胡蘿卜為百合科植物的根莖
，有小“人參”之美言
，雅稱“金筍”
，富含胡蘿卜素和人體必需的各種氨基酸，多種維生素和礦物質，其中胡蘿卜素類物質中β胡蘿卜素占的比例最大
，在人體內可轉化成Va。Va對保護眼睛和皮膚
，促進兒童發育有明顯作用。胡蘿卜還具有降低血脂血壓等功能，是一種療效食品。真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營養損失少等特點，受到越來越多的消費者的青睞。

　1．HACCP係統的基本原理

HACCP——Hazard Analysis Critical Point
，即危害分析關鍵控製點
，它是一個保證食品安全的預防性技術管理體係
，由危害分析、關鍵控製點的確定，關鍵限製的建立、ccp點的監控、糾編措施的確立、建立記錄並保持記錄程序和建立審核程序七個部分組成^[2]。應用HACCP原理對食品原輔料、加工、包裝、貯藏和消費過程中，可能發生的生物的、化學的、物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)調(tiao)查(zha)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)
，在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)就(jiu)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)使(shi)用(yong)的(de)安(an)全(quan)性(xing) ^[3]。

2　材料和方法

2.1　研究對象

真空低溫油炸胡蘿卜脆片的生產加工過程。

2.2　研究方法

用HACCP的原理和程序，對真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產及加工全過程進行危害分析，確定關鍵控製點，控製標準和方法
，采取相應的預防措施

，將危害在尚未發生之前加以控製
，保證胡蘿卜脆片的質量安全。

2.3主要機械設備

真空浸糖鍋（德國產
，型號為21MM/SK40-PI106），切片機（瑞士產
，型號K4-6N063439），真空油炸機（國產
，型號為ZLI－30），真空脫油機（22-10型），真空冷凍幹燥設備（2XLG-100）。

3　結果與分析

3.1　真空低溫油炸胡蘿卜脆片的工藝流程

胡蘿卜à挑選à清洗à切片à漂燙à真空浸糖à冷凍幹燥à真空油炸à脫油à調味à

稱重à真空包裝

3.2　HACCP在胡蘿卜脆片生產中的應用

3.2.1　危害分析(HA)　

 從物理的


、化學的、生sheng物wu的de方fang麵mian，根gen據ju以yi上shang工gong藝yi流liu程cheng，對dui每mei道dao工gong序xu可ke能neng產chan生sheng危wei害hai的de步bu驟zhou以yi及ji任ren何he可ke能neng引yin起qi食shi用yong不bu安an全quan的de因yin素su進jin行xing分fen析xi描miao述shu

，並bing提ti出chu預yu防fang控kong製zhi這zhe些xie危wei害hai的de措cuo施shi，具ju體ti分fen析xi見jian表biao1。

表1真空低溫油炸胡蘿卜脆片加工生產中的危害分析和控製措施

3.2.2　確定生產加工過程中的關鍵控製點(CCP)

3.2.2.1　原料選擇　

anzhaoshipinguojiabiaozhunjixiangguandexingyebiaozhun，duiyuanliaojinxingyangedezhiliangkongzhi。weici，zuijiafanganshijianlizijideyuanliaojidi
，ruoyaowaigouyuanliao
，yingjiaqiangduiyuanliaochandidenongyaoshiyongqingkuangjizhouweishengtaihuanjingdelejiehechakan。yaojiaqiangduiyuanliaodejianzha、驗收、保管，不得使用黴變、農藥殘留及有毒重金屬超標的原料。

3.2.2.2　燙漂　

燙(tang)漂(piao)是(shi)為(wei)了(le)鈍(dun)化(hua)組(zu)織(zhi)中(zhong)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，同(tong)時(shi)殺(sha)死(si)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)
，排(pai)除(chu)組(zu)織(zhi)中(zhong)部(bu)分(fen)氣(qi)體(ti)和(he)水(shui)分(fen)。燙(tang)漂(piao)時(shi)應(ying)控(kong)製(zhi)好(hao)燙(tang)漂(piao)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)，太(tai)過(guo)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)發(fa)暗(an)、容易破碎；不足則容易使產品帶有生味而影響口感，影響質量。一般的燙漂溫度98℃、時間2~6min。

3.2.2.3　真空浸糖　

浸(jin)糖(tang)處(chu)理(li)是(shi)為(wei)了(le)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)，改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)滋(zi)味(wei)，但(dan)糖(tang)液(ye)濃(nong)度(du)太(tai)高(gao)或(huo)者(zhe)浸(jin)糖(tang)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)。根(gen)據(ju)加(jia)工(gong)季(ji)節(jie)，適(shi)當(dang)調(tiao)整(zheng)糖(tang)液(ye)配(pei)比(bi)濃(nong)度(du)
，一(yi)般(ban)糖(tang)液(ye)濃(nong)度(du)應(ying)保(bao)持(chi)在(zai)38~40℃
，浸糖時間6~8 h，真空度為0.05MPa。要注意觀察和檢測糖液
，要定時更換糖液以保證產品質量。

3.2.2.4　真空冷凍幹燥　

冷凍幹燥可以在低溫條件下失水，宿短真空油炸時間，改善產品的品質
，提高產品的酥脆度。冷阱溫度-73~-75度
，真空度2.6Pa
，集水速率為3Kg/24h。

3.2.2.5真空油炸　真空油炸是整個工藝流程的關鍵。起始油炸真空度、油炸溫度
、油炸時間
、脫油時間直接影響產品的感官品質和營養品質。起始油炸真空度越低，產品的酥脆度越差，起始油炸真空度越高，產品的酥脆度越好;油炸溫度太高會使產品色澤發暗；油炸溫度太低會使油炸時間延長。較理想的工藝為起始油炸真空度0.092~0.094 Mpa
，油炸溫度86~88℃，油炸時間30~40min，脫油時間4~5 min。另外油的品質也是決定產品品質的重要因素，要定期對油進行清洗、檢測，對於不符合標準的應及時更換，油的過氧化值(以脂肪計，meq/kg)≤20。

3.2.2.6　真空包裝　

工作人員要嚴格執行崗位衛生製度，入車間前必須消毒雙手，進入加工車間必須著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發不能外露；工作人員不得化濃妝
、戴手表、耳環、戒指等物品進入車間；工作人員經衛生防疫部門體檢合格。包裝車間應安裝一定數量的紫外燈
，並定期消毒。

3.2.3　建立HACCP工作計劃表　見表2

表2　真空低溫油炸果蔬脆片生產HACCP計劃表

4.小結

4.1確定真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產過程中其關鍵控製點是原料選擇、燙漂、冷凍幹燥、真空浸糖、真空油炸、脫油、真空包裝。

4.2采取 HACCP管理係統

，有利於將各種危害控製在最低限度，在執行該係統的過程中
，要建立健全控製HACCP計劃表，製定糾偏措施計劃及驗證、wenjianjilu。yaobaozhengbuguanzairenhegongxushangdezhixingqingkuangdoukesuishibeijianchu
，bingyouxiangyingdewenjianjilu，chuxianwentishiyouankezha，keyiquedingwentichuxianzainayigongxu
，bingjishicaiquyouxiaodejiupiancuoshi，quebaochanpindezhilianganquan。