中國進出口商品檢驗總公司HACCP(CCIC—HACCP)協調中心的徐崗副主任說，HACCP是以預防為主的食品生產的安全衛生控製體係，它以下述7個原理為基礎：進行危害分析；確定關鍵控製點
；設定關鍵限值；建立監控程序；建立糾正措施程序；建立驗證程序
；建立文件和記錄保持程序。這7項原理在1971年公諸於世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛生通則》中明確闡述並予以規定，近30年來，HACCP從食品安全衛生控製的推薦性方案成為一個廣泛實施的食品安全衛生控製體係。徐先生說，HACCP的基本概念是：食品工業的食品鏈(自原料生長、運輸
、加工、包裝、儲存至運輸)及食品的食用的各個環節和過程
，都有可能存在生物的、huaxuedejiwulideweihaiyinsu，yingduizhexieweihaicunzaidekenengxingjikenengzaochengweihaidechengdujinxingfenxi，quedingqiyufangcuoshijibiyaodekongzhidianhekongzhifangfa，bingjinxingchengxuhuakongzhi
，yixiaochuweihaihuojiangweihaijiangzhikejieshoushuiping(各國的可接受水平是不同的，其隨著科技的發展及健康要求的提高而變化)。HACCP體係要求是：在滿足GMP法規要求的前提下，根據以上HACCP基本概念進行策劃
，形成HACCP計劃，加以實施並驗證其有效性，采取必要的糾正措施
，並提供策劃、驗證和實施控製的記錄證據。HACCP計劃應隨著食品鏈的變化而變化並不斷改進。美國FDA特別說明：企業獲得ISO認證會有利於加快HACCP認證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃。

　　徐副主任強調
，食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規也隻能根據不同的食品作出相應的規定
，如美國食品與藥物管理局(FDA)針對水產品製定的HACCP123法規；美國農業部所屬的食品安全檢驗署(FSIS)為禽肉製定的法規，歐盟的各種指令等。因此
，食品企業在建立HACCP體係時，還必須遵守相適用的法規。歐、美主要適用的法律法規
，垂直性法規有歐盟的93／493／EEC
、92／5／EEC
、92／46／EEC、91／492／EEC
、美國的CFR PART123、113
、114、129、416、417、120等等，平行性法規有食品法典委員會《食品衛生通則》
、《HACCP體係應用指南》1997修訂版、歐盟理事會決議93／43／EEC、美國GMP21、CFRPART110等。建立HACCP體係既需要了解法規，又是一個專業要求特別嚴格的過程，況且
，不僅不同國家，即使是歐美兩大農產品及食品生產集團
，對HACCP原理的應用也各有所側重

，到目前為止，除了CAC1997年修訂的《HACCP體係應用指南》，HACCP體係尚未有正式的國際標準。

　　徐副主任告知
，聯合國糧農組織(FAO)製定的《HAC睠P體係審核指南》規定：審核可以是政府行為
，既為食品企業注冊而由官方機構進行審核

；也可以是第三方認證機構為食品企業證實其實施HACCP體係有效性的認證審核。第三方認證機構的HACCP體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)審(shen)核(he)，頒(ban)發(fa)認(ren)證(zheng)證(zheng)書(shu)，可(ke)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)向(xiang)其(qi)客(ke)戶(hu)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)證(zheng)明(ming)其(qi)體(ti)係(xi)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)證(zheng)據(ju)。認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)資(zi)格(ge)必(bi)須(xu)由(you)授(shou)權(quan)的(de)認(ren)可(ke)機(ji)構(gou)審(shen)查(zha)批(pi)準(zhun)，其(qi)證(zheng)書(shu)才(cai)具(ju)權(quan)威(wei)性(xing)而(er)被(bei)客(ke)戶(hu)認(ren)同(tong)。