何謂關鍵控製點（下簡稱CCP）?可以從兩層來理解：首先是這個點在某個食品生產過程中，是要能起到控製作用的
，控製對象包括生物
、化學或物理的危害
；其次理解為這一個點失控將導致不可接受的健康危險,或者理解為一個顯著危害隻有在一個點才能控製,而以後無法控製的。這樣的一個點或環節或步驟或工序就是關鍵控製點。

    確定關鍵控製點是HACCP七個原理的核心,如果CCP確定過多,會增加不必要的工作量,過少,將導致影響食品安全的環節未全部識別.因此,因此食品加工企業在建立HACCP體係時,在前期策劃階段,應采用科學的方法,合理確定CCP。

    目前，隨著HACCP體係審核的案量增加
，我們發現食品加工企業對CCP製定上存在著一些誤區,致使關鍵控製點製定的適宜性和充分性不夠，下麵結合案例和大家探討如下。

    案例1
    A企業是一個糖果製造廠,於2000年建立並實施了ISO9000體係,目前企業又策劃了HACCP體係並申請認證;審核員在第一階段的現場審核中,發現現場生產過程中需要添加色素等化合物,根據資料：人工合成的色素使用不當會給人體造成健康危害如致畸、突變等
，審核員考慮到後道加工無法控製這些化學殘留物質以及我國有關食品添加劑衛生標準等法規要求,判定配料司稱工序為關鍵控製點
，查工廠HACCP計劃
，沒有對此過程識別為關鍵控製點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體係中已經作為關鍵工序了
，所以沒有作為關鍵控製點。審核員參考了企業的ISO9000體係程序文件，發現對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少HACCP體係所要求的對該色素添加點建立關鍵限值（要依據我國以及各進口國不同標準要求）、確定該關鍵控製點的監控程序以及偏離該關鍵控製點的糾偏措施

，可以看出同一個工序ISO9000體係和HACCP體係所強調的重點和控製的深度是不同的，審核員認為目前僅僅以ISO9000程序對這一點的控製是不充分和不夠嚴格的
，審核員建議企業將該工序列入HACCP計劃中的關鍵控製點，並在原有的ISO9000體係基礎上融和運行。

    審核體會: 
    對關鍵過程,ISO9000體係和HACCP體係所強調的重點和控製的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體係,相關的關鍵過程就不確定為關鍵控製點從而不納入HACCP計劃中。

    案例2
    B企業是一家蔬菜加工企業,在申請HACCP體係認證中有一種產品為凍幹青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產品的生物危害確定為顯著危害,那麼控製這種危害的關鍵點或者關鍵工序是那一個呢?首先看一下凍幹青花菜的工藝流程:
物料凍結—>捕水器製冷—>向幹燥箱投料—>抽真空—>電加熱—>出料—>真空包裝—>金屬探測—>裝箱—>貯存工廠的凍幹青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控製點
，將溫度70°C、時間2分鍾作為控製微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小(xiao)組(zu)不(bu)能(neng)提(ti)供(gong)，審(shen)核(he)員(yuan)通(tong)過(guo)查(zha)閱(yue)相(xiang)關(guan)書(shu)籍(ji)，發(fa)現(xian)這(zhe)樣(yang)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)範(fan)圍(wei)設(she)定(ding)，主(zhu)要(yao)是(shi)進(jin)一(yi)步(bu)幹(gan)燥(zao)產(chan)品(pin)並(bing)考(kao)慮(lv)使(shi)已(yi)經(jing)幹(gan)燥(zao)的(de)產(chan)品(pin)不(bu)會(hui)因(yin)為(wei)過(guo)熱(re)而(er)變(bian)性(xing)

，這(zhe)一(yi)步(bu)的(de)工(gong)序(xu)的(de)目(mu)的(de)並(bing)非(fei)是(shi)為(wei)了(le)殺(sha)菌(jun)
；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控製凍幹青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度<0.6
，而控製水活度<0.6的關鍵工序應該為抽真空+電加熱，應該在兩個工序各設立一個關鍵控製點，通過兩個關鍵控製點可以用於控製同一種危害。

    審核體會：要充分考慮關鍵控製點危害消除或危害降低之間的對應關係，判定CCP
要有充分的依據（專家意見、出版書籍等）

，要避免主觀臆斷
，不能將保障產品質量（如外觀的色澤、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控製顯著危害的關鍵點
，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。

    案例3 
    C企業是一家甜煉乳生產廠家，所用設備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止
，均采用管道原位清洗（CIP）的方式進行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HACCP計劃，發現沒有將CIP作為關鍵控製點列入該HACCP計劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓HACCP知識時，老師說過CCP點太多反而失去重點,審核員認為,如果是不必要的點被確定為關鍵控製點的確會導致HACCP計劃失去重點,那麼CIP點是否就是不必要考慮的呢?審核員根據現場查看
、有關人員交流以及所得到的資料依據，考慮到CIP過程既可能有不適當的清洗造成設備、管道中的細菌殘留，也可能有不適當的清洗造成設備、管道中的清洗劑（強酸、強堿）殘留，這些生物性危害和化學性危害隻有在該清洗過程才能控製,而以後的工序或步驟是無法控製的
，因此審核員提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說：這些清洗我們都有電腦程序設定的
，都有措施的
，但審核員查看現場，發現程序設定中其中清洗時間是手工操作的，查最近的CIP記錄，發現不僅酸洗、堿洗的時間要少於程序的規定
，而且發現有設備漏氣、漏水
、酸缸回液壞掉的記錄
，卻沒有證據表明采取了相關的措施，審核員認為不把CIP作為關鍵控製點是不能保證CIP受控效果的。

    審核體會：如果工廠關鍵控製點的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由,如果工廠不能使審核員信服該點的顯著危害能在後續的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應該作為問題提出以幫助工廠HACCP體係改進;要認識到,關鍵控製點不能因為有了保障措施就可以不去識別和設定。