薑軍1，陳實公2，丁雷霞2

（1.山東出入境檢驗檢疫局，266001山東 青島

                           2.青島出入境檢驗檢疫局
，266001山東 青島）

摘要：HACCP體係是保證食品安全和控製食品質量的預防性技術管理體係。論述了HACCP管guan理li體ti係xi在zai花hua生sheng製zhi品pin企qi業ye的de實shi施shi步bu驟zhou
，結jie合he具ju體ti的de花hua生sheng製zhi品pin生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing了le危wei害hai分fen析xi並bing確que定ding了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian，舉ju例li介jie紹shao其qi在zai花hua生sheng製zhi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de應ying用yong。

關鍵詞：HACCP 花生製品 生物毒素 食品安全

危害分析與關鍵控製點（hazard analysis critical control point,簡稱HACCP）是一個與食品安全生產
、質量控製關聯密切的管理體係，是當今最有效
、最科學
、最合理並以預防為基礎的食品安全生產質量控製的保證體係。美國是最早應用HACCP的國家
，我國從1990年起開始引進HACCP體係應用於食品加工業，較多的應用在肉禽產品、水產品
、果蔬汁、罐頭、乳製品等產品中，目前正在更多的領域中推廣實施應用。

1 我國出口花生製品企業應用HACCP現狀

1.1花生種植及出口現狀

世界花生種植國家主要是印度、中國、尼日利亞及美國、阿根廷等，全球種植麵積約2500萬公頃

，產量約3500萬噸
，除印度外，我國是第二花生種植國家，全國花生種植麵積約500多萬公頃
，年均產量約為1450萬噸，分別約占世界花生種植麵積和總產量的22%和42%。中國花生種植分布在全國28個省（市）
，其中北方產區的播種麵積占全國的70％，產量占全國的80％。山東近幾年的種植麵積在80萬公頃以上

，總產在320wandunzuoyou
，shandonghuashengdeshengchanzaiquanguojuyoujuzuqingzhongdediwei。tebieshishandongteyoudedalihuasheng，zaishijieshangxiangyouhengaodeshengyu。jubuwanquantongji



，jinjinianzhongguohuashengchukouliangzhuniandizeng，2004年以來每年出口花生70萬噸左右。以青島地區為例，近幾年每年出口花生在20-26萬噸左右，隨著出口形勢的變化
，花生製品出口量逐年增長，到2007年上半年已占到花生總出口量的50％以上。

1.2花生加工企業應用HACCP現狀

根據中國進出口食品土畜商會統計，2006年中國花生出口企業共691家
；出口花生加工企業共343家。花生製品加工企業應用HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)起(qi)步(bu)較(jiao)晚(wan)
，其(qi)現(xian)狀(zhuang)與(yu)其(qi)它(ta)一(yi)些(xie)優(you)勢(shi)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)不(bu)同(tong)。對(dui)於(yu)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)，由(you)於(yu)在(zai)中(zhong)國(guo)花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)千(qian)家(jia)萬(wan)戶(hu)種(zhong)植(zhi)的(de)生(sheng)產(chan)模(mo)式(shi)，使(shi)得(de)公(gong)司(si)＋基地＋標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)操(cao)作(zuo)模(mo)式(shi)還(hai)沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)在(zai)這(zhe)一(yi)行(xing)業(ye)中(zhong)充(chong)分(fen)應(ying)用(yong)。一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)出(chu)口(kou)渠(qu)道(dao)狹(xia)窄(zhai)
，規(gui)避(bi)風(feng)險(xian)能(neng)力(li)差(cha)
，缺(que)乏(fa)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)整(zheng)合(he)意(yi)識(shi)，質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)不(bu)規(gui)範(fan)，企(qi)業(ye)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)體(ti)係(xi)落(luo)後(hou)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)沒(mei)有(you)可(ke)靠(kao)保(bao)障(zhang)。近(jin)年(nian)來(lai)由(you)於(yu)歐(ou)盟(meng)
、日本等進口中國花生製品的發達國家就黃曲黴毒素和乙草胺
、六六六等農殘問題以及食品添加劑等食品安全問題向出口企業退貨，使我國出口花生製品行業受到損失。

相比較其它應用HACCP管理體係較為完善的產品

，應用HACCP管理體係的花生製品加工企業較少。近幾年，一些花生製品加工企業為了達到國外客戶的要求，嚐試在企業中引入了HACCP管理體係，但目前缺少覆蓋整個花生加工行業的HACCP指導原則和評價標準，同時缺乏一套真正適合於花生製品加工中應用的HACCP體係實施計劃。一些引進的HACCP管理模式在花生製品生產中應用，並不能適合於企業的原料收購篩選方式和製品加工中的實際情況，使得先進的HACCP管理模式並不能發揮充分的作用。基於花生製品生產實際的現狀，最大限度的確保食品安全，因此，在花生製品加工企業建立科學的HACCP體係並有效實施勢在必行。

2 HACCP計劃在花生製品企業中建立與實施

2.1 建立HACCP實施小組

花生製品企業實施HACCP係統的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組
， HACCP小組的成員必須具備相關的食品專業知識
，對花生製品的生產工藝要有深入的了解
，掌握HACCP的控製原理及實施過程方麵的知識。HACCP小組製定HACCP計劃，對花生製品加工過程中潛在影響產品質量的危害因素進行分析
，找出關鍵控製點進行控製、監控
、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。

2.2 產品描述

花生製品種類很多，出口花生製品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生醬等許多品種，本文以裹衣花生和油炸花生為例進行分析。裹衣花生其主要成分為花生仁、糖、麵粉、澱粉、植物油
、食鹽
、調味料以及食用著色劑
，將花生經裹衣烘烤、調味而成
，具有幹脆甜的產品特性。油炸花生其主要成分為花生、植物油和食鹽
，是將花生經植物油炸熟化後拌鹽製成
，具有幹、香脆且微鹹的產品特性。這兩種製品一般都是內用紙帶、塑料袋或PE袋脫氧包裝，外用紙箱包裝
，在常溫下儲存，開袋即可直接食用。

2.3 工藝流程

 

2.4 進行危害分析，確定關鍵控製點

應用HACCP原理
，結合花生製品的生產工藝，從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方麵進行，對每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進行分析。具體危害分析表見表1、表2。

在危害分析的基礎上按照“關鍵控製點決定樹”defangfa

，yipandingmougejiagongbuzhoushifouyouyingxiangzhongchanpinanquandeweihai，shifoukeyicaiqucuoshijiayixiaochu，qiezaihoumiandejiagongbuzhoulimeiyoukongzhicuoshi。jingguopanduan
，quedingdeguanjiankongzhidianfenbieweiyouzhahuashengshijieshouyuanliaobaozhuangcailiao、油炸與金屬探測
；裹衣花生是接收原料包裝材料
、調味和金屬探測。確定關鍵控製點
，並采取相應的控製、監控及糾偏措施
，見表3
、表4。

2.5 建立有效的記錄保持程序與審核措施

有效的記錄是HACCP計劃成功執行的重要因素。有效的記錄包括生產過程的危害分析記錄
，關鍵控製點的監控及糾偏記錄，如原輔料檢測記錄、人員培訓記錄
、金屬探測器檢測記錄、產品檢驗報告等，並且所有記錄必須有負責人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終
，對HACCP計ji劃hua實shi施shi的de審shen核he起qi很hen大da作zuo用yong。審shen核he措cuo施shi建jian立li在zai完wan整zheng的de數shu據ju信xin息xi記ji錄lu基ji礎chu上shang，一yi旦dan發fa現xian哪na一yi個ge環huan節jie出chu現xian問wen題ti就jiu必bi須xu隨sui時shi采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi，保bao證zheng及ji時shi解jie決jue。HACCP小組的任務是內部審核，這也是HACCP計劃的一部分。整個HACCP計劃完成後還需通過HACCP係統的認證，方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術管理體係，是動態的
，由企業的內審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現。

驗證審核的主要內容有：驗證檢查CCP的控製方法是否正確，糾偏措施是否有效
，進行監督的人員是否複查監控記錄與產品檢測報告；驗證CCP是否得到有效控製，抽樣檢驗CCP控製的安全性
；審查HACCP計劃實施程序是否按照原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。

表1 油炸花生加工過程危害分析表

表2 裹衣花生加工過程危害分析表

 

表3 油炸花生加工過程的HACCP計劃

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表4 裹衣花生加工過程的HACCP計劃