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2005年9月1日，iso22000標準《食品安全管理體係—食品鏈中各類組織的要求》發布，作為一個新的國際標準，我國已同等轉化為gb/t22000-2006標準，並於2006年7月1日實施。iso22000進一步確立了危害分析與關鍵控製點（hazardanalysiscriticalcontrolpoint,haccp）在食品安全管理體係中的作用。此前與質量管理有關的iso9001∶2000標準尚不能有效地針對食品安全，與haccp質量控製環節不能有效地結合運用，而iso22000則彌補了它的不足，貫穿於整個食品生產供應鏈條。
1997年6月國際食品法典委員會（fao/cac）發布了“haccp體係及其應用指南”。使haccp真正成為國際性的食品生產管理體係和標準。為提高我國水產品在國際市場的競爭力，保持與國際先進標準協調一致，2005年7月21日，中國國家標準委發布了gb/t19838-2005《水產品危害分析與關鍵控製點（haccp）體係及其應用指南》，建立水產品haccp體係，對我國水產食品安全控製產生了重要意義[2]。本文通過運用iso22000及haccp原理，對醃製生食貝類加工體係的一些特點和難點（工廠選址、原料選取等）進行描述分析，並找出關鍵控製環節，加以重點監管和控製。
1對象與方法
1．1研究對象對南通市的6家醃製生食貝類水產品加工企業進行摸底調查，選擇一家具有代表性的企業作為研究試點。
1．2研究方法按照iso22000食品安全管理體係標準、水產品haccp體係要求進行。形成貝類水產品安全方針，任命食品安全與haccp管(guan)理(li)組(zu)長(chang)，實(shi)施(shi)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)和(he)溝(gou)通(tong)，基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)和(he)環(huan)境(jing)建(jian)設(she)，應(ying)急(ji)準(zhun)備(bei)和(he)響(xiang)應(ying)，安(an)全(quan)醃(yan)製(zhi)生(sheng)食(shi)貝(bei)類(lei)的(de)計(ji)劃(hua)與(yu)實(shi)現(xian)，管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)確(que)認(ren)與(yu)改(gai)進(jin)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)幹(gan)預(yu)措(cuo)施(shi)。
2.1選址與布局選址布局與基礎設施建設是實施haccp計劃的前提條件。企業的廠區和車間設計、結構、布局、工藝流程應符合加工醃製生食水產品衛生要求。
2.1.1選址選擇衛生幹淨且有吸引力的建廠地點是至關重要的。廠址的周邊外環境、場地的清潔等是選址主要考慮的問題之一，主要注意點見表l。
2.1.2工藝流程控製見表2。
2.1.3排水係統地麵排水及排水溝易被忽視，水產品加工區域地麵至少應有2％坡度，利於向排水溝口排水，排水坡度應平滑，排水溝排水方向應與生產流程方向相反，以減少汙染、氣味，所有管道出口應設於廠外並設置屏障，防止害蟲入侵，車間汙水應排入汙水處理係統，不得直接接入市政汙水係統。
2.2生產設施與維護醃製生食貝類加工廠應具有醃製容器、洗瓶機、原料清洗設施、包裝設施、冷藏設施等設備。企業製定定期維修保養計劃，包括廠區環境、廠房場地、設施設備、工器具和監控儀表的檢查、維修保養、校準和檢定。
2.3貝類溯源和回收企業應建立貝類養殖基地、原輔料供應、加工製作人員及班次、批次、代碼等追溯管理程序，確保從原料貝到成品的可追溯性。生產、加工和銷售記錄應予以保存，記錄的保存期限應超過產品保質期。當存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產品。
2.4建立衛生標準操作程序（ssop）包括（但不限於）8個方麵：與貝類食品接觸水（冰）的安全；與貝類食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服等）的狀況及清潔度；確保免受交叉汙染；操作人員手的清洗與消毒；防止消毒用品、冷凝水及其他汙染物的汙染；適宜的標識、存放各類化學品；員工的身體健康與個人衛生；預防和控製鼠、蟲害等。
3.1產品描述與相關信息收集醃製生食貝類水產品是指以活的泥螺、蟶鼻等海水貝類為原料，采用以白酒、黃酒浸泡、食shi鹽yan鹽yan漬zi加jia工gong等deng製zhi成cheng的de可ke直zhi接jie食shi用yong的de醃yan醉zui製zhi貝bei類lei水shui產chan品pin。收shou集ji保bao持chi實shi施shi危wei害hai分fen析xi所suo需xu要yao的de法fa律lv規gui範fan和he相xiang關guan信xin息xi，形xing成cheng文wen件jian並bing留liu有you記ji錄lu，並bing注zhu意yi更geng新xin。例li如ru，上shang海hai市shi近jin年nian來lai就jiu規gui定ding每mei年nian的de5月1日~10月31日，對餐飲醉蝦、醉蟹、鹹蟹、醉泥螺等生食水產品實行季節性禁產、禁售[3]。受福壽螺事件的影響，北京等地相繼規定了餐飲單位禁售生食淡水貝類產品。
3.2流程圖及加工工藝原料貝類→水養吐沙→鹽漬→清洗→酒漬（醇殺菌）→調配→灌裝→封口→裝箱→冷藏待售。醃製生食貝類加工工藝比較簡單，將鮮活貝類水產品吐沙後加入適量食鹽鹽漬，加入一定的酒、食糖、醋等調味品，放置一定時間後裝瓶冷藏待售。對確定的工藝流程由haccp管理組現場逐一核查，以驗證流程的準確性和完整性。
4危害分析和關鍵控製點
重點分析醃製生食貝類中可能產生的食品衛生安全危害。鑒於貝類是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對環境汙染物包括病原微生物的“富集”能力強，不同沿海灘塗遭受各類汙染物汙染的程度不一，出產的貝類對人體健康造成的影響也不一致，一般包括以下幾個方麵：
4.1致zhi病bing菌jun貝bei類lei水shui產chan品pin的de致zhi病bing菌jun可ke分fen為wei自zi身shen原yuan有you細xi菌jun和he非fei自zi身shen原yuan有you細xi菌jun，自zi身shen原yuan有you細xi菌jun廣guang泛fan存cun在zai於yu海hai水shui及ji其qi底di質zhi中zhong。有you調tiao查zha證zheng實shi，從cong海hai水shui和he健jian康kang貝bei類lei內nei髒zang中zhong曾zeng多duo次ci分fen離li到dao副fu溶rong血xue性xing弧hu菌jun[3]。非自身原有細菌則與水汙染和不衛生條件下加工、運輸周轉貝類水產品密切關聯。
4.2病毒感染國外有生食牡蠣引起諾瓦克病毒性腸炎的報道，1988年因生食毛蚶引起了上海、寧波等地居民甲型病毒性肝炎暴發流行[4，5]。
4.3貝類毒素貝類染毒與甲藻赤潮密不可分[6]，近年來國內發生了多起貝毒素性食物中毒[7，8]，我國海域貝類攜帶的毒素以麻痹性貝類毒素（psp）和腹瀉性貝類毒素為主導。
4.4環(huan)境(jing)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)物(wu)與(yu)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)由(you)於(yu)陸(lu)源(yuan)性(xing)汙(wu)染(ran)，大(da)量(liang)生(sheng)活(huo)汙(wu)水(shui)和(he)工(gong)農(nong)業(ye)廢(fei)水(shui)排(pai)江(jiang)排(pai)海(hai)，加(jia)上(shang)一(yi)些(xie)養(yang)殖(zhi)水(shui)體(ti)中(zhong)投(tou)放(fang)養(yang)殖(zhi)藥(yao)物(wu)，使(shi)得(de)貝(bei)類(lei)賴(lai)以(yi)生(sheng)存(cun)的(de)海(hai)水(shui)水(shui)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，海(hai)水(shui)貝(bei)類(lei)多(duo)為(wei)定(ding)居(ju)性(xing)貝(bei)類(lei)品(pin)種(zhong)，在(zai)海(hai)域(yu)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)時(shi)，為(wei)最(zui)先(xian)接(jie)觸(chu)汙(wu)染(ran)物(wu)質(zhi)的(de)潮(chao)間(jian)帶(dai)生(sheng)物(wu)，因(yin)無(wu)回(hui)避(bi)能(neng)力(li)，暴(bao)汙(wu)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，容(rong)易(yi)將(jiang)重(zhong)金(jin)屬(shu)、化學藥劑、農藥等有害物質富集於體內[9]。
4.5各步驟的危害分析及haccp計劃表見表3，4
4.6檢驗設施和項目醃製生食貝類加工廠應設置檢驗室，並具備超淨工作台、分析天平、幹燥箱、滅菌鍋、培養箱、光學顯微鏡、計量器具等檢驗設施。相關檢驗項目和評價按照gb10136[10]進行。
近年來包括軟體貝類在內的生食水產品問題相當突出，生產加工生食貝類產品必須依法進行，不得加工經營禁止加工經營的品種。
醃製生食貝類產品由於沒有熱加工工藝，是高風險食品。原料貝類的衛生、加jia工gong過guo程cheng中zhong對dui病bing原yuan微wei生sheng物wu汙wu染ran的de控kong製zhi這zhe兩liang方fang麵mian都dou至zhi關guan重zhong要yao，尤you其qi是shi原yuan料liao貝bei類lei本ben身shen的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang。就jiu目mu前qian國guo內nei情qing形xing來lai看kan，僅jin僅jin單dan純chun依yi靠kao醃yan製zhi生sheng食shi貝bei類lei加jia工gong廠chang來lai把ba握wo控kong製zhi貝bei類lei原yuan料liao的de衛wei生sheng質zhi量liang關guan遠yuan遠yuan不bu夠gou，需xu要yao樹shu立li全quan國guo乃nai至zhi更geng大da範fan圍wei內nei的de整zheng體ti一yi盤pan棋qi思si路lu，當dang前qian應ying按an照zhao國guo家jia海hai水shui貝bei類lei監jian控kong計ji劃hua，結jie合he國guo家jia農nong業ye部bu正zheng在zai開kai展zhan的de全quan國guo貝bei類lei養yang殖zhi生sheng產chan區qu域yu劃hua型xing要yao求qiu，通tong過guo全quan麵mian推tui行xing貝bei類lei養yang殖zhi場chang采cai捕bu場chang登deng記ji管guan理li、海洋貝類養殖區汙控與環境監測、貝類淨化工廠建設、“區域性”貝類衛生控製體係認證、貝類食品衛生安全評價預警、貝類養殖過程中haccp與iso22000等綜合舉措，實現從水體到餐桌整個食物鏈全程監控，以保障消費者的身體健康和生命安全。
