榮成檢驗檢疫局 高新誌               

近年來
，世界各國食品安全事故頻繁發生，已經危及人類健康和發展。以“危害分析和關鍵控製點”（HACCP）原理為基礎建立食品安全控製體係，已得到國際社會廣泛接受和推崇。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的共同機構—食品法典委員會（CAC）於1997年在其“食品衛生通則”附錄中頒布了“危害分析和關鍵控製點（HACCP）及其應用準則”

，向全世界各國政府和全世界食品生產加工企業推薦HACCP管理模式。在我國，國家質檢總局於2002年發布的第20號令中規定，對六大類產品的生產需評審HACCP體係。同時
，我國在加入WTO後
，正麵臨著日益嚴峻的技術性貿易壁壘的挑戰。為此，建立以HACCP為基礎的食品安全控製體係
，已被越來越多的企業所認識並積極地付諸以行動。企業HACCP體係的建立和運行，對企業管理水平的上檔升級，管理人員素質的提高，保證對產品質量的有效監控，起到了良好的作用。 但是由於企業基礎
、人員素質、認識水平
、實際操作等諸多因素的影響，企業的應用程度參差不齊

，沒能充分發揮其應有的作用
，存在的問題不容忽視。因此，解決食品加工企業HACCP體係的有效運行問題已迫在眉睫
，必須采取有利措施加以解決。

 

一、基本情況

據調查，有六成企業的HACCP體係建立運行較好，成效顯著。主要分布在注冊時間較早且經濟效益較好的企業，如罐頭、水產品精深加工、偶蹄動物熱加工企業。其特點是企業的主要領導重視
，對HACCP體係的實質有較深的理解，把體係的建立和運行當作企業管理的手段去主動實施。HACCP小組成員熟悉相關知識，並能在實際生產中加以應用。體係建設完善，危害分析全麵
、準確，關鍵控製點設置合理並得到有效控製
，各種計劃完善並能按計劃實施，糾偏及時

，各種記錄真實可靠，追溯性強。通過HACCP體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)，使(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)，把(ba)各(ge)種(zhong)風(feng)險(xian)降(jiang)到(dao)了(le)最(zui)低(di)限(xian)度(du)
，基(ji)本(ben)消(xiao)除(chu)了(le)發(fa)生(sheng)大(da)的(de)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)的(de)隱(yin)患(huan)，起(qi)其(qi)產(chan)品(pin)贏(ying)得(de)了(le)市(shi)場(chang)的(de)肯(ken)定(ding)；有三成企業的HACCP體ti係xi建jian立li運yun行xing較jiao規gui範fan。主zhu要yao分fen布bu在zai近jin幾ji年nian新xin建jian的de水shui產chan品pin精jing深shen加jia工gong企qi業ye。這zhe部bu分fen企qi業ye，領ling導dao比bi較jiao重zhong視shi
，但dan由you於yu建jian立li時shi間jian短duan，員yuan工gong成cheng分fen新xin，綜zong合he素su質zhi不bu高gao，有you生sheng搬ban硬ying套tao的de現xian象xiang
，沒mei有you充chong分fen發fa揮hui其qi應ying有you的de作zuo用yong；有一成企業名義上建立了體係，但主要領導不重視，缺乏基本的知識
，企業無相應的機構和人員，各種生產原始記錄形同虛設，HACCP體係的作用幾乎為零。

二
、問題和原因

HACCP體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)和(he)運(yun)行(xing)對(dui)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)的(de)好(hao)處(chu)已(yi)是(shi)不(bu)言(yan)而(er)喻(yu)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)受(shou)益(yi)匪(fei)淺(qian)，並(bing)且(qie)積(ji)累(lei)了(le)許(xu)多(duo)好(hao)的(de)經(jing)驗(yan)。針(zhen)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)現(xian)狀(zhuang)，發(fa)現(xian)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)和(he)認(ren)真(zhen)分(fen)析(xi)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)存(cun)在(zai)的(de)原(yuan)因(yin)，以(yi)便(bian)於(yu)對(dui)症(zheng)下(xia)藥(yao)，才(cai)是(shi)我(wo)們(men)當(dang)前(qian)的(de)迫(po)切(qie)任(ren)務(wu)。根(gen)據(ju)對(dui)榮(rong)成(cheng)市(shi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)調(tiao)查(zha)了(le)解(jie)，存(cun)在(zai)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)是(shi)：

企業管理基礎差。榮成出口食品生產企業絕大部

分為水產品加工企業，技術含量低，工藝簡單
，特別是原料性加工企業，管理基礎薄弱，管理者的思想、觀念落後，延續人治管理的方法

，常常以“言”代“法”，現場指揮，隨意性大，與HACCP體係的基本要求相差甚遠。

人員素質較低。在榮成市，直接或間接從事食品

加工的人員有10萬人
，其中直接從事出口食品加工的有5萬人。這當中，有80%為外地打工者
，文化水平普遍較低，即使是當地的員工，也是良莠不齊，有很多企業要找一個班組長
、質檢員都很困難；作為企業的管理者，也普遍存在著缺乏現代企業管理技能和經驗，對HACCP的理解較膚淺，往往在貫徹實施過程中隻能畫“形”，不能入“骨”
，有的隻是紙上談兵
，應付檢查
，難以建立與本企業實際情況和具體產品相適應的體係。這在HACCP體係的貫徹運行過程中造成很大障礙
，這勢必嚴重影響體係的有效運行。

  （三）源於上述問題的存在
，又導致了企業在建立和運行HACCP體係時下列問題的存在：

由於缺乏熟悉相關知識的人員，企業往往依賴谘詢

人員編寫體係文件

，甚至內部審核、管理評審
、質量記錄也完全由谘詢人員代勞。因此，體係的正常運行難以保障。

照抄“範本”。為了趕進度
、圖省事，不是從自己

的實際情況出發
，而是搜集一些所謂的“範本”或照抄照搬，或改頭換麵

，沒有體現本企業的特點製定相應的措施和方法。

shaoshurentuji。jianlizhiliangtixideguochengbenlaishiyigequanyuancanjiadexitonggongcheng，erhenduoqiyewangwangzuzhijigerengaotuji，hushijichupeixun，changchangzhiyouzhijianbumenderenzaimangyuyingfu，qitabumenhuorenyuanzeshizhiliangtixidejianlishifenwaideshi
，nanyijianliqiquanyuancanyudekongzhichanpinzhiliangquanguochengdewanzhengdekexuetixi。

客觀證據不足、不真實。一是， 不習慣對質量管

理(li)過(guo)程(cheng)形(xing)成(cheng)必(bi)要(yao)的(de)記(ji)錄(lu)
，主(zhu)要(yao)依(yi)靠(kao)口(kou)頭(tou)溝(gou)通(tong)
，質(zhi)量(liang)活(huo)動(dong)的(de)結(jie)果(guo)往(wang)往(wang)有(you)不(bu)可(ke)證(zheng)實(shi)性(xing)和(he)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)。二(er)是(shi)
，各(ge)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)表(biao)格(ge)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)著(zhe)不(bu)真(zhen)實(shi)的(de)情(qing)況(kuang)，糾(jiu)其(qi)根(gen)源(yuan)，主(zhu)要(yao)是(shi)企(qi)業(ye)照(zhao)抄(chao)照(zhao)搬(ban)
，沒(mei)有(you)針(zhen)對(dui)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)設(she)置(zhi)表(biao)格(ge)，由(you)於(yu)脫(tuo)離(li)實(shi)際(ji)，使(shi)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)無(wu)從(cong)下(xia)手(shou)，為(wei)了(le)應(ying)付(fu)檢(jian)查(zha)
，隻(zhi)好(hao)編(bian)造(zao)。

對糾偏行動習慣於落後的傳統做法。對於質量管理

過程中發生的問題，不能自覺地分析原因並采取糾正、預防措施，習慣於就事論事
，糾正了就完事，難以形成不斷進行質量控製和改進的良性機製。

三、對 策

cunzaishangshuzhongzhongwenti
，duiqiyeeryan，dankaobenshendeliliang，bukenengzaiduanshijianneijiejueguanlirencaikuifadewenti，duiwomenjianyanjianyijigoulaijiang，jianyanjianyijianguanliliangdezhihou，bukenengkaozengjiarenyuanlaijiejue。duiqiyeHACCPtixidejianliheyunyong，bixukaojianlijianyanjianyixinmoshilaijiejue，zuoweixitonggongchenglaizhua。jianggongzuozhongxinqianyi，gaishihoudepingpanweishiqiandezhidao，tiqianjieru，zhengqueyindao，yangebaguan。

（一）企業的管理層（尤其是最高管理者）在建立、實施HACCP體係的過程中，具有決定性、不可替代的作用。對已注冊的企業來講
，首先要紮紮實實地組織好有關人員學習好HACCP體係知識，抓好員工的培訓工作，注意培養一支實施HACCP的骨幹隊伍。做到，最高管理者要熟知，HACCP小組成員要精通，其他管理者必須會熟練運用。其次
，狠抓實施。質量體係文件正式發布以後，即成為企業管理的“憲法”，不論哪一級管理者，一定要嚴格按其規定的內容實施，決不能離開文件的規定另搞一套。體係文件的變更
，必須按規定的程序進行
；對新申請注冊的企業來講，要堅決擯棄“為認證而認證”的思想，樹立正確的“認證觀”。

（二）發揮職能作用
，強化新申請注冊企業管理者乃至員工的事前培訓工作。

我wo們men作zuo為wei谘zi詢xun機ji構gou，首shou先xian要yao把ba培pei訓xun列lie為wei谘zi詢xun工gong作zuo的de重zhong頭tou戲xi，要yao分fen層ceng次ci對dui企qi業ye的de各ge級ji人ren員yuan進jin行xing有you針zhen對dui性xing的de培pei訓xun。通tong過guo培pei訓xun學xue習xi必bi要yao的de知zhi識shi，提ti高gao質zhi量liang意yi識shi。可ke製zhi定ding一yi套tao完wan整zheng的de培pei訓xun計ji劃hua，對dui申shen請qing注zhu冊ce認ren證zheng的de企qi業ye，分fen不bu同tong層ceng次ci進jin行xing有you針zhen對dui性xing的de培pei訓xun
，並bing建jian立li考kao試shi製zhi度du。對dui未wei按an培pei訓xun計ji劃hua進jin行xing培pei訓xun或huo達da不bu到dao要yao求qiu的de企qi業ye不bu予yu以yi認ren證zheng。做zuo到dao“五不推薦”，即質量意識差的不推薦，硬件設施設備不到位的不推薦
，體係建設不健全的不推薦，相關管理人員不齊全的不推薦，報檢員、化驗員、質檢員素質達不到要求的不推薦。使已注冊的企業更加珍惜已取得的資格


，使新注冊的都是過得硬的企業。從根本上解決“進門易，管理難”的惡性循環。

（三）調動社會力量，有針對性地培養企業基層管理人員。

以榮成市為例，現有職業學校6所，但據了解，與食品加工有關專業的在校生還不足200人
，根本無法滿足未來企業發展的需要。我們可積極建議當地政府，及時調整專業結構，盡快培養一批報檢、化驗

、質量管理等與食品加工有關的專業人員。

（四）對企業在 HACCP體係運行過程中形成的各種管理表格要分別不同產品類型行統一格式，然後進行分類指導，使各種表格達到標準化、規範化的要求，以便於企業執行和我們的日常監督管理。

（五）在指導企業的過程中，注意解決兩種傾向，一是越俎代庖
、大包大攬，把自己當成“主角”，而將企業當成“配角”。zheyangjianliqilaidezhiliangtixibujinwufabaozhengzhengchangyunxing，erqieyeweiwomenyihoudejianduguanligongzuodailaibeidong

，ershizaishenzhaqiyezhiliangtixishi，zaibaozhengfuhexingdeqiantixia，yingtebiezhuyiqiyedeshijinengli，buyaoyiweidibagao、“貪高求洋”，以解決可操作性問題。

（六）要切實解決CIQ和CQC在日常監督管理中“兩張皮”的問題，否則，使企業無所適從。CQC要定期舉辦HACCP體係培訓班，確保每個企業至少有兩名人員進行定期培訓。

（七）發揮社會檢測力量，對有資質的社會實驗室實行檢測結果共享。

總之，企業在質量體係的建立和運行過程中
，雖然有這樣哪樣的問題和困難
，但隻要解決了觀念問題、方法問題，HACCP體係的建立和運行一定能取得預想的結果，HACCP體係在企業生產管理過程中一定會發揮出更大的作用。

原文下載： 《出口食品生產企業應用HACCP體係的現狀與對策》