HACCP是一個預防性的
、用於保護食品，防止產生生物、化學
、物(wu)理(li)危(wei)害(hai)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)用(yong)它(ta)來(lai)分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)
，找(zhao)出(chu)具(ju)體(ti)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)
，並(bing)通(tong)過(guo)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，對(dui)各(ge)個(ge)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)實(shi)施(shi)嚴(yan)格(ge)的(de)監(jian)控(kong)，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。

 

　　簡言之，危害分析和關鍵控製點是指對食品安全危害予以識別、評估和控製的係統化方法。

 

一、HACCP危害分析與關鍵控製點體係標準

 

　　國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控製手段
；對原料

、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析
，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。

 

　　國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。

 

二、食品生產過程中的主要危害是什麼
？

 

　　危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負麵影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）
、殺蟲劑（化學的）和微生物汙染，如病菌等（生物的）。

 

　　今天的食品工業所麵臨的主要危害是微生物汙染，例如沙門氏菌
、大腸杆菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌
、梭菌、肉菌等。

 

三、HACCP認證的重要性

 

　　在食品的生產過程中
，控製潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害
，如微生物
、huaxuehewuliwurandekongzhi
，shipingongyekeyigenghaodixiangxiaofeizhetigongxiaofeifangmiandeanquanbaozheng，jiangdishipinshengchanguochengzhongdeweihai
，congertigaorenmindejiankangshuiping。

 

四
、HACCP危害分析與關鍵控製點體係認證原則

 

　　1
、進行危害分析並確定預防措施

 

　　2
、確定關鍵控製點

 

　　3
、確定關鍵控製限度

 

　　4



、監控每一個關鍵控製點

 

　　5、當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施

 

　　6、製定記錄保存體係

 

　　7
、製定審核程序

 

五、HACCP體係認證的運作方式

 

　　1、進行危害分析和提出預防措施

 

　　2、確定關鍵控製點

 

　　3
、建立關鍵界限

 

　　4、關鍵控製點的監控

 

　　5、糾正措施

 

　　6、記錄保持程序

 

　　7、驗證程序

 

　　需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的係統。在美國的食品安全體係中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的
，並與之構成一個完備的食品安全體係。

 

　　HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控製，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏
，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最後產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理
、化學和生物三個方麵的危害分析（Hazard Analysis）
，並製定關鍵控製點（Critical Control Points）。

 

　　危害分析與關鍵點控製，涉及到的企業生產活動的各個方麵
，如采購與銷售

、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。

 

　　另外HACCP還要求企業有一套召回機製
，由企業的管理層組成一個小組
，必須要有相關人員擔任總協調員（HACCP Coordinator）對可能的問題產品實施緊急召回
，最大限度保護消費者的利益

 

六、為什麼最近幾年國際上那麼重視HACCP
？

 

　　近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。

 

　　世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國
、歐洲

、英國、澳大利亞和加拿大等國家
，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體係的要求變為市場的準入要求。

 

　　一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體係。

 

七、HACCP危害分析與關鍵控製點體係認證好處

 

　　1、HACCP認證在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控製；

 

　　2
、HACCP認證通過易於監控的特性如時間、溫度和外觀實施控製，監控方法簡單、直觀、可操作、快速；

 

　　3

、HACCP認證隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製；

 

　　4
、HACCP認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉；

 

　　5、HACCP認證由直接專注於食品加工的人員控製生產操作；

 

　　6、HACCP認證由於控製集中於生產操作的關鍵點
，可以對每批產品采取更多的保證措施；

 

　　7
、HACCP認證能用於潛在危害的預告
，通過監測結果趨向來預告；

 

　　8、HACCP認證涉及到與產品安全性有關的各層次人員
，包括非技術人員
，即全員參與。