weihaifenxishiduiyumouyichanpinhuomouyijiagongguocheng
，fenxishijishangcunzainaxieweihai，shifoushixianzhuweihai，tongshizhidingchuxiangyingdeyufangcuoshi，zuihouquedingshifoushiguanjiankongzhidian。xianzhuweihaishizhinaxiekenengfashenghuoyidanfashengjiuhuizaochengxiaofeizhebukejieshoudejiankangfengxiandeweihai。HACCP隻把重點放到那些顯著危害上，沒有這一點，試圖控製太多，就會導致看不到真正的危害。

    "危害分析與預防控製措施"是HACCPqigeyuanlidejichu。qiyujigeyuanlidoushizhenduifenxichudexianzhuweihaijinxingzhidinghekongzhide。zaiweihaifenxiqijian
，yaobaduianquandeguanzhutongduizhiliangdeguanzhufenkai。

    危害分析是一個反複的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實施控製。在危害分析期間，HACCP小組通過自由討論和危害評估，根據各種危害發生的可能性和嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發生的可能性
；嚴重性就是危害的嚴重程度。對危害的嚴重性
，可能有不同的意見，甚至於各專家間也會有不同意見。HACCP小組可以依據現有的指導性材料並吸取那些協助改進HACCP小組方案的專家們的意見來確定。

    危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)針(zhen)對(dui)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)特(te)定(ding)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)的(de)
，因(yin)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)或(huo)同(tong)一(yi)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)不(bu)同(tong)

，其(qi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)都(dou)會(hui)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。因(yin)此(ci)，當(dang)產(chan)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)時(shi)，都(dou)必(bi)須(xu)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)。這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)可(ke)能(neng)包(bao)括(kuo)
、但不限於：
- 因為原料或原料來源
；
- 產品配方；
- 加工方法或係統；
- 產量；
- 包裝
；
- 成品流通係統；或
- 成品的預期使用或消費的變化。

    危wei害hai分fen析xi必bi須xu考kao慮lv所suo有you的de顯xian著zhu危wei害hai。從cong原yuan料liao的de接jie收shou到dao成cheng品pin的de包bao裝zhuang貯zhu運yun整zheng個ge加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu都dou要yao考kao慮lv到dao。為wei了le保bao持chi分fen析xi時shi的de清qing晰xi明ming了le
，利li用yong危wei害hai分fen析xi表biao來lai組zu織zhi分fen析xi過guo程cheng
，將jiang會hui有you很hen大da幫bang助zhu。下xia麵mian是shi危wei害hai分fen析xi表biao的de格ge式shi：

    （1）加工步驟 （2）確定本步中引入的
、控製的或增加的潛在危害 （3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否） （4）對第3欄的判斷提出依據 （5）能用於顯著危害的預防措施是什麼？ （6）該步驟是關鍵控製點嗎？（是／否）

    危害分析表共有6欄：

    第一欄：加工步驟。經現場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在第一欄裏；

    第二欄：識別本步中引入的
、控製的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的

、化學的和物理的危害，都要列在第二欄裏。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學汙染物、農藥殘留和物理性雜質等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；yekenengshikongzhibudangzengjiadeweihai，ruzhibingjundefanzhi，ruguobukongzhizhibingjunfanzhidehuanjinghetiaojian，zhibingjunjiuhuidaliangfanzhihuochanshengdusu，congerzaochengshipinanquanweihai

；同時也有可能在此步驟
，對上述引入的危害進行控製，將其消除或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。

    第三欄：潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）。根據食品的預期用途
、消費方式、預期的消費群體以及危害的嚴重程度
，來判斷列在第二欄裏的潛在危害是否是顯著危害。

    第四欄：對第三欄的判斷提出依據。這裏需強調的是
，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據：一是它極有可能發生
，二是它一旦發生就可能對消費者導致不可接受的健康風險。

    第五欄：能neng用yong於yu顯xian著zhu危wei害hai的de預yu防fang措cuo施shi是shi什shen麼me
？對dui顯xian著zhu危wei害hai必bi須xu製zhi定ding相xiang應ying的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，將jiang危wei害hai消xiao除chu或huo降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping。預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi可ke分fen為wei三san類lei，第di一yi類lei是shi預yu防fang危wei害hai發fa生sheng，如ru改gai變bianpH值或添加防腐劑可控製病原體在成品中的生長；改進食品的原料配方，可防止化學危害等。第二類是消除危害
，如加熱

、烹調可殺死所有的致病菌
；jinshujianceqiketichujinshusuipiandeng。disanleishijiangweihaijianshaodaokejieshoushuiping，rushougoucongrenkehaiquhuodedebeileikeshimouxieweishengwuhehuaxueweihaibeijianshaodaozuidichengdudeng。yizhongweihaikeyouduogeyufangcuoshilaikongzhi，yigeyufangcuoshiyekeyikongzhiduozhongweihai。yufangcuoshishifoushiyong，xuyaoyoukexueyiju，yexuyaotongguoyanzhengdeyiqueren。

    第六欄：該步驟是關鍵控製點嗎？（是／否）。關鍵控製點的判定是HACCP原理二的內容，在後麵的文章中將詳細介紹。將關鍵控製點判定的結果填入該欄
，就完成了危害分析表。

    危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存
，它是HACCP計劃的組成部分
，也是驗證和審核（內審和外審）的依據。當危害分析證明沒有發生食品安全危害的可能時
，可以沒有HACCP計ji劃hua，但dan危wei害hai分fen析xi工gong作zuo表biao必bi須xu予yu以yi記ji錄lu和he保bao存cun。當dang產chan品pin或huo加jia工gong過guo程cheng產chan生sheng了le變bian動dong而er且qie可ke能neng影ying響xiang以yi前qian所suo作zuo的de危wei害hai分fen析xi結jie果guo時shi
，企qi業ye應ying重zhong新xin評ping估gu危wei害hai分fen析xi的de適shi應ying性xing。