HACCP（hazard analysis and critical control point），即(ji)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，是(shi)目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)公(gong)認(ren)的(de)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)係(xi)統(tong)
，近(jin)年(nian)來(lai)受(shou)到(dao)各(ge)國(guo)的(de)廣(guang)泛(fan)重(zhong)視(shi)。它(ta)主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)科(ke)學(xue)和(he)係(xi)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)，分(fen)析(xi)和(he)查(zha)找(zhao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)，確(que)定(ding)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，並(bing)實(shi)施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。發達國家對此的研究普遍早於發展中國家
，積累了豐富的經驗。現對幾個國家的HACCP 係統作一簡介

，以供我國的食品企業及有關部門參考。
   
    1 加拿大
   
    HACCP 管理體係作為加拿大食品安全管理的基礎，已成為一種重要的管理理念用於涉及食品的各行業。CFIA （加拿大食品檢驗檢疫署）積極推進對食品安全問題的認識，動員社會力量
，實施以HACCP 管理體係為原則的食品安全計劃
，促使“農田到餐桌”供應鏈上的每個參與者分擔食品安全的責任，提高食品安全監管的效益。
   
    1.1 食品安全促進計劃（food safety enhancement program
，FSEP）
   
    此計劃於1997 年實施，主要針對“農田到餐桌”供應鏈上的加工環節，範圍包括在聯邦注冊的魚、奶
、肉、蛋與蛋製品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養雞孵化廠等９類企業。CFIA 按照產品風險度的高低劃分企業執行HACCP 管理體係的先後次序，實現了由自願到強製執行HACCP 管理體係的過渡。
   
    從2000 年6 月開始，首先對肉、禽製品企業實施HACCP 管理體係強製認證
，2005 年11 月29 日為過渡期的最後期限
，未通過認證的企業將被取消聯邦注冊的資格。
   
    1.2 農場食品安全計劃（on-farm food safety program，OFSP）
   
    隨著國際貿易摩擦向技術層麵的轉變


，加拿大政府在食品政策框架下
，將食品安全監管的重點轉向農場，在農場實施H A C C P 管理體係，以保障食品安全
，實現食品安全問題的可追溯性。2003 年11月，CFIA 組織實施農場食品安全計劃。由政府出資並製定框架，按照18 種不同產品分類與相應行業協會合作開發OFSP 模式，但該模式持有權最終歸行業協會[1]。目前各產品的OFSP 模式處於研發階段，還沒有一種產品的OFSP 計劃通過CFIA 審核而進入實施階段。
   
    1.3 質量管理計劃（quality management program
，Q M P ）
   
    1992 年加拿大開始實施質量管理計劃，1997年在此計劃中引入HACCP 的管理理念，並在海產品生產中強製執行。
   
    以上3項計劃在加拿大聯邦政府的統一組織下漸進式推進，各有重點和優勢又相互補充，形成了食品安全監管的網絡。在此網絡中
，HACCP 管理體係的應用為企業和政府部門形成了一個協調且有效的解決食品安全問題的機製。
   
    2 英國
   
    食品安全問題一直困擾著英國政府。英國每年大約有450萬起食物中毒事件。即在5 900多萬人口中，約550萬人曾因食用不符合衛生標準或受汙染的食物而出現嘔吐

、腹瀉等症狀。近半數的英國公眾對食品安全表示擔憂

，18％的人認為食品安全程度在下降。當前，英國公眾最關心的是食物中毒、瘋牛病和轉基因食品對人體的影響。
   
    英國政府麵對近年來相繼出現的瘋牛病、豬瘟和口蹄疫等，采取了一係列新措施


，頒布了新的法律。如從發現第1 例瘋牛病開始，政府就開始強化食品的質量安全體係，采取了嚴格的管理措施，控製事態的發展。1995 年食品安全法規提出了為獲取區議會許可證所必須滿足的4 個條件， 其中對HACCP 係統做了明確的規定。
   
    2.1 員工培訓
   
    在對員工培訓的要求中
，提出監督者一定要能夠檢查商業過程中的食品活動以及HACCP 係統的運作。
   
    2.2 基本原則
   
    HACCP 是一個具有證明文件的食品安全管理係統，包括7 條基本原則
，並在食品衛生條例中逐項列出。其原則包括：（1 ）導入危害分析；（2 ）確定關鍵控製點（C C P ）；（3 ）建立關鍵限值；（4 ）建立C C P 控製的監測程序；（5 ）製定當監測顯示某一CCP 不在控製範圍內時所采取的校正措施

；（6 ）建立確認HACCP 體係有效實施的審核程序；（7）建立適合這些原則以及它們應用的程序和記錄的檔案。
   
    2.3 實施與評估
   
    零售屠宰商必須能按許可證所規定的實施具有證明文件的H A C C P 食品安全管理程序操作。評估HACCP chengxushifouqiadangshi，quyihuixuyaoquerenciqushangyehuodongyijingzhengquedishibieledianpuneishipindeanquanyinhuan
，bingqieyouxiaodikongzhileshipinanquandeguanjianbuzhouhehuodong。HACCP 計ji劃hua應ying記ji錄lu對dui所suo有you控kong製zhi進jin行xing的de檢jian查zha或huo指zhi導dao安an排pai，用yong於yu與yu食shi品pin安an全quan至zhi關guan重zhong要yao的de步bu驟zhou和he活huo動dong，包bao括kuo當dang評ping估gu限xian值zhi被bei打da破po時shi采cai取qu的de補bu救jiu行xing為wei，及ji物wu理li和he化hua學xue危wei害hai處chu理li的de程cheng序xu。HACCP 計劃至少每年由經營者作一次評估以確認它是否適合。HACCP 計劃應涵蓋店鋪中所有食品的製作過程，或在混合商業用房連基地的情況下
，店鋪中所有食品的製作過程。HACCP 計劃鼓勵實施與確保食品安全相一致的實際的有成效的運作
，與現存的商業操作為一體的簡單體係似乎是最好的。商家希望將HACCP 計(ji)劃(hua)中(zhong)針(zhen)對(dui)店(dian)鋪(pu)食(shi)品(pin)項(xiang)目(mu)的(de)同(tong)類(lei)特(te)征(zheng)
，及(ji)大(da)致(zhi)相(xiang)同(tong)的(de)步(bu)驟(zhou)和(he)評(ping)估(gu)控(kong)製(zhi)點(dian)加(jia)以(yi)聚(ju)合(he)。對(dui)於(yu)零(ling)售(shou)屠(tu)宰(zai)商(shang)，包(bao)括(kuo)超(chao)市(shi)等(deng)在(zai)有(you)多(duo)種(zhong)口(kou)徑(jing)時(shi)實(shi)施(shi)中(zhong)心(xin)化(hua)的(de)HACCP 計劃或政策，個體商店必須保證充分掌握信息，使區議會檢查他們對當地HACCP 計劃的遵從成為可能。當地擁有的信息必須能夠掌握H A C C P 計劃反映當地店鋪的程度。區議會要評估實施H A C C P 時的多種口徑
，要與本土權威原則（home authority principle）相吻合。
   
    2.4 保留記錄 #p#分頁標題#e#
   
    按規定申請許可證的屠宰商， 要保留有關H A C C P 程序及衛生培訓員工的記錄。店鋪的申請人，即屠宰場的經營者或經理人能夠向區議會提交有關用於店鋪以及員工培訓（已經達到法律要求）HACCP 程序的記錄。記錄可以是書麵的，也可以是一種電子方式。HACCP 程序如何用於店鋪的記錄，即整個HACCP 計劃必須保留
，直到被新的或是經過修改的店鋪H A C C P 計劃所代替。某些記錄
，如溫度日誌以及清潔日程表記錄等，必須保留至少12 個月（從創建開始）。
   
    3 丹麥
   
    3.1 主管機構
   
    丹麥獸醫和食品管理委員會（DVFA）是負責協調食品衛生監督工作的中央主管機構，是食品
、農業和漁業部（M F A F）的一部分。丹麥獸醫和食品管理委員會（DVFA）是1997 年由丹麥獸醫局和國家食品局合並而成的。獸醫和食品委員會下屬的內部管理和進出口處負責協調HACCP 原則在本國的應用，由區域獸醫和食品管理中心負責HACCP 係統的批注和注冊
，並對在該中心建立的企業進行檢查。
   
    3.2 人員培訓
   
    地方檢查員的培訓由丹麥獸醫和食品管理委員會管理協調處負責，必要時由外部組織機構來完成。主管單位製定了2001 年可開課程的小冊子，其中包括HACCP 的培訓。1997～1999 年一項特別資助使大約1000 名工作人員接受了HACCP 培訓和HACCP 檢驗原則的培訓（3 日課程）。
   
    3 . 3 HACCP 的執行和HACCP/ 自我檢查計劃
   
    HACCP 計劃由區域檢查中心批準或登記。根據部署，所有企業和部門在4～5 年內將執行“自我檢查”計劃。在丹麥立法中，H A C C P 原則的指導方針提出了到2006年底所有企業能接受的體係分類辦法，以及兩種評價HACCP 體係在食品企業中運用的方法。
   
    假如（GHP 指南）良好衛生管理指南適用於此種企業並且該企業已完成注冊，進行檢查時
，可比照GHP 指南進行HACCP 評估。對很小的企業，無食品備料
，建議企業對他們所能夠生產的樣品進行檢查。假如GHP 指南不適用，企業的HACCP 計劃就必須上交給區獸醫和食品管理中心評估
，才可獲得正式通過。這裏所說的正式通過涉及6項標準的檢測
，即原材料
、產量、製成品、維護保養、清潔與消毒和個人衛生保健。已通過的HACCP 計劃要告知丹麥獸醫和食品管理委員會。記錄顯示將近2％的企業已經通過計劃。涉及評估並通過HACCP 自我檢查計劃的附加時間受到丹麥獸醫和食品管理委員會的認可。
   
    在檢查區域中獲得的材料表明，在這些地方檢查是按正常程序進行的。為了達到一致性，檢查程序實行由中央統一管理。按93 ／43 號指令第3 條有關H A C C P 原則實施，對不服從的企業采取法律手段。
   
    4 荷蘭
   
    4.1 主管機構
   
    2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權力機構（The Dutch Food and Non-food Authority）
，總(zong)部(bu)設(she)立(li)在(zai)海(hai)牙(ya)。該(gai)機(ji)構(gou)是(shi)一(yi)個(ge)全(quan)新(xin)的(de)獨(du)立(li)於(yu)衛(wei)生(sheng)部(bu)的(de)特(te)別(bie)組(zu)織(zhi)

，作(zuo)為(wei)農(nong)漁(yu)部(bu)的(de)派(pai)出(chu)單(dan)位(wei)

，負(fu)責(ze)食(shi)物(wu)非(fei)食(shi)物(wu)動(dong)物(wu)衛(wei)生(sheng)的(de)檢(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)。這(zhe)個(ge)權(quan)力(li)機(ji)構(gou)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)中(zhong)央(yang)協(xie)調(tiao)部(bu)門(men)和(he)兩(liang)個(ge)派(pai)出(chu)單(dan)位(wei)
，即(ji)負(fu)責(ze)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)和(he)獸(shou)醫(yi)衛(wei)生(sheng)部(bu)門(men)和(he)全(quan)國(guo)畜(chu)產(chan)品(pin)和(he)肉(rou)類(lei)監(jian)測(ce)部(bu)門(men)。
   
    4.2 HACCP 係統實施狀況
   
    荷蘭HACCP 係統認證程序和歐盟其他成員國基本一致。第三方認證機構的H A C C P 認證，不僅可為企業食品安全控製水平提供有力佐證，而且有利於促進企業HACCP 係統的持續改善
，尤其是將有效提高顧客對企業食品安全控製的信任度。HACCP 係統認證通常分為企業申請
、認證審核、證書保持、複審換證4 個階段。
   
    荷蘭要求農產品企業須通過以下3項認證
，才能取得消費者的信任：即管理通過ISO9000 認證，安全衛生通過HACCP 認證，環保通過ISO14000 認ren證zheng。從cong此ci意yi義yi上shang說shuo
，食shi品pin生sheng產chan者zhe對dui食shi品pin安an全quan負fu主zhu要yao責ze任ren。食shi品pin生sheng產chan者zhe主zhu要yao通tong過guo自zi檢jian和he應ying用yong危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian技ji術shu來lai保bao證zheng食shi品pin安an全quan。實shi施shi統tong一yi的de危wei害hai分fen析xi關guan鍵jian控kong製zhi點dian分fen析xi體ti係xi將jiang成cheng為wei所suo有you非fei主zhu食shi經jing營ying者zhe的de義yi務wu。
   
    荷蘭不僅在國內食品生產和加工企業中積極推行H A C C P 係統
，而且在國際上廣泛倡導推行H A C C P係統。為克服現行HACCP 係統不能為小型和欠發達企業（SLDBs）提供足夠的指導和靈活性，在第32屆食品衛生法典委員會（C C F H）會議上
，荷蘭代表團提出製定有關在SLDBs 實施HACCP 係統的指導性文件。於2000年10月在美國召開的國際食品法典委員會（C A C ）、食品衛生法典委員會（C C F H ）第33 屆會議上，經荷蘭代表團提議對在SLDBs 中實行HACCP 係統進行了深入討論[3]。
   
    5 美國
   
    HACCP 係統最初是由美國承擔宇航員食品開發生產的Pillsbury公司在20世紀60年代發明使用的，目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，以減低生產成本[4]。
   
    美國農業部要求所有的畜產品和禽類產品生產企業，必須製定HACCP 計(ji)劃(hua)來(lai)監(jian)督(du)和(he)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)。這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)首(shou)先(xian)根(gen)據(ju)各(ge)自(zi)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)的(de)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)，確(que)定(ding)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)控(kong)製(zhi)點(dian)。影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)因(yin)素(su)除(chu)生(sheng)物(wu)因(yin)素(su)外(wai)

，還(hai)包(bao)括(kuo)化(hua)學(xue)的(de)和(he)物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)，諸(zhu)如(ru)化(hua)學(xue)物(wu)殘(can)留(liu)和(he)金(jin)屬(shu)殘(can)留(liu)等(deng)，這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)對(dui)人(ren)體(ti)的(de)危(wei)害(hai)。在(zai)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)控(kong)製(zhi)點(dian)采(cai)取(qu)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，可(ke)預(yu)防(fang)和(he)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)因(yin)素(su)，使(shi)之(zhi)達(da)到(dao)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)或(huo)者(zhe)徹(che)底(di)消(xiao)滅(mie)這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)。
   
    作為HACCP 計ji劃hua的de一yi部bu分fen
，受shou監jian督du的de企qi業ye下xia一yi步bu必bi須xu在zai每mei個ge關guan鍵jian環huan節jie設she定ding嚴yan格ge的de限xian值zhi，因yin此ci，監jian控kong活huo動dong非fei常chang必bi要yao
，因yin為wei可ke以yi確que保bao達da到dao關guan鍵jian的de限xian值zhi。在zai每mei個ge企qi業ye的deHACCP 計劃中，必須說明監督的過程和頻率。H A C C P 計(ji)劃(hua)還(hai)包(bao)括(kuo)記(ji)錄(lu)保(bao)存(cun)和(he)驗(yan)證(zheng)的(de)步(bu)驟(zhou)，包(bao)括(kuo)對(dui)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)，以(yi)確(que)保(bao)病(bing)原(yuan)菌(jun)的(de)含(han)量(liang)不(bu)超(chao)過(guo)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)。屠(tu)宰(zai)企(qi)業(ye)和(he)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)與(yu)美(mei)國(guo)農(nong)業(ye)部(bu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)檢(jian)驗(yan)局(ju)（FSIS）共同參與，保證了HACCP 體係的有效性。HACCP 計劃首先在員工超過500人的企業實施，大型屠宰場所占的市場份額達到了75%。這項計劃在1998 年1 月26日生效距1996 年7 月發布該項計劃整整18 個月。對於員工不足500人或者500人的企業，計劃的生效日期是1999 年1 月25 日。該計劃對非常小的企業（員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元）的生效日期是2000 年1 月25 日。 #p#分頁標題#e#
   
    FSIS 的檢測人員會通報那些違反HACCP 規定和衛生標準操作程序的企業。對輕微的違規行為，如果是因HACCP 係統的問題無法遵守，或者是基礎性的食品安全


，FSIS 可以中止檢測。對較嚴重的違規，例如摻假或使食品受到細菌感染，FSIS 則要求企業停止生產

，直到企業達到H A C C P 的要求
，校正廠方對衛生標準操作程序的違規行為
，而且要采取措施以防重發。檢測人員也會檢測企業的某些設備、生(sheng)產(chan)線(xian)和(he)設(she)施(shi)，如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)違(wei)犯(fan)了(le)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，企(qi)業(ye)要(yao)停(ting)止(zhi)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)設(she)備(bei)
，直(zhi)到(dao)解(jie)決(jue)了(le)相(xiang)關(guan)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)其(qi)他(ta)問(wen)題(ti)。對(dui)屢(lv)次(ci)違(wei)規(gui)且(qie)情(qing)節(jie)惡(e)劣(lie)的(de)企(qi)業(ye)
，將(jiang)由(you)其(qi)他(ta)行(xing)政(zheng)管(guan)理(li)機(ji)構(gou)
、民事直至刑事部門處理[5]。美國的管理機構在HACCP 中(zhong)沒(mei)有(you)規(gui)定(ding)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)具(ju)體(ti)的(de)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)，而(er)是(shi)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)般(ban)性(xing)的(de)要(yao)求(qiu)，指(zhi)導(dao)管(guan)理(li)對(dui)象(xiang)
，按(an)照(zhao)管(guan)理(li)機(ji)構(gou)的(de)方(fang)針(zhen)政(zheng)策(ce)製(zhi)定(ding)具(ju)體(ti)的(de)步(bu)驟(zhou)
，實(shi)現(xian)有(you)效(xiao)的(de)H A C C P 管理。
   
    在HACCP 標準的擴展上，美國正在試驗新的檢測畜產品和禽類產品的模型，以確定是否需要將管理機構的一些生產環節包括產品的運輸、儲藏和零售等環節，配置到整條食品鏈包括流通環節中，從而為消費者提供更有力的保護。 
   
    民min以yi食shi為wei天tian
，隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao和he公gong眾zhong意yi識shi的de增zeng強qiang，食shi品pin已yi經jing成cheng為wei全quan球qiu關guan注zhu的de熱re點dian。近jin年nian來lai，食shi品pin安an全quan問wen題ti層ceng出chu不bu窮qiong，我wo國guo也ye不bu例li外wai
，使shi食shi品pin安an全quan問wen題ti已yi經jing成cheng為wei對dui公gong眾zhong健jian康kang造zao成cheng威wei脅xie的de重zhong要yao問wen題ti之zhi一yi，因yin此ci
，加jia強qiang和he完wan善shan我wo國guo的de食shi品pin安an全quan管guan理li係xi統tong
，就jiu顯xian得de尤you其qi重zhong要yao和he迫po切qie。希xi望wang通tong過guo對dui以yi上shang5 個國家的HACCP 係統的介紹，對我國的食品安全管理係統的建立和完善起到參考和借鑒作用。