我國沿海生活著800多(duo)種(zhong)海(hai)洋(yang)貝(bei)類(lei)，貝(bei)類(lei)產(chan)量(liang)居(ju)全(quan)世(shi)界(jie)第(di)一(yi)。海(hai)洋(yang)貝(bei)類(lei)因(yin)具(ju)有(you)非(fei)選(xuan)擇(ze)性(xing)食(shi)用(yong)濾(lv)食(shi)的(de)習(xi)性(xing)，同(tong)時(shi)生(sheng)長(chang)位(wei)置(zhi)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)。因(yin)此(ci)在(zai)生(sheng)長(chang)海(hai)域(yu)極(ji)易(yi)被(bei)汙(wu)染(ran)並(bing)造(zao)成(cheng)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)積(ji)累(lei)。貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)就(jiu)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)種(zhong)。貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)包(bao)括(kuo)麻(ma)痹(bi)性(xing)貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)（PSP）、腹瀉性貝類毒素(DSP)
、神經性貝類毒素(NSP)和健忘性貝類毒素(ASP)。貝類毒素危害具有突發性和廣泛性，由於其毒性大

、反應快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難^[1]。因yin此ci，針zhen對dui貝bei類lei養yang殖zhi加jia工gong企qi業ye開kai展zhan貝bei類lei毒du素su的de控kong製zhi並bing將jiang其qi控kong製zhi到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping，確que保bao水shui產chan品pin及ji人ren民min生sheng命ming財cai產chan安an全quan具ju有you十shi分fen重zhong要yao的de意yi義yi。

1 貝類毒素的種類

1.1  麻痹性貝類毒素

麻痹性貝類毒素因人食用了含這種毒素的貝類後會引起以外周神經肌肉係統麻痹為初始症狀的中毒效應而得名^[2]。甲藻類中的亞曆山大藻(Alexandrium)、膝溝藻(polygGonyaularamma)、原甲藻(Prorocentrum)等一些赤潮生物種是PSP的直接生產者。

麻痹性貝類毒素是毒性很強的毒素之一
，其毒性與河豚毒素相當。它由20多種結構不同的甲藻產生的毒素組成
，這些甲藻既可在熱帶水域生長又可以在溫帶水域生長^［3］。這種毒素溶於水且對酸穩定
，在堿性條件下易分解失活；對熱也穩定
，一般加熱不會使其毒性失效。PSP是—類劇毒的含氯雜環有機化合物，根據基團的相似性，可以分為三類：氨甲酰基類毒素(carbamoyl toxin) 
、氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin) 
、去氨甲酰基類毒素(decarbamoyl toxin)。氨甲酰基類毒素如石房蛤毒素(saxitoxins,STX)、新石房蛤毒素(neosaxitoxins,neoSTX)和膝溝藻毒素(gonyautoxins GTX_1－4)。氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin)如C_1－4、GTX_5、、GTX₆。迄今為止關於PSP的研究主要是集中在對石房蛤毒素的研究上^［4］。麻痹性貝類毒素的毒理主要是通過對細胞內鈉通道的阻斷
，造成神經係統傳輸障礙而產生麻痹作用。國際許可的安全劑量是每100ｍｇ貝類組織含８０ｕｇ毒素（以石房蛤毒素計）。

1.2  腹瀉性貝類毒素

腹瀉性貝類毒素是Yasumoto等人首先從紫貽貝的肝胰腺中分離出來的一種脂溶性毒素，因被人食用後產生以腹瀉為特征的中毒效應而得名^［5］。它主要來自於鰭藻（Dinophysis）
，原甲藻（Prorocentrum）等藻類,它們在世界許多海域都可生長。

腹瀉性貝類毒素是一種脂溶性毒素，由三種不同的聚醚化合物組成：軟海綿酸及衍生物鰭藻毒素－1與鰭藻毒素－3、扇貝毒素（大環內酯化合物櫛膜毒素）、硫化物毒素^[6]。qizhongruanhaimiansuanzhuyaozuoyongyuxiaochang
，kedaozhifuxiejixishoushangpixibaodetuihua，tongshitayeshihenqiangdezhongliucujinji。zhimodusutongguoxiaoshushiyanbiaomingshiyizhongganzangdusu，dangduixiaoshujinxingfumoneizhusheshihuidaozhiganzanghuaisi。erliuhuawudusuhuiduixiaoshudexinjizaochengsunshang^[7]。

1.3  神經性貝類毒素

shenjingxingbeileidusuyinrenleiyidanshiyongzhexierandubeileibianhuiyinqiyimabiweizhuyaotezhengdeshiwuzhongdu
，huozaichichaoquxiruhanyouyouduzaoleideqiwu

，huiyinqiqichuan
、咳嗽、呼吸困難等中毒症狀而得名^［8］。神經性貝類毒素是貝類毒素中唯一的可以通過吸入導致中毒的毒素。神經性貝類毒素主要來自於短裸甲藻(Ptychodisus brevis)
、劇毒岡比甲藻（Gambierdiscums toxincus）等藻類。

神經性貝類毒素屬於高度脂溶性毒素，結構為多環聚醚化合物,主要為短裸甲藻毒素。目前從短裸甲藻細胞提取液中分離出13種神經性貝類毒素成分，其中11種成分的化學結構已確定，按各成分的碳骨架結構劃分為3種類型：(1)由11個稠合醚環組成的梯形結構，包括短裸甲藻毒素—2、短裸甲藻毒素—3
、短裸甲藻毒素—5、短裸甲藻毒素—6、短裸甲藻毒素—8
、短裸甲藻毒素—9
；(2)10個稠合醚環組成，包括短裸甲藻毒素—1、短裸甲藻毒素—7、短棵甲藻毒素—10；(3)其他成分，包括含磷化合物GB—4和GB—1^[9]。神經性貝類毒素的毒理在於可選擇性地開放鈉通道，並且抑製鈉離子並使之失活而導致細胞膜去極化^［10］。目前，對新鮮的、冷凍的或罐裝製品的牡蠣、蛤類和貽貝的神經性貝類毒素最大允許限量為20MU／100g^［11］。

1.4  健忘性貝類毒素

健忘性貝類毒素是一種強烈的神經毒性物質
，因可導致記億功能的長久性損害而得名。這類毒素主要來自於diatoms Nitzschia pungens和Nitschia pseudodelicatissima
，這些藻類主要生長在美國、加拿大、新西蘭等海域。在日本海域的微藻Chondria armata也可導致健忘性貝類毒素的發生。

健忘性貝類毒素主要來自於軟骨藻酸

，軟骨藻酸被證明是一種強烈的神經毒性物質
，是與紅藻酸（2－羧甲基－3－異丙烯基脯氨酸）相關的興奮性氨基酸類物質。軟骨藻酸是穀氨酸鹽的拮抗物，可阻斷神經中樞係統鉀鹽的接收，導致去極化

、鈣的傳入甚至導致細胞的死亡。而且軟骨藻酸與其它興奮性氨基酸如穀氨酸的協同作用可使提取物的毒性更強^[12]。

2 常見的有毒貝類

貽貝屬是最為常見的容易染毒的貝類，比其它雙殼貝類（牡蠣
、蛤）具有中毒早、毒素吸收率高、毒素積累水平高且排毒快等特點，毒素一般在肝髒中積累較多
，達到飽和時可占毒素總量的79％。扇shan貝bei也ye是shi一yi種zhong常chang見jian的de帶dai毒du貝bei類lei
，在zai扇shan貝bei組zu織zhi中zhong毒du素su主zhu要yao集ji中zhong在zai外wai套tao膜mo和he消xiao化hua腺xian中zhong

，而er且qie一yi年nian中zhong這zhe些xie組zu織zhi一yi直zhi保bao持chi較jiao高gao的de水shui平ping。但dan扇shan貝bei的de閉bi殼ke肌ji的de毒du素su水shui平ping較jiao低di，低di於yu檢jian測ce限xian。此ci外wai，蛤ha仔zai、仙女蛤

、日本東風螺
、房洲法螺
、鮑魚、朝鮮蠑螺
、Neptunea arthritica和N.intersculpta（兩種香螺）等也常發現毒素^[13]。

3 貝類養殖基地衛生控製

 貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)為(wei)生(sheng)長(chang)於(yu)汙(wu)染(ran)的(de)海(hai)域(yu)並(bing)食(shi)用(yong)了(le)有(you)毒(du)的(de)藻(zao)類(lei)，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)的(de)管(guan)理(li)，才(cai)能(neng)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)。養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)應(ying)選(xuan)擇(ze)清(qing)潔(jie)的(de)海(hai)域(yu)，周(zhou)邊(bian)無(wu)重(zhong)大(da)的(de)汙(wu)染(ran)源(yuan)。小(xiao)戶(hu)的(de)分(fen)散(san)養(yang)殖(zhi)及(ji)捕(bu)撈(lao)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)其(qi)毒(du)素(su)

，應(ying)對(dui)貝(bei)類(lei)養(yang)殖(zhi)海(hai)域(yu)進(jin)行(xing)分(fen)類(lei)和(he)登(deng)記(ji)備(bei)案(an)管(guan)理(li)，推(tui)廣(guang)良(liang)好(hao)養(yang)殖(zhi)規(gui)範(fan)(GAP)，及時公布海域監控情況，由有資質的實驗室進行檢測，並進行風險評估和風險管理
，建立快速預警係統。山東CIQ曾對膠州進行過過海水調查，調查表明中肋骨各藻是出現數量最多的赤潮生物，在較大的水域範圍內發現了有毒浮遊植物—漸尖鰭藻
，數量為0.2—0.8X10³ /m³ge，youduzhongzaoleidechuxianbiaomingjiaozhouwanshuiyuyoufashengbeileibeidusuduhuadekeneng。dangbaofaqiyubeileiyouguandejibinghuoyouduzaoleidaguimobaofashi
，yingjinxingfengxianpinggu，caiqucuoshibimianliurushichang。shenzhenhaiqucaijidezhuyaoshiyongbeileiPSP含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對PSP含量分析表明
，扇貝在相同的生長地點對PSP積聚能力最強
，貽貝次之。選擇扇貝作為深圳水產品養殖海區PSP監測予警的指示種最合適^[14]。

貝類捕撈後應進行有效的運輸衛生控製
，運輸至加工企業。運輸過程中應保持低溫^[15]，fangzhierciwuran。beileijiagongqiyejiagongyongdeyuanliaoyinglaizihegededengjibeianjidi，suoyoushengzhuangbeileiderongqibixutieyoubiaoqian
，xianshitamenbuhuoderiqihedidian。duiyusanzhuangbeilei，meiyourongqishengzhuang
，zhiyousuichuantidanhuobaokuotongyangneirongdeqitaxiangsiyunshudanju
，cainengjieshoucipibeilei^[16]。

4 貝類加工企業毒素的控製措施及其組合

4.1低溫控製

beileiyidanranshangdusu
，qizuzhijiangdusupaichuxuyaohenchangdeyiduanshijian
，youxiebeileishenzhixuyaosannianyishangdeshijiancainengpaichudusu。beileiranduyupaidudesuduyinzhongqundebutongercunzaimingxiandechayi，yeyinjijiedebutongercunzaichayi^[17]。因此在選擇貝類的毒素的排除方法時
，一定要考慮其因種群不同而存在的差異。實驗表明，低溫可明顯地抑製毒素的排除。

4.2海水中暫養淨化

麻ma痹bi性xing貝bei類lei毒du素su是shi貝bei類lei毒du素su中zhong毒du性xing最zui強qiang的de一yi種zhong，也ye是shi危wei害hai最zui大da的de一yi種zhong。因yin此ci貝bei類lei毒du素su的de排pai除chu主zhu要yao是shi針zhen對dui麻ma痹bi性xing貝bei類lei毒du素su。麻ma痹bi性xing貝bei類lei毒du素su排pai除chu的de最zui好hao方fang法fa是shi將jiang貝bei類lei轉zhuan移yi到dao清qing潔jie水shui體ti中zhong使shi其qi自zi淨jing。但dan其qi效xiao果guo的de好hao壞huai與yu貝bei類lei的de種zhong類lei有you關guan，有you些xie貝bei類lei在zai清qing潔jie的de水shui體ti中zhong相xiang當dang長chang的de時shi間jian後hou仍reng有you較jiao高gao的de毒du性xing
；還有一些貝類在轉移後毒性水平反而上升。而且轉移大量的貝類是一件極為費時費力的工作。Desbins等人的實驗表明通過垂直移動水體中的貽貝能達到減輕PSP 的效果
，但在毒性水平較高時，這種垂直移動的方法受到抑製^［18］。

4.3烹飪法

烹飪法也被認為是一種排除PＳＰ的好方法，也是最後一道防線。煮、蒸、炸可在短時間內使毒素在高溫下因貝類失水而滲出^[19]。目前值得推薦的烹飪法是油炸法，因為油炸法具有以下優點：溫度更高
、排毒更有效、bingnengbimiangengduodedusuliurutangzhong。pengrenfakeyijiangdidusushuiping，danbingbunengxiaochuzhongdudeweixianxing。zhiyoudangchushibeileidusudeshuipingjiaodishi
，pengrenfacaikenengjiangdusushuipingjiangdaoanquanshuiping^[20]。

同時研究表明商業性罐頭加工也是一種降低PSP的好方法。這種工藝流程包括在絕緣套中先充人蒸氣預蒸15—20fenzhong，ranhoujiangharoufenlichu，quchuxiguan，jiangshengyuharouyongwenshuiqingxi，zaiyaruguantou。yuzhengshishenchuderoutangdusuhanliangyibanjiaogao

，danwangwangzhishiqizhongdeyixiaobufenbeiyaruguantou，dabufenyibeiquchu，yincizhezhongjiagonggongyiduijiangdiduxingshuipinghenyouxiaoguo。，danqiyouxiaoxingyequjueyuchushidusudeshuiping
，yincishiyongshiyingjinshenduidai^[21]。

4.4其他方法

其它一些物理的
、化學的排毒方法也有人研究過，特別是關於PSP的排除方法。其排除的方法包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處理、降低pH值
、氯化處理以及臭氧處理法。東南亞聯盟包括馬來西亞、新加坡、泰國、feilvbinheyinnibeileijinghuaxitongzhuyaocaiyongziwaixianxitong。xibanyashioumengzhongxiaofeibeileizuiduodeguojia
，zhuyaocaiyonghanlvxiaodujixiaodufa。faguoyongchouyangfazuoweijinghuabeileidezhuyaoshouduan。

加工企業可根據其加工工藝采取以上一種或多種控製措施的組合，以控製貝類毒素，將其控製到可接受水平。其控製措施按國際通行的HACCP管理體係可分為操作性前提方案和HACCP計劃。當一種或多種控製措施組合不能有效控製時，應重新進行修改和評估。

5  貝類加工企業HACCP管理體係的建立

貝類加工企業應建立有效的HACCP管理體係，以控製貝類毒素
、微生物及重金屬等有毒有害物質
，以保證加工的貝類能滿足法律法規及出口國的要求。

現以控製貝類毒素的原料接受為例，其建立的CCP點包括如下部分：

6 結束語

我國是世界貝類養殖大國，2007年貝類產量達到1073.3萬噸，占世界貝類養殖總量的60%以yi上shang。貝bei類lei也ye是shi我wo國guo出chu口kou創chuang彙hui的de重zhong要yao項xiang目mu。但dan因yin我wo國guo貝bei類lei毒du素su超chao過guo出chu口kou標biao準zhun，使shi我wo國guo貝bei類lei的de出chu口kou受shou到dao很hen大da的de影ying響xiang。目mu前qian貝bei類lei毒du素su不bu僅jin僅jin是shi水shui產chan品pin安an全quan問wen題ti，更geng重zhong要yao的de是shi涉she及ji到dao水shui產chan經jing濟ji發fa展zhan問wen題ti。因yin此ci貝bei類lei毒du素su已yi引yin起qi我wo國guo海hai洋yang環huan境jing工gong作zuo者zhe、水產養殖工作者和食品安全工作者的關注。我國關於貝類毒素的研究剛剛起步，麵對目前嚴峻的形勢，加強我國貝類的管理、毒素排除方法和HACCP管理體係的研究顯得極為必要。