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動物性食品的微生物汙染來源很多，主要來自動物本身，其他來源包括加工用水、工廠設備加工工人等。
為了對生肉進行衛生控製，目前廣泛采用危害分析關鍵控製點製度，簡稱為HACCP製度，其目的是對肉和禽加工的有關危害進行評價，確定肉和禽加工中的關鍵性控製點（ CCP），控製最重要和最有效的地方，建立監督（檢查和驗證）關鍵控製點的程序。CCP的鑒定和有效控製是連續的過程，需要對危害分析和控製措施的有效性不斷地進行評價。
1、危害和危害分析
危害分析是對生產加工、銷售、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。
它包括：
①確定可能含有有害物質、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料和食品，並且確定支持微生物生長的底物和條件。
②通過觀察加工的每個步驟和操作過程，確定化學和微生物學汙染的來源以及特定位點。
③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。
④確定微生物增殖的可能性。
因此，危害就是食品中和安全即腐敗有關的微生物的生長、存活或者汙染超過了可接受水平，或者食品中微生物代謝產物的產生或存在超過了可接受的水平。
所有現存的產品、加工者欲生產的任何新產品和原料、配方。加工、包裝、銷售發生較大變化時，以及對產品的安全即貨架期發生不利的影響時，都應進行危害分析。
2、在危害分析中需要強調的一些重要問題
（1）產品配方和包裝
產品成分是什麼？ｐＨ值zhi多duo少shao？有you無wu加jia入ru有you毒du物wu質zhi？如ru果guo加jia入ru的de，濃nong度du多duo大da？可ke能neng存cun在zai哪na些xie微wei生sheng物wu？數shu量liang多duo少shao？這zhe些xie微wei生sheng物wu的de水shui活huo性xing多duo大da？有you無wu加jia入ru保bao存cun劑ji？如ru果guo加jia入ru了le，是shi什shen麼me性xing質zhi的de？用yong的de是shi什shen麼me包bao裝zhuang，與yu產chan品pin的de穩wen定ding性xing是shi否fou匹pi配pei？
（2）加 工
活畜或者不熟的產品是否易於汙染致病菌？這些致病菌在加工中是否易於擴散到胴體和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否殺死有關微生物？加工後有無發生再汙染的可能？在加工或者儲存中，微生物有無增殖的可能？
（3）產品出售和利用的條件
產品是否在熱的或冷的環境溫度中儲存？在銷售、儲存和利用中所希望的貨架期多長？進食之前可否烘烤後再放置一段時間？如果可以，是否可以在熱的、冷的、冷凍的或室溫條件下儲存？在市場銷售中或在消費者手中可能發生的處理不當是什麼？
對上述各個問題的解答，加上其他資料，就可以初步評定出可能的危害，包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。
在許多情況下，較好的、必須的做法是用試驗來檢查評定。用試驗檢查有關微生物和化學物質是否存在，或用適當的食源性病原、可能的腐敗微生物接種產品。所接種的食品必須經過常規加工、在所在市場條件下包裝，然後再進入儲存、銷售以及所希望的利用條件中經受考驗。這種評定應當包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。
試驗程序包括接種劑量的大小，以及其他細節，應在食品微生物專家或毒理專家或相應條件下進行。
二、關鍵控製點
什麼是關鍵控製點
在zai加jia工gong線xian上shang的de一yi個ge點dian或huo一yi個ge以yi上shang的de點dian，或huo食shi物wu鏈lian的de一yi個ge階jie段duan或huo一yi個ge以yi上shang的de階jie段duan檢jian測ce到dao的de危wei害hai，可ke以yi在zai某mou些xie交jiao接jie點dian加jia以yi消xiao除chu。這zhe些xie能neng夠gou消xiao除chu危wei害hai的de關guan鍵jian交jiao接jie點dian稱cheng為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。
zaibenwenzhongdeguanjiankongzhidiandedingyishizhinengyongzhishukongzhideweidianhuojiagongchengxu。zhexieweidianhejiagongchengxurubujinxingshidangkongzhi，kenengyinqishiyuanxingzhibingjunhuofubaijundewuran、存活或者生長使產品不可食用，或產生、存在微生物代謝產物而不可食用。
goujindeyuanliaokenengchengweiguanjiankongzhidian，youqishimeiyouxiaochuweihaidehouxucuoshishi，huozheqizhongdewuranwushiyouredikanglideyabaoshi。henmingxian，rejiagongdeshijianhewendushiguanjiankongzhidian。yucixiangsi，chanpinlengqueqian、冷卻中和冷凍中的溫度、冷卻的體積、chanpinchucunshijianchangduanyeshiguanjiankongzhidian。chanpin，tebieshirejiagongchanpinsuojiechudeshebeideqingjiechengduchangchangchengweiguanjiankongzhidian，chulishuzhipindegongrenyeshiguanjiankongzhidian。
有(you)時(shi)候(hou)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，或(huo)在(zai)調(tiao)查(zha)由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)造(zao)成(cheng)疾(ji)病(bing)暴(bao)發(fa)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)。有(you)時(shi)候(hou)，需(xu)要(yao)廣(guang)泛(fan)研(yan)究(jiu)食(shi)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)才(cai)能(neng)確(que)定(ding)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)點(dian)。在(zai)發(fa)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)、存活或生長時，為確定加工過程和環境的控製點，在統計學上，需要應用有效的取樣方法並重複數次才行。
關鍵控製點和全麵質量控製不同之處在於，HACCP的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)僅(jin)和(he)操(cao)作(zuo)有(you)關(guan)，如(ru)果(guo)操(cao)作(zuo)不(bu)正(zheng)確(que)，可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)或(huo)腐(fu)敗(bai)，它(ta)和(he)風(feng)味(wei)或(huo)質(zhi)量(liang)並(bing)無(wu)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)。所(suo)以(yi)，它(ta)們(men)對(dui)保(bao)障(zhang)安(an)全(quan)和(he)維(wei)持(chi)產(chan)品(pin)滿(man)意(yi)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)。關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)用(yong)於(yu)全(quan)麵(mian)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)是(shi)指(zhi)依(yi)照(zhao)規(gui)定(ding)所(suo)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)。這(zhe)些(xie)可(ke)能(neng)和(he)規(gui)定(ding)的(de)安(an)全(quan)、衛生、數量、風味或標準加工程序有關，有些和食品安全無關或間接有關。
危害分析和關鍵控製點的確定，可由合格的工廠職員、聘請的顧問、合格的食品安全和檢驗職員，或由上述人員共同進行。但是，該係統的綜合和最後批準應由合格的顧問和技術職員來確定。
三、監 督
關鍵控製點的監督必須是連續定期地進行，才能保證它是在控製之下。監督包括觀察、測溫、采樣。進行適當的化學、物理或微生物學分析。每個關鍵控製點都要製訂適當的監督檢驗措施，具體規定評定頻率，必須記錄數據。
1、監督的類型取決於關鍵控製點的具體性質。
例如，當原料成為關鍵控製點時，就要具體規定詳細的微生物學的、化學的、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限製。理想的做法是：由(you)供(gong)應(ying)者(zhe)進(jin)行(xing)所(suo)需(xu)的(de)試(shi)驗(yan)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)送(song)到(dao)使(shi)用(yong)者(zhe)之(zhi)前(qian)，和(he)具(ju)體(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)符(fu)合(he)的(de)。使(shi)用(yong)者(zhe)根(gen)據(ju)收(shou)條(tiao)檢(jian)驗(yan)貨(huo)品(pin)，尤(you)其(qi)是(shi)貨(huo)品(pin)來(lai)自(zi)新(xin)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)時(shi)，為(wei)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)在(zai)應(ying)用(yong)之(zhi)前(qian)的(de)良(liang)好(hao)狀(zhuang)態(tai)，還(hai)應(ying)當(dang)監(jian)督(du)原(yuan)料(liao)的(de)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)。
2、加工過程關鍵控製點的監督
一yi般ban采cai用yong物wu理li學xue化hua學xue試shi驗yan，因yin此ci可ke以yi較jiao快kuai地di獲huo得de結jie果guo。對dui加jia工gong條tiao件jian也ye要yao進jin行xing微wei生sheng物wu學xue監jian督du，例li如ru衛wei生sheng措cuo施shi是shi否fou有you效xiao常chang用yong微wei生sheng物wu學xue試shi驗yan進jin行xing監jian督du。如ru果guo存cun在zai熱re穩wen定ding毒du素su潛qian在zai危wei險xian時shi，在zai產chan品pin熱re加jia工gong之zhi前qian還hai要yao檢jian查zha產chan毒du微wei生sheng物wu，以yi便bian評ping價jia可ke能neng存cun在zai的de危wei害hai。
3、觀察是監督許多屠宰和加工關鍵控製點的重要手段
執行監督的工作人員需要經過適當訓練。監督關鍵控製點應當采用核查表，應當詳細標明關鍵控製點的部位、監督程序監督頻率、滿足要求的具體標準。
4、成品的微生物學試驗的監督作用有限
產品的pH、水活性、保存劑水平、含(han)鹽(yan)量(liang)等(deng)因(yin)素(su)的(de)測(ce)定(ding)，會(hui)提(ti)供(gong)比(bi)較(jiao)安(an)全(quan)和(he)穩(wen)定(ding)的(de)資(zi)料(liao)。但(dan)是(shi)，有(you)時(shi)候(hou)，成(cheng)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)檢(jian)查(zha)例(li)如(ru)熟(shu)的(de)烤(kao)牛(niu)肉(rou)的(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)檢(jian)查(zha)就(jiu)會(hui)提(ti)供(gong)有(you)價(jia)值(zhi)的(de)資(zi)料(liao)。
5、HACCP的目的在於為食品安全提供高度保證
但是，進行分析的人、鑒定關鍵控製點的人、挑選監督程序的人，必須對食品科學、食品微生物學或許多毒理學、甚至肉和家禽的技術和加工都要有較好的知識。
監督關鍵控製點的職員、評價關鍵控製點監督的人、雖不需要這麼多的科學教育，但他們必須具有進行適當感官的、化學的、物理的或微生物的監督的技能。
