鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。

  HACCP誕生於60年代致力於發展載人飛行的美國，該體係提供了一種科學邏輯的控製食品的危害的方法，避免了單純依靠檢驗進行控製的方法的許多不足。

 HACCP被認為是保證食品安全和風味品質的最好體係，此外
，HACCP還旨在降低水產業的無謂的成本耗費
，

 包括減少漁獲後的損失。

  危害分析與關鍵控製點是以預防為主的食品生產的安全與質量控製的方法，基本原則是：

 a.） 評估影響產品質量與安全衛生的風險
，分析其潛在危害
；

 b.） 鑒別生產加工過程中控製點並按已分析出的危害確定關鍵控製點；

 c.） 確定與各關鍵控製點相適應的臨界值


；

 d.） 確立各關鍵控製點的監控程序和頻度以確保符合臨界值
；

 e.） 確定經監控認為關鍵控製點失控時
，應采取的糾偏措施；

 f.） 確定驗證HACCP體係的正常有效的運行程序
；

 g.）  建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。
 

 實施HACCP應采取以下幾個步驟：

1．企業領導的支持              2. 建立HACCP工作組和收集資料
3．工作的初始                    4.加工過程分析

 5．控製程序                       6.監視措施

 7．人員培訓                        8.關鍵控製點失控後的糾正措施

 9．HACCP體係運行情況的驗證     10.程序文件與記錄及保存

 HACCP與ISO9000的區別：

世界的食品工業正越來越普遍采用ISO9000係列標準和HACCP，ISO9000係列
標準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家
，ISO9000證書正在逐步變
為一種準營業執照。

而HACCP則是一種預測性的食品加工監控程序，用來彌補以中間測定和終產
品分析為主的傳統方法
，未來的發展方向是HACCP的電腦程序化
，並與新興
的預測食品與微生物相吻合，它們將為食品工業的衛生質量帶來革命性的
變化。