生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。食品加工企業一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表麵接觸的水（冰）的來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及汙水處理的交叉汙染問題。

　　

　　（1）食品加工廠必須采用符合國家飲用水標準的水源。對於自備水源，要考慮水井周圍環境
、井深度，汙水等因素的影響。對兩種供水係統並存的企業采用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。對貯水設備（水塔
、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控製，有合格的證明後方可使用。

　　

　　（2）對於公共供水係統必須提供供水網絡圖，並清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水
、廢(fei)水(shui)和(he)汙(wu)水(shui)管(guan)道(dao)，防(fang)止(zhi)飲(yin)用(yong)水(shui)與(yu)汙(wu)水(shui)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)及(ji)虹(hong)吸(xi)倒(dao)流(liu)造(zao)成(cheng)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。檢(jian)查(zha)時(shi)，水(shui)和(he)下(xia)水(shui)道(dao)應(ying)追(zhui)蹤(zong)至(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)區(qu)和(he)管(guan)道(dao)死(si)水(shui)區(qu)域(yu)。

　　

　　（3）水管龍頭要有真空排氣閥、水管離水麵兩倍於水管直徑或有其他阻止回流裝置保護以避免產生負壓髒水被回吸入飲用水中。

　　

　　（4）要定期對大腸菌群和其他影響水質的成分進行分析。企業至少每月1次進行微生物監測，每天對水的PH值和餘氯進行監測，當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次。水的監測取樣
，每次必須包括總的出水口
，一年內做完所有的出水口。

　　

　　（5）對於廢水排放
，要求地麵有一定坡度易於排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地麵，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易於清洗、不生鏽），水流向要從清潔區到非清潔區，與外界接口要防異味、防蚊蠅。

　　

　　（6）當冰與食品或食品表麵相接觸時
，製冰用水必須符合飲用水標準，製冰設備衛生
、無毒、不生鏽，儲存、運輸和存放的容器衛生
、無毒、不生鏽。製冰機內部應檢驗以確保清潔並不存在交叉汙染。

　　

　　若發現加工用水存在問題，應終止使用，直到問題得到解決。水的監控
、維護及其他問題處理都要記錄保持。

　　

　　

　　

　　2、食品接觸表麵的清潔和衛生

　　

　　保持食品接觸表麵在清潔是為了防止汙染食品。

　　

　　（1）設備的設計和安裝應無粗糙焊縫
、破裂和凹陷，在不同表麵接觸處應具有平滑的過渡。設備必須用適於食品表麵接觸的材料製作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生鏽。多孔和難於清潔的木頭等材料

，不應被用作食品接觸表麵。

　　

　　（2）食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)表(biao)麵(mian)在(zai)加(jia)工(gong)前(qian)和(he)加(jia)工(gong)後(hou)都(dou)應(ying)徹(che)底(di)清(qing)潔(jie)，並(bing)在(zai)必(bi)要(yao)時(shi)消(xiao)毒(du)。加(jia)工(gong)設(she)備(bei)和(he)器(qi)具(ju)首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)清(qing)洗(xi)，再(zai)進(jin)行(xing)衝(chong)洗(xi)
，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。加(jia)工(gong)設(she)備(bei)和(he)器(qi)具(ju)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)：大型設備在每班加工結束之後，工器具每2～4h

，加工設備
、器具（包括手）被汙染之後應立即進行。

　　

　　工器具清洗消毒幾點注意事項：固定的場所或區域；推薦使用熱水，但要注意蒸汽排放和冷凝水；用流動的水要注意排水問題；注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。

　　

　　（3）手shou套tao和he工gong作zuo服fu也ye是shi食shi品pin接jie觸chu表biao麵mian，每mei一yi個ge食shi品pin加jia工gong廠chang應ying提ti供gong適shi當dang的de清qing潔jie和he消xiao毒du的de程cheng序xu。不bu得de使shi用yong線xian手shou套tao。工gong作zuo服fu應ying集ji中zhong清qing洗xi和he消xiao毒du，應ying有you專zhuan用yong的de洗xi衣yi房fang，洗xi衣yi設she備bei、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開
，並每天清洗消毒
，不使用時它們必須貯藏於不被汙染的地方。

　　

　　（4）panduanshifoudadaoleshidudeqingjie
，xuyaojianzhahejiancenanqingxidequyuhechanpincanzhakenengchuxiandedifang，rujiagongtaimianxiahuozuanzaizhuozibiaomiandepaishuikongneidengshichanpincanzhajuji、微生物繁殖的理想場所。

　　

　　在檢查發現問題時應采取適當的方法及時糾正。記錄包括檢查食品接觸麵狀況；消毒劑濃度；表麵微生物檢驗結果等。記錄的目的是提供證據，證實工廠消毒計劃充分，並已執行。發現問題能及時糾正。

　　

　　

　　

　　3

、防止交叉汙染

　　

　　交叉汙染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的汙染物轉移到食品的過程。此方麵涉及到預防汙染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防汙染的設計。

　　

　　（1）人(ren)員(yuan)要(yao)求(qiu)。皮(pi)膚(fu)汙(wu)染(ran)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)相(xiang)關(guan)點(dian)。未(wei)經(jing)消(xiao)毒(du)的(de)裸(luo)露(lu)皮(pi)膚(fu)表(biao)麵(mian)不(bu)應(ying)與(yu)食(shi)品(pin)或(huo)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)表(biao)麵(mian)相(xiang)接(jie)觸(chu)。適(shi)宜(yi)的(de)對(dui)手(shou)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)能(neng)防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)。個(ge)人(ren)物(wu)品(pin)也(ye)能(neng)從(cong)加(jia)工(gong)廠(chang)外(wai)引(yin)入(ru)汙(wu)物(wu)和(he)細(xi)菌(jun)導(dao)致(zhi)汙(wu)染(ran)，需(xu)要(yao)遠(yuan)離(li)生(sheng)產(chan)區(qu)存(cun)放(fang)。在(zai)加(jia)工(gong)區(qu)內(nei)不(bu)允(yun)許(xu)有(you)吃(chi)、喝或抽煙等行為發生。

　　

　　（2）隔離。防止交叉汙染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。工廠的選址、建築設計應符合食品加工廠要求，廠區周圍環境無汙染，鍋爐房設在廠區下風處，垃圾箱遠離車間，根據產品特點和產品的流程設計。

　　

　　食品原材料和成品必須在生產和儲藏中分離以防止交叉汙染。可能發生交叉汙染的例子是生、shuzhipinxiangjiechu
，huoyongyuchuzangyuanliaodelengkutongyangchucunlejishishipin。yuanliaohechengpinbixufenkai
，yuanliaolengkuheshushipinlengkufenkaishijiejuezhezhongjiaochawurandezuihaobanfa。chanpinzhucunquyuyingmeirijianzha。lingwaizhuyirenliu、物流
、水流和氣流的走向
，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。

　　

　　（3）人員操作。當人員處理非食品的表麵
，然後又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發生汙染。

　　

　　食品加工的表麵必須維持清潔和衛生。接觸過地麵的貨箱或原材料包裝袋放置到幹淨的台麵上
，或因來自地麵或其他加工區域的水、油濺到食品加工的表麵而汙染。

　　

　　若發生交叉汙染要及時采取措施防止再發生；必要時停產直到改進；如有必要

，要評估產品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛生監控記錄
，消毒控製記錄、糾正措施記錄。

　　

　　

　　

　　4

、操作人員洗手
、手消毒和衛生間設備的維護

　　

　　手的清洗和消毒的目的是防止交叉汙染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手、皂液洗手
、用水衝淨、用消毒液消毒、用清水衝洗、幹手。

　　

　　手(shou)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)台(tai)要(yao)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)數(shu)量(liang)並(bing)設(she)在(zai)方(fang)便(bian)之(zhi)處(chu)
，也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)流(liu)動(dong)消(xiao)毒(du)車(che)。但(dan)它(ta)們(men)與(yu)產(chan)品(pin)不(bu)能(neng)離(li)得(de)太(tai)近(jin)，以(yi)免(mian)構(gou)成(cheng)產(chan)品(pin)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)。需(xu)要(yao)配(pei)備(bei)冷(leng)熱(re)混(hun)合(he)水(shui)
，皂(zao)液(ye)和(he)幹(gan)手(shou)設(she)施(shi)。手(shou)的(de)清(qing)洗(xi)台(tai)的(de)建(jian)造(zao)需(xu)要(yao)防(fang)止(zhi)再(zai)汙(wu)染(ran)

，水(shui)龍(long)頭(tou)為(wei)非(fei)手(shou)動(dong)式(shi)。檢(jian)查(zha)時(shi)應(ying)該(gai)包(bao)括(kuo)測(ce)試(shi)一(yi)部(bu)分(fen)的(de)手(shou)清(qing)洗(xi)台(tai)是(shi)否(fou)能(neng)良(liang)好(hao)工(gong)作(zuo)。清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)頻(pin)率(lv)一(yi)般(ban)為(wei)：每次進入車間時；加工期間每30min至1h進行1次；當手接觸了汙染物
、廢棄物後等。

　　

　　衛生間的設施要求：

　　

　　★進入方便
、衛生和良好維護，能自動關閉
，位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間
，通風良好，地麵幹燥，整體清潔；

　　

　　★數量要與加工人員相適應
；

　　

　　★使用蹲坑廁所或不易被汙染的坐便器
；

　　

　　★清潔的手紙和紙簍
；

　　

　　★洗手及防蚊蠅設施；

　　

　　★進入廁所前要脫下工作服和換鞋；

　　

　　★一般情況下要達到三星酒店的水平。

　　

　　檢查應包括每個工廠的每個廁所的衝洗。

　　

　　

　　

　　5、防止外部汙染

　　

　　可能產生外部汙染的原因如下：

　　

　　（1）有毒化合物的汙染：非食品級潤滑油
、燃料汙染、殺蟲劑和滅鼠劑可能導致產品汙染；不恰當的使用化學品、清洗劑和消毒劑可能會導致食品外部汙染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當食品、食品接觸麵、包裝材料暴露於上述汙染物時，應被移開
、蓋住或徹底的清洗
；員工們應該警惕來自非食品區域或鄰近的加工區域的有毒煙霧。

　　

　　（2）因不衛生的冷凝物和死水產生的汙染：缺少適當的通風會導致冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸麵和包裝材料上；地麵積水或池中的水可能濺到產品、產品接觸麵上，使得產品被汙染。腳或交通工具通過積水時會產生噴濺。

　　

　　水滴和冷凝水較常見，且難以控製，易形成黴變。一般采取的控製措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風
；合理用水
；及時清掃
；控製車間溫度穩定等。包裝材料的控製方法常用的有：通風
、幹燥、防黴、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放
，且要防黴、防鼠等。化學品的正確使用和妥善保管。

　　

　　gongchangdeyuangongbixujingguopeixun
，dadaofangzhiherenqingzhexiekenengzaochengwurandejianjietujing。renhekenengwuranshipinhuoshipinjiechumiandechanzawu，jianyizaikaishishengchanshijigongzuoshijianmei4h檢查1次，並記錄每日衛生控製情況。

　　

　　

　　

　　6、有毒化合物的正確標記、貯存和使用

　　

　　食品加工中有害有毒化合物主要包括：洗滌劑
、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。所有這些物品需要適宜的標記並遠離加工區域，應有主管部門批準生產、銷售、使用的證明
；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；要有清楚的標識、有效期；嚴格的使用登記記錄
；單獨的貯藏區域
，如果可能
，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應貯藏於密貯存區內；要有經過培訓的人員進行管理。

　　

　　

　　

　　7、員工健康狀況的控製

　　

　　食品加工者（包括檢驗人員）是(shi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)人(ren)，其(qi)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)及(ji)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。管(guan)理(li)好(hao)患(huan)病(bing)或(huo)有(you)外(wai)傷(shang)或(huo)其(qi)他(ta)身(shen)體(ti)不(bu)適(shi)的(de)員(yuan)工(gong)

，他(ta)們(men)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)源(yuan)。對(dui)員(yuan)工(gong)的(de)健(jian)康(kang)要(yao)求(qiu)一(yi)般(ban)包(bao)括(kuo)：

　　

　　不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）
；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，並及時洗手消毒。

　　

　　應ying持chi有you效xiao的de健jian康kang證zheng，製zhi訂ding體ti檢jian計ji劃hua並bing設she有you體ti驗yan檔dang案an，包bao括kuo所suo有you和he加jia工gong有you關guan的de人ren員yuan及ji管guan理li人ren員yuan
，應ying具ju備bei良liang好hao的de個ge人ren衛wei生sheng習xi慣guan和he衛wei生sheng操cao作zuo習xi慣guan。

　　

　　涉及到有疾病、傷口或其他可能成為汙染源的人員要及時隔離。

　　

　　食品生產企業應製定衛生培訓計劃
，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。

　　

　　

　　

　　8、預防和清除鼠害、蟲害

　　

　　通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。害蟲的滅除和控製包括加工廠（主要是生活區）全範圍
，甚至包括加工廠周圍
，重點是廁所、下腳料出口
、垃圾箱周圍
、食堂
、貯藏室等。

　　

　　去除任何產生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物
、垃圾堆積場地
、不用的設備、產品廢物和未除盡的植物等是減少吸引害蟲的因素。安全有效的害蟲控製必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排汙洞和和水泵管道周圍的裂縫等能進入加工設施區。采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕
、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產區用的殺蟲劑
、車間入口用的滅蠅燈
、粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。

　　

　　家(jia)養(yang)的(de)動(dong)物(wu)，如(ru)用(yong)於(yu)防(fang)鼠(shu)的(de)貓(mao)和(he)用(yong)於(yu)護(hu)衛(wei)的(de)狗(gou)或(huo)寵(chong)物(wu)不(bu)允(yun)許(xu)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)貯(zhu)存(cun)區(qu)域(yu)。由(you)這(zhe)些(xie)動(dong)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)構(gou)成(cheng)了(le)同(tong)動(dong)物(wu)害(hai)蟲(chong)引(yin)起(qi)的(de)類(lei)似(si)風(feng)險(xian)。