一個完整的食品安全預防控製體係即HACCP體係，它包括HACCP計劃、良好衛生操作規範（GMP）和衛生標準操作程序即SSOP三個方麵。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。隻有三者有機的結合在一起，才能構築出完整的食品安全預防控製體係（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃隻能成為空中樓閣；同樣，隻靠GMP和SSOP控製，也不能保證完全消除食品安全隱患

，因為良好的衛生控製，並不能代替危害分析和關鍵控製點。

    GMP是政府強製性的食品衛生法規。如:美國21CFR Part 106 110 113 114 129
；歐盟 93/43/EEC食品衛生；國際食品法典委員會（CAC）:《食品通則》

；我國GB14881-94《食品企業通用規範》以及我國的SC／T3009－1999《水產加工質量管理規範》等。它對食品生產、加工、包裝貯運、人員的衛生健康、建築和設施
、設備、生產和加工控製管理等硬件和軟件二方麵做出了詳細的要求和規定。

    食品生產企業應根據GMP的要求，結合本企業生產的特點，由HACCP小組編製出適合本企業的且形成文件的衛生標準操作程序即SSOP， SSOP應包括但不僅限於以下八個方麵的衛生控製：

    （1）水和冰的安全性；

    （2）食品接觸表麵清潔
、衛生；

    （3）防止交叉汙染
；

    （4）洗手，手的消毒和衛生間設施
；

    （5）防止外來物汙染；

    （6）有毒化合物的處理
、貯存和使用
；

    （7）雇員的健康狀況；

    （8）昆蟲與鼠類的滅除及控製。

    對各項衛生操作，都應記錄其操作方式
、場所、由誰負責實施等；另外還應考慮衛生控製程序的監測方式、記錄方式，怎樣糾正出現的偏差。程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求。SSOP的製定應易於使用和遵守，不能過於詳細，也不能過鬆。過於詳細的SSOP將達不到預期的目標，因為很難每次都嚴格執行程序，而且可能被非正式的修改。同樣
，不夠詳細的SSOP對企業也沒有多大用處


，因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務。 

    SSOP的正確製定和有效實施
，可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點（CCP）數量，使HACCP體ti係xi將jiang注zhu意yi力li集ji中zhong在zai與yu食shi品pin或huo其qi生sheng產chan過guo程cheng中zhong相xiang關guan的de危wei害hai控kong製zhi上shang，而er不bu是shi在zai生sheng產chan衛wei生sheng環huan節jie上shang。但dan這zhe並bing不bu意yi味wei著zhe生sheng產chan衛wei生sheng控kong製zhi不bu重zhong要yao，實shi際ji上shang
，危wei害hai是shi通tong過guoSSOP和HACCP的CCP共同予以控製的
，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨
，是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克ke的de氯lv黴mei素su。經jing調tiao查zha發fa現xian，是shi一yi些xie員yuan工gong在zai手shou工gong剝bo蝦xia仁ren過guo程cheng中zhong，因yin為wei手shou癢yang，用yong含han氯lv黴mei素su的de消xiao毒du水shui止zhi癢yang
，結jie果guo將jiang氯lv黴mei素su帶dai入ru了le凍dong蝦xia仁ren。員yuan工gong手shou的de清qing潔jie和he消xiao毒du方fang法fa
、頻率
，應該在SSOP中予以明確的製定和控製。出現上述情況的原因
，有可能是SSOP規定的不明確
；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規定去做，並沒有被發現。因此說SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。

    有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開始製定HACCP計劃
，還需要完成5個預先步驟，即組成HACCP小組
、描述食品和銷售方式、確定預期用途和食品的消費者
、建立流程圖以及驗證流程圖。沒有適當地處理預先步驟
，可能會導致ACCP計劃的設計、實施和管理上的失效。

    HACCP小組應由具有不同專業的人員組成，包括來自維護、生產
、衛生
、質量控製和實驗室的人員

，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責製定HACCP計劃
，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體係。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理
，當出現了內部無法解決的問題時，可以請有關的專家幫助。當HACCP小組建立之後，首先應描述產品、銷售方法
、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮後食用等）。然(ran)後(hou)，將(jiang)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)用(yong)流(liu)程(cheng)圖(tu)的(de)形(xing)式(shi)表(biao)示(shi)出(chu)來(lai)，流(liu)程(cheng)圖(tu)應(ying)包(bao)括(kuo)從(cong)原(yuan)料(liao)的(de)接(jie)收(shou)到(dao)儲(chu)運(yun)的(de)所(suo)有(you)步(bu)驟(zhou)
，力(li)求(qiu)清(qing)楚(chu)和(he)完(wan)全(quan)。流(liu)程(cheng)圖(tu)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)對(dui)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)，如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)步(bu)驟(zhou)被(bei)遺(yi)漏(lou)，可(ke)能(neng)會(hui)產(chan)生(sheng)重(zhong)要(yao)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，因(yin)此(ci)，它(ta)應(ying)在(zai)加(jia)工(gong)現(xian)場(chang)得(de)到(dao)驗(yan)證(zheng)。

    有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個預先步驟，企業就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。