上海出入境檢驗檢疫局   黃忠榮

suizheshipingongyeguimohuayuduoyanghuadefazhan
，renmenduishipinanquanfangmiandejiankongyuguanligongzuotichulegenggaodeyaoqiu
，zhengfuheqiyejiedoufuchulejudadenuli，danshi，shijiegeguoshiwuzhongdushijianrengchengzhunianshangshengqushi。例如，在美國，每年約有650萬~3,300萬人因食品中含有病原菌而患病
，其中約有9,000人死亡
，造成國民經濟損失65億~350億美元；歐洲在過去十年中，食物中毒案例增加了200％。這一現狀向各類食品加工企業和政府部門提出了嚴峻的挑戰。
縱觀
、分析各類食物中毒事件可知，引發食源性疾病的主要原因是：（1）原料質量差；（2）原料處理不當；（3）產品配方變更；（4）產品工藝變更；（5）發生交叉汙染
；（6）清潔不當；（7）維修保養不當；（8）添加劑使用不符合法規要求或加入錯誤的成份
；（8）以經濟欺騙為目的的製假。這些原因導致食品中存在各種生物
、化學和物理危害
，使食品消費不安全
，其中生物性危害所引起的結果最為嚴重，導致的食源性疾病占整個食物中毒事故的90%以上。
采用HACCP體係的主要目的就是建立一個以預防為主的食品安全控製體係，最大限度地消除／減少食源性疾病。因此，這種理性化、係統性強、約束性強、適用性強的管理體係
，對政府監管機構、消費者和生產商都有利
，其理由如下：
1．HACCP體係是一種結構嚴謹的控製體係，它能夠及時識別出所有可能發生的危害，包括生物、huaxuehewulideweihai，bingzaikexuedejichushangjianliyufangxingcuoshi。liru，tajiangjiagongqiyeduiyuanliaodeyaoqiuchuandigeiyuanliaogongyingshang，congerquebaoyuanliaodeanquanxing，jianshaoshipindeyuanshiweihai。suoyi

，shishiHACCP體係能最大限度地控製食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題。
2．HACCP體係是保證生產安全食品最有效、最zui經jing濟ji的de方fang法fa，因yin為wei其qi目mu標biao直zhi接jie指zhi向xiang生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de有you關guan食shi品pin衛wei生sheng和he安an全quan問wen題ti的de關guan鍵jian部bu分fen，因yin此ci能neng降jiang低di質zhi量liang管guan理li成cheng本ben，減jian少shao終zhong產chan品pin的de不bu合he格ge率lv
，提ti高gao產chan品pin質zhi量liang
，延yan長chang產chan品pin貨huo架jia壽shou命ming，大da大da減jian少shao由you於yu食shi品pin腐fu敗bai而er造zao成cheng的de經jing濟ji損sun失shi，不bu但dan降jiang低di了le生sheng產chan成cheng本ben，而er且qie極ji大da地di減jian少shao了le生sheng產chan和he銷xiao售shou不bu安an全quan食shi品pin的de風feng險xian。同tong時shi還hai減jian少shao企qi業ye和he監jian督du機ji構gou在zai人ren力li、物力和財力方麵的支出，最終形成經濟效益、生產與質量管理等方麵的良性循環。
3．HACCP體係能通過預測潛在的危害以及提出控製措施使新工藝和新設備的設計與製造更加容易和可靠，有利於食品企業的發展與改革。
4．而HACCP體ti係xi作zuo為wei科ke學xue的de預yu防fang性xing的de食shi品pin安an全quan體ti係xi
，克ke服fu了le傳chuan統tong食shi品pin控kong製zhi方fang法fa的de缺que陷xian，隻zhi把ba關guan注zhu焦jiao點dian放fang在zai那na些xie可ke能neng發fa生sheng對dui消xiao費fei者zhe導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de安an全quan風feng險xian的de顯xian著zhu危wei害hai上shang（也就是能導致人體損害的危害）。美國FDA也認為如果對一般的或次要的危害都進行控製，那麼控製太多可能會導致真正的重要危害失控。通俗地講HACCP重在於預防，隻要找出CCP點後，再對CCP點進行重點監控，即使偶然產品在生產過程中出現偏離CL關鍵限值的情況，也能立即采取糾偏行動程序，把危害減小到可接受的水平，同時對偏離關鍵限值的產品（由於監控頻率預定
，產品數量一定）及時處理，對企業而言相對損失較小，並且在HACCP中的監控一般不用微生物和理化的檢測方法，而用鍾表、溫度計
、酸度計、水分活度計等設備
，所花費的時間較短。
5．就其在HACCP體係管理下的工廠的檢查與傳統的食品安全控製的檢查方法而言
，HACCP強調加工控製
；強調集中在影響產品安全的CCP點上；強調執法人員和企業之間的交流。具體來講：傳統的方法評價檢查哪一天或哪幾天的加工操作。HACCP方法由執法人員通過檢查公司的監控和糾偏行動的記錄查看發生在工廠中的所有事情。對HACCP
，強調的是理解加工體係。檢查者通過一係列的程序，確定顯著的食品安全危害，並與企業的HACCP計劃對照，還通過檢查企業怎樣控製這些危害來驗證HACCP計劃。檢查者將通過首先考察工廠
，然後檢查HACCP計劃和記錄完成這項工作。
6．HACCPtixiweishipinshengchanqiyehezhengfujianguanjigoutigongleyizhongzuilixiangdeshipinanquanjiancehekongzhifangfa
，shishipinzhiliangguanliyujiandutixigengwanshan，guanliguochenggengkexue。yingyongHACCPtixikeyimibuchuantongdezhiliangkongzhiyujiandufangfadebuzu。shijianzhengming，duizhongchanpinjinxingchouyangjianceyiquedingchanpinshifouhegedefangfawangwangzhinengzuoyixieshihoubujiugongzuo，zhezhongshiqingfashenglecaixingdongdefanyingxingguanlifangfazaoyibushiyingxiandaihuashipinshengchandexuyao，gengbunengquebaoshipindeanquanxing。HACCP概念的基本思想是：高質量的產品是生產出來的
，而不是檢測出來的，所以
，應該將“安全”二字設計到產品加工過程中
，在食源性疾病發生前就預先行動——監控食品鏈中CCP，做到防患於未然，這種防預型食品安全控製體係自然為食品生產企業和政府監督機構提供了最經濟
、最有效的手段。
7． HACCP已被政府監管機構

、媒mei介jie和he消xiao費fei者zhe公gong認ren為wei目mu前qian最zui有you效xiao的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi，實shi施shi該gai體ti係xi等deng於yu向xiang公gong眾zhong證zheng明ming企qi業ye是shi一yi個ge將jiang食shi品pin安an全quan視shi為wei第di一yi的de企qi業ye，從cong而er增zeng加jia人ren們men對dui產chan品pin的de信xin心xin，提ti高gao產chan品pin在zai消xiao費fei者zhe中zhong的de置zhi信xin度du
，保bao證zheng食shi品pin工gong業ye和he商shang業ye的de穩wen定ding性xing。
8．在食品外貿上重視HACCP審核可減少對成品實施繁瑣的檢驗程序。
HACCP已逐漸成為一個全球性食品安全控製體係，在我國實施和推廣集科學、簡便、實用、有效於一體的HACCP這一先進管理體係，有助於國家和企業將人力、財力和物力用於最需要和最有用之處，因此
，利國、利民、利廠
，必將對改善我國食品衛生狀況

、提高食品安全性起積極的推動作用。

原文下載： 《淺談實施HACCP體係的意義》.doc