錢和1 劉長虹2 汪何雅1 錢長華1

（1江南大學食品學院
，無錫
，214036； 2上海檢驗企業，上海，200032）

摘要：本文詳細探討了影響HACCP有效實施的關鍵因素。這些因素包括：明確HACCP在企業質量保證係統中的位置以及各管理部門在HACCP實施過程中應該承擔的職責、建立HACCP實施工程計劃、製定HACCP方針和目標
、任命HACCP核心協調組和HACCP小組、製定具體產品的HACCP計劃、製定HACCP監控程序
、員工培訓等。

關鍵詞：HACCP 影響 因素

0．前言

食品企業在實施HACCP體係的過程中


，必須充分了解HACCP體係的基本原理、體係內涵、計劃、資源和相關程序。盡管擁有HACCP體ti係xi的de技ji術shu知zhi識shi是shi有you效xiao實shi施shi該gai體ti係xi的de重zhong要yao先xian決jue條tiao件jian之zhi一yi，但dan是shi，實shi際ji過guo程cheng中zhong企qi業ye常chang使shi用yong傳chuan統tong的de方fang法fa來lai建jian立li新xin的de程cheng序xu和he步bu驟zhou。因yin此ci，在zai建jian立li新xin體ti係xi的de嚐chang試shi過guo程cheng中zhong，企qi業ye必bi須xu關guan注zhu影ying響xiangHACCP有效實施的各項關鍵因素。

1．HACCP在企業質量保證係統中的位置

HACCP是企業質量保證係統中的一個重要組成部分，是企業產品安全體係的基礎，適用於傘狀質量保證體係（表1）。由表1可知，HACCP屬於為保證產品安全性而必須強製實施的項目。有些必須滿足的法規中包括安全問題，屬於安全和法規體係。例如：控製酸化低酸性罐裝食品的pH。danshi
，faguisuoliechudebixumanzudeyaoqiu
，bingbuyidingdoushibaozhengshipinanquanxingdeguanjiankongzhidian，duiyubushizhenduishipinanquanwentideyaoqiujiuwuxujiangqinaruHACCP體ti係xi中zhong。毫hao無wu疑yi問wen，產chan品pin的de質zhi量liang是shi十shi分fen重zhong要yao，但dan這zhe個ge問wen題ti應ying該gai納na入ru企qi業ye的de質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi中zhong，由you企qi業ye自zi行xing解jie決jue。所suo有you的de企qi業ye都dou會hui迫po於yu市shi場chang競jing爭zheng的de壓ya力li，自zi發fa改gai進jin其qi產chan品pin的de質zhi量liang
；而政府部門則必須通過法規，強製性地要求企業保證食品的安全和衛生。

表1   傘狀質量保證程序

由表1可知，需要采用關鍵控製點（CCP）來確保產品的安全性和HACCP體係的有效實施，因此
，對關鍵控製點必須實施強有力的監控，才能有效防止其失控。如果某個CCP失控，就必須迅速采取糾正措施，並對失控狀態下生產的產品進行適當處理。至於調節控製點（RCP）和控製點(CP)建立，其目的旨在促使企業滿足法規要求及保證產品質量

，不包括深層的監控和處理行動。

2. 明確各部門在實施HACCP過程中的職責

    與雇員的工作時間和企業的各種資源一樣，HACCP也是企業操作體係中的一個基本組成部分，因而需要明確各部門在實施HACCP過程中的職責。另一方麵，職責明確能有效促進企業各管理部門在HACCP實施過程中的相互支持與合作。

企業各級管理層應該懂得HACCP原理

，真正理解HACCP內涵，了解HACCP能為公司帶來的利益，知道HACCP的實施程序及其所需的資源，才能承擔其在實施HACCP過程中應該承擔的職責。表2列出了企業各部門在實施HACCP過程中的職責分配。各部門在明確其應承擔的職責後，將開始指導企業的HACCP活動。因此，明確職責是一項十分重要的工作

，應該將實施HACCP的任務交付給有責任心的人或部門。

 

3．建立HACCP實施工程計劃

    表3為一份HACCP實(shi)施(shi)工(gong)程(cheng)計(ji)劃(hua)，這(zhe)份(fen)計(ji)劃(hua)的(de)設(she)計(ji)與(yu)很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)的(de)工(gong)程(cheng)計(ji)劃(hua)相(xiang)同(tong)。表(biao)中(zhong)所(suo)列(lie)各(ge)步(bu)驟(zhou)都(dou)有(you)相(xiang)關(guan)資(zi)源(yuan)需(xu)求(qiu)，且(qie)需(xu)要(yao)指(zhi)定(ding)人(ren)員(yuan)按(an)時(shi)實(shi)施(shi)。準(zhun)備(bei)工(gong)作(zuo)應(ying)該(gai)包(bao)括(kuo)研(yan)究(jiu)和(he)試(shi)驗(yan)，因(yin)為(wei)
，這(zhe)些(xie)研(yan)究(jiu)和(he)試(shi)驗(yan)是(shi)確(que)定(ding)技(ji)術(shu)路(lu)線(xian)、關鍵控製點（CCP）及其關鍵控製限值（CL）所必需的。

該工程計劃的第一步是管理層製定並組織實施HACCP計劃。這一步相當重要，因為，如果沒有管理層對HACCP的支持和認識，沒有最高管理者在HACCP啟動後的全麵授權，實施HACCP將會是一件非常困難的事

，更談不上最大限度預防和控製食品安全危害了。所以
，HACCP體係與其它體係（如，ISO9000）的建立一樣，需要高層管理者的承諾
，以確保HACCP小組得到必要的資源
，並明確其相應的職責權限。管理層承諾的內容包括：批準開支
，批準實施公司的HACCP計劃

，批準有關業務並確保該項工作的持續進行和有效性，任命項目經理和HACCP小組，確保HACCP小組所需的必要資源，建立一個報告程序，確保工作計劃的現實性和可行性。

在組織建立HACCP體係的過程中，管理層應該：（1）製定HACCP方針和目標；（2）任命HACCP核心協調組和HACCP小組。

4．製定HACCP方針和目標

    企業需要明確其在保證食品安全方麵的發展規劃

，HACCP方針為所有員工描繪了企業在這方麵的發展藍圖。管理層應根據HACCP方針的要求
，製定具有可測性、挑戰性、可實現性等特點的HACCP目標

，為實現企業的HACCP方針提供基本保證。在開始階段，往往有些企業認為製定HACCP方針和目標是最大的障礙，其實這個過程並不困難，HACCP方針可這樣描述：“企業生產的所有產品都能安全消費”，相應的HACCP目標則為：（1）“為了確保產品的安全，計劃並實施HACCP體係”；（2）“HACCP將於×年×月×日（一個規定的日期）開始執行。”

表3 HACCP實施工程計劃

5．任命核心HACCP協調組和HACCP小組

HACCP不是由一個人就能完成的
，必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責是製定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓等。所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。

理想地講


，HACCP小組應該由來自不同部門、具有監督及相關專業知識和技術技能的專家組成：（1）質量保證/技術——能提供有關微生物
、化學和物理危害的專業知識
，了解各類危害所導致的危險，掌握防止危害發生應采取的技術措施；（2）操作和生產——具有責任心以及日常生產所需的詳細知識；（3）工程——具有衛生、設計、生產設備、生產和環境等方麵的實踐經驗和知識；（4）其他專業知識——可由公司內部和外來顧問提供。我們必須認識到
，HACCP研究必須是集體行為，因為它要求的知識、技能和經驗遠遠超越了個人能力範圍。HACCP小組由真正具備各領域實踐知識的專家組成，因此能更有效地處理複雜的
、需要交叉學科知識的生產過程中的問題。HACCP小(xiao)組(zu)的(de)決(jue)定(ding)將(jiang)會(hui)導(dao)致(zhi)工(gong)藝(yi)和(he)產(chan)品(pin)的(de)改(gai)變(bian)，甚(shen)至(zhi)能(neng)影(ying)響(xiang)公(gong)司(si)資(zi)金(jin)的(de)使(shi)用(yong)。因(yin)為(wei)公(gong)司(si)內(nei)部(bu)各(ge)部(bu)門(men)科(ke)技(ji)人(ren)員(yuan)一(yi)致(zhi)支(zhi)持(chi)的(de)決(jue)議(yi)更(geng)容(rong)易(yi)被(bei)高(gao)層(ceng)管(guan)理(li)者(zhe)接(jie)受(shou)。至(zhi)於(yu)HACCP小組組長，最好是HACCP方麵的專家
，具備良好的溝通和領導能力，能夠組織、調動全體成員，安排時間讓大家總結過去的成績和經驗以便於提高，並在企業中有一定威信，受到大家的尊敬。HACCP小組組長的人選通常是質量保證經理
，但在實際工作中必須仔細考慮其所具備的素質。

HACCP核心協調組更應該具備組織技能和有關生產方麵的知識，精通生產技術。一旦小組被任命和組織起來，就需要按表3執行HACCP實施工程計劃。

6．製定某一具體產品的HACCP計劃

    HACCP計劃是將進行HACCP研究的所有關鍵資料集中於一體的正式文件，其中包括食品安全管理中所有關鍵部分的詳細說明。HACCP計劃由HACCP小組製定，主要由兩項基本內容組成——生產流程圖和HACCP控製圖
，同時還包括其它必需的支持文件。HACCP小組及協調組最初的工作重點是為食品或相關產品群開發專用於某一具體產品的HACCP計劃。 表4列出了製定HACCP計劃的各要素。

表4 製定HACCP計劃的要素

*目標產品：指需要建立HACCP體係，控製其安全性的產品。

7．製定HACCP監控程序

監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察過程
，用以評估一個CCP是否受控，並為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組成部分之一
，是保證安全生產的關鍵措施。

監控的目的包括： ①跟蹤加工過程中的各項操作，及時發現可能偏離關鍵限值的趨勢並迅速采取措施進行調整
；②查明何時失控（查看監控記錄
，找出最後符合關鍵限值的時間）；③提供加工控製係統的書麵文件。

監控程序通常應該包括：監控對象、監控方法
、監控頻率、監控人員等內容。表5為一份HACCP監控程序表，可用於製定生產線上的監控程序。實施HACCP體係的最大挑戰是將製定的監控和糾正措施在需要時轉化為便於員工執行的實際操作過程。一旦管理部門啟動HACCP實施工程計劃，HACCP協調組成員和HACCP小組成員就開始投入工作。所以，應該將啟動HACCP的管理行動和HACCP協調組的任命結合起來，這是保證有效實施HACCP體係的一個切實可行的方法。

表5 HACCP監控程序

8．員工培訓

人員是HACCP體係成功實施的重要條件。因為，HACCP體係必須依靠人來執行，如果員工既無經驗也沒有經過很好的培訓，就會使HACCP體係無效或不健全。

HACCP體係對人員在食品安全控製過程中的地位和要求十分明確。主要體現在以下幾方麵：①renshishengchanyaosu，chanpinanquanyuweishengqujueyuquantirenyuandegongtongnuli。yinci，gejirenyuanzaishipinanquanyuzhiliangbaozhengzhongdezhongyaoxingwulunzenyangqiangtiaodoubuhuiguofen。②人員必須經過培訓，以勝任各自的工作。③所有人員都必須嚴格“照章辦事”
，不得擅自更改HACCP規定的操作規程。④如實報告工作中的差錯，不得隱瞞。

實施HACCP體係的企業應該對員工進行全麵培訓

，對HACCP小(xiao)組(zu)成(cheng)員(yuan)進(jin)行(xing)重(zhong)點(dian)培(pei)訓(xun)。因(yin)為(wei)，不(bu)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)均(jun)是(shi)由(you)人(ren)為(wei)的(de)因(yin)素(su)直(zhi)接(jie)或(huo)間(jian)接(jie)造(zao)成(cheng)的(de)。其(qi)中(zhong)大(da)多(duo)數(shu)問(wen)題(ti)可(ke)以(yi)追(zhui)溯(su)到(dao)管(guan)理(li)不(bu)善(shan)，如(ru)缺(que)乏(fa)必(bi)要(yao)的(de)指(zhi)令(ling)
；條件不好，如缺乏足夠的空間與設備等等。因而培訓和人員激勵是必要的，必須讓操作人員知道並自覺地執行規定的指令。

8．總結

HACCP是企業質量保證係統中的一個重要組成部分，是企業為預防食品安全危害而建立的預防性安全管理體係。

為有效促進企業各管理部門在HACCP實施過程中的相互支持與合作
，需要明確其應該承擔的職責。

HACCP實施工程計劃的設計與很多企業製定的工程計劃相同，該計劃的製定對HACCP體係的建立相當重要。

在組織建立HACCP體係的過程中，管理層應該：（1）製定HACCP方針和目標

；（2）任命HACCP核心協調組和HACCP小組。HACCP必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成
，所以
，組建一個能力強

、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。

HACCP計劃由HACCP小組製定，主要由兩項基本內容組成——生產流程圖和HACCP控製圖，同時還包括其它必需的支持文件。因此，在製定HACCP計劃時必須符合HACCP原理及其相關要素的要求。

監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察過程
，用以評估一個CCP是否受控，並為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產的關鍵措施。

HACCP體係必須依靠人來執行

，因此，人員是HACCP體係成功實施的重要條件。食品企業應該對員工進行全麵培訓
，對HACCP小組成員進行重點培訓。在所有員工的參與下，經仔細研究製定的HACCP計劃能激發企業管理者和所有員工對食品安全的重視，有效防止可能危及產品安全性的行為的發生，從而達到保障食品安全的目的。

錢和、王文捷等主編. 2003年. HACCP原理與實施. 北京. 中國輕工業出版社.