目前，不少出口罐頭加工企業按要求建立了HACCP食品安全管理體係，還有很多企業向認證機構提出了HACCP認證申請。然而，不少企業的HACCP體係在建立和運行中存在著很多誤區
，如設定的關鍵控製點和關鍵限值理論化、形式化，整個體係運行缺少真實性。有效性。筆者結合多次審核中發現的問題
，談談自己的看法。
    首先是人為的主觀誤區，有些罐頭出口加工企業為認證而認證，對與罐頭行業相關的法律法規、標準較為熟悉
，但在HACCP食品安全管理體係認證中，他們不是充分宣傳、貫徹和執行這些法律法規、標準，而是盡可能地減少“麻煩”，鑽法律法規的空子，甚至做假材料
、假證明
，這些做法不僅蒙騙了認證機構，更坑害了企業自己和廣大消費者。
    其次是人為的客觀誤區

，不少罐頭出口企業對罐頭行業的法律法規、標準收集不全或掌握不準，有的使用的不是有效版本，有的對HACCP食品安全管理體係的基本原理沒有充分掌握，一味地追求認證，結果是舍本逐末
，製定的HACCP計劃沒有根據或設立的CCP和CL實用、不可執行，沒有效果。
    主觀誤區和客觀誤區主要表現在以下幾個方麵。
    誤區一：
    將原料接收工序一概作為CCP或均不作為CCP
    有的出口罐頭加工企業要麼將原料接收工序一概作為CCP，要麼均不作為CCPO對於前一種做法，可能有兩種原因

，其一是企業確實重視不同產地、不同來源的原料中，可能存在一些物理的
、生物的或化學的危害，如農殘、藥殘、重zhong金jin屬shu等deng，因yin而er將jiang是shi否fou有you原yuan料liao產chan地di的de檢jian驗yan合he格ge證zheng明ming作zuo為wei關guan鍵jian限xian值zhi加jia以yi控kong製zhi。這zhe種zhong做zuo法fa理li論lun上shang是shi正zheng確que的de，但dan實shi際ji操cao作zuo上shang往wang往wang讓rang原yuan料liao供gong應ying商shang鑽zuan了le空kong子zi。如ru他ta們men從cong不bu同tong地di方fang收shou購gou原yuan料liao，卻que用yong合he格ge產chan地di的de原yuan料liao證zheng明ming欺qi騙pian加jia工gong企qi業ye，使shi企qi業ye體ti係xi運yun作zuo的de關guan鍵jian限xian值zhi形xing同tong虛xu設she。
    正zheng是shi這zhe個ge原yuan因yin
，有you的de出chu口kou罐guan頭tou加jia工gong企qi業ye把ba所suo有you產chan品pin的de原yuan料liao接jie收shou均jun不bu作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，其qi主zhu要yao目mu的de是shi為wei了le減jian少shao認ren證zheng時shi的de麻ma煩fan
，而er不bu是shi出chu於yu科ke學xue的de分fen析xi和he對dui食shi品pin安an全quan認ren真zhen負fu責ze的de態tai度du。有you的de出chu口kou罐guan頭tou加jia工gong企qi業ye生sheng產chan的de品pin種zhong多duo達da幾ji十shi個ge，且qie不bu說shuo在zai我wo國guo現xian階jie段duan農nong業ye生sheng產chan力li水shui平ping下xia建jian立li幾ji十shi個ge基ji地di的de可ke能neng性xing，即ji便bian是shi有you這zhe麼me多duo基ji地di，出chu口kou罐guan頭tou加jia工gong企qi業ye也ye應ying具ju備bei對dui基ji地di生sheng產chan過guo程cheng控kong製zhi的de相xiang關guan證zheng明ming材cai料liao
，以yi及ji產chan品pin相xiang關guan項xiang目mu檢jian驗yan結jie果guo的de證zheng明ming材cai料liao。隻zhi有you進jin行xing生sheng產chan控kong製zhi井jing出chu示shi這zhe些xie證zheng明ming材cai料liao，方fang能neng證zheng明ming原yuan料liao安an全quan的de可ke靠kao性xing。筆bi者zhe建jian議yi
，可ke采cai用yong目mu前qian公gong司si十shi農nong戶hu的de訂ding單dan農nong業ye方fang式shi，由you企qi業ye在zai質zhi量liang和he數shu量liangL進行監控，甚至可以采取地頭收購等方式進行合理控製。這樣，原料驗收的控製也就相當容易了。
    誤區二：
    空罐逐罐檢驗
    不少出口罐頭加工企業將空罐的逐罐檢驗作為一個CCP來控製，有些專家專著裏也介紹過空罐應逐罐檢驗。筆者認為；這種CCP控製是不科學的
，也是不可操作的。且不說空罐的“三率”、鍍錫量

、塗料的附著力、罐蓋的抗衝擊等項目的檢驗不可能一航而就
，對於每天生產千罐、萬罐乃至幾萬罐的企業，逐罐檢驗是不可能的。所以，對於采購的空罐

，應按照ISO 9001標準的相關要求進行檢驗
，沒有實施ISO 9001標biao準zhun的de企qi業ye，可ke對dui采cai購gou的de每mei批pi空kong罐guan進jin行xing抽chou檢jian。隻zhi要yao抽chou檢jian和he取qu樣yang方fang法fa合he理li，完wan全quan可ke以yi保bao證zheng空kong罐guan質zhi量liang。如ru果guo企qi業ye自zi己ji加jia工gong空kong罐guan，應ying對dui購gou進jin的de馬ma口kou鐵tie及ji密mi封feng膠jiao質zhi量liang進jin行xing檢jian驗yan，同tong時shi對dui空kong罐guan的de加jia工gong過guo程cheng進jin行xing跟gen蹤zong檢jian驗yan，這zhe樣yang亦yi可ke保bao證zheng空kong罐guan的de質zhi量liang。另ling外wai，無wu論lun是shi空kong罐guan還hai是shi馬ma口kou鐵tie
、密封膠以及下文提到的添加劑
，最好均納人原料接收這一關鍵工序。
    誤區三：
    將殺菌後冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控製
    有不少出口罐頭加工企業把殺菌用水的有效氯含量全部作為CCP控製，其理由是在空罐密封不良或空罐輕微變形的情況下

，冷卻水可能浸入罐內。這個理由是不充分的。
    首先
，企業的HACCP體係是建立在GMP和SSOP基礎之上的

，SSOP八個基本程序中的第一個程序就是生產用水與冰的安全
，殺菌後冷卻用水餘氯含量包括一些管網的末梢水的控製，應屬SSOP控製範疇。如果一個企業的SSOP控製尚不能基本做到

，那麼HACCP體係的運行隻能是一句空話。
    第二，在空罐進行科學檢驗合格的情況下，空罐密封不良可以控製到可以接受的程度。
    第三，在空罐的驗收過程中
，隻要采樣科學，嚴格驗收
，保證空罐的“三率’大於50％
，罐蓋的幹膠量正常
、注膠均勻、位置準確，無斷膠、堆膠、氣泡等現象
，就完全能保證空罐不會滲漏。另外
，如企業欲確保空罐不出現滲漏現象
，可將“三率”驗收標準值設定得高一些。
    第(di)四(si)，在(zai)殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)反(fan)壓(ya)冷(leng)卻(que)時(shi)，罐(guan)內(nei)的(de)壓(ya)力(li)往(wang)往(wang)接(jie)近(jin)罐(guan)外(wai)壓(ya)力(li)
，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)熟(shu)練(lian)殺(sha)菌(jun)人(ren)員(yuan)操(cao)作(zuo)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，罐(guan)外(wai)壓(ya)力(li)加(jia)上(shang)罐(guan)壁(bi)承(cheng)受(shou)的(de)壓(ya)力(li)遠(yuan)遠(yuan)大(da)於(yu)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)的(de)情(qing)況(kuang)雖(sui)然(ran)有(you)但(dan)很(hen)少(shao)
，並(bing)往(wang)往(wang)伴(ban)隨(sui)癟(bie)聽(ting)現(xian)象(xiang)的(de)出(chu)現(xian)。在(zai)審(shen)核(he)中(zhong)發(fa)現(xian)，個(ge)別(bie)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)將(jiang)有(you)效(xiao)氯(lv)含(han)量(liang)加(jia)大(da)到(dao)幾(ji)十(shi)個(ge)PPM，這樣做雖短時內對空罐表麵的腐蝕影響不大，但企業的成本往往大大增加
，有害而無益。
    誤區四：
    殺菌後的冷卻溫度
    罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)不(bu)是(shi)醫(yi)療(liao)上(shang)的(de)無(wu)菌(jun)，而(er)是(shi)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)後(hou)
，仍(reng)有(you)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)嗜(shi)熱(re)菌(jun)及(ji)其(qi)芽(ya)抱(bao)和(he)其(qi)他(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)，當(dang)罐(guan)內(nei)溫(wen)度(du)等(deng)條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)時(shi)
，這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)能(neng)繁(fan)殖(zhi)。因(yin)此(ci)
，罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)，不(bu)僅(jin)能(neng)減(jian)弱(ruo)罐(guan)內(nei)壁(bi)的(de)原(yuan)電(dian)地(di)反(fan)應(ying)，從(cong)而(er)減(jian)輕(qing)罐(guan)內(nei)湯(tang)汁(zhi)對(dui)罐(guan)壁(bi)的(de)腐(fu)蝕(shi)，提(ti)高(gao)成(cheng)品(pin)感(gan)官(guan)方(fang)麵(mian)的(de)品(pin)質(zhi)

，同(tong)時(shi)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)起(qi)到(dao)良(liang)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)作(zuo)用(yong)。所(suo)以(yi)，一(yi)般(ban)應(ying)將(jiang)殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)冷(leng)卻(que)單(dan)獨(du)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)CCP控kong製zhi
，其qi限xian值zhi包bao括kuo冷leng卻que時shi間jian和he冷leng卻que後hou罐guan頭tou產chan品pin中zhong的de溫wen度du。鑒jian於yu冷leng卻que後hou罐guan頭tou產chan品pin中zhong心xin溫wen度du不bu易yi測ce量liang
，出chu口kou罐guan頭tou加jia工gong企qi業ye可ke通tong過guo破po壞huai性xing測ce量liang中zhong心xin溫wen度du的de方fang法fa
，測ce定ding出chu不bu同tong產chan品pin、不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)的(de)罐(guan)頭(tou)冷(leng)卻(que)至(zhi)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)的(de)最(zui)大(da)時(shi)間(jian)值(zhi)

，用(yong)時(shi)間(jian)值(zhi)限(xian)定(ding)冷(leng)卻(que)的(de)效(xiao)果(guo)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)，這(zhe)樣(yang)做(zuo)十(shi)分(fen)有(you)效(xiao)
，也(ye)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)。個(ge)別(bie)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)有(you)意(yi)或(huo)無(wu)意(yi)地(di)回(hui)避(bi)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)是(shi)不(bu)對(dui)的(de)，也(ye)是(shi)不(bu)科(ke)學(xue)的(de)。
    誤區五：
    HACCP計劃沒有覆蓋加工企業的所有生產品種
    不少出口罐頭加工企業為了省事，有意或無意地省略企業的加工品種，HACCPjihuazhishixiangzhengxingdixuanzejigechanliangjiaodadepinzhong，jinweirenzhengzhunbeiwenjian。zheyangzuobudui
，yehenweixian。yaozhidao，butongchanpindeguanjiankongzhidianheguanjianxianzhichayihenda
，jishishitongyipinzhong
，qiguigebutong

，guanjianxianzhiyedaxiangjingting。suoyi，weiweihujiagongqiyeHACCP食品安全體係的科學性、完整性
、嚴肅性，HACCP計劃應覆蓋所有不同品種
、不同規格的產品。
    誤區六：
    HACCP計劃對顯著危害的描述不規範
    不少企業的HACCP計劃對顯著危害的描述不規範，大都將原因一起寫上而忽視了將其定性為何種危害。如在“顯著危害”一欄描述“裝罐量過大，導致殺菌不足，致病菌產生”，“空罐密封不良，導致二次汙染”等(deng)，都(dou)隻(zhi)是(shi)強(qiang)調(tiao)原(yuan)因(yin)而(er)沒(mei)有(you)指(zhi)出(chu)是(shi)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)。化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)還(hai)是(shi)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)或(huo)是(shi)這(zhe)幾(ji)種(zhong)危(wei)害(hai)的(de)集(ji)合(he)。對(dui)於(yu)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)的(de)原(yuan)因(yin)
，應(ying)在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)單(dan)中(zhong)描(miao)述(shu)。
    誤區七：
    忽視或回避添加劑的使用及其指標
    出口罐頭企業應用食品添加劑較為廣泛，如蔬類罐頭的酸度調節劑、抗氧化劑、漂白劑
、著色劑

、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑
、乳化劑、酶製劑
、fangfuji，yijiguantoujiagongyongdexiangxinliao。zhexiezaiguantouchanpinshengchanzhongshiyongdeshipintianjiaji，dadouyouyidingdexianliang
，chaoguolexiandingdebiaozhun
，jiukenenggeirenleishiyongdailaianquanweihai，rurouleiguantouzhongtianjiadeyaxiaosuanyan、山梨酸鹽
，果蔬類罐頭中的護色劑和漂白劑等，食品加工企業必須對這些添加劑的使用進行控製，將可能造成危害的添加劑的使用納人HACCP計劃的控製範圍
，從而將添加劑對人類的危害降低到可以接受的水平。
    罐頭產品分為強酸、酸性、中酸和弱酸性四類。對於前三類產品
，其殺菌公式的確定往往是建立在其產品的酸度（或PH值）高低基礎之L，如忽視了其酸度的調節，其殺菌公式往往無效。因此，在進行危害分析和編製HACCP計劃時，還應考慮到檸檬酸
、乙酸、酒石酸的添加量
，把調酸作為關鍵限值加以控製。
    誤區八    ：
    在生產中將金屬探測全部作為CCP
    在出口罐頭食品的生產過程中，原輔料中可能混人金屬碎片或其他異物的碎屑
，如蔬類原料中的鐵釘、tiesi，shiyongjunleiyuanliaozhongdebolipian，yubeileiyuanliaozhongdediaojun，haiyoujiagongguochengzhonggongqijulingpeijiandetuoluodeng。chufeirenweipohuai
，fouzezhexieyiwuchanshengweihaidekenengxingjidi。yinweichufengkougongxuzhiwai，qitagongxudadoucaiyongrengongcaozuo，yuanliaohuobanchengpinzhongdeyiwujunnenggoubeifaxian。duiyurouleiguantoudejiagong，weilefangzhizhusheqideduanzhentoudengyiwu，youtiaojiandeqiyekegoumaijinshutanceqijinyibujiaqiangzhefangmiandekongzhi，binggenjushijiqingkuangjiangqinarenHACCP的CCP進行控製。對玻璃罐裝產品的生產，也應有一套嚴密的控製程序，以控製碎玻璃進人罐內，但沒有必要一概作為CCP控製。
    在HACCP計劃中，還存在一些基礎性質的誤區，如成品的保溫貯存溫度、樣品抽查的科學性、監視的頻率、duifengkoujidengzhuyaoshebeideweihubaoyangjihuajiqishishideng。zhexiewuqutongyangweixiezhechukouguantouchanpindeanquan。chukouguantoujiagongqiyeyaodujuezhexiewuqudecunzai，quebaoHACCP食品安全管理體係的有效。