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1、危害的識別
1.1 危害識別的輸入：
a) 危害分析預備步驟的輸出：原料描述、產品描述、布置圖和流程圖（工藝流程圖等）、工藝說明）過程步驟和控製措施的描述）等；
b) 經驗；
c) 外部信息，盡可能包括與該類產品有關的流行病學和其他曆史數據；
d) 來自食品鏈中，與終產品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關的食品安全危害信息。
1.2 危害識別的步驟：
a) 與食品安全有關的各部門都應參加食品安全危害的識別，並提交初步的危害識別及評估結果。
b) 食品安全小組將各部門提交的危害識別及評估表結果進行彙總、討論，確定合理預期發生的食品安全危害，形成《危害分析工作單》，經食品安全小組長批準後定稿。
1.3 危害識別的規範：
a) 應明確危害的種類和產生的原因。危害應當以適當的術語表達，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、棉線、毛發）、化學性（例如農藥殘留、重金屬等）。
b) 在識別危害時，應考慮特定操作的前後步驟、生產設備、操作和環境、以及食品鏈的前後聯係。
c) 食品安全危害初步清單應列出所有產品類型、過程類型（如原料驗收、鹽漬、拌料、封口、殺菌、包裝等）和加工環境潛在可能發生的危害；
d) 隻要可能，應針對每個已確定的食品安全危害確定終產品中食品安全危害的可接受水平。並將確定的結果和依據記錄。
1.4 終產品的可接受水平應通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：
a) 法律法規要求：由政府權威部門製定發布的目標、指標或終產品準則；
b) 顧客食品安全要求：與食品鏈下一環節組織（通常是顧客）溝通的規範；
c) 產品的預期用途要求：考慮與顧客達成一致的可接受水平和/或法律規定的標準，食品安全小組製定的可接受的最高水平；
d) 經驗：缺乏法律規定的標準時，通過科學文獻和專業經驗獲得。
1.5 應考慮如下方麵的信息以助於危害的識別：
a) 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b) 來自設備、加工環境和生產人員的汙染；
c) 來自設備、加工環境和生產人員的間接汙染；
d) 殘留的微生物或添加劑；
e) 微生物代謝物的增長或添加劑的累積/形成；
f) 廠區出現的危害（危害的未知傳播途徑）。
2、危害的評估
2.1 危害評估的輸入：
已識別的危害；
2.2 危害評估的輸出：
明確有哪些由本公司進行控製的危害，並記錄危害評估的過程。
2.3 危害評估應考慮的因素包括如下內容：
a) 危害的來源（如危害可能從“哪裏”和“如何”引入到產品和/或其環境中）：
b) 危害發生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統計分布）。評估危害發生的可能性時，應當考慮同一體係中該特定運作前後的環節、加工設備、加工服務、周邊環境，以及食品鏈前後的關聯。
c) 危害可能產生的對健康影響的嚴重程度，隻有其嚴重程度可忽略的危害，才可不對其進行控製。
d) 已識別危害在分銷前的可發現程度。
2.4 食品安全小組組內進行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學文獻、數據庫、公眾權威和專業谘詢獲得額外的信息。
2.5 危害評估準則
危害嚴重性評估準則：
|
後 果 |
嚴重性（S） |
|
災難性---導致死亡 |
5 |
|
嚴重---導致嚴重疾病或傷害 |
4 |
|
中度---導致輕微性疾病 |
3 |
|
輕微---導致不適，但不會導致疾病或傷害 |
2 |
|
無---不會出現任何傷害 |
1 |
危害發生的可能性評估準則：
|
危害發生的可能性 |
可能性（L） |
|
頻繁---每月發生一次及以上，消費者持續暴露； |
5 |
|
經常---每季度發生一次及以上，消費者經常暴露； |
4 |
|
偶然---每年發生一次； |
3 |
|
很少---極少發生在消費者身上。（3年發生1次） |
2 |
|
無---不可能發生 |
1 |
風險值P矩陣圖：
|
嚴重性指數 可能性指數 |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5 |
|
L1 |
P1 |
P1 |
P2 |
P3 |
P4 |
|
L2 |
P1 |
P2 |
P2 |
P3 |
P4 |
|
L3 |
P2 |
P2 |
P3 |
P4 |
P4 |
|
L4 |
P3 |
P3 |
P4 |
P4 |
P5 |
|
L5 |
P4 |
P4 |
P4 |
P5 |
P5 |
3、控製措施的選擇和評估
上表中不同風險程度的食品危害采取相應的對策與措施，見下表：
|
工序風險值P |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
容許程度 |
決不容許 |
重大的 |
中度的 |
可容許的 |
可忽略的 |
|
控製措施 |
CCP控製 |
CCP控製或OPRP控製 |
OPRP控製 |
OPRP控製或不予關注
|
SSOP不予關注 |
3.1 已經確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控製措施或其組合來控製，以預防、消除或減少危害的產生以滿足規定的可接受水平。
3.2 對控製措施及其組合的有效性進行評審，並使用符合邏輯的方法對控製措施進行選擇和分類，以確定某一控製措施是屬於HACCP計劃，還是屬於操作性前提方案；屬於HACCP計劃的控製措施應滿足如下準則：
a) 根據應用的強度，控製措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對該控製措施可進行適時監視以便立即采取糾正措施；
c) 相對其他控製措施，該控製措施在體係中的位置是處於最後的，即在其後再無其他控製措施對其控製的危害進行有效控製；
d) 一旦該控製措施作用失效，後果的嚴重程度將是中等風險以上；
e) 控製措施為針對性建立，以消除或顯著降低危害水平；
3.3 通過選擇和評估，確定為HACCP計劃中的控製措施按《HACCP計劃》的要求進行管理，其他的控製措施作為操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求進行管理。
