高
，但一些食品企業跟不是形勢發展
，對本行業新信息不夠了解
；不及時更新對各種原材料，半成品和產品所需的技術標準、檢測標準，使設定關鍵控製點的關鍵限值出現偏差，無法實現HACCP體係要求目的。使導致企業製定HACCP計劃時對每個關鍵控製點確定控製危害的生物的、化學的
、物理的參數缺少足夠的科學依據。

　　sishiyougebierenzhengjigouquefazhiyedaode，zhichuyuzishenjingjiliyikaolv，daozhizixunherenzhengbaguanbuyan，zhiyaoqiandaozhang
，biantongdimanzushipinqiyedekuaisubanliyaoqiu，babixuguochengsuiyibiantong，zaochengzixunhepeixunbudaowei，burenzhentichudezhenggaifangan
，babunengtongguodeqiyeyetongguole，nanmianchuxianqiyeyidishuipingtongguoshenhedexianxiang，yanzhongsunhailerenzhengjidedisanfangdegongzhengxinghequanweixing。renzhengjigouduihuodeHACCP體係認證的食品企業進行跟蹤監管（調查）時確實存在地理位置上鞭長莫及問題。

　　五是一些食品企業隻重視出口食品的HACCP體係建設
，忽視內銷食品的HACCP體係建設，影響著內銷食品的安全性。       　

　　三
、實施HACCP體係的需要轉變監管模式

　　1、地方政府負責推廣HACCP體係是保證食品安全的重要措施

　　《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”，從法律角度來分析

，地方政府負責在本轄區食品鏈組織中宣傳推廣HACCP體係已經成為義不容辭責任，在擴大中小型食品企業中實施HACCP體係是成為地方政府在食品安全管理中的重要措施。

　　建議成立或即將成立的地方政府的食品安全議事協調機構，統一組織、協調相關職能部門，不僅僅是向食品出口企業
，而是其他廣大中小型食品生產、加工銷售企業廣泛地宣傳和推廣普及HACCP體係，提高食品企業危害識別

、評(ping)價(jia)和(he)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)能(neng)力(li)
，識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)並(bing)采(cai)取(qu)必(bi)要(yao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)
，及(ji)時(shi)發(fa)布(bu)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)信(xin)息(xi)，加(jia)快(kuai)建(jian)立(li)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)監(jian)測(ce)製(zhi)度(du)，建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)預(yu)警(jing)和(he)有(you)獎(jiang)舉(ju)報(bao)的(de)製(zhi)度(du)，最(zui)終(zhong)實(shi)現(xian)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)快(kuai)速(su)反(fan)應(ying)和(he)有(you)效(xiao)處(chu)理(li)的(de)目(mu)標(biao)。這(zhe)樣(yang)能(neng)做(zuo)到(dao)對(dui)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)早(zao)發(fa)現(xian)
、早研判、早預警、早處置。

地方政府相關職能部門負責在本轄區食品鏈組織中宣傳推廣HACCP體係過程中一要建立健全食品安全國家標準
，鼓勵企業製定嚴於食品安全國家標準的內部控製標準，並嚴格按照標準組織生產
；二是食品企業在選擇認證機構時也要注意選擇有權威性的、經過注冊的合法認證資格的機構；三是向消費者廣泛宣傳HACCP體係重要性，開展食品安全宣傳教育工作有助於提高我國人民的健康意識，提高消費者的選者安全食品的消費意識
，加強自我保護、社會監督能力，使全社會促進食品企業建立HACCP體係，進一步保證食品安全。

　2
、縣級以上地方政府負責獲證的食品企業進行監管

　　HACCP體係認證證書是，食品企業在建立HACCP體(ti)係(xi)並(bing)通(tong)過(guo)認(ren)證(zheng)的(de)憑(ping)證(zheng)，在(zai)商(shang)業(ye)活(huo)動(dong)中(zhong)使(shi)用(yong)認(ren)證(zheng)證(zheng)書(shu)，就(jiu)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)和(he)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)各(ge)方(fang)必(bi)須(xu)共(gong)同(tong)遵(zun)守(shou)的(de)規(gui)範(fan)性(xing)文(wen)書(shu)
，具(ju)有(you)法(fa)律(lv)上(shang)的(de)約(yue)束(shu)性(xing)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)HACCP體係認證要求進行組織生產
，認證機構應當履行依法實施跟蹤監管（包含調查方式）義務。 

　　目前為止，食品安全事件的發生，是多種原因所致，其中各種監管缺失的問題再次給政府敲響了警鍾。在我國食品企業實施HACCP體ti係xi過guo程cheng和he運yun行xing中zhong存cun在zai的de問wen題ti來lai看kan，確que實shi存cun在zai縣xian級ji以yi上shang地di方fang政zheng府fu對dui獲huo證zheng食shi品pin企qi業ye的de監jian管guan在zai體ti製zhi上shang明ming顯xian缺que失shi的de問wen題ti。為wei避bi免mian重zhong大da食shi品pin安an全quan事shi故gu的de發fa生sheng
，促cu進jin我wo國guo食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang的de根gen本ben好hao轉zhuan，建jian議yi對dui食shi品pin企qi業ye在zaiHACCP體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)證(zheng)書(shu)有(you)效(xiao)期(qi)內(nei)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)納(na)入(ru)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)相(xiang)關(guan)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)監(jian)督(du)管(guan)理(li)，更(geng)加(jia)有(you)效(xiao)地(di)監(jian)管(guan)獲(huo)證(zheng)企(qi)業(ye)
，解(jie)決(jue)過(guo)去(qu)監(jian)管(guan)體(ti)製(zhi)方(fang)麵(mian)鞭(bian)長(chang)莫(mo)及(ji)問(wen)題(ti)。

　 2.1認證機構具備高水平的認證
、谘詢服務能夠保證食品企業HACCP體係認證質量，也是食品企業通過HACCP體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)後(hou)以(yi)高(gao)質(zhi)量(liang)和(he)信(xin)譽(yu)贏(ying)得(de)市(shi)場(chang)的(de)根(gen)本(ben)保(bao)證(zheng)，所(suo)以(yi)主(zhu)管(guan)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)政(zheng)府(fu)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)應(ying)當(dang)加(jia)強(qiang)對(dui)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)和(he)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)監(jian)管(guan)力(li)度(du)，通(tong)過(guo)有(you)力(li)的(de)監(jian)管(guan)手(shou)段(duan)對(dui)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)和(he)考(kao)核(he)
，確(que)保(bao)優(you)勝(sheng)劣(lie)汰(tai)。經(jing)常(chang)規(gui)範(fan)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)谘(zi)詢(xun)
、認證行為
，使認證機構堅持為食品企業服務、幫食品企業提高HACCP體係運行能力，樹立認證機構的權威性。

2.2 食品企業實施HACCP體係的應用有助於縣級以上地方政府監管食品安全

　　縣級以上地方政府相關職能部門應當根據獲證食品企業的HACCP體係運行能力、質量安全狀況，製定重點監控檢查和巡查計劃，確定日常檢查和巡查對象。重點監控檢查頻率應足以證實HACCP體係運行的有效性，同時能夠間接地第三方認證谘詢機構對食品企業HACCP體係認證審核工作及事後審核工作進行監督。

對食品企業HACCP體係運行情況進行檢查，重點檢查對食品企業執行食品質量溯源體係即進貨驗證情況；出廠檢驗情況
；標準執行情況
；添加劑使用情況；化驗室檢測台帳和檢驗報告建檔情況進行嚴格檢查。對關鍵控製點上的半成品可以隨機抽樣分析、檢測的方法來確定HACCP體係是否正常運行。檢查中重點解決部分獲證企業目前還存在設備設施不夠完善


，質量安全意識不強、各(ge)類(lei)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)記(ji)錄(lu)不(bu)健(jian)全(quan)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)改(gai)進(jin)機(ji)製(zhi)不(bu)完(wan)善(shan)，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)把(ba)關(guan)不(bu)嚴(yan)
，溯(su)源(yuan)體(ti)係(xi)和(he)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)不(bu)健(jian)全(quan)，認(ren)證(zheng)標(biao)識(shi)不(bu)規(gui)範(fan)等(deng)問(wen)題(ti)。

　　縣級以上地方政府相關職能部門對定期監督檢驗出現不合格、顧客對食品質量提出投訴或在使用中發生食品安全或質量事故的，情節較輕（除必須取締外）的獲證食品企業的監管重點放在關鍵控製點（CCPs）上。

　　縣(xian)級(ji)以(yi)上(shang)地(di)方(fang)政(zheng)府(fu)相(xiang)關(guan)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)對(dui)通(tong)過(guo)獲(huo)證(zheng)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)，對(dui)不(bu)再(zai)符(fu)合(he)認(ren)證(zheng)要(yao)求(qiu)的(de)企(qi)業(ye)，按(an)照(zhao)法(fa)定(ding)程(cheng)序(xu)上(shang)報(bao)上(shang)級(ji)主(zhu)管(guan)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)政(zheng)府(fu)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)建(jian)議(yi)撤(che)銷(xiao)認(ren)證(zheng)證(zheng)書(shu)，同(tong)時(shi)及(ji)時(shi)向(xiang)有(you)關(guan)衛(wei)生(sheng)行(xing)政(zheng)、農業行政、質量監督、工商行政管理、食shi品pin藥yao品pin監jian督du管guan理li部bu門men通tong報bao，並bing向xiang社she會hui公gong布bu。檢jian查zha中zhong發fa現xian認ren證zheng機ji構gou工gong作zuo質zhi量liang不bu高gao，現xian場chang審shen核he深shen度du不bu夠gou

，存cun在zai認ren證zheng谘zi詢xun一yi條tiao龍long服fu務wu等deng情qing況kuang，企qi業ye對dui認ren證zheng、zixunjigoudepingjiapubianbugao

，xujiarenzhenghuoshishigenzongtiaozhahuojianguanbudaoweideyeanzhaofadingchengxushangbaoshangjizhuguanrenzhengjigoudezhengfuzhinengbumenjianyigaizhenghuoquxiaoqirenzhengzige。　　　

　　xianjiyishangdifangzhengfuxiangguanzhinengbumenduihuozhengshipinqiyedejianguanmudeyaodadaohuozhengqiyezijiaoyangezhixingjinhuoyanzhengzhidu，quebaosuoshiyongyuanfucailiaohegebingshiyongyoushengchanxukezhengdeyuanfucailiao；自覺嚴格執行出廠檢驗製度
，做好產品的比對檢驗和必檢項目的檢驗，建立完善的檢測台帳，確保產品逐批檢驗合格後方可出廠
；自覺嚴格按標準組織生產，禁止使用無效標準，加強HACCP控製，確保產品質量；自覺嚴格執行添加劑使用備案登記製度
，不濫用食品添加劑
，不得以非食品原料加工食品；自覺嚴格按相關法律法規的規定處理過期、回收、召回食品。嚴格遵守HACCP體係認證證書的使用範圍。

　 2.3簡化各種體係認證有利於地方政府監管。目前對食品企業的認證（許可）項目很多

，如綠色食品認證、有機食品認證、無公害食品認證

、HACCP體係認證、GMP認證、食品安全管理體係認證


、質量管理體係認證、QS食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)等(deng)，都(dou)影(ying)響(xiang)著(zhe)擴(kuo)大(da)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)認(ren)證(zheng)的(de)積(ji)極(ji)性(xing)，建(jian)議(yi)主(zhu)管(guan)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)政(zheng)府(fu)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)簡(jian)化(hua)複(fu)雜(za)的(de)審(shen)查(zha)過(guo)程(cheng)
，簡(jian)化(hua)材(cai)料(liao)，多(duo)增(zeng)加(jia)互(hu)相(xiang)通(tong)用(yong)的(de)基(ji)礎(chu)材(cai)料(liao)和(he)標(biao)準(zhun)
，減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)各(ge)種(zhong)認(ren)證(zheng)費(fei)負(fu)擔(dan)
，這(zhe)樣(yang)有(you)利(li)於(yu)推(tui)廣(guang)和(he)普(pu)及(ji)HACCP體係，也有利於食品企業實施HCCP體係，同時也能減輕縣級以上地方政府的監管成本，有利於對食品企業跟蹤監管。　　

　 四
、結束語

　　縣級以上地方政府積極推廣HACCP體係的過程和有效監管能夠解決食品企業實施HACCP體係中存在的問題和困難。主管認證機構的政府職能部門、地方政府相關職能部門和谘詢、認證機構要正確把握和引導，使HACCP體ti係xi在zai我wo國guo的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi中zhong充chong分fen發fa揮hui其qi特te點dian和he優you勢shi，以yi達da到dao控kong製zhi食shi品pin安an全quan質zhi量liang的de最zui終zhong目mu的de。相xiang信xin通tong過guo地di方fang政zheng府fu和he社she會hui各ge界jie的de共gong同tong努nu力li，我wo國guo食shi品pin企qi業ye生sheng產chan的de食shi品pin更geng加jia安an全quan。　　

　　參考文獻

孫曉斌
，於維軍.提高HACCP體係認證質量初探.中國國門時報
，2005-10-18.