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3．1 食品衛生安全風險危害分析
食品衛生安全風險危害分析是對食品的原料、生產、貯存、銷售等環節產生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農田到達餐桌要經過種植或養殖、生產加工、貯存、銷售等諸多環節，任何一個環節均有可能導致食品衛生安全事故的發生。以下是我國近年來出現的食品衛生安全事故案例：（1）在農產品生產環節，高毒農藥導致的毒豇豆；禽類養殖中加入工業用染色劑蘇丹紅產紅心蛋；魚類養殖中添加違禁藥物或工業化工產品孔雀石綠提高其抵抗力；水產品用甲醛浸泡防腐；肉豬養殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；奶牛養殖中注射雌性激素催奶；（2）在食品加工環節，在奶粉中加入澱粉等填充物導致嬰幼兒營養不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產奶製品導致嬰幼兒腎結石；用可致癌變的工業染色劑蘇丹紅生辣椒粉等調味料；用發黴變質的糧食生產食品導致黃曲黴毒素中毒；用可至癌變的工業油將陳舊大米上光冒充新米；用工業酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導致失明、死亡；用回收剩飯菜煉製的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作為食品原料導致食物中毒；在肉製品生產中加入過量的亞硝酸鈉導致中毒或死亡；豆奶生產因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗營養因子未滅活導致中毒，超範圍或超量使用食品添加劑對人體產生不良影響。（3）在流通貯存環節，回收未售完的月餅提出餡料用於次年月餅生產；將(jiang)超(chao)過(guo)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)食(shi)品(pin)重(zhong)新(xin)包(bao)裝(zhuang)以(yi)新(xin)產(chan)品(pin)出(chu)售(shou)等(deng)等(deng)。以(yi)上(shang)這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)是(shi)不(bu)法(fa)分(fen)子(zi)人(ren)為(wei)造(zao)成(cheng)的(de)，性(xing)質(zhi)及(ji)其(qi)惡(e)劣(lie)，成(cheng)為(wei)社(she)會(hui)經(jing)濟(ji)的(de)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)一(yi)個(ge)因(yin)素(su)。為(wei)此(ci)，應用HACCP原理，分析shipinshengchanquanguocheng，zhaochukenengcunzaiweihaideguanjianhuanjieheguanjianzhiliangkongzhidian，zhidingxiangyingkongzhiheyufangcuoshi，dujuecileishijiandefasheng，duiquebaowoguodeshipinweishenganquanyouzhezhongyaodeyiyi。
3．2 關鍵環節和關鍵控製點的確定
針對上述實際和潛在的危害分析，在食品從農田到達餐桌的全過程，將農產品生產、食品加工、流通貯存作為三個關鍵控製環節，在每個環節過程中確定一至二個關鍵點，采取相應措施，進行合理的預防和控製，使食品達到衛生安全的目的。
3．3 關鍵環節中關鍵控製點的控製
3.3.1 農產品生產：根據《國家食品安全法》和《國家農產品質量安全法》的規定，農產品生產環節由農業行政部門負責監督管理。農產品為種植或養殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產品，在其各生產環節中，應將農藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農產品衛生安全的關鍵控製點。第一，農業行政部門應指導農業人員要使用符合國家相應標準要求的農藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明是安全的藥物，更不得使用國外已經淘汰的藥物。如瘦肉精在國外90niandaizengyongyusiliaotianjiaji，houyindaozhirendebuliangfanyingerjinyong，woguoyouxieyangzhihuqueweiguishiyong。dier，nongyexingzhengbumenyaojianduhejianzhanongchanpinshengchan，zuohaonongchanpinweishenganquanxuanchuan，tigaonongyerenyuanzerenyishi。disan，nongyexingzhengbumenyaojiandujianzhanongyao、畜藥、飼料及添加劑的生產、銷售，查處違禁違規產品，避免流入農產品生產中。
3.3.2食品加工：根據《食品安全法》規定，食品加工由質量技術監督部門負責監督管理。在其加工各環節中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛生安全的關鍵控製點，其次，熱加工或殺菌等工序也應作為關鍵控製點，均需要對二者實施控製。
3.3.2.1原輔料、添加劑：好原料才能出好產品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應的國家或行業標準，食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》yaoqiu。ruguozaishipinjiagongzhongshiyongliezhiyuanfuliaohuofeishiyongyuanliao，weiguishiyongshipintianjiaji，name，chanpinbidingbufuhexiangyingdebiaozhunyaoqiu，shenzhihuidaozhishipinweishenganquanshigu，shiweihairenminqunzhongshentijiankang。yinci，zhijianbumenbujinyaoshishengchanzheshulishipinweishenganquandezerenyishi，erqiehaiyaoduiqijinxingjiandu、檢查和指導，確保產品符合國家行業相關標準要求。
3.3.2.2熱加工和殺菌：在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)，一(yi)般(ban)都(dou)要(yao)經(jing)過(guo)熱(re)加(jia)工(gong)或(huo)殺(sha)菌(jun)工(gong)序(xu)，其(qi)目(mu)的(de)是(shi)減(jian)少(shao)或(huo)殺(sha)死(si)微(wei)生(sheng)物(wu)，滅(mie)活(huo)生(sheng)物(wu)酶(mei)，使(shi)食(shi)品(pin)具(ju)有(you)可(ke)食(shi)性(xing)，達(da)到(dao)安(an)全(quan)營(ying)養(yang)的(de)目(mu)的(de)。該(gai)工(gong)序(xu)操(cao)作(zuo)由(you)生(sheng)產(chan)者(zhe)進(jin)行(xing)。生(sheng)產(chan)者(zhe)應(ying)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)等(deng)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)操(cao)作(zuo)，否(fou)則(ze)，生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)食(shi)品(pin)是(shi)不(bu)合(he)格(ge)的(de)，同(tong)樣(yang)會(hui)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)。
3.4.5流通貯存：根據《國家食品安全法》規定，食品流通環節由工商行政部門負責監督管理。工商行政部門應做好流通環節的監督、檢查工作，發現劣質食品、過guo期qi食shi品pin或huo不bu符fu合he衛wei生sheng安an全quan的de食shi品pin，立li即ji封feng存cun，積ji極ji組zu織zhi召zhao回hui相xiang關guan食shi品pin，在zai本ben轄xia區qu內nei實shi施shi監jian督du銷xiao毀hui，決jue不bu允yun許xu該gai類lei食shi品pin返fan廠chang另ling行xing處chu理li。同tong時shi，還hai應ying建jian立li激ji勵li機ji製zhi，鼓gu勵li消xiao費fei者zhe對dui該gai類lei食shi品pin進jin行xing舉ju報bao，避bi免mian該gai類lei食shi品pin流liu入ru消xiao費fei者zhe手shou中zhong。
