上海主動對標國際先進質量管理方法
，預防控製食品安全風險
，在食品生產企業全麵推行危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係建設，製定《上海市小微型食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係實施指南》，為 “上海製造” 食品生產高質量發展提供先進控製體係保障。

 

　　HACCP是指在食品生產過程中，準確把握具體危害及其關鍵控製措施以保障食品安全的體係。該體係通過采取有效措施
，防止

、減少和消滅潛在的食品安全風險，將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是通過事後檢驗來保證食品的可靠性。

 

　　HACCP是國際公認、最經濟有效的預防性食品安全控製體係。國際食品法典委員會（CAC）也向世界各國進行了推薦，先後被許多國家和地區采納並實施，已逐漸成為各國
、各地區保障食品安全的重要抓手。它解決了食品生產質量安全管理中“平均用力”的問題
，所謂“平均用力”不如“集中火力”
，在食品生產過程中，要找準關鍵控製點，進行嚴格監控。

 

　　以蛋糕生產為例，蛋糕生產從原料驗收
、原料貯存
、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝
、金屬探測
，成品裝箱
、貯存、運輸等10多個生產工藝步驟，經過分析，通常來說
，這些步驟中配料
、烘烤

、金屬探測3個步驟存在顯著危害且發生的可能性相對較大，這些顯著危害經過控製可以降低到安全水平，企業就將其作為關鍵控製點
，在這3個關鍵控製點上
，企業就要花最大力氣進行監控
，明確監控數值
，比如烘烤溫度以及烘烤時間
，監控方法
，比如，通過溫度計、時鍾、電子秤

、金屬探測儀進行監控，監控人和監控頻率，發現偏差、不符合要求的
，企業就要立即改正，保障食品安全。

 

　　上海有推進HACCP體係的紮實管理基礎。在國家製定食品生產日常監督9大項檢查要點的基礎上，上海結合監管實際，在日常監督檢查工作中增加了食品標識標注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯三項內容，並納入日常監督檢查要點表
，規範食品生產企業生產行為。“十三五”期間，為進一步提高生產企業食品安全意識和控製能力，市
、區兩級食品安全監管部門強化社會共治，不斷探索食品生產企業“健康體檢”措施，邀請第三方專業機構，根據食品生產許可
、日常監督檢查、強製性食品生產衛生規範等要求，分批次開展對每一家企業食品安全控製的“全覆蓋、全方位體檢”。

 

　　“家庭醫生”式點對點幫扶，年內實現100%全覆蓋。上海，在HACCP體係推進過程中發現部分小微型企業由於管理能力薄弱，自行建立並實施HACCP體係難度較大。所以，從小微企業的“堵點”出發
，製定發布了《上海市小微型食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係實施指南》
，將HACCP的內容、程(cheng)序(xu)等(deng)提(ti)煉(lian)彙(hui)總(zong)成(cheng)兩(liang)個(ge)表(biao)單(dan)，以(yi)示(shi)例(li)的(de)形(xing)式(shi)給(gei)小(xiao)微(wei)型(xing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)依(yi)樣(yang)畫(hua)葫(hu)蘆(lu)的(de)簡(jian)單(dan)操(cao)作(zuo)模(mo)板(ban)
，提(ti)供(gong)指(zhi)南(nan)。在(zai)指(zhi)南(nan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，組(zu)織(zhi)第(di)三(san)方(fang)專(zhuan)業(ye)機(ji)構(gou)
，以(yi)“家庭醫生”的點對點模式，實施免費培訓、精準指導、精準診斷、精準幫扶等措施。今年內
，實現上海的食品生產企業實施危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係達到100%。