(深圳局 陳莉莉 石迎新 李雪)

動物源性食品安全衛生質量管理體係，是“從農場到餐桌”全過程的監控體係。建立飼養場標準操作程序（SOP）、良好操作規範（GMP），是控製飼養環節原料來源的關鍵
，通過監控飼養環節，從源頭抓起。將飼養環節列為HACCP計劃的前提條件加以監控
，並加強出欄前的檢疫，以有效預防原料進廠前潛在的安全危害。

隨著我國加入WTO和國民經濟的迅速發展，對食品安全衛生的要求越來越高。且歐盟、日ri本ben等deng國guo家jia多duo次ci從cong我wo國guo出chu口kou的de動dong物wu源yuan性xing食shi品pin中zhong檢jian出chu疫yi病bing病bing毒du和he藥yao物wu殘can留liu超chao標biao，對dui我wo動dong物wu源yuan性xing食shi品pin的de出chu口kou造zao成cheng了le極ji為wei不bu利li的de影ying響xiang，為wei從cong農nong場chang到dao餐can桌zhuo全quan過guo程cheng得de以yi控kong製zhi和he確que保bao食shi品pin的de質zhi量liang安an全quan。鑒jian於yuHACCP是(shi)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)廣(guang)泛(fan)的(de)用(yong)於(yu)預(yu)防(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)及(ji)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)從(cong)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)引(yin)起(qi)的(de)重(zhong)視(shi)。為(wei)此(ci)


，淺(qian)談(tan)飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)作(zuo)為(wei)HACCP計劃的前提條件，以便有效的控製原料來源。

HACCP計劃前提條件的確定

目前，大部分企業製定HACCP計劃時，將原料接收常作為HACCP計劃中的關鍵控製點，監控方法僅采用供應商提供的農業部門出具的“檢疫合格證明”
、“運輸消毒證明”


、“廠檢合格證明”三證
，作為對原料中藥物殘留和疫病的控製措施。但根據近年來大量的警示通報和事實表明我國的國情以往通過查“三證”的de驗yan收shou方fang式shi，基ji本ben無wu法fa有you效xiao的de控kong製zhi原yuan料liao藥yao物wu殘can留liu和he疫yi病bing


，即ji便bian實shi施shi屠tu宰zai加jia工gong全quan過guo程cheng的de監jian督du管guan理li，動dong物wu源yuan性xing食shi品pin的de安an全quan仍reng存cun在zai危wei險xian
，這zhe危wei險xian來lai自zi屠tu宰zai加jia工gong之zhi外wai的de飼si養yang環huan節jie。供gong宰zai動dong物wu疾ji病bing的de病bing毒du
、藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)是(shi)不(bu)能(neng)通(tong)過(guo)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)消(xiao)除(chu)其(qi)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)，隻(zhi)能(neng)於(yu)飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，方(fang)可(ke)將(jiang)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)。近(jin)年(nian)來(lai)，原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)動(dong)物(wu)的(de)飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)得(de)以(yi)重(zhong)視(shi)
，即(ji)從(cong)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)，以(yi)控(kong)製(zhi)飼(si)養(yang)環(huan)節(jie)為(wei)主(zhu)
，減(jian)少(shao)動(dong)物(wu)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，為(wei)保(bao)證(zheng)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)中(zhong)殘(can)留(liu)物(wu)與(yu)疫(yi)病(bing)得(de)到(dao)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)
，使(shi)“從農場到餐桌”全過程有效的得到控製，根據HACCP是預防性的食品安全控製體係，對潛在的危害進行分析，確定預防措施。為此
，控製飼養環節是保證HACCP體係的基礎，將其列為HACCP計劃的前提條件，即而達到使原料安全性危害降低到可接受水平
，以確保產品的安全的可靠性。

二、建立前提條件－飼養場標準操作程序（SOP）、良好操作規範（GMP）

飼養環節的控製是保證最終產品質量安全的重要因素，飼養場建立標準操作程序（SOP）、良好操作規範（GMP）是實施HACCP計劃時重要的前提條件，農場采用備案管理方式，建立飼養環節SOP、GMP以消除或降低生產加工工序無法解決的藥物殘留及疾病危害等問題。下麵以禽類飼養場為例加以說明：

1
、統一供雛：雞飼養場用自屬種雞場孵化的雛雞或由合同種雞場提供的孵化雛雞。

2
、統一飼料：飼養場的供料，係由本公司或合同飼料場生產提供的飼料。

3
、統一用藥：統一采購
、管理，在獸醫的指導下用藥，並記錄。

根據《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《出口肉禽禁用藥物名錄和允許使用藥物名錄》以及《出口禽肉產品獸藥殘留控製指南（試行）》的有關規定，不得使用禁用藥物、疫苗
、興奮劑和激素等，宰前14天不得使用任何藥物，宰前30天(tian)不(bu)得(de)使(shi)用(yong)新(xin)城(cheng)疫(yi)活(huo)疫(yi)苗(miao)，嚴(yan)禁(jin)使(shi)用(yong)禽(qin)流(liu)感(gan)疫(yi)苗(miao)。使(shi)用(yong)的(de)藥(yao)物(wu)必(bi)須(xu)是(shi)國(guo)家(jia)有(you)關(guan)當(dang)局(ju)批(pi)準(zhun)的(de)合(he)法(fa)藥(yao)物(wu)
，來(lai)源(yuan)具(ju)有(you)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)，使(shi)用(yong)時(shi)需(xu)製(zhi)定(ding)投(tou)藥(yao)方(fang)案(an)，在(zai)企(qi)業(ye)獸(shou)醫(yi)的(de)指(zhi)導(dao)下(xia)進(jin)行(xing)處(chu)方(fang)用(yong)藥(yao)。

4
、統一防疫：疫苗統一采購、保管並實施免疫。

根據禽飼養過程中嚴禁注射禽流感疫苗
，隻允許使用低毒力（ICPI<0.4）的新城疫活毒苗或滅活苗，嚴禁使用毒力較強（ICPI>0.4）的新城疫活毒苗，出欄前30天禁止注射新城疫活毒苗，並製定噴霧免疫、飲水免疫等操作規程。

5
、統一收購屠宰:統一收購屠宰其合同飼養場或自屬飼養場飼養的健康雞隻。

檢驗檢疫機構對供宰雞隻的飼養場進行出欄前的檢疫，按每飼養周期
，飼養群，每個飼養群不少於30個樣品，進行禽流感和新城疫病毒分離檢測，檢疫合格的方可進行屠宰加工。

1、建立供水操作規程：保證雞隻飲到足夠的潔淨水，使雞隻健康成長。

2、建立溫、濕度的控製規程：按各日齡段雞隻最理想飼養環境溫度來控製雞舍溫度，濕度一般控製在50－75％。

3
、建立雞舍的清洗、消毒操作規程：徹底清理雞舍，清掃雞糞及衛生死角
；消毒地麵殺滅有害微生物，有效防止球蟲病、沙門氏菌病及其他細菌病、黴菌病等。

4、建立飼養日誌：飼養日誌至少包括進雞時間、數量，疫苗種類與免疫時間
，用藥日期與用藥名稱，病
、死、淘汰雞數量，出欄雞數量等
，出欄前必須按規定的停藥期停藥，飼養場飼養人員應認真填寫飼養日誌，

1、根據《出口備案飼養場基本獸醫衛生要求（試行）》。備案登記的養殖場均須設置專職獸醫，除負責日常的獸醫防疫工作外，還負責指導和監督養殖場的用藥情況。

2、製定員工清洗、消毒製度。

3、製定設施設備維護製度等。

三
、加強檢驗檢疫監督管理 

綜上所述：製定原產地動物源性食品加工的HACCP體係時可將飼養環節作為HACCP計劃的前提條件（計劃）控製，可通過飼養場建立SOP、GMP解除或降低飼養環節上的安全性危害。