HACCP是目前世界上公認的最有效的食品安全預防控製體係，因其在食品安全管理方麵的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界（包括水產業）得到廣泛的認可和推廣應用，它已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。

 

　　許多企業做了HACCP
，甚至是請谘詢機構幫忙建立了一整套體係、HACCP計劃等，但是卻依舊沒有把它做好、做透。

 

　　想真正讓HACCP發揮其最大功用，需要企業從自身的企業特點
、產品特點來仔細做危害分析。

 

　　今天小編給大家彙總一下HACCP認證的現場審核過程中
，審核老師經常發現的問題：

 

 

　　首先，我們的廠區周邊需要滿足GB 14881食品生產通用衛生規範，若為乳企則還需滿足GB 12693 乳製品良好生產規範。

 

　　總之我們需要掌握一個原則，就是“防護有效”。

 

　　也許我們的廠區周邊有一定影響食品安全的因素，但隻要我們識別到了風險並做出相應防護，審核老師一般也會認可。

 

　　其次
，我們要核查各功能區劃分是否明顯，是否存在交叉汙染現象；

 

　　核查生活區與生產區是否保持規定的距離
，或者采取了分隔措施

；

 

　　觀察綠化區是否與生產車間保持了適當的距離，綠化區內不要有垃圾和雜物。

 

　　廠房各功能區布局檢查重點：

 

　　潔淨區劃分是否合理
；

 

　　清潔作業區：灌裝車間（商業無菌灌裝除外）；

 

　　準清潔作業區：原料預處理車間、包材暫存間

、殺菌車間、發酵室、冷卻車間
、其他加工車間；

 

　　一般作業區：收奶間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品庫；

 

　　各作業區的交叉汙染：人流
、氣流、水流應從高潔淨區流向低潔淨區，物流反之。

 

　　現在很多企業為了使廠區看起來整潔
，喜歡用“暗溝”代替“明溝”排水。但其實
，明溝更有利於人員發現汙物從而及時進行清潔。我們沒有必要為了表麵上的光鮮而削足適履。

 

　　各作業區空氣質量控製：沉降菌，溫濕度
，空氣的殺菌、消毒或淨化
，是否維持高潔淨區向低潔淨區的空氣正壓
；是否有第三方機構出具的檢測報告（驗證依據）。

 

　　生產設施與設備

 

　　供水設施：水源及水係統

 

　　排水：流向、防蟲

 

　　個人衛生設施：更衣室、衛生間
、洗手消毒

 

　　通風與照明

 

　　設備的材質、安裝、維護。

 

　　說到水源問題，以乳企為例：

 

　　許(xu)多(duo)牧(mu)場(chang)因(yin)為(wei)在(zai)較(jiao)偏(pian)遠(yuan)地(di)區(qu)，沒(mei)有(you)自(zi)來(lai)水(shui)供(gong)給(gei)，均(jun)采(cai)用(yong)井(jing)水(shui)。但(dan)大(da)部(bu)分(fen)牧(mu)場(chang)都(dou)未(wei)對(dui)井(jing)水(shui)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)，這(zhe)些(xie)水(shui)也(ye)許(xu)不(bu)會(hui)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)乳(ru)製(zhi)品(pin)中(zhong)
，但(dan)也(ye)是(shi)清(qing)潔(jie)用(yong)水(shui)，必(bi)然(ran)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)。因(yin)此(ci)我(wo)們(men)不(bu)能(neng)以(yi)“不是原料”為由，而忽視了對水源的管理。

 

 

　　原輔料的接受與儲存
，尤其是包材及配料——滿足FIFO

，FEFO；

 

　　生產過程中的清潔、加工的執行及記錄，如：

 

　　—更換品種時濃縮、掃塔、粉倉應更換過濾袋、軟連接；

 

　　—清場不徹底，未按既定要求頻率進行清場；

 

　　CIP是一種很好的清潔方法，但很多企業由於生產需要，延後和降低CIP頻率
，這會增加食品安全風險。

 

　　—消毒液配置濃度不合規；

 

　　—生產過程管理製度執行存在問題


，記錄不準確
，尤其是小料添加和質量控製點的操作

 

　　異物的管理：金屬
，玻璃等。

 

　　很多企業金屬模塊丟失，甚至自製了一個。這都是不被允許的。

 

 

　　執行情況、檢驗與監測頻率、能力資質及文件記錄，重點在於“數據分析”。

 

　　許多企業存在如下常見問題：

 

　　研究
、防範生產過程中存在的風險因素的活動未實施或無法提供記錄；

 

　　物料平衡表中未顯示抽樣數量
、密封性檢驗數量、淨含量檢驗數量、損失數量等信息；

 

　　無清場效果驗證記錄
；

 

　　無準清潔作業區微生物監控記錄
；

 

　　未能按《細則》要求的日常監測頻次對清潔作業區車間內的致病菌進行監測
，且未對配料間進行監控；

 

　　未提供清潔作業區浮遊菌、沉降菌和人員體表微生物檢測的檢驗原始記錄；

 

　　清潔作業區微生物最大允許數中浮遊菌項目應每周檢驗一次
，但企業未按該頻率執行

 

　　……等等。

 

 

　　還是以乳企為例
，奶源部如果隻負責奶罐車鮮奶的檢驗及收獲
，在奶源自控上有欠缺，未定期對牧場進行內審，則也屬於監控不到位；

 

　　此外
，供應商審核管理製度不完善，企業的主要原料供應商現場審核製度缺少有關產品質量、審核頻次的規定，則也視為監控不到位。

 

 

　　“Food Safety Culture”這一概念最先由BRCGStichu，tashiguanlishipinanquandezuigaocengcishouduan。jiuxiangbingshanmoxing

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，erxiamianyinzangzhede
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