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這18個步驟是：
步驟1：一般資料
在危害分析工作單和HACCP計劃表的相應位置記錄加工者的名稱和地址；
步驟2：描述產品
確定產品中水產品成分的商品名稱或拉丁名稱；完整描述最後產品 ；描述包裝形式；
步驟3：描述銷售和貯存方法
確定產品是如何分銷和分銷後如何貯存；確定是否有特殊的運輸方法。
步驟4：確定預期用途和消費者
確定最終使用者或消費者怎樣使用產品；預期的使用者也包括對產品進行進一步加工的另外的加工者。
步驟5：建立流程圖
流程圖的目的是提供對水產品從原料收購到產品分銷整個加工過程機器有關的配料流程步驟的清晰、簡明的描述
步驟6：建立危害分析工作單
將每一步驟填寫到《危害分析工作單》中的相應位置。
步驟7：確定與品種有關的潛在危害
FDA在《水產品危害與控製指南》中列出了現行的FDAkededaodeguanyujutidemeiyipinzhongyuleideweihaidezuihaodeziliao。jishizairichanggongzuohuochuantongguanlishijianzhong，weihaikenengyijingbeiyouxiaodikongzhi，danbingbuyiweizheweihaishibuzhongyaode。
步驟8：確定與加工過程有關的潛在危害
FDA在《水產品危害與控製指南》中列出了現行的FDA可得到的與特定加工技術相關的資料，當然一些危害，如隻出現在特定的工廠、設備或加工過程的，仍需要企業依據自己的專業知識或請外麵專家來進行判定。
步驟9：填寫危害分析工作單
將潛在危害記錄到危害分析工作單的相關位置。
步驟10：判斷潛在危害
以軟體貝類為例，原料這一環節中包括了怎麼樣的潛在危害呢？
由於軟體動物生長的周圍環境通常受到含有病原體的公共汙水的汙染，又受到自然生長細菌的危害，這些細菌將有可能是病原體；軟體動物濾食和濃縮可能存在於周圍海域中的病原體；軟體動物經常被整個食用，生吃或部分蒸煮食用。因此來自捕獲區域的病原體將構成軟體貝類生產的潛在危害。
對於這一潛在危害的控製，主要包括了兩個方麵的控製：
１ 對源自人類／動物病原體的控製。
２ 自然存在的病原體的控製
具體的控製在方法和其他說明，在該指南中有詳細的介紹。
步驟11：確定潛在危害是否顯著
以軟體貝類為例，在每個加工步驟中，確定“來自捕獲海域的病原體”是否是顯著危害：
1 在接收步驟時，來自捕獲海域的病原體的將有可能被帶入嗎？
2 在接收步驟進入的來自捕獲海域的病原體能在本步驟被消除或減少到可接受的水平嗎？
如(ru)采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)能(neng)用(yong)於(yu)消(xiao)除(chu)可(ke)能(neng)來(lai)自(zi)原(yuan)料(liao)的(de)不(bu)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)的(de)病(bing)原(yuan)體(ti)，或(huo)是(shi)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)能(neng)夠(gou)把(ba)危(wei)害(hai)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)，就(jiu)應(ying)在(zai)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)中(zhong)把(ba)“來自捕獲海域的病原體”確定為顯著危害。
步驟12：確定關鍵控製點
以“來自捕獲海域的病原體”這zhe一yi生sheng物wu危wei害hai為wei例li，若ruo判pan定ding某mou一yi加jia工gong步bu驟zhou來lai自zi捕bu獲huo海hai域yu的de病bing原yuan體ti是shi顯xian著zhu危wei害hai時shi，應ying確que定ding是shi否fou有you必bi要yao在zai該gai步bu驟zhou上shang采cai取qu措cuo施shi以yi控kong製zhi危wei害hai。通tong過guo判pan斷duan樹shu可ke以yi判pan斷duan是shi否fou是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian。
在加工期間，產品可以經過有效地蒸煮或殺菌釜處理來殺司病原體嗎？如果可以，則可以確定蒸煮或殺菌釜處理步驟為CCP。如果不可以，那麼應確定接收步驟為CCP，通過對軟體貝類來源以及從捕獲到冷藏之間的時間的控製來控製來自捕獲區域的病原體。
步驟13：填寫HACCP計劃表
將找出的危害分析工作單確定為關鍵控製點的加工工序填寫在HACCP計劃表的相關位置。
步驟14：建立關鍵限值（CL）
guanjianxianzhiyingshezhizaiyidanpianlijiukenenghuidaozhibuanquanchanpinchuxianzhichu。guanjianxianzhibunengguoyuyange，jieguohuichuxianshijishangmeiyoufashengyingxianganquandewentijiuyaocaiqujiupianxingdong；另一方麵，關鍵限值過寬鬆，會導致不安全的產品流入消費者手中。
以“來自捕獲海域的病原體”的控製為例：
控製策略實例——來源控製
關鍵限值：所有貝類容器必須貼有標簽，顯示捕獲日期、地點，貝類的種類和數量等。
當然，還有其他的控製策略，此處略去不談。
步驟15：建立監控程序
建立一個完整的監控程序，應當回答以下四個問題：
1）監控什麼？
2）怎樣監控？
3）監控的頻率？
4）誰來監控？
監控程序特點和監控方法應能確定是否滿足CL。
步驟16：建立糾偏行動程序
以“來自捕獲區域的病原體”為例，在HACCP計劃表中“自捕獲區域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要製定當偏離CL值時應采取的糾偏行動。這些措施包括：確信不安全產品不能到達消費者手中；糾正導致CL偏離的原因。
步驟17：建立記錄保存係統
在HACCP計劃表中，對每一個“來自捕獲區域的病原體”beiquedingweixianzhuweihaidemeiyijiagongbuzhou，yingliechuyongyizhengmingwanchengjiankongchengxudejilu。zhexiejiluyaoqingchudibiaomingjiankongchengxuyijingzhixing，bingqieyaobaokuojiankongguochengzhongdeshijizhiheguanchadeqingkuang。
步驟18：建立驗證程序
在HACCP計劃表中，對每一個“來自捕獲區域的病原體”被確定為顯著危害的每一加工步驟，應建立驗證程序，以確保HACCP計劃：
1） 足以能控製“來自撲貨區域的病原體”的危害；
2） 能始終如一被執行。
