發現不少企業在意識


、人員、文件、驗證、記錄、物料、shiyanshidengfangmiancunzaijiaodawenti，zaochengshipinbuanquan。zhexiebuanquanyinsuguanchuanyushipinshengchandequanguocheng，yueshizaiqishijieduan，suozaochengdeweihaiyueda。jianyirenzhengjigoujiaqiangduishenheyuandepeixun，lejiehezhangwoshipinshengchanqiyedezhilianganquanguanlizhuangkuang
，shuxishipinshengchanhuanjiedekongzhiyaodian。tigaoHACCP認證有效性。

    食品安全管理體係HACCP即危害分析與關鍵控製點，其本身是一個動態管理的過程，它的內涵也在不斷地延伸和豐富，企業通過HACCP認證並不能說明企業就是完全按照HACCP進行管理。因此，如何做好已通過HACCP認證企業的監督管理，幫助和督促企業領會HACCP的實質。克服重硬件輕軟件
、重結果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長遠等問題。確保企業按照HACCP體係生產。是認證機構麵臨的重要工作。將企業常出現的問題予以整理、歸納。建議年度監督審核應抓住以下10個重點問題。以鞏固HACCP認證成果。

    1為了認證而認證的思想不同程度地存在，實際運行管理與認證情況相差甚遠

    HACCP認證雖不是直接關係到企業的生死存亡，但為了爭取高端客戶、國外客戶。一些企業必須推行HACCP認證。因此。從圖紙的設計
、廠房倉儲的規模、設備的選擇、人員的配備等方麵均停留在認證檢查的條款上。如：在HACCP推行過程中，不少硬件需作出改造，為了節約投資，企業在HACCP改造時
，減少清潔區、車間和倉庫麵積
，購置小型化設備。工藝設置不合理等情況不同程度存在閉。導致企業在實際生產時，廠房設計與實際生產工藝不符：原輔料倉庫難以滿足生產需要；陰涼庫麵積小，物料隻能存放在普通庫房；設備選型不合理，隻有重新選購設備等等。按“條”索驥，脫離企業生產實際。特別需要注意的是

，申請HACCP認ren證zheng時shi，大da多duo數shu企qi業ye會hui將jiang現xian場chang審shen核he日ri期qi申shen請qing在zai淡dan季ji，這zhe時shi產chan量liang很hen少shao
，生sheng產chan比bi較jiao規gui範fan。容rong易yi管guan理li，通tong過guo認ren證zheng相xiang對dui容rong易yi些xie。一yi旦dan大da規gui模mo生sheng產chan就jiu會hui出chu現xian一yi係xi列lie問wen題ti。如ru一yi些xie企qi業ye車che間jian內nei原yuan輔fu料liao
、半成品積壓、清場不徹底；空調淨化係統、水係統不按規定運行和檢測：少數企業為了認證。將不能開展的檢驗項目委托給有關單位，但由於種種原因
，委托檢驗流於形式等現象屢見不鮮。

    niandujiandushenheshi，shenheyuanyaogenjuqishengchanzhouqixingtedian，kaolvqiyewangjishishengchanqingkuang。youzhenduixingditichuwenti。yangeyaoqiuqizhutiaojinxingzhenggai，shishiditixingqiye：一是摒棄HACCP認證後就萬事大吉的思想

，將HACCP貫穿於食品生產安全管理的全過程。二是轉變觀念。將實施HACCP作為企業的自覺行動
，由“要我幹”變為“我要幹”。三是要充分認識到食品HACCP要(yao)求(qiu)不(bu)是(shi)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)的(de)最(zui)高(gao)標(biao)準(zhun)，應(ying)該(gai)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)完(wan)善(shan)。四(si)是(shi)要(yao)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)實(shi)際(ji)

，對(dui)有(you)關(guan)參(can)數(shu)進(jin)行(xing)修(xiu)訂(ding)，對(dui)儀(yi)器(qi)設(she)備(bei)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)調(tiao)整(zheng)更(geng)新(xin)。

    2主要管理人員流動頻繁。員工培訓流於形式

    食品生產企業實施HACCP，人員是關鍵
，對人員的專業素質要求較高，專業技術人員和管理人員除必須具備相關的專業技術知識和學曆外，還應有一定的

    食品生產和安全衛生管理的實踐經驗。目前常見的問題較多，具體表現在：其一。主要管理人員流動頻繁。我國推行食品HACCP認證的時間較短，食品生產企業數量多
，低水平重複情況較普遍，具有食品相關專業知識及有食品HACCP管理經驗的人員匱乏。一些偏遠
、效益不好的企業更是難覓相應的專業人員。這就促使一些通過培訓，掌握一定食品HACCP知識的專業技術人員或管理人員流動。這些對HACCP認證比較熟悉的技術人員，在食品生產企業中搞完一家認證就挪一個地方，稱為“走穴”。也(ye)有(you)的(de)企(qi)業(ye)
，從(cong)外(wai)單(dan)位(wei)臨(lin)時(shi)借(jie)用(yong)或(huo)聘(pin)用(yong)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)，或(huo)者(zhe)委(wei)托(tuo)相(xiang)應(ying)的(de)中(zhong)介(jie)機(ji)構(gou)安(an)排(pai)人(ren)員(yuan)來(lai)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)認(ren)證(zheng)。認(ren)證(zheng)通(tong)過(guo)，就(jiu)辭(ci)退(tui)高(gao)薪(xin)引(yin)進(jin)的(de)技(ji)術(shu)骨(gu)幹(gan)

，不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)企(qi)業(ye)持(chi)續(xu)按(an)照(zhao)HACCPrenzhengbiaozhunjinxingshipinshengchanheshipinanquanguanli，suozhidingdegeleiwenjianbunengyouxiaodiguancheheshishi。daoniandushenheshi。qiyezuzhijigoutuhegangweizhizewenjianzhong。yitiaolirenyuandemingzirengzaigangzaice

，youqimingerwuqiren，erqiyewangwangyicirenshengbinghuozhechuchatangsaishenherenyuan；其二，員工培訓流於形式。一些企業往往把員工培訓當做一種形式，以應付HACCP認(ren)證(zheng)現(xian)場(chang)審(shen)核(he)，沒(mei)有(you)真(zhen)正(zheng)達(da)到(dao)培(pei)訓(xun)的(de)目(mu)的(de)。員(yuan)工(gong)培(pei)訓(xun)檔(dang)案(an)幾(ji)乎(hu)看(kan)不(bu)到(dao)新(xin)的(de)培(pei)訓(xun)考(kao)核(he)資(zi)，或(huo)者(zhe)隻(zhi)有(you)一(yi)次(ci)近(jin)期(qi)的(de)培(pei)訓(xun)考(kao)核(he)記(ji)錄(lu)，特(te)別(bie)是(shi)缺(que)少(shao)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)入(ru)員(yuan)和(he)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)的(de)崗(gang)位(wei)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)培(pei)訓(xun)考(kao)核(he)記(ji)錄(lu)。一(yi)些(xie)崗(gang)位(wei)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)對(dui)本(ben)崗(gang)位(wei)應(ying)知(zhi)應(ying)會(hui)和(he)崗(gang)位(wei)SSOP的規定不熟悉
，有些管理人員對職責範圍的要求不了解，培訓沒有針對性。

    年度監督審核時，應重點了解企業全員是否具有HACCP意識
，崗位人員SSOP的內容是否掌握等。

    3現場管理混亂。出現認證“回潮”現象

    HACCP是動態的

，監督實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發展創新。當前
，一些企業對HACCP的實質理解還不夠透徹
，個別企業取得HACCP證書後，便放鬆了現場管理
，存在“回潮”現象。如：新會XX涼果，在HACCP審核前基本能按照認證要求對原料
、輔料
、包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)等(deng)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)，但(dan)在(zai)通(tong)過(guo)認(ren)證(zheng)審(shen)核(he)後(hou)
，該(gai)企(qi)業(ye)主(zhu)管(guan)認(ren)為(wei)包(bao)裝(zhuang)物(wu)料(liao)的(de)管(guan)理(li)多(duo)餘(yu)，沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)太(tai)嚴(yan)格(ge)
，放(fang)鬆(song)審(shen)查(zha)物(wu)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)資(zi)質(zhi)。對(dui)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)供(gong)方(fang)不(bu)審(shen)查(zha)
，隻(zhi)清(qing)洗(xi)不(bu)消(xiao)毒(du)。認(ren)為(wei)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)屬(shu)次(ci)要(yao)物(wu)品(pin)
，隻(zhi)要(yao)不(bu)散(san)放(fang)就(jiu)幹(gan)淨(jing)，沒(mei)認(ren)證(zheng)之(zhi)前(qian)一(yi)直(zhi)是(shi)這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de)，不(bu)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)。結(jie)果(guo)今(jin)年(nian)該(gai)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)時(shi)被(bei)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)實(shi)驗(yan)室(shi)驗(yan)出(chu)了(le)連(lian)續(xu)幾(ji)批(pi)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)。

    年度監督審核時，要重點檢查進料和生產過程的檢查和抽查記錄

，注意生產工藝、關鍵控製點，防止改變工藝、數據不實、中間品不檢或少檢驗等現象的發

    生四；關注企業易忽視的包裝物料的購買、清洗、消毒全過程的記錄等。

    4文件可操作性不強，修訂不及時

    文件是HACCP體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)的(de)保(bao)證(zheng)，文(wen)件(jian)質(zhi)量(liang)反(fan)映(ying)一(yi)個(ge)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)。目(mu)前(qian)很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)對(dui)文(wen)件(jian)隻(zhi)重(zhong)形(xing)式(shi)。不(bu)重(zhong)內(nei)容(rong)，根(gen)本(ben)不(bu)結(jie)合(he)企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)生(sheng)產(chan)和(he)管(guan)理(li)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)

    況進行編寫，有的企業甚至盲目地從外麵購買軟件。導致HACCP文件與企業實際脫節
，目前常見的問題較多，具體表現在：其一，文件管理混亂。發放控製體係不嚴密
，隨處可見受控文件；其二
，一些管理文件、生產工藝規程或標準操作規程不按規定及時修訂，隨意變更，或是采用夾紙條、徒手等形式更改
；其三
，文件可操作性較差，有時實際流程已作變更，但文件未跟隨改動。流程描述與實際不符。

    年度監督審核時，應重點查看文件的管理情況。文件的執行情況。文件修訂或變更是否具有詳細記錄，是否具有可追溯性。

    5驗證相關知識匱乏。驗證意識急需提高

    驗證足以證明任何程序、生產過程
、設備、物料、係統確實能達到預期結果的有文件證明的一係列活動，是實施HACCP的基石
，是HACCP的(de)核(he)心(xin)，驗(yan)證(zheng)是(shi)一(yi)項(xiang)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)，需(xu)要(yao)各(ge)部(bu)門(men)的(de)專(zhuan)家(jia)通(tong)力(li)合(he)作(zuo)才(cai)能(neng)完(wan)成(cheng)。目(mu)前(qian)，驗(yan)證(zheng)是(shi)企(qi)業(ye)最(zui)大(da)的(de)一(yi)個(ge)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)。目(mu)前(qian)常(chang)見(jian)的(de)問(wen)題(ti)較(jiao)多(duo)
，具(ju)體(ti)表(biao)現(xian)在(zai)：其一，驗證機構有名無實。組織管理不到位。日常的驗證管理工作無專人負責；其二，無驗證計劃。驗證管理缺少係統性和計劃性；其三
，驗證文件不完整。驗證文件無係統的編號，追溯性差，驗證方案、記ji錄lu和he報bao告gao沒mei有you作zuo為wei一yi個ge整zheng體ti進jin行xing歸gui檔dang，原yuan始shi記ji錄lu和he原yuan始shi資zi料liao未wei以yi文wen件jian形xing式shi歸gui檔dang，驗yan證zheng數shu據ju沒mei有you進jin行xing彙hui總zong評ping價jia，無wu再zai驗yan證zheng的de規gui定ding。無wu驗yan證zheng相xiang關guan人ren員yuan的de培pei訓xun記ji錄lu等deng：其四，驗證內容不全同。如：空氣淨化係統驗證無企業詳細的環境監控記錄：過濾器沒有檢漏；工藝用水係統驗證無材質報告：生產工藝改變時未及時進行評價和再驗證：設備清洗驗證未對所有品種進行分析評價：新增品種未做驗證和評價等等。

    年度監督審核時，應針對企業的具體情況
，對進行同步驗證的項目更要重點檢查。查疏補漏
，督促企業加強驗證知識的培訓，做好HACCP規定的各項驗證。

    6批生產記錄的管理水平應該進一步提高

    批生產記錄是最重要的記錄文件，是每批食品生產各工序全過程（包括質量檢驗）的完整記錄
，可全麵反映產品工藝規程的執行情況，且是具有生產數量及質量的可追溯性的檔案罔。常見的問題：一些企業批生產記錄的設計不夠合理
、內容不完整；批生產記錄填寫不及時
，字跡不清晰；記錄填寫缺項或無操作人、複核人簽名：填寫錯誤時不按規定進行修改
；質量檢驗記錄未納入批生產記錄中歸檔保存等。

    年(nian)度(du)監(jian)督(du)審(shen)核(he)時(shi)。應(ying)抽(chou)查(zha)某(mou)個(ge)品(pin)種(zhong)的(de)批(pi)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)，檢(jian)驗(yan)其(qi)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)及(ji)記(ji)錄(lu)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)，如(ru)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)，對(dui)症(zheng)開(kai)方(fang)，以(yi)提(ti)高(gao)批(pi)生(sheng)產(chan)記(ji)錄(lu)管(guan)理(li)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)。

    7清潔衛生意識薄弱，日常管理隨意

    食品生產必須在符合要求、保證衛生的環境下進行。在通過HACCP審核後，部分企業會放鬆現場的清潔衛生管理，常見的問題：清潔衛生工具不及時清洗消毒或更換：工作服不按規定定期清洗；清潔劑
、消毒劑無配製使用記錄，消毒劑不按規定定期交替更換；生產設備、容器不按規定清洗消毒。有明顯的殘留物；清潔衛生工具、容器具不按規定存放，有的甚至存放在操作崗位上。

    年度監督審核時
，現場檢查應重點查看死角；查人員培訓檔案或詢問
，了解企業進入清潔區的人員是否進行了微生物學基礎知識、衛生和潔淨作業知識的培訓；檢查各項工作記錄是否齊全。

    8不重視上次認證缺陷項目的整改

    上次認證缺陷項目

，是該企業上次接受HACCP現場審核時，審核組發現並開出書麵不符合項的主要問題
，筆者在HACCP審核中發現很多企業對認證中

    提出的缺陷項目的整改情況不到位，有的企業甚至未真正理解問題就瞎分析。措施不到位，驗證無效；有的企業是應付審核組，避重就輕，對真正關鍵的原因輕描淡寫。有意繞過。抱著得過且過的態度。

    年度監督審核時，應對HACCP認證缺陷項目的整改情況進行認證詳細地核查。可以采取聽彙報、看現場、查對相關文件、jiludengfangshijinxingzhuyijianzha，zuihoujinxingzonghepingdingzhenggaicuoshishifouluoshidaowei。duiyanzhenghouweiluoshidebufuhexiangyaokaichuyanzhongbufuhebaogao
，ducuqizhenzhengluoshi。yibikaishipinanquanfengxian，zhezaibaohuqiyetongshiyebaohulerenzhengjigou。

    9不嚴格執行物料貯存發放管理製度

    物料管理是HACCP實施很重要的一部分內容。通常。企業在接受審核前會作一個徹底的“大掃除”，以給審核組一個良好印象。但不能忽視的是。由於物料貯存發放混亂而造成的安全質量事故。常見的問題：庫存物料不按物料的類別名稱
、批號分別堆放並建立相應的貨位卡：物料的物、卡數量不符
；不按物料的貯存要求控製溫、濕度；物料發放手續不健全，取樣數量在貨位卡上未體現。車間的剩餘物料封口不嚴。隨意擺放，退庫不及時。

    年度監督審核時，應在現場檢查過程中加細、嚴格檢查。以一種物料為主線，追蹤其從保管、發放
、使用、餘品退倉等過程的記錄，一查到底。

    10實驗室的基礎管理不落實

    實驗室管理是認證企業的一個重要環節，也是大多數企業的主要薄弱環節。目前常見的問題較多，具體表現在：其一，試劑沒有按規定進行處理或按規定進行配製和標定[ioj。主要體現在：①配製試劑沒有用規定等級的試劑：②試劑沒有按規定的要求進行處理，例如烘烤；③配製試劑的溶劑沒有按要求處理，例如重蒸餾；④試劑沒有按規定進行標定；⑤試劑的標簽不符合要求，例如不寫有效期；⑥試劑的濃度沒有按要求進行配製和校正。例如配成整數。其二，檢驗原始記錄內容不全。如檢驗記錄中缺重要的實驗儀器名稱和編號、儀器的主要參數，缺對照品的批號、含量和來源，缺滴定液的名稱和濃度及校正值，實驗時間、環境溫濕度等；其三，檢驗記錄不規範、數據不原始、jisuanyouwu。ruqueyingyoudekongbaishuju

，guanjianshujudetugaiweigaixiaozhengzhang
，jiluzhaochaobiaozhun，shiyancaozuoheshiyandexianxiangweijinxingjilumiaoshudeng。jisuangongshiheshiyanshujudechuliyouwu，shujudexiuyuebufuheguidingdeng；其四
，必須進行自校的儀器未進行自校測試。如紫外一可見分光光度檢測前未校正測定波長，酸度計測定前未用標準緩衝液校正儀器；其五，基本操作不規範
，這是一個比較普遍的問題。例如：天平稱量應戴手套；讀滴定管的數字時

，應拿住滴定管的頂部懸空。然後水平讀數：滴定管讀“0”時應先將滴定液裝到滴定管的“0”位，然後放約20 s後再讀數；滴定完後讀數也應同樣操作並讀兩次；再如：比色皿必須用鏡頭紙輕輕擦拭，儀器必須預熱20 min才能進行操作等
；這些雖然是小事。但對分析檢驗的結果有影響；其六
，樣品的采集和保管方麵未按要求進行。如：實驗室檢測樣品未建立標識係統
，保管和流轉不規範
，已檢的樣品與未檢的樣品不進行標識。不同部門的同類樣品混放
、混裝。產品留樣數量不足
，未采用原包裝或模擬包裝，貯藏條件未與產品規定的條件相一致等。

    年(nian)度(du)監(jian)督(du)審(shen)核(he)時(shi)

，應(ying)查(zha)看(kan)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)的(de)培(pei)訓(xun)檔(dang)案(an)並(bing)現(xian)場(chang)考(kao)核(he)
，質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)是(shi)否(fou)經(jing)過(guo)培(pei)訓(xun)後(hou)上(shang)崗(gang)，培(pei)訓(xun)是(shi)否(fou)到(dao)位(wei)。並(bing)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)抽(chou)查(zha)某(mou)個(ge)品(pin)種(zhong)
，看(kan)其(qi)采(cai)集(ji)、保管、試驗過程、試驗項目及可追溯性是否符合規定。還應檢查其委托外部檢驗頻率及實施情況。

    11結語