黃堅輝   範英姿     太倉出入境檢驗檢疫局 （太倉 215400）

摘 要 

    本文通過分析藥物殘留發生的原因和環節
，並闡述HACCP體係在食品鏈中如何發揮藥物殘留控製的作用，論述了藥物殘留控製與HACCP體係間的關係。

關 鍵 詞 藥物
；殘留

；HACCP；

（1）使用或誤用了不符合標準要求的化學藥物；

（2）使用或誤用未經批準的化學藥物或含該成分的其他製品；

（3）超出許可的範圍使用化學藥物；

（4）不是在許可的條件下使用化學藥物
；

（5）化學藥物的使用方法不符合有關規定和要求；

（6）未嚴格執行停藥期的有關規定；

（7）對藥物殘留濃度的檢測不力等。

（1）食品原料的初級生產；

（2）食品的生產加工環節；

（3）食品的包裝、儲存和運輸環節；

（4）食品的銷售環節等。

（1）應當保證生產的產品符合有關國家標準的要求
，確保藥物本身的質量水平
；

（2）做好產品標簽的標識工作
，尤其是複合型化學藥物
，含有多種有效化學成分時，必須如實標識。

與西方發達國家相比
，我國的藥物殘留控製體係還很不完善。國務院分別於1987年發布的《獸藥管理條例》和1997年發布的《農藥管理條例》；1999年國家外經貿委

、農業部和國家出入境檢驗檢疫局發布了《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質監控計劃》

，表biao明ming我wo國guo正zheng在zai逐zhu步bu建jian立li一yi套tao較jiao為wei係xi統tong的de藥yao物wu殘can留liu控kong製zhi體ti係xi。但dan是shi根gen據ju我wo們men的de國guo情qing，不bu可ke能neng對dui每mei一yi個ge生sheng產chan者zhe的de藥yao物wu使shi用yong情qing況kuang實shi施shi監jian督du。目mu前qian的de藥yao物wu殘can留liu監jian控kong體ti係xi要yao實shi現xian對dui食shi品pin中zhong藥yao物wu殘can留liu的de有you效xiao控kong製zhi
，必bi須xu通tong過guo多duo方fang麵mian采cai取qu綜zong合he性xing手shou段duan，其qi中zhong之zhi一yi就jiu是shi要yao發fa揮huiHACCP體係在食品藥物殘留控製工作中的作用。

HACCP（危害分析和關鍵控製點）體係是一種科學高效、簡便合理而又專業性很強的食品安全管理體係，被用來確定食品在生產和加工過程中可能存在的生物、化學和物理性顯著危害

，並通過建立相應控製程序及監督這些控製措施是否有效執行
，來實現預防

、消除已識別的各種顯著性危害，或將上述危害降低到可接受水平的目的。

HACCP主要是預防性的食品安全質量管理體係，適用於食品生產、加工的全過程，尤其是適用於食品生產企業。HACCP的基本原理就是通過危害分析確定食品中潛在的顯著性危害，建立關鍵控製點和關鍵限值，並建立一套有效的監控測量程序、糾偏程序、驗證程序和記錄保持係統，保證食品生產中對顯著性危害的有效控製。HACCP體係不是獨立的質量管理體係
，它是建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全衛生質量保證體係。

HACCP體係成功的關鍵在於以科學、正確的危害分析為前提。它要求每一個實施HACCP體係管理的單位
，在進行產品危害分析的時候
，必須以全局的觀點，從原料的初級生產
、產品的加工、包裝、儲存、銷(xiao)售(shou)和(he)使(shi)用(yong)等(deng)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)入(ru)手(shou)，全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)中(zhong)潛(qian)在(zai)的(de)顯(xian)著(zhu)性(xing)危(wei)害(hai)
，並(bing)根(gen)據(ju)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)

，保(bao)證(zheng)對(dui)顯(xian)著(zhu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。由(you)此(ci)，HACCP體係在基本原理的層次上，就使得每一個實施HACCP體係管理的單位
，自然而然的成為整個食品鏈上食品安全控製體係的一環。

具體來說，如果食品原料初級生產單位能夠有效實施HACCP體(ti)係(xi)管(guan)理(li)

，其(qi)在(zai)對(dui)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)存(cun)在(zai)的(de)潛(qian)在(zai)顯(xian)著(zhu)性(xing)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)時(shi)
，應(ying)該(gai)很(hen)容(rong)易(yi)得(de)出(chu)一(yi)個(ge)結(jie)論(lun)，就(jiu)是(shi)使(shi)用(yong)化(hua)學(xue)藥(yao)物(wu)是(shi)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)需(xu)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。（dangranchujishengchanhuanjiehaikenengcunzaiqitadeguanjiankongzhidian
，ruyoujifeiwuhaihuachulideng
，danbenwenzhongdianzaiyuchanshuduihuaxueyaowudekongzhi，yinciqitakongzhidianbuzaizhuishu
；下文分析同理。）針對使用化學藥物這一關鍵控製點，要解決化學藥物的殘留問題
，初級生產單位自然會在化學藥物的采購

、配製、使用和殘留檢測等環節做好相應工作，並會根據HACCP記ji錄lu保bao持chi的de要yao求qiu，保bao留liu相xiang應ying的de記ji錄lu
，已yi備bei溯su源yuan和he檢jian查zha使shi用yong。這zhe樣yang，在zai初chu級ji生sheng產chan環huan節jie可ke能neng存cun在zai的de因yin使shi用yong化hua學xue藥yao物wu不bu當dang造zao成cheng的de化hua學xue藥yao物wu殘can留liu的de問wen題ti即ji可ke迎ying刃ren而er解jie，並bing且qie同tong時shi解jie決jue了le食shi品pin加jia工gong、包裝、儲存和銷售環節中可能存在的因食品原料不合格帶來的化學藥物殘留問題。

即便食品初級生產單位沒有建立HACCP體係或是建立了HACCP體係但未有效實施
，隻要食品加工單位能夠建立並有效實施HACCP管理體係
，化學藥物殘留的問題還是有可能被有效控製的。

因為食品加工單位在進行危害分析時，並不單純就食品加工的環節進行危害分析。它所進行的危害分析，同樣涉及到從原料的初級生產


、產品的加工、包裝、儲存、銷(xiao)售(shou)和(he)使(shi)用(yong)等(deng)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)。因(yin)此(ci)，原(yuan)料(liao)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)階(jie)段(duan)帶(dai)來(lai)的(de)化(hua)學(xue)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)危(wei)害(hai)，是(shi)每(mei)一(yi)個(ge)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)單(dan)位(wei)不(bu)可(ke)回(hui)避(bi)的(de)問(wen)題(ti)。隻(zhi)是(shi)同(tong)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)
，在(zai)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)不(bu)同(tong)階(jie)段(duan)，表(biao)現(xian)的(de)形(xing)式(shi)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。對(dui)單(dan)純(chun)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)帶(dai)來(lai)的(de)化(hua)學(xue)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)關(guan)鍵(jian)，在(zai)於(yu)對(dui)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)控(kong)製(zhi)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)單(dan)位(wei)自(zi)然(ran)會(hui)把(ba)對(dui)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，並(bing)會(hui)自(zi)覺(jiao)地(di)采(cai)取(qu)對(dui)供(gong)貨(huo)單(dan)位(wei)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)、對(dui)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)相(xiang)關(guan)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)並(bing)適(shi)當(dang)采(cai)樣(yang)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)分(fen)析(xi)等(deng)多(duo)種(zhong)方(fang)法(fa)，保(bao)證(zheng)投(tou)入(ru)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)的(de)是(shi)合(he)格(ge)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)。隻(zhi)要(yao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)單(dan)位(wei)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)的(de)執(zhi)行(xing)HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，帶(dai)有(you)化(hua)學(xue)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)就(jiu)不(bu)可(ke)能(neng)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)，自(zi)然(ran)也(ye)就(jiu)被(bei)排(pai)斥(chi)在(zai)食(shi)品(pin)鏈(lian)之(zhi)外(wai)，不(bu)可(ke)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。

有人會問
，既然食品生產階段實施HACCP體係同樣可以控製化學藥物殘留的問題，是否食品原料初級生產階段就沒有必要實施HACCP體係管理了呢
？我認為，答案是否定的。盡管食品生產階段實施HACCP體ti係xi同tong樣yang可ke以yi控kong製zhi化hua學xue藥yao物wu殘can留liu的de問wen題ti，但dan是shi這zhe已yi經jing是shi一yi種zhong補bu救jiu性xing質zhi的de措cuo施shi
，這zhe時shi生sheng產chan出chu來lai的de不bu合he格ge的de食shi品pin原yuan料liao
，已yi經jing造zao成cheng了le整zheng個ge社she會hui經jing濟ji中zhong大da量liang的de自zi然ran資zi源yuan和he社she會hui資zi源yuan的de浪lang費fei。這zhe時shi候hou控kong製zhi住zhu化hua學xue藥yao物wu殘can留liu的de問wen題ti，從cong一yi定ding角jiao度du而er言yan，僅jin僅jin是shi使shi這zhe種zhong已yi經jing形xing成cheng的de錯cuo誤wu不bu再zai繼ji續xu發fa展zhan擴kuo大da

，而er對dui於yu已yi經jing造zao成cheng的de損sun失shi沒mei有you挽wan回hui的de餘yu地di。因yin此ci
，從cong成cheng本ben－效益的經濟規律而言，在食品生產階段控製化學藥物殘留遠不如在食品原料初級生產階段控製化學藥物殘留產生的效益顯著。

有人會說

，既然如此，直接在食品原料初級生產環節實施HACCP管理，不就省得在食品生產環節實施HACCP了嗎？事實上，由於食品生產環節自身同樣也存在著大量複雜的化學藥物殘留風險，如食品添加劑的使用、洗滌劑和消毒劑的使用等
；這些風險無法通過食品原料初級生產的HACCP體係得到有效控製；因此有必要在食品生產階段實施HACCP體係管理。

這樣，在對待食品原料中化學藥物殘留的問題上
，通過HACCP體係，將食品鏈上的食品原料初級生產和食品加工兩個環節緊密地聯係在一起。食品原料初級生產環節實施HACCP體係，可以直接解決食品原料化學藥物殘留的問題；食品原料初級生產環節不實施HACCP體係，隻要食品加工環節能夠有效實施HACCP體係，同樣可以解決食品原料化學藥物殘留的問題。

鑒於當前我國當前食品原料初級生產具有分散經營的特點

，而我們的食品安全管理機構受人力、資源、經費等多方麵因素製約影響
，暫時還不可能在食品原料初級生產、食品生產
、包裝、儲存和運輸以及食品銷售等整個食品鏈全麵實施HACCP體係管理
，我認為，我們可以充分利用食品原料初級生產和食品生產這兩個食品鏈環節緊密聯係的特點，通過強製食品加工單位實施HACCP體係管理，推動和促進食品原料初級生產單位自覺實施HACCP體係管理。隻要抓住了食品生產這一環節，通過市場經濟規律的作用和引導，食品原料初級生產單位自然會向HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)靠(kao)攏(long)，至(zhi)少(shao)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)它(ta)們(men)逐(zhu)步(bu)改(gai)善(shan)自(zi)己(ji)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)
，使(shi)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)單(dan)位(wei)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)，否(fou)則(ze)它(ta)們(men)就(jiu)會(hui)被(bei)市(shi)場(chang)規(gui)律(lv)無(wu)情(qing)地(di)淘(tao)汰(tai)。

至於食品包裝、運輸、銷售和使用環節存在的化學藥物殘留問題，如果把食品包裝作為食品生產環節的一個組成部分，按照HACCP體係的原則加以管理
，那麼對於一個密封包裝的食品，其在原料初級生產和食品生產環節切實按照HACCP體係要求做好藥物殘留控製工作，一旦完成密封包裝，在運輸、銷xiao售shou和he使shi用yong環huan節jie引yin起qi化hua學xue藥yao物wu殘can留liu的de風feng險xian相xiang對dui較jiao小xiao，基ji本ben能neng夠gou實shi現xian整zheng個ge食shi品pin鏈lian對dui化hua學xue藥yao物wu殘can留liu控kong製zhi的de要yao求qiu，能neng夠gou保bao證zheng消xiao費fei者zhe接jie受shou的de是shi安an全quan衛wei生sheng的de產chan品pin。對dui於yu不bu是shi完wan全quan密mi封feng包bao裝zhuang的de產chan品pin
，可ke以yi通tong過guo對dui運yun輸shu、銷xiao售shou環huan節jie加jia強qiang行xing政zheng管guan理li，對dui使shi用yong環huan節jie的de消xiao費fei者zhe加jia強qiang教jiao育yu等deng綜zong合he方fang式shi
，將jiang這zhe些xie環huan節jie中zhong的de化hua學xue藥yao物wu殘can留liu危wei害hai控kong製zhi到dao可ke以yi接jie受shou的de水shui平ping
，同tong樣yang可ke以yi保bao證zheng消xiao費fei者zhe的de健jian康kang安an全quan。

如果在食品生產環節切實執行HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，可(ke)以(yi)將(jiang)政(zheng)府(fu)機(ji)構(gou)的(de)身(shen)份(fen)轉(zhuan)變(bian)為(wei)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)監(jian)督(du)主(zhu)體(ti)，而(er)食(shi)品(pin)鏈(lian)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)組(zu)成(cheng)單(dan)位(wei)成(cheng)為(wei)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)主(zhu)動(dong)參(can)與(yu)者(zhe)，它(ta)們(men)既(ji)是(shi)食(shi)品(pin)鏈(lian)中(zhong)的(de)自(zi)身(shen)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)工(gong)作(zuo)的(de)執(zhi)行(xing)者(zhe)，也(ye)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)鏈(lian)中(zhong)上(shang)一(yi)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)工(gong)作(zuo)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)的(de)監(jian)督(du)者(zhe)，其(qi)監(jian)督(du)工(gong)作(zuo)的(de)結(jie)果(guo)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)者(zhe)自(zi)身(shen)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)水(shui)平(ping)。政(zheng)府(fu)機(ji)構(gou)作(zuo)為(wei)監(jian)督(du)者(zhe)，可(ke)以(yi)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)中(zhong)的(de)潛(qian)在(zai)顯(xian)著(zhu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)分(fen)布(bu)情(qing)況(kuang)
，並(bing)就(jiu)此(ci)配(pei)置(zhi)相(xiang)應(ying)的(de)檢(jian)驗(yan)資(zi)源(yuan)和(he)監(jian)督(du)力(li)量(liang)，更(geng)全(quan)麵(mian)
、有效地履行食品安全管理職責。

藥物殘留控製體係必須依靠在食品生產企業有效實施HACCP體係管理
，才能更有效的實現對食品鏈中的藥物殘留控製作用。HACCP體係依托藥物殘留控製體係，將會得以更快的發展和提高。