王欣   上海出入境檢驗檢疫局
HACCP是危害分析和關鍵控製點的英文簡稱，是目前世界各國普遍采用的一種食品安全衛生控製體係。自從美國1974年頒布21 CFR Part—113法規，明確將HACCP原理應用於低酸罐頭食品的生產中以來
，歐盟、加拿大、澳大利亞、英國
、日本等國也相繼製訂了相關的HACCP法規或指令。我國於2002年在《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中首次提出，對列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業

，應根據CAC《HACCP體係及其應用準則》建立和實施HACCP體係，即在六大類出口食品行業中強製推行HACCP體係，各地檢驗檢疫部門在對上述企業實施衛生注冊時要對企業的HACCP體係進行官方驗證。在此，筆者就官方驗證中應注意的幾個問題探討一下：
一、 充分認識危害分析的重要性
危害分析（HA）是HACCP的de第di一yi個ge原yuan理li
，也ye是shi最zui重zhong要yao和he最zui基ji礎chu的de原yuan理li，一yi旦dan對dui危wei害hai缺que乏fa正zheng確que而er充chong分fen的de認ren識shi，分fen析xi錯cuo誤wu，就jiu會hui直zhi接jie導dao致zhi體ti係xi運yun行xing的de失shi敗bai。由you於yu目mu前qian我wo國guo還hai沒mei有you象xiang美mei國guo海hai產chan品pin的deHACCP指(zhi)南(nan)這(zhe)樣(yang)專(zhuan)業(ye)的(de)指(zhi)南(nan)可(ke)查(zha)詢(xun)，所(suo)以(yi)要(yao)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，就(jiu)必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)係(xi)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)科(ke)學(xue)等(deng)多(duo)學(xue)科(ke)的(de)知(zhi)識(shi)
，並(bing)熟(shu)悉(xi)工(gong)廠(chang)的(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)，才(cai)可(ke)能(neng)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)。官(guan)方(fang)驗(yan)證(zheng)的(de)首(shou)要(yao)步(bu)驟(zhou)就(jiu)是(shi)：yanzhengrenyuangenjuqiyedegongyiliuchengtuheshuoming
，zijidandujinxingweihaifenxi，bingyuqiyedeweihaifenxidanjinxingbijiao。tadezhuyaomudeshifangzhiguanfangyanzhengrenyuanshouqiyedeyingxiang，chansheng“先入為主”deyinxiang，nanyizaiduiweihaijinxingzhengquedefenxi。erzaiguanfangyanzhengzhong
，zheyibuwangwangshiyanzhengrenyuanzuirongyihulvedeyidian
，tongchanghuizaikanwanqiyedeweihaifenxihoujiandandigensuitamendesilubingzhuguandipingjingyanqudechujielun
，zheyijingshiqulezijijinxingweihaifenxideyiyi。
二、 對HACCP模式的看法
模式有好有壞，象美國水產品的HACCP模式和指南，對企業的幫助很大。雖然HACCP誕生的時間已不短
，但中國企業真正開始接受並建立和實施HACCP體係也是近幾年的事情
，而且由於國情的不同，如加工生產的方式和特點及中國消費人群的消費特點等均與國外有著較大的區別，HACCP原(yuan)理(li)的(de)運(yun)用(yong)在(zai)中(zhong)國(guo)也(ye)發(fa)生(sheng)了(le)較(jiao)大(da)的(de)變(bian)化(hua)
，我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)尚(shang)無(wu)一(yi)套(tao)公(gong)開(kai)的(de)標(biao)準(zhun)模(mo)式(shi)可(ke)參(can)考(kao)，因(yin)此(ci)在(zai)官(guan)方(fang)驗(yan)證(zheng)中(zhong)一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)
，根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)的(de)自(zi)身(shen)特(te)點(dian)和(he)我(wo)國(guo)的(de)國(guo)情(qing)來(lai)審(shen)核(he)企(qi)業(ye)的(de)HACCP體係。許多企業為建立HACCP體係，盲目地照搬書本上的內容或其他廠的經驗。如：危害分析時，每個工序不論其風險如何，生物危害總是病原體汙染——用SSOP控製，病原體生長——用(yong)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)來(lai)控(kong)製(zhi)。那(na)麼(me)，病(bing)原(yuan)體(ti)可(ke)能(neng)有(you)哪(na)些(xie)，不(bu)同(tong)的(de)病(bing)原(yuan)體(ti)需(xu)加(jia)熱(re)殺(sha)滅(mie)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)控(kong)製(zhi)也(ye)不(bu)同(tong)，如(ru)何(he)來(lai)區(qu)別(bie)對(dui)待(dai)呢(ne)？筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)，不(bu)針(zhen)對(dui)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)和(he)加(jia)工(gong)特(te)點(dian)而(er)去(qu)發(fa)展(zhan)一(yi)個(ge)固(gu)定(ding)模(mo)式(shi)，對(dui)HACCP原理的應用有百害而無一利。例如
，現在對CCP的判定也形成了一個很奇怪的模式，即——原料驗收、加熱殺菌和金屬探測，包括官方驗證的人員都不自覺地向這個模式靠攏，這是一個危險的信號——因為這不是靠全麵觀察和分析的結果
，而是憑經驗和固有的模式來驗證，如果工藝過程變化了
，或不是常見的工藝流程（如肉鬆），他們就不知如何去分析了。此外可能還有一種傾向——根據CCP逆向進行危害分析，這也是被固定模式束縛了的最好例證。
三、 從“未曾糾偏”中去發現問題
在官方驗證中往往有的企業會告訴驗證人員“實施至今，未曾糾偏過”，對這樣的回答尤其應該加以重視。分析一下（見下圖）

，可能會有四種情況：
第一，企業做的非常好
，監控有效
，確實從未發生過偏離關鍵限值的現象，但這樣的機率並不高。
第二種情況，對顯著危害和CCPdepandingyouwentihuoguanjianxianzhidequedingyouwenti。zaiweihaifenxishi，zhiyoudangweihaifashengjieguodeyanzhongxinghefashengdekenengxingtongshicunzaishi

，caikaolvweixianzhuweihaibingyongCCP來進行預防和控製。但如果實際發生的可能性很小，而將其判斷為CCP進行監控
，在監控中發生偏離的可能性也極小
，自然用不著去糾偏，但同時應該注意
，分析得不合理，勢必導致監控過度和成本浪費
；另外，確定關鍵限值時標準過鬆
，導致真正發生偏離的可能性非常小
，企業就必須重新對HACCP計劃進行確認或修改。
另外兩種情況在驗證中也經常會碰到。許多企業對“發生偏離”會“諱疾忌醫”，認為是一種不合格的表現或認為糾偏行動過分煩瑣，而有意無意地避免“糾偏”或不作記錄。驗證中若發現企業故意隱瞞糾偏事實
，或該糾偏的未糾偏，則為嚴重不符合
；部分企業對關鍵限值未能充分理解其含義——用來防止或消除顯著危害
，或將其降低至可接受水平的一個指標，總認為關鍵限值越嚴格越好，例如：一般罐頭企業對封口的要求為“三率”均達到50%以上，有一家廠將關鍵限值提高到75%以上，但事實上經常隻達到70%—75%
，操cao作zuo工gong人ren卻que未wei及ji時shi采cai取qu糾jiu偏pian
，問wen其qi原yuan因yin，答da複fu是shi已yi達da到dao我wo國guo和he進jin口kou國guo的de標biao準zhun和he要yao求qiu。那na麼me，該gai關guan鍵jian限xian值zhi確que定ding的de依yi據ju又you從cong何he而er來lai？以yi上shang隻zhi是shi一yi個ge極ji端duan的de例li子zi
，但dan如ru果guo反fan過guo來lai考kao慮lv

，關guan鍵jian限xian值zhi確que定ding得de科ke學xue合he理li了le，操cao作zuo中zhong偏pian離li了leCL是否都及時糾偏呢？許多企業人員對發生偏離的後果認識都不夠充分
，認為“溫度隻是低了一兩度而已
，稍微延長一下加熱時間就可以了”
，事實上存在這樣想法的大有人在，這種情況下，企業急需做的一件事就是加強人員的培訓，從管理層到CCP的現場監控人員
，都要完全轉變對HACCP原理及食品的安全危害的認識，否則HCCCP體係將無法有效運轉。

驗證人員應針對上述四種情況分析生產的原因，對HACCP計劃的適宜性進行全麵評價
；對企圖隱瞞糾偏行動或未作記錄的，可通過現場或實驗室的檢驗來驗證，或通過查看不合格品的產生原因及客戶反饋、產品追溯和回收的有關材料來收集相關證據；同時應密切注意現場監控人員對CCP點監控和糾偏行動的認知程度，一旦發現問題再追查企業對員工的HACCP培訓情況及效果評價。

原文下載： 《HACCP官方驗證中應注意的幾個問題》.doc