潘涔軒 趙金城 魏穎 

Pillsbury公司在Howard Bauman博士的領導下，Pillsbury公司成功地應用危害分析（Hazard Analysis）程序，建立了控製微生物危害的關鍵控製點（Critical Control Point）

，從而提出了HACCP的概念和基本原理，並將其命名為HACCP
，即Hazard Analysis and Critical Control Point。該體係最終成功應用於太空計劃食品安全，並成為Pillsbury公司所實施的食品安全保障體係。該體係在1971年在美國食品保護全國會議（National Conference on Food Protection）上提出，從而為世人所知。

HACCP體係的提出，在美國和歐盟得到了充分的重視。1973年美國FDA將HACCP原理用於低酸罐頭食品的安全控製，從而成為第一個基於HACCP原理的食品安全法規（21CFRpart 113-114）。隨後各國均頒布了一係列法規推廣和應用HACCP體係，1997年6月聯合國食品法典委員會（FAO/CAC）以美國NACMCF92版的HACCP指南為基礎，公布了“HACCP體係及其應用指南” （Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application），建立了HACCP體係的國際標準。如今

，HACCP已成為各國建立國家食品安全體係的核心。

作為全球最有影響的國家和地區，美國和歐盟在HACCPtixidexingchenghefazhanshangfahuileguanjianzuoyong。tongshizuoweiquanqiuzuidadeshipinjinkouhechukoushichang，meiguoheoumengdezhengceyeduiquanqiushipinmaoyi，chanshengleshenyuandeyingxiang。benwenzhizaibijiaomeiguoheoumengzaiyingyongHACCP體係上的異同。

自美國FDA1973年將HACCP原理用於低酸罐頭食品的安全控製後，1985年美國國家科學院（National Academy of Sciences）微生物標準委員會發表了著名的“食品及食品組分微生物標準作用的評價”（An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients）的“綠皮書”，認為傳統的成品微生物標準是被動反應，在預防食品微生物危害上存在嚴重缺陷，並正式向政府推薦HACCP體係。該報告在HACCP體係的發展上具有裏程碑的重大意義，美國並因此於1987年成立了國家食品微生物標準谘詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 即NACMCF）
，該委員會還決定HACCP體係作為保障食品安全的基本體係，而微生物標準可用於驗證體係的關鍵點上。隨後，該委員會成立了一個工作組起草HACCP指南。NACMCF於1989年發表了“危害分析和關鍵控製體係” （Hazard Analysis and Critical Control System），並隨後將其重新命名為“食品生產的HACCP原理”（HACCP Principles for Food Production）
，提出了HACCP的七個原理，建立了現代HACCP的基本體係。

NACMCF89年版的HACCP指南，對美國食品工業和聯邦政府產生了廣泛的影響

，使HACCP體係成為真正的可替代傳統的成品檢驗的食品安全保障體係，使“事後”檢測，成為“事前”預防，通過找出食品生產過程中潛在的危害
，有計劃地對其進行預防和控製。1992年NACMCF重新對89版的HACCP指南進行了修訂，並使其成為隨後製訂專項領域HACCP指南的基礎。使HACCP的7個原理成為國際通用的HACCP的基礎：

（1） 評估食品在種植、收獲、原料和組分、加工、生產、分銷

、上市及使用等各環節中的危害和風險；

（2） 確定控製危害的關鍵控製點（CCP）；

（3） 建立各CCP的關鍵限值（CL）；

（4） 建立監測CCP的程序；

（5） 建立當監測到CCP偏離關鍵限值（CL）時須采取的糾正措施；

（6） 建立驗證HACCP體係正常運行的程序

（7） 建立有效的HACCP計劃的記錄保持體係；

二十世紀九十年代
，HACCP在美國得到高度重視，特別是FDA在1995年將其用於美國國內加工和進口魚類製品的管理（21CFR123），和1996年美國農業部（USDA將）其用於肉及禽加工的管理（21CFR304，417），明確要求生產企業必須建立並實施HACCP體係，該要求對國際食品加工產生了深遠的影響。

歐盟1993年6月頒布的93/43/EEC關於食品衛生的指令是歐盟目前最重要的關於食品安全的通用法規。其確定了HACCPtixizaioumengshipinanquantixizhongdezhongyaodiwei，bingyaoqiushipinjiagongqiyechengdanqibaozhangshipinanquandeshouyaozeren。gaifaguiyaoqiucongchujiyuanliaozhihoudesuoyoushipinxiangguanqiye
，jishipindezhunbei、加工、生產、包裝、儲存、運輸、分銷


、銷售等各環節的單位均需為消費者提供衛生的食品，並建立HACCP體係。

在該指令的第三條中規定了HACCP體係所包括的內容，即

確定這些點中那些對食品安全是關鍵的，即關鍵點（critical points）
；

以上歐盟法規實際上采用了CAC關於HACCP的(de)前(qian)五(wu)個(ge)原(yuan)理(li)，對(dui)於(yu)後(hou)兩(liang)個(ge)原(yuan)理(li)即(ji)驗(yan)證(zheng)和(he)文(wen)件(jian)保(bao)存(cun)
，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)可(ke)自(zi)行(xing)決(jue)定(ding)是(shi)否(fou)實(shi)施(shi)。歐(ou)盟(meng)同(tong)時(shi)也(ye)製(zhi)定(ding)了(le)部(bu)分(fen)產(chan)品(pin)的(de)法(fa)規(gui)以(yi)強(qiang)化(hua)其(qi)安(an)全(quan)管(guan)理(li)
，如(ru)關(guan)於(yu)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)91/493/EEC和94/356/EEC也要求相關企業在應用上述五個原理之外，對自我檢查體係（HACCP體係）進行驗證並保留相關的文件。
    歐盟目前正在對其食品安全體係進行全麵的整合，並提出了“一攬子”議案，將自1964年以來，歐盟頒布的17個食品法規整合，形成4個條例。其核心原理為：新的食品衛生條例將涵蓋“從農場到餐桌”的食物鏈全過程，避免了過去法規隻關注具體特殊食品的控製和管理，使法規成為一大堆條例的集合

；同時通過推廣“自我檢查”，采用HACCP體係，促使生產商承擔起對食品安全的基礎責任，將要求所有的除初級產品外的所有生產企業必須實施統一的HACCP體係。歐洲議會和歐盟委員會新的食品衛生條例[2000/0178 (COD)]是對原有的93/43/EEC的修改，在新的食品衛生條例中歐盟將要求食品企業采用CAC頒布的HACCP的全部七個原理以建立完整的HACCP體係。該條例預計將於2004年通過並實施。

1
、美國

FDA1995年將其用於美國國內加工和進口魚類製品的管理（21CFR123），和1996年美國農業部（USDA將）其用於肉及禽加工的管理（21CFR304，417），要求生產企業必須建立並實施HACCP體係的同時，也將GMP和SSOP列為了HACCP體係實施的前提。美國食品生產企業的GMP法規（21CRF110）是食品生產企業需滿足的基本條件。GMP（21CFR110）法規是一種對生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等加工過程的規範性要求。其內容包括：廠房與設施的結構、設備與工器具、人員衛生、原材料管理

、加工用水

、生產程序管理、包裝與成品管理、標簽管理以及實驗室管理等方麵。

為使GMP法規關於衛生規定的內容在日常的生產中得以執行

，FDA和USDA將GMP的8個方麵的內容作為食品生產企業建立書麵的SSOP程序的具體要求
，包括：

（1）用於接觸食品或食品接觸麵的水，或用於製冰的水的安全；

（2）與食品接觸的表麵的衛生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服；

（3）防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料
、人流和物流
、高清潔區的食品與低清潔區的食品、生食與熟食之間的交叉汙染
；

（4）手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護；

（5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸麵免受潤滑劑、燃油
、殺蟲劑
、清洗劑、消毒劑、冷凝水

、塗料、鐵鏽和其它化學、物理和生物性外來雜質的汙染；

（6）有毒化學物質的正確標示

、儲存和使用；

（7）直接或間接接觸食品的職工健康情況的控製
；

（8）害蟲的控製（防蟲


、滅蟲、防鼠

、滅鼠）。

2、歐盟

參照聯合國CAC的食品衛生通則
，歐盟在其93/43/EEC中對食品衛生和遵守該條理的驗證程序等進行了規定，並在其附則中，對食品的準備、加工

、生產、包裝
、儲存、運輸、分銷等相應過程進行了規範。該附則共計十章，第一章為食品生產企業通用要求，包括設計和設施等；第二章食品準備


、加工的特殊要求，包括地板、牆、天花板、窗戶
、門等設施以及清洗和消毒的設施等要求；第三章移動和臨時的食品場所包括超市、零售車等的要求；第四章運輸要求；第五章設備要求；第六章食品廢棄物

；第七章供水；第八章個人衛生；第九章原料和組分

；第十章培訓
，其中1第五至第十章適用於從初級加工後食品的準備
、加工、生產
、包裝、儲存、運輸、分銷等各個環節；第一章適用於除第三章外的所有食品企業；第二章適用於食品準備、處理或加工的所有房間但不包括第三章及餐廳場所
；第三章適用於移動和臨時的食品場所
；第四章適用於所有的食品運輸。

歐盟不要求食品企業實施SSOP。

美國FDA和USDA共出台了3個HACCP法規即21CFR123（水產）
、9CFR304
，417（肉和禽肉）以及21 CFR120（果蔬汁），相應加工企業必須建立與此相關的完整的HACCP體係。美國FDA尚在其他食品加工企業中對HACCP體係進行示範，希望進一步在其他行業中推廣HACCP體係。因此在美國除上述法規要求的產品外
，FDA鼓勵其他食品的加工和銷售企業建立和實施HACCP體係，並推出了相應的示範計劃。同時
，目前美國的相關法規主要針對食品加工企業，並未要求運輸、儲存和銷售企業實施HACCP計劃。

歐盟93/43/EEC要求除初級原材料以外的所有食品相關企業，即食品的準備、加工、生產、包裝
、儲存、運輸、分銷
、銷售等各環節的單位均需為消費者提供衛生的食品
，並建立HACCP體係。因此包括了從食品準備和加工後的所有食物鏈的環節。