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漳州檢驗檢疫局 陳江華
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關鍵控製點）體係，是當今全世界公認的監控食品安全衛生最有效的質量管理體係，美國、加拿大、澳大利亞、歐盟、日本等發達國家先後在許多食品行業引入並應用HACCP體係，FAO/WHO所屬的CAC在《食品衛生總則》的附件中也製定了《HACCP體係及其應用準則》，從而使該體係在全世界範圍內得到普遍認同和推廣使用。
一、我國HACCP體係實施的現狀
我國從上個世紀的90年代開始研究HACCP體係，並先後在罐頭、水產品、禽產品等大宗出口食品行業上研究並應用GMP和HACCP。去年國家局發布了20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，20號令中規定對6大類（罐頭、水產品、速凍果蔬、肉類、果蔬汁、含肉或水產品的方便食品）出口食品必須實施HACCP體係，從此，HACCP體係在中國得到廣泛的推廣和應用，各種培訓層出不窮，各種研討花樣疊出，各種谘詢機構、認證機構應運而生，總之，HACCP衍生出一個巨大的、有潛力的朝陽服務行業。
20號令頒布後，據不完全統計，截止目前為止，在我國出口食品行業中至少有上千家企業建立了HACCP計劃，有的通過了官方驗證，有的通過第三方認證，各種HACCP模式也被積極的推廣應用，應該說，HACCP體係的推廣應用對保證我國出口食品安全衛生起到了積極的推進作用，食品安全衛生意識在企業中得到了前所未有的重視。
但是近年來，我國出口食品在國外仍然出現或多或少的事故，如禽肉的禽流感，菠菜的毒死蜱、烤鰻的恩諾沙星殘留，這些問題，有的是某些國家設置的技術壁壘造成的，而有的確是我們本身的問題造成的。而在建立了HACCP食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi框kuang架jia基ji礎chu上shang的de食shi品pin企qi業ye，為wei什shen麼me仍reng然ran出chu現xian安an全quan衛wei生sheng問wen題ti？是shi企qi業ye沒mei有you很hen好hao按an體ti係xi的de要yao求qiu去qu實shi施shi呢ne？還hai是shi體ti係xi本ben身shen有you問wen題ti？這zhe值zhi得de關guan注zhuHACCP發展的同行人深思。
中國官方對出口食品生產企業實施衛生注冊登記管理製度已有近20年的曆史，對企業的管理力度應該不亞於國外發達國家的官方管理部門，企業內部生產過程中實施GMP和SSOP應(ying)該(gai)是(shi)相(xiang)當(dang)到(dao)位(wei)的(de)。但(dan)是(shi)根(gen)據(ju)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，近(jin)幾(ji)年(nian)來(lai)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)在(zai)國(guo)外(wai)市(shi)場(chang)出(chu)現(xian)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)的(de)原(yuan)因(yin)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)是(shi)原(yuan)料(liao)的(de)問(wen)題(ti)，中(zhong)國(guo)的(de)農(nong)產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)仍(reng)然(ran)來(lai)源(yuan)於(yu)分(fen)散(san)的(de)千(qian)家(jia)萬(wan)戶(hu)的(de)農(nong)民(min)手(shou)裏(li)，要(yao)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)確(que)實(shi)有(you)一(yi)定(ding)難(nan)度(du)。
二、要正視危害分析
HACCP的第一個原理就是危害分析，如何識別生物的、物理的、化學的危害，如何評估危害，如何控製危害，這是這一原理的精髓。但是在目前的許多HACCP計劃案例中，或是企業實施的HACCP計劃中，盡管也把原料驗收列入CCP點，但是在危害分析中往往避重就輕，如經常會看到“某某危害無發生的曆史”、“某某危害國外沒有反映”、“某某添加劑沒有超標”等等，而在監控措施上，經常會看到“供應商聲明”的保證，供應商通過一張聲明書，就把危害給徹底掩蓋了。有的企業，供應商聲明書都是企業自己填的，既騙了自己，又害了自己。
此舉種種，盡管有的企業已建立了HACCP計劃，但是對原料驗收這一環節沒有起到真正有效的監控作用，出現質量事故在所難免。
三、有效監控源頭是解決問題的關鍵
jinjinianlaiguowaifashengdeyilianchuanshipinanquanshiguyijiwoguodeshipinanquanweishengwenti，guigenjiedi，dabufenkesuyuandaoyuanliaodegongyingwentishang，yinci，duiyuanliaodeyouxiaojiankongshishipinanquanweishengdebaozheng，shiHACCP有效實施的基礎。
去年3月份，李長江局長在視察漳州局時說，要從源頭上狠抓產品質量。這無疑給我們指明了一個正確的方向。
針對出口蔬菜的嚴峻形勢，國家質檢總局於去年8月份組織起草了《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細則》對進出境的蔬菜管理範圍、入境審批、進出境檢驗檢疫、種植基地管理、處罰等作出了規定。具體措施包括：加jia強qiang對dui出chu口kou蔬shu菜cai的de源yuan頭tou監jian管guan。要yao求qiu出chu口kou蔬shu菜cai加jia工gong企qi業ye建jian立li與yu其qi出chu口kou規gui模mo相xiang適shi應ying並bing符fu合he監jian管guan要yao求qiu的de種zhong植zhi或huo生sheng產chan基ji地di，質zhi檢jian部bu門men要yao求qiu和he監jian督du其qi對dui出chu口kou蔬shu菜cai基ji地di加jia強qiang管guan理li並bing向xiang檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou備bei案an，在zai蔬shu菜cai基ji地di大da力li推tui行xing植zhi保bao員yuan製zhi度du，由you植zhi保bao員yuan統tong一yi管guan理li農nong藥yao，統tong一yi指zhi導dao菜cai農nong科ke學xue、合理、anquandishiyongnongyao，youxiaodikongzhibingchonghai。zhijianbumenduichukoushucaijiagongqiyeshixingweishengzhucedengjizhidu，huodeweishengzhucefangkeshengchanchukouchanpin，bingyaoqiuqizaijiagongguochengzhongyaoduiyuanliao、半成品和成品的衛生質量進行自我控製。對出口蔬菜在出口前實行法定檢驗檢疫，對病、蟲、農nong藥yao殘can留liu項xiang目mu進jin行xing檢jian測ce，檢jian測ce合he格ge後hou方fang準zhun出chu口kou。對dui於yu進jin口kou國guo特te別bie關guan注zhu的de安an全quan衛wei生sheng項xiang目mu，檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men將jiang作zuo為wei出chu口kou前qian檢jian驗yan檢jian疫yi的de重zhong點dian檢jian查zha項xiang目mu。
因此，HACCP計劃要與國家法規、政(zheng)策(ce)相(xiang)結(jie)合(he)，它(ta)不(bu)是(shi)孤(gu)立(li)的(de)，一(yi)成(cheng)不(bu)變(bian)的(de)。近(jin)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，國(guo)家(jia)認(ren)監(jian)委(wei)針(zhen)對(dui)烤(kao)鰻(man)中(zhong)含(han)有(you)恩(en)諾(nuo)沙(sha)星(xing)殘(can)留(liu)等(deng)問(wen)題(ti)作(zuo)出(chu)了(le)對(dui)鰻(man)魚(yu)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)進(jin)行(xing)備(bei)案(an)的(de)通(tong)知(zhi)。所(suo)有(you)這(zhe)一(yi)切(qie)都(dou)說(shuo)明(ming)抓(zhua)源(yuan)頭(tou)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)，源(yuan)頭(tou)不(bu)抓(zhua)好(hao)、不抓實、不抓細，HACCP計劃再好，也隻是一張白紙黑字，生產過程中照樣出現質量問題。
因此，對於實施HACCP計劃的企業，要牢牢把好原料驗收監控關，要把生產“第一車間”延伸到原料種植、養殖基地，把好種植、養殖的全過程，才能從根本上解決源頭問題，解決食品的安全衛生問題；同時在製定HACCP計劃的危害分析上，切不可避重就輕，一筆帶過，含糊其詞，一定要有科學的論據，嚴謹的數據分析，有說服力的判斷，真正發揮HACCP體係的優勢，使HACCP體係真正做到科學合理、監控有效，同時也能促進檢驗檢疫部門對出口食品生產企業的有效監管，高效服務。
《源頭有效監控是HACCP計劃實施的根本保證》.doc