監控係統的設計。必須確定：
1監控內容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。
2監控方法：設計的監控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監控方法。常用的物理、化學監測指標包括時間和溫度組合（常用來監控殺死或控製病原體生長的有效程度）
、水分活度：（aW）（可通過限製水分活度來控製病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限製病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。
3監控設備：例如溫濕度計
、鍾表、天平、PH計
、水分活度計、化學分析設備等。
4監控頻率：監(jian)控(kong)可(ke)以(yi)是(shi)連(lian)續(xu)的(de)或(huo)非(fei)連(lian)續(xu)的(de)，如(ru)有(you)可(ke)能(neng)，應(ying)采(cai)取(qu)連(lian)續(xu)監(jian)控(kong)。連(lian)續(xu)監(jian)控(kong)對(dui)許(xu)多(duo)物(wu)理(li)或(huo)化(hua)學(xue)參(can)數(shu)都(dou)是(shi)可(ke)行(xing)的(de)。如(ru)果(guo)監(jian)測(ce)不(bu)是(shi)連(lian)續(xu)進(jin)行(xing)的(de)，那(na)麼(me)監(jian)測(ce)的(de)數(shu)量(liang)或(huo)頻(pin)率(lv)應(ying)確(que)保(bao)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)在(zai)控(kong)製(zhi)之(zhi)下(xia)。
5監控人員：可以進行CCP監控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員、質量保證人員等等。負責監控CCP的人員必須接受有關CCP監控技術的培訓
，完全理解CCP監控的重要性，能及時進行監控活動
，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。