HACCP體係是Hazard Analysis and Critical Control Point的de英ying文wen縮suo寫xie
，中zhong文wen譯yi為wei危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，是shi一yi種zhong在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong控kong製zhi食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de預yu防fang係xi統tong。其qi目mu的de是shi設she法fa將jiang食shi品pin安an全quan危wei害hai風feng險xian降jiang到dao最zui低di限xian度du，是shi一yi個ge使shi食shi品pin供gong應ying鏈lian及ji生sheng產chan過guo程cheng免mian受shou生sheng物wu、化學和物理性危害汙染的管理工具。

    HACCP包括7個步驟：

    ◆ 對危害進行分析；

    ◆ 確定關鍵控製點（CCP）
；

    ◆ 建立關鍵限值；

    ◆ 建立關鍵控製點的監視體係
；

    ◆ 當監視體係顯示某個關鍵控製點失控時
，確立應當采取的糾正措施
；

    ◆ 建立驗證程序，以確認HACCP體係運行的有效性
；

    ◆ 建立文件化的體係。

    下麵以超高溫（UHT）滅菌奶為例講解HACCP的應用。超高溫滅菌奶工藝流程包括：原料乳的驗收→淨乳→標準化→預殺菌→冷卻儲存→中間貯罐→脫氣→均質→UHT 殺菌→無菌輸送→無菌灌裝（包裝材料滅菌）→封合、成型→貼管→裝箱入庫→合格出廠→運輸、銷售。

    一

    危害分析

    1.原料奶驗收（CCP）

    要生產穩定高品質的UHT 滅菌奶，原料奶的質量很關鍵。將機械擠出的牛乳在2 h～3 h 內降溫至4 ℃，在24 h 內送到乳品廠
，在裝入奶罐車時初步濾去雜質並定時攪拌
，以避免乳脂
、乳蛋白分離
；同時搞好控溫，防止形成冰乳。

    2.淨乳

    需注意設備管道中清洗劑殘留，嚴格執行CIP 清洗程序，淨乳不徹底
，可通過定期檢修淨乳機、監測雜質度控製。

    3.標準化配料（CCP）

    嚴格按照采購標準采購輔料，按配料比嚴格配比。

    4.預殺菌

    可能存在的危害主要是生物性危害，殺菌不徹底使牛奶中殘留耐熱菌、芽孢，冷卻期間嗜冷菌大量繁殖
，使原奶變質。

    5.UHT殺菌（CCP）

    殺菌溫度、時間組合不對，設備殺菌不徹底
，無菌係統破壞等造成產品滅菌不徹底而造成成品壞包；均質壓力不夠導致成品脂肪上浮

、分層。

    6.無菌輸送

    無菌管道泄漏破壞無菌環境；輸送管道清洗劑殘留。

    7.無菌灌裝（CCP）

    灌裝係統汙染；包裝材料汙染。

    二

    關鍵控製點

    原料奶驗收
、標準化配料、UHT殺菌、無菌灌裝。

    三

    建立關鍵限值

    1.為了保證原料乳的質量

， 擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾
、冷卻等初步處理。同時對來自養殖戶的生鮮牛乳還必須進行摻假檢測，確保原料乳感官指標正常
，pH 為6.6～6.8，酸度≤18°T[1]，抗生素、致病菌不得檢出。

    2.配料用水和輔料必須符合國家標準要求。

    3.產品的加工溫度、加工時間直接影響產品的滅菌效果， 同時也影響產品的感官和風味。實際生產中， 產品加工溫度、加工時間設定在137 ℃保持4 s, 溫差控製在10 ℃內[2]。

    4.雙氧水濃度35% ～ 40%， 耗量150 ～ 250 mL/h；無菌空氣壓力≥ 40KPa
；管加熱器溫度480 ℃
；空氣加熱器溫度≥ 350 ℃[1]。

    四

    建立關鍵控製點的監視體係

    對控製指標進行有計劃的觀測和測量，來評估CCP是否在控製範圍內。

    五

    監視體係顯示某個關鍵控製點失控時，確立應當采取的糾正措施

    如果監控結果超出安全界限，則應該立即采取相應的控製方法
，減少或消除危害，使產品生產處於可接受水平內的控製之中。

    六

    建立驗證程序，以確認HACCP體係運行的有效性

    為了檢驗整個HACCP計劃是否正確實施，並確定核查體係運行過程是否需要修正，所采用的方法、步驟
、檢測手段及評價措施。

    七

    建立文件化的體係

    HACCP體係有效運行需要建立完整、係統的文件記錄檔案。質量安全管理部門可以根據記錄追蹤危害因素由來
，能從根本上消除危害，有利於對體係運行過程的完善。