HACCP體係的建立，需要科學依據。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》明確規定“HACCP體係以科學性和係統性為基礎，識別特定危害，製定控製措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述
，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體係時
，特別是對關鍵控製點的確定，過於隨意或依靠經驗，無評價或評估數據來支持。特別是水產加工企業
，第一根據美國的水產《危害分析指南》，第二憑照個人主觀認識。再有
，產品名稱不具體（特別水產品名稱，不懂學名），沒有對每一個產品逐一進行危害分析
，HACCP計劃的名稱籠統不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調味品的HACCP計劃
、含肉點心的HACCP計劃等等。

　　企業的HACCP體係的建立，抄襲現象嚴重。由於HACCP體係應用在中國快速發展，社會已形成以認證、谘詢機構或出版社為主的“HACCP產業”。發行大量HACCPtixijianlizhidaoshu
，tongshiyeyongchulianshipingainiandoushuobuqingchudeshenheyuanhesuoweidezixunzhuanjia，tongguozhidaoshutigongdefanlihuopeixunjiaoxuedeanlibatataozaiqiyezhongqu。bizhezengjingzaijianzhayigeshengdesanjiakaomanshengchanqiye，faxianshengchangongyibutong（有的是經蒸煮工序後再進入燒烤階段，有的是無經蒸煮直接進入燒烤）desanjiaqiyezaiduizhibingxingweishengwudekongzhishedingdezhibiaoshiyiyangde，wenweishenmezheyangshezhi？youmeishiyanshuju？huida，meiyou，dajiadoushizheyangshezhide。suoyishuo，zaizhongguo，shipinqiyeHACCP體係的建立抄襲現象嚴重，很多知其然而不知其所以然。

　　管理人員缺乏對HACCP體係的係統培訓。筆者在檢查食品加工時發現，很多企業獲得了HACCP認證後
，員工在實際工作中按HACCP體係要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體係時
，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體係的要求。再有
，企業領導忙於接洽業務、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理
，即使有時發現問題

，也隻能頭痛醫頭

，腳痛醫腳。