在HACCP的七個基本原理中，原理一就是"危害分析和預防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關知識

，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或汙染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學的危害和物理的危害。而在食品中發現的令人厭惡的昆蟲、毛發、髒物或腐敗等
，因為它們經常不是直接的與產品的安全有關，除非這些條件直接影響到食品的安全
，否則，它們不在HACCP計劃的控製範圍之內。但這不等於說這種現象是可以容忍的，它們將由良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）來控製，也就是說HACCP不是一個孤立的係統，而是建立在GMP和SSOP基礎之上的。它們的關係在以後的文章中還會具體談到。

    在影響食品安全的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細菌、病bing毒du和he寄ji生sheng蟲chong。食shi品pin中zhong的de生sheng物wu危wei害hai既ji有you可ke能neng來lai自zi於yu原yuan料liao，也ye有you可ke能neng來lai自zi於yu食shi品pin的de加jia工gong過guo程cheng。微wei生sheng物wu種zhong類lei繁fan多duo分fen布bu廣guang泛fan，被bei劃hua分fen成cheng各ge種zhong類lei型xing。食shi品pin中zhong重zhong要yao的de微wei生sheng物wu種zhong類lei包bao括kuo：酵母、黴菌、細菌

、病毒和原生動物。酵母、黴菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素
，毒素屬化學危害），隻有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

    在生物危害中，有害細菌引起的食品危害又占到90%。細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感gan染ran或huo預yu先xian在zai食shi品pin中zhong產chan生sheng的de細xi菌jun毒du素su導dao致zhi人ren類lei中zhong毒du。前qian者zhe稱cheng為wei食shi品pin感gan染ran，後hou者zhe稱cheng為wei食shi品pin中zhong毒du。這zhe些xie致zhi病bing菌jun根gen據ju其qi有you無wu芽ya胞bao可ke分fen為wei芽ya胞bao菌jun和he非fei芽ya胞bao菌jun

，芽ya胞bao菌jun有you肉rou毒du梭suo菌jun、產氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌；非芽胞菌有流產布氏杆菌、豬布氏杆菌

、空腸彎曲杆菌
、致病性大腸杆菌如O157：H7大腸杆菌、李斯特菌、沙門氏菌屬
、賀氏杆菌

、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由於細菌是活的生命體，需要營養、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控製這些因素，就能有效地抑製、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、xiaochuhuojianshaodaokejieshoushuiping，liru

，kongzhiwenduheshijianshichangyongqiekexingdeyufangcuoshi，diwenkeyizhiweishengwushengchang，jiarekeyishamieweishengwu。bingduxiangqitaweishengwuyiyangdaochucunzai。tamenfeichangxiao，zishenbunengzaisheng，bingduzhiyoujinruyigeheshidejizhuneishi，cainengliyongjizhuxibaoneidecailiaojinxingfuzhishengchang。yushipinanquanyouguandebingduzhuyaoyouganyanA型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛生狀況有關，通過充分加熱產品和防止加熱後的交叉汙染可以預防。

    寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲，隻有約20%的寄生蟲能在食物或水中發現
，通過食品感染人類的大約有100種
，它們主要是線蟲、絛蟲
、吸蟲和原生動物等。原生動物是單細胞動物，食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴、changboshibianmaochongdeng
，tamenduirentidounengzaochengweihai。tongguochedijiareshipinkeyishasisuoyoushipinsuodaidejishengchong。huaxueweihaiyeyousanlei。yileishitianrandehuaxuewuzhi，rumeijundusu、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在於植物

、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑，如防腐劑、營ying養yang添tian加jia劑ji和he色se素su添tian加jia劑ji等deng。這zhe些xie化hua學xue物wu質zhi並bing不bu總zong是shi代dai表biao危wei害hai，隻zhi有you它ta們men的de用yong量liang超chao過guo了le規gui定ding的de使shi用yong量liang時shi，才cai會hui對dui消xiao費fei者zhe造zao成cheng潛qian在zai的de危wei害hai。第di三san類lei化hua學xue危wei害hai是shi無wu意yi地di或huo偶ou然ran加jia入ru的de化hua合he物wu。如ru農nong用yong殺sha蟲chong劑ji、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、消xiao毒du劑ji和he清qing潔jie劑ji等deng汙wu染ran食shi品pin都dou有you可ke能neng造zao成cheng化hua學xue危wei害hai

，這zhe種zhong危wei害hai最zui難nan控kong製zhi

，也ye是shi我wo國guo目mu前qian遭zao受shou貿mao易yi壁bi壘lei最zui多duo的de一yi種zhong危wei害hai。化hua學xue汙wu染ran可ke以yi發fa生sheng在zai食shi品pin生sheng產chan和he加jia工gong的de任ren何he階jie段duan。要yao消xiao除chu這zhe種zhong危wei害hai，必bi須xu從cong種zhong養yang殖zhi的de源yuan頭tou抓zhua起qi，否fou則ze，危wei害hai一yi但dan進jin入ru食shi品pin，就jiu很hen難nan再zai將jiang其qi消xiao除chu。

    物理的危害包括任何在食品中發現的不正常的潛在的有害的外來物
，如玻璃、金屬等。這類危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發生或吃後不久發生
，並且傷害的來源是容易確認的。 

    對影響食品安全的任何危害，在HACCP計(ji)劃(hua)中(zhong)都(dou)要(yao)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)，將(jiang)其(qi)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。由(you)於(yu)危(wei)害(hai)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，且(qie)危(wei)害(hai)的(de)種(zhong)類(lei)是(shi)隨(sui)時(shi)隨(sui)地(di)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)變(bian)化(hua)的(de)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)者(zhe)應(ying)通(tong)過(guo)各(ge)種(zhong)媒(mei)體(ti)，獲(huo)得(de)食(shi)品(pin)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)有(you)關(guan)知(zhi)識(shi)，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。