1、目的

 

　　確保每類食品或過程合理預期發生的食品安全危害得到全麵識別和適當評估
，並確定有效的控製措施或控製措施組合。

 

2、適用範圍

 

　　適用於對公司銷售過程的危害分析過程
，包括食品安全危害的識別

、評價和控製措施的識別和評價過程。

 

3
、職責

 

　　3.1食品安全小組負責實施食品安全危害和控製措施的識別和評價。

 

　　3.2 食品安全小組組長負責食品安全危害和控製措施的識別和評價輸出的批準。

 

　　3.3 各崗位參與和配合食品安全危害和控製措施的識別和評價。

 

4
、實施要求

 

　　4.1危害的識別

 

　　4.1.1危害識別的輸入

 

　　a) 危害分析預備步驟的輸出：食品描述表
、布置圖和流程圖
、過程步驟和控製措施的描述等
；

 

　　b) 經驗；

 

　　c）外部信息，盡可能包括與所論該類食品有關的流行病學和其他曆史數據；

 

　　d) 來自食品鏈中，與食品的安全可能相關的食品安全危害信息。

 

　　4.1.2危害識別的步驟

 

　　a)食品安全小組負責指派專人對食品安全危害進行識別，明確每一個食品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發生的可能性。

 

　　b)食品安全小組成員在對食品安全危害進行識別的基礎上，進一步討論、確定合理預期發生的食品安全危害。

 

　　c)食品安全小組成員對《危害分析》進行確認
，最後經食品安全小組組長批準後定稿。

 

　　4.1.3危害識別的規範

 

　　a)應明確危害的種類和產生的原因。危害應當以適當的術語表達，如生物性危害、物理性危害、化學性危害。

 

　　b)在識別危害時
，應考慮特定操作的前後步驟

、服務過程和周圍環境、以及食品鏈的前後聯係。

 

　　c)《危害分析》應列出了所有食品類型、過程類型和設備類型潛在可能（即理論上的）發生的危害；

 

　　d)當dang下xia一yi環huan節jie是shi實shi際ji消xiao費fei時shi，隻zhi要yao可ke能neng，應ying針zhen對dui每mei個ge已yi確que定ding的de食shi品pin安an全quan危wei害hai確que定ding食shi品pin中zhong食shi品pin安an全quan危wei害hai的de可ke接jie受shou水shui平ping。並bing將jiang確que定ding的de結jie果guo和he依yi據ju記ji錄lu入ru《危害分析》。

 

　　4.1.4食品的可接受水平應通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：

 

　　a)法律法規要求：由我國政府權威部門製定的目標、指標或食品準則；

 

　　b）客戶對食品安全要求：與食品鏈下一環節公司與客戶溝通的規範，特別是針對用於進一步銷售的食品
；

 

　　c)食品的預期用途要求：考慮與客戶達成一致的可接受水平，食品安全小組製定的可接受的最高水平
；

 

　　d)經驗:缺乏法律規定的標準時，通過科學文獻和專業經驗獲得。

 

　　4.1.5如下方麵的信息有助於危害的識別：

 

　　a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況
；

 

　　b）來自設備、銷售環境和銷售人員的汙染；

 

　　c）來自設備、銷售環境和銷售人員的間接汙染
；

 

　　d）殘留的微生物或化學藥劑
；

 

　　e）微生物代謝物的增長或化學藥劑的累積/形成；

 

　　f）公司出現的危害（危害的未知傳播途徑）。

 

　　4.2 危害的評價

 

　　4.2.1危害評價的輸入：通過危害識別產生的《危害分析》；

 

　　4.2.2危害評價的輸出：《危害分析》，該單明確有哪些由本公司進行控製的危害

，並記錄了危害評價的過程。

 

　　4.2.3危害評價應考慮的因素包括如下內容：

 

　　a）危害的來源（如危害可能從“哪裏”和“如何”引入到食品和/或其環境中）：

 

　　b）危害發生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發生頻次和典型水平、最 高的可能水平）。評價危害發生的可能性時
，應當考慮同一體係中該特定運作前後的環節
、銷售設備
、銷售服務、周邊環境，以及食品鏈前後的關聯。

 

　　c）危害的性質（如增加
、惡化和產生毒素的能力）：

 

　　d）危害可能產生的不利健康影響的嚴重程度（如大致的分類，向“嚴重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。隻有其嚴重程度可忽略的危害，才可不對其進行控製。

 

　　e) 除上述已經規定不需進行控製的危害外，都應列為由本公司控製的危害。

 

　　4.2.4食品安全小組組內進行危害評定所需的信息不充分時
，可通過科學文獻、數據庫、公眾權威和專業谘詢獲得額外的信息。

 

　　4.2.5危害評價準則和危害分級

 

　　按危害的可能性和危害的嚴重性評估
，將危害分為四級，如下表：

 

危害的 風險評價		危害的可能性
		頻繁	可能	偶爾	很少	不可能
危害的嚴重性	災難性	4	4	3	3	2
	嚴重	4	3	3	2	2
	中度	3	3	2	2	1
	輕微	2	2	2	2	1
	可忽略	2	2	1	1	1

 

　　注：1） 危害發生的概率（可能性）：頻繁---經常發生，消費者持續暴露
；經常---發生幾次，消費者經常暴露；偶爾---將會發生或零星發生；很少---可能發生
，很少發生在消費者身上；不可能---極少發生在消費者身上。

 

　　2） 危害發生的後果（嚴重性）：災難性---導致死亡

；嚴重---導致嚴重疾病或傷害
；中度---導致輕微性疾病；可忽略---導致不適
，但不會導致疾病或傷害。

 

　　3）危害的風險評價：按不同顏色分別表示極高風險（4），中等（2-3）
，低風險（1）。極高風險采用CCP點控製, 中等風險采用OPRP控製。

 

　　4.3　控製措施的識別和評價

 

　　4.3.1 已經確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控製措施或其組合來控製
，將預防、消除或減少危害的產生以滿足規定的可接受水平。針對每一危害均應識別其相對應的控製措施，否則
，應建立這樣的控製措施。

 

　　4.3.2應用邏輯方法對控製措施的有效性進行評審，以確定某一控製措施是否關鍵的控製措施。關鍵控製措施應滿足如下準則：

 

　　a) 根據應用的強度

，控製措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；

 

　　b) 對該控製措施進行監視的可行的（具有及時監視以便立即采取糾正措施的能力）
；

 

　　c) 相對其他控製措施，該控製措施在體係中的位置是處於最後的，即在其後再無其他控製措施對其控製的危害進行有效控製
；

 

　　d) 一旦該控製措施作用失效
，後果的嚴重程度將是中等風險以上（見4.2.3）。

 

　　4.3.3通過評審
，確定為關鍵控製措施的列入HACCP計劃按《HACCP計劃控製程序》的要求進行管理，其他的控製措施作為操作性前提方案按《前提方案控製程序》的要求進行管理。

 

　　4.3.4對控製措施的評審過程和結果進行記錄，填製《危害分析》。

 

　　4.4 危害分析工作表

 

　　危害分析的總結，包括已確定的危害、危害評價的結果、控製措施的識別和評價的結果
，應由食品安全小組編列入《危害分析》中。

 

　　4.5 危害分析記錄的控製

 

　　危害分析記錄《危害分析》，應按《文件控製程序》和《記錄控製程序》的要求進行管理。

 

　　4.6 危害分析的驗證和更新

 

　　4.6.1驗證的目的：識別導致危害變化的需求，必要時進行危害分析更新，確保危害分析結果的持續適宜和有效。

 

　　4.6.2驗證的職責和方法：食品質量、安全小組評審如下方麵的信息：

 

　　a) 通過溝通獲得的信息
；包括危害識別輸入（見4.1.1）的變化；

 

　　b) 單項驗證結果的評價結果；

 

　　c) 控製措施組合的確認結果；

 

　　d) 食品安全、HACCP管理體係更新的結果。

 

　　4.6.3驗證的頻率：首次運行或變更後重新運行時和不超過一年的時間間隔進行。

 

　　4.6.4驗證記錄：參加人員應填寫驗證過程和結果。對驗證不合格開立《文件更改申請單》以對其進行糾正。

 

5、相關文件

 

　　5.1《文件控製程序》

 

　　5.2《記錄控製程序》

 

　　5.3《前提方案控製程序》

 

6、記錄

 

　　原輔料
、包材及添加劑危害分析

 

　　控製措施及組合確認報告