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危害分析與關鍵控製點
“危害分析與關鍵控製點”計劃
檢查最重要的功能之一就是檢查前審查“危害分析與關鍵控製點”計劃的具體落實情況。
“危害分析與關鍵控製點”體係是：
以預防為主，而不是用於應對已發生的不滿意事件。
旨在確定危害因素、製定控製措施並監控落實這些措施。
並非所有的食品生產企業都被要求采用“危害分析與關鍵控製點”計劃，也有一些企業，雖然未被要求采用“危害分析與關鍵控製點”計劃，但仍然實施了該計劃。
計劃要素
下麵列出的計劃審查要素可影響和控製危害的引入或防止微生物的滋生。無論是否存在正式的計劃，您都應該關注這些要素。
檢查期間審查“危害分析與關鍵控製點”計劃時應涵蓋以下要素：
食品流動周期；時間和溫度控製；食品保護；潛在危害食品；糾正措施；召回或追溯程序
食品流動周期
任何時候，檢查都應從討論企業的食品菜單和食品製備流程開始。
應根據“危害分析與關鍵控製點”計劃（如果存在正式計劃）審查整個食品流動周期，即使在檢查期間，食品流動周期中隻有部分環節正在進行，也應如此。
這zhe樣yang可ke以yi發fa現xian應ying重zhong點dian關guan注zhu的de產chan品pin或huo生sheng產chan工gong藝yi中zhong重zhong要yao的de安an全quan控kong製zhi措cuo施shi。此ci外wai，還hai可ke以yi幫bang助zhu那na些xie必bi須xu實shi施shi計ji劃hua的de公gong司si找zhao出chu食shi品pin生sheng產chan或huo關guan鍵jian監jian測ce步bu驟zhou的de漏lou洞dong。
檢查過程中，建議與廚師長、廚師或部門主管探討實際加工程序。這些人通常可以提供更準確、更符合經驗規律的操作知識。
不(bu)過(guo)，提(ti)問(wen)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)措(cuo)辭(ci)，以(yi)引(yin)導(dao)他(ta)們(men)說(shuo)出(chu)實(shi)際(ji)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，而(er)不(bu)是(shi)說(shuo)出(chu)他(ta)們(men)認(ren)為(wei)您(nin)想(xiang)聽(ting)的(de)答(da)案(an)。另(ling)外(wai)，這(zhe)時(shi)最(zui)好(hao)做(zuo)下(xia)簡(jian)要(yao)記(ji)錄(lu)，這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)信(xin)息(xi)收(shou)集(ji)過(guo)程(cheng)繼(ji)續(xu)順(shun)利(li)推(tui)進(jin)。
對於必須貫徹“危害分析與關鍵控製點”計劃的公司，應根據檢查中的觀察結果和食品工人的陳述定期檢查此計劃的落實情況。
時間和溫度控製
要破壞或控製微生物病原體的生長，必須采取時間和溫度控製措施。
檢jian查zha期qi間jian，應ying仔zai細xi觀guan察cha是shi否fou存cun在zai未wei烹peng熟shu的de跡ji象xiang或huo者zhe是shi否fou存cun在zai由you於yu時shi間jian和he溫wen度du控kong製zhi程cheng序xu不bu到dao位wei而er導dao致zhi未wei達da到dao所suo需xu食shi品pin安an全quan級ji別bie的de問wen題ti。對dui於yu采cai用yong“危害分析與關鍵控製點”計劃的企業，計劃中應對這些時間和溫度控製程序專門加以闡述。務必驗證加工流程是否符合此計劃。
時間和溫度控製：特別注意事項和關鍵限值
您應特別注意那些最有可能受到細菌汙染或對消費者危險最大的食品。在評估烹調工藝時，要考慮細菌數量、溫度和時間。
烹調潛在危害食品所應遵守的關鍵限值應包括食品各個部分全部加熱到特定溫度所對應的技術指標。對於潛在危害食品，務必在驗收、貯存、製備、烹調、保溫、冷卻和重新加熱期間所適用的時間和溫度控製措施進行評估。
食品保護
潛在危害食品
審查食品菜單或生產計劃有助於找出潛在危害食品。
通過審查以下事項，可以發現可能導致感染食源性疾病的問題：所提供的食品類型。這些食品所需的製備步驟。所使用的包裝方法。儲藏說明（包括保質期）。
配料和特性
考慮食物是否存在潛在危害時，應對配料加以評估。食物中是否含有任何有益於微生物生長的敏感配料？
另外，還應考慮製備期間和製備之後食品的內在因素（包括物理性質和食物成分）。這些內在因素包括：酸度、酸的類型、可發酵的碳水化合物、水分活性以及防腐劑的使用。
要問的問題
為幫助找出潛在危害食品，您應該詢問以下問題：
毒素形成條件：該食品在製備、儲藏或消費者擁有期間，是否存在適合於病原體生存或繁殖和/或毒素形成的因素？
安全記錄：市場中類似食品的安全記錄如何？
二次汙染：在製備後、包裝前的這段時間內，食品是否可能受到二次汙染？
包裝：包裝過程對食品的安全性有何影響？
病原體：食品中是否可能含有存活的芽孢病原體或非產芽孢病原體？
儲藏：食品儲藏溫度不正確是否會導致食品滋生微生物而不安全？
食品交叉汙染
檢查期間，如果在經過旨在減少或消除危害的加工步驟之後，食品仍有機會暴露在外麵，則應查找可能導致交叉汙染的區域。
對於那些在加工後、包bao裝zhuang前qian這zhe段duan期qi間jian暴bao露lu在zai外wai或huo未wei經jing保bao護hu處chu理li的de食shi品pin，您nin應ying予yu以yi特te別bie重zhong視shi。此ci期qi間jian如ru若ruo出chu現xian汙wu染ran，將jiang會hui導dao致zhi加jia工gong期qi間jian的de關guan鍵jian控kong製zhi措cuo施shi前qian功gong盡jin棄qi。
對於必須采用“危害分析與關鍵控製點”計劃的企業，該書麵計劃中應闡述食品加工後潛在的交叉汙染和暴露問題。
您還應全麵檢查經營環境（例如包裝車間）。應仔細記錄潛在汙染跡象，並立即提請管理人員注意。
空氣汙染可能是個問題，尤其是當氣壓小於大氣壓力時，潛在的汙染物會被吸入暴露的食品區域。
危害
化學危害
檢jian查zha期qi間jian，應ying評ping估gu潛qian在zai的de化hua學xue汙wu染ran。有you害hai化hua學xue品pin在zai很hen大da程cheng度du上shang是shi引yin起qi急ji性xing食shi源yuan性xing疾ji病bing的de罪zui魁kui禍huo首shou，同tong時shi還hai可ke能neng導dao致zhi慢man性xing病bing。化hua學xue汙wu染ran物wu可ke能neng是shi自zi然ran生sheng成cheng的de，也ye可ke能neng是shi食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong添tian加jia的de。
下表中列出了一些自然生成和人為添加的、可被視作潛在食品汙染物的化學品示例。
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自然生成的化學品 |
人為添加的化學品 |
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黴菌生成的真菌毒素（黃曲黴毒素） 蛋白質分解生成的鯖毒素（組胺） 海洋甲藻生成的雪卡毒素 毒蘑菇菌種 海洋甲藻生成的貝類毒素： 麻痹性貝類中毒 腹瀉性貝類中毒 神經性貝類中毒 失憶性貝類中毒 植物毒素 吡咯聯啶生物堿 植物血球凝集素 |
農業化學品： 殺蟲劑、殺真菌劑、化肥、殺蟲劑、抗生素和激素 工業化學品 違禁物質 直接添加 間接添加 毒性元素和毒性化合物： 鉛、鋅、砷、汞和氰化物 食品添加劑： 直接添加：在良好生產規範條件下的允許限值 防腐劑（硝酸鹽類和亞硫酸鹽類製劑） 調味品（味精） 營養添加劑（煙酸） 色素添加劑 次級直接和間接 經營場所使用的化學品（例如，潤滑油、消毒殺菌劑、洗滌劑、塗料和油漆） 有意添加的有毒或有害化學品（蓄意破壞/篡改） |
物理危害
疾病和損傷也可能是食品中的異物引起的。從作物收割到食品消費整個食品鏈的眾多環節中，任何環節出現汙染和/或程序不合格都可能引起這些物理危害。
檢查期間，應評估“危害分析與關鍵控製點”計劃，以確保：
找出所有相關的物理危害。
落實預防性程序，以降低汙染風險。
下表中列出了潛在物理危害及其可能導致的傷害和可能的汙染源。
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材料 |
可能導致的傷害 |
來源 |
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玻璃 |
割傷、流血；可能需要通過外科手術找到並取出 |
玻璃瓶、廣口瓶、燈具、器皿、儀表蓋 |
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木頭 |
割傷、感染、窒息；可能需要外科手術取出 |
場地、木製托盤、建築物、盒子、桌子、設備 |
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石頭、金屬碎片 |
窒息、斷牙、割傷、感染；可能需要外科手術取出 |
場地、建築物、機械線材、容器瑕疵 |
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隔熱材料 |
窒息；如果是石棉，則會導致長期窒息感 |
建築材料 |
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骨頭 |
窒息、創傷 |
場地、工廠加工方法不當 |
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塑料 |
窒息、割傷、感染；可能需要外科手術取出 |
場地、工廠包裝、材料、塑料托盤、員工 |
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個人因素 |
窒息、割傷、斷牙；可能需要外科手術取出 |
員工 |
程序
您應該評估每種危害的潛在嚴重性或危險性，以判斷其發生的可能性和嚴重性。危害識別和風險評估為判斷哪些危害比較嚴重且應在“危害分析與關鍵控製點”計劃中加以解決提供了理論基礎。
檢查期間，如果觀察發現存在可能導致嚴重傷害的重大風險，應對此作出詳細記錄。如果“危害分析與關鍵控製點”計劃中未能解決之前觀察到的風險問題，也應記錄在案。
您應該立即將這些風險告知企業管理人員，並敦促他們迅速采取糾正措施。
糾正措施
很難實現盡善盡美
盡管“危害分析與關鍵控製點”體係旨在防止出現偏差，但很難實現盡善盡美。因此，要求的計劃中應包含糾正措施部分，以便發生偏差時有相應的解決措施。
糾正措施部分的必要性體現在以下三點：
處置。確定出現偏差時如何處置已生產的食品。
偏差。糾正偏差原因，確保切實掌控關鍵控製點。
記錄。提供所有糾正措施的書麵記錄。
糾正措施記錄
檢查期間，您應該：
仔細審查糾正措施記錄，確保已采取的糾正措施滿足所有關鍵控製點的要求。
如有大量處理記錄未列出任何糾正措施，應嚴肅質疑處理記錄的完整性。
對重複列出相同目標溫度的可疑手寫溫度記錄提出質疑。
仔細詢問食品工人以得到準確的工藝數據。
召回或追溯程序
食品生產企業還應編製書麵文檔，闡述企業的召回或追溯程序。在檢查過程中，應對這些程序加以評估。
對於采用“危害分析與關鍵控製點”計劃的企業，應將召回或追溯程序納入此計劃。對於這些企業，您應該審查足夠多的記錄，以確定程序的有效性。
鼓(gu)勵(li)檢(jian)驗(yan)員(yuan)與(yu)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)討(tao)論(lun)落(luo)實(shi)可(ke)靠(kao)的(de)召(zhao)回(hui)或(huo)追(zhui)溯(su)程(cheng)序(xu)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)。您(nin)應(ying)該(gai)鼓(gu)勵(li)企(qi)業(ye)每(mei)年(nian)執(zhi)行(xing)一(yi)次(ci)召(zhao)回(hui)演(yan)練(lian)，以(yi)評(ping)估(gu)該(gai)程(cheng)序(xu)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。這(zhe)些(xie)測(ce)試(shi)結(jie)果(guo)以(yi)及(ji)由(you)此(ci)引(yin)起(qi)的(de)程(cheng)序(xu)變(bian)更(geng)情(qing)況(kuang)，都(dou)應(ying)記(ji)錄(lu)下(xia)來(lai)作(zuo)為(wei)“危害分析與關鍵控製點”計劃的附錄，以供日後參考。
絕非背道而馳
有一點要切記，檢查期間，切勿將作為“危害分析與關鍵控製點”計劃的一部分而采取的“糾正措施”視為違背計劃的行為。
相反，作為“危害分析與關鍵控製點”計劃的一部分而采取糾正措施，表示正在正確地落實這項計劃。 
