1
、關鍵控製點(CCPs)的識別

 

　　1.1 根據危害分析的結果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控製措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控製點；

 

　　1.2 如果危害分析的結果不能確定關鍵控製點
，潛在的危害須由操作性前提方案控製；

 

　　1.3 同一危害可能由不止一個關鍵控製點實施控製；而在某些產品加工中可能識別不出關鍵控製點。

 

2、關鍵控製點中關鍵限值（CL）的確定

 

　　2.1 確定關鍵限值

 

　　a) 每一個關鍵控製點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵限值，關鍵限值應符合有效
、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度
、時間、壓力
、真空度
、PH值
、水分活度等
；

 

　　b) 在關鍵限值內
，應可確保食品安全危害在可接受水平內
；

 

　　c) 確定關鍵限值要基於科學依據

，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論
、客戶和專家意見
、公認慣例等；

 

　　d) 當一個關鍵限值控製多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。

 

　　2.2 應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據。

 

　　2.3 基於主觀信息的關鍵限值，如對產品
、過程、處理等的感官檢驗
，應有指導書、規範和（或）教育和培訓的支持。

 

　　2.4 建立操作限值

 

　　必要時，針對每個關鍵限值
，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢
，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。

 

3、關鍵控製點中的監視係統

 

　　3.1 對每個關鍵控製點應建立監視係統，測量和觀察其所有關鍵限值
，以證明關鍵控製點處於受控狀態。

 

　　3.2 監視係統

 

　　包括監視對象、方法、頻率
、職責和記錄等方麵的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。

 

　　3.3 監視對象：

 

　　每個關鍵控製點的關鍵限值。

 

　　3.4 監視方法：

 

　　a) 監視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法；

 

　　b) 監控方法使用監視裝置時應標明，如監測溫度計
、鍾表、PH計
、鹽度計，傳感器及分析儀器
；

 

　　c) 監視和測量裝置的控製（包括校準）按《監視和測量控製程序》的要求進行。

 

　　3.5 監視頻率：

 

　　應根據危害分析工作表決定。監視可以是連續的或非連續的

，如果可能應連續監控
，如果不能連續監測，應確定監測周期。

 

　　3.6 監視職責：

 

　　a) guidingmeigejianshiduixiangdejianshihepinggujianshijieguodezhizehequanxian，yingzhimingbumenhegangwei。zhixingzhexiangguanzhizedegangweiyingnengjishidijinxingjiankonghuodong，zhunquejilumeicijiankonghuodong
；

 

　　b) 監視職責應盡可能由關鍵控製點上的直接操作崗位承擔
，而相應的質檢人員評估監視結果。

 

　　3.7 監視記錄：

 

　　yingduisuoyoudejianshishujuyoujianshirenyuanjinxingshishijilu，tianxieguanjiankongzhidianjianshijilubingyouqizhuguanjinxingdangbanshenhe，chuxianpianchashihaiyingyoupinggujianshijieguorenyuandejishishenhe。

 

　　3.8 監視係統應以HACCP計劃表中詳細規定，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。

 

4
、監視結果超出關鍵限值時采取的措施

 

　　根據關鍵控製點監視係統的特性
，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施，並在《HACCP計劃表》中明確規定。

 

5、建立HACCP計劃表

 

　　食品安全小組根據以上步驟的輸出，編製《HACCP計劃表》
，包括如下內容：

 

　　a) HACCP計劃所要控製的危害；

 

　　b) 已確定危害將被控製的關鍵控製點(CCPs)；

 

　　c) 針對每個危害，在每個關鍵控製點（CCP）上的關鍵限值；

 

　　d) 對每個關鍵控製點（CCP）中每種危害的監視程序；

 

　　e) 關鍵限值超出時應采取的措施；

 

　　f) 負責執行每個監視程序的人員；

 

　　g) 監視結果的記錄。

 

6、HACCP計劃的驗證

 

　　6.1目的：

 

　　驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效；

 

　　6.2方法：

 

　　檢查監視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃
，檢查其控製的關鍵參數是否在預期範圍內；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求；

 

　　6.3頻率：

 

　　首次運行或變更後重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行
；

 

　　6.4職責：

 

　　由HACCP小組負責；

 

　　6.5記錄：

 

　　參加人員應出具驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。

 

7、HACCP的執行

 

　　a) guidingmeigejianshiduixiangdejianshirenyuanhepinggujianshijieguoderenyuan，zhexierenyuanfuzeguanjiankongzhidianjianshixitongdezhixing。tamenyingjieshouxiangguandepeixunbinglijieqizhongyaoxing；

 

　　b) 監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記錄的同時
，與其主管溝通並采取《HACCP計劃表》規定的措施
，使用監視對象恢複正常
；

 

　　c) 監jian視shi人ren員yuan或huo其qi主zhu管guan應ying立li即ji將jiang監jian視shi記ji錄lu和he采cai取qu措cuo施shi的de情qing況kuang報bao告gao評ping估gu監jian視shi結jie果guo的de人ren員yuan。評ping估gu監jian視shi結jie果guo人ren員yuan審shen核he監jian視shi記ji錄lu，進jin行xing分fen析xi和he評ping估gu，並bing視shi實shi際ji情qing況kuang采cai取qu進jin行xing一yi步bu的de行xing動dong；

 

　　d) 當監視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格品控製及召回程序》處理；

 

　　e) 當監視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控製程序》要求處理，查明原因並防止再次發生。

 

8

、HACCP計劃的控製

 

　　a) 當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改
；

 

　　b) HACCP計劃的控製按《文件控製程序》和《記錄控製程序》要求進行。