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目前已在越來越多的國家，尤其是發達國家的食品加工行業中得到采用，並且已經得到歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區食品衛生主管機構，以至聯合國FAO／WHO的食品法典委員會的認可。七十年代初，美國國家食品及藥物管理局（FDA）要求罐頭食品生產廠在產品加工過程中實施HACCP控製，1995年12月18日，FDA頒布了強製性的水產品HACCP法規（21CFR-123，1240）要求從1997年12月18日起所有對美國出口的水產品企業必須建立HACCP；2002年1月22日美國的果蔬汁產品的HACCP法規（21CFR-120）生效，歐共體從1994年開始要求水產品加工廠建立與HACCP等效的“自查係統”；日本厚生省先後製定了用於食用雞、水產品等幾十種食品生產加工的HACCP模式。國家質量監督檢驗檢疫總局2002年4月29日頒布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》、《出口食品生產企業衛生要求》明確要求出口食品生產企業,必須按照國際食品法典委員會（CAC）《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體係。
1. 建立HACCP體係的基礎條件和必需程序。
1.1. GMP（良好生產操作規範）是HACCP的基礎之一，如中華人民共和國國家標準《食品企業通用衛生規範》（GB14881-94）、水產行業標準《水產品加工質量管理規範》（SC/T3009-1999），包括了對生產安全、潔淨、健康食品等不同方麵的強製性要求或指南和所有加工人員都要遵從的衛生標準原則，主要涉及加工廠的員工及他們的行為；廠房與地麵，設備及工器具；衛生操作（例如工序、有害物質控製、實驗室檢測等）；衛生設施及控製，包括使用水，汙水處理，設備清洗；設備和儀器，設計和工藝；加工和控製（例如，原料接收、檢查、生產、包裝、儲藏、運輸等）。
1.2.SSOP（衛生標準操作程序）是HACCP計劃的基石，主要涉及8個方麵：即加工用水的安全；食品接觸麵的狀況與清潔；預防交叉汙染；維護洗手間、手消毒間、廁所的衛生設施；防止食品摻雜；適當地標記、貯存和使用有毒成分；員工健康狀況的控製；排除蟲害。這8個方麵均有對應的GMP法規的衛生標準。
1.3.產品標識（編碼）、追溯和回收程序,是實行HACCP體係的前提條件之一，對產品的容器、包裝箱、甚shen至zhi棧zhan板ban要yao有you恰qia當dang標biao識shi係xi統tong，以yi利li於yu追zhui溯su和he回hui收shou產chan品pin。要yao建jian立li回hui收shou程cheng序xu並bing測ce試shi該gai程cheng序xu是shi否fou如ru設she定ding的de那na樣yang有you效xiao，不bu可ke推tui遲chi到dao實shi際ji回hui收shou過guo程cheng中zhong危wei機ji時shi刻ke到dao來lai時shi才cai檢jian驗yan回hui收shou程cheng序xu是shi否fou運yun轉zhuan有you效xiao。
1.4.設備的預防性維修保養計劃和程序。
1.5.員工的教育和訓練計劃程序。要使HACCP計劃有效實施，並使整個公司取得成功，最重要的是所有員工，包括管理人員都要了解HACCP計劃，並接受其中的教育和培訓。
2.製定HACCP計劃要做的七項工作：
2.1.進行危害分析，確定有關危害，並確定用於控製有關危害的相應措施；
2.2.確定關鍵控製點（CCP）；
2.3.確定各關鍵控製點的關鍵限；
2.4.製訂監控程序；
2.5.明確糾偏措施；
2.6.建立記錄製度；
2.7.製定驗證程序；
3. 製定HACCP計劃的工作步驟：
3.1組成HACCP工作小組 。工作小組成員是來自本企業與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，應包括熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家、具備食品加工衛生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關HACCP原理及應用知識的培訓。必要時，企業也可以在這方麵尋求外部專家的幫助。
3.2.收集和掌握製訂HACCP計劃所需的有關資料，如：車間和附屬用房圖；設備布局情況和特點；生產工序流程情況，如，原料拚批、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等；工藝技術參數，尤其是時間、溫度和產品滯留時間；加工過程中產品的流向，是否有交叉汙染的可能；加工現場清潔區和非清潔區，或產品被汙染的高險區和低險區之間的隔離情況；設備和工器具的清潔方法；廠區環境衛生；人員分工情況和衛生質量活動；產品的存貯和發運條件等。
3.3進行產品描述 。 可以從以下幾個方麵來描述：產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等；產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、幹燥、鹽漬、熏製等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節等；貯藏和裝運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；產品的消費對象（如一般公眾、嬰兒、年長者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛生標準。
3.4.繪製產品加工流程圖。流程圖是進行危害分析和識別關鍵控製點時使用的工具，HACCP小組可以用它來完成製定HACCP計劃的其餘步驟。 每個產品繪製一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運等與產品加工有關的所有環節，包括產品的各工序之間的停留時間、描述產品加工工藝、技術操作、質量要求等的附加說明等。流程圖繪出來後，要經生產現場進行核實查證，以免錯漏。
3.5.危害分析並確定相應的控製措施 。HACCP小組根據流程圖的各工序環節，對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素，進行危害分析和識別出關鍵控製點（CCP）。 與食品安全衛生有關的的危害一般分為以下三大類：
3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；
3.5.2.化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規使用的飼料添加劑，工業化學品汙染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒杆菌毒素、黃曲黴毒素、貝毒素等；
3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。
3.5.4.危害的來源主要有兩個：.原料在種養、收獲、運輸過程中形成或受環境的汙染；在加工過程中形成或受汙染。
3.5.5.危害分析和確定相應控製措施的工作步驟：
3.5.5.1.找出潛在危害。HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養環節開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環節，列出各環節可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。
3.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。並非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監控範圍，要通過HACCP實施監控的，是在潛在危害中可能發生，而且一旦發生就會對消費者導致不可接受的健康風險的危害（稱為顯著危害）。
要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各企業HACCP計劃的製定者們結合本企業產品生產的實際情況，如原料的來源，加工的方式、方(fang)法(fa)和(he)流(liu)程(cheng)等(deng)等(deng)，在(zai)調(tiao)查(zha)研(yan)究(jiu)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)判(pan)斷(duan)。危(wei)害(hai)的(de)顯(xian)著(zhu)性(xing)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)，不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)之(zhi)間(jian)有(you)著(zhe)很(hen)大(da)的(de)差(cha)異(yi)，甚(shen)至(zhi)同(tong)一(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)也(ye)會(hui)因(yin)規(gui)格(ge)、包裝方式、預yu期qi用yong途tu的de不bu同tong而er有you所suo不bu同tong。例li如ru，拌ban粉fen半ban熟shu凍dong蝦xia條tiao的de加jia工gong過guo程cheng中zhong的de拌ban糊hu工gong序xu，如ru果guo說shuo拌ban好hao麵mian糊hu在zai高gao溫wen下xia停ting留liu時shi間jian過guo長chang，會hui利li於yu病bing原yuan體ti生sheng長chang或huo金jin黃huang色se葡pu萄tao菌jun毒du素su的de產chan生sheng，所suo以yi這zhe一yi工gong序xu時shi間jian的de控kong製zhi是shi顯xian著zhu危wei害hai，然ran而er，對dui凍dong煮zhu蝦xia仁ren來lai說shuo它ta不bu是shi顯xian著zhu的de危wei害hai。再zai如ru，經jing巴ba氏shi殺sha菌jun的de蟹xie肉rou加jia工gong，如ru果guo該gai產chan品pin是shi以yi鮮xian蟹xie肉rou出chu售shou的de，那na麼me巴ba氏shi殺sha菌jun過guo程cheng中zhong致zhi病bing菌jun殘can留liu的de危wei害hai就jiu是shi一yi個ge顯xian著zhu危wei害hai，如ru果guo是shi供gong消xiao費fei者zhe煮zhu熟shu後hou食shi用yong的de，那na麼me就jiu不bu是shi顯xian著zhu危wei害hai。因yin此ci，在zai對dui危wei害hai的de顯xian著zhu性xing進jin行xing分fen析xi判pan斷duan的de時shi候hou，要yao具ju體ti情qing況kuang具ju體ti分fen析xi，切qie不bu可ke生sheng搬ban硬ying套tao。
3.5.5.3.確定控製危害的預防措施 。顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)確(que)定(ding)後(hou)，即(ji)要(yao)選(xuan)定(ding)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)，通(tong)過(guo)這(zhe)些(xie)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)將(jiang)危(wei)害(hai)的(de)產(chan)生(sheng)和(he)影(ying)響(xiang)消(xiao)除(chu)或(huo)減(jian)少(shao)到(dao)可(ke)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)。控(kong)製(zhi)一(yi)個(ge)危(wei)害(hai)可(ke)以(yi)需(xu)要(yao)多(duo)項(xiang)措(cuo)施(shi)，也(ye)可(ke)以(yi)一(yi)項(xiang)措(cuo)施(shi)來(lai)控(kong)製(zhi)多(duo)個(ge)危(wei)害(hai)，如(ru)可(ke)以(yi)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)驗(yan)收(shou)和(he)篩(shai)選(xuan)，甚(shen)至(zhi)到(dao)產(chan)區(qu)作(zuo)調(tiao)查(zha)訪(fang)問(wen)；對產品加工過程的時間、環境溫度、添加劑的使用量的控製；對產品進行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發酵、食品添加劑、氣調包裝等處理。各項控製措施應有明確的操作執行程序，並形成文字，以保證其得到有效地實施。
3.6.識別關鍵控製點 (CCP)顯著危害確定之後，就要找到需要通過HACCP計ji劃hua實shi施shi監jian控kong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian。關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi對dui顯xian著zhu危wei害hai具ju體ti實shi施shi監jian控kong的de生sheng產chan環huan節jie，它ta可ke以yi是shi一yi個ge生sheng產chan工gong序xu，也ye可ke以yi是shi幾ji個ge工gong序xu，這zhe裏li要yao注zhu意yi的de是shi，不bu要yao將jiang關guan鍵jian控kong製zhi點dian與yu生sheng產chan過guo程cheng的de其qi它ta質zhi量liang控kong製zhi點dian相xiang混hun淆xiao，盡jin管guan它ta們men有you時shi會hui有you重zhong疊die，然ran而er它ta們men所suo監jian控kong的de對dui象xiang是shi不bu同tong的de。另ling外wai，關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de選xuan擇ze應ying注zhu意yi體ti現xian“關鍵”兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控製的重點。識別關鍵控製點的方法是多種多樣的，HACCP計劃製定者可以根據自己的知識和經驗去進行分析判斷。也可以“判斷樹”（見圖）幫助識別關鍵點的供大家使用，這個判斷樹是幫助識別關鍵控製點的一個輔助工具，使用這個判斷樹的時候，HACCP小xiao組zu必bi須xu依yi靠kao其qi專zhuan業ye知zhi識shi，對dui擬ni實shi施shi監jian控kong的de顯xian著zhu危wei害hai，按an照zhao生sheng產chan流liu程cheng的de先xian後hou順shun序xu，通tong過guo回hui答da判pan斷duan樹shu依yi次ci提ti出chu的de問wen題ti，逐zhu個ge對dui每mei個ge生sheng產chan環huan節jie進jin行xing分fen析xi判pan斷duan。
在進行上述工作時，我們使用一種危害分析工作單（見表1），這張表綜合了上述所要進行的各項工作，完成了這張表後，我們就可以著手編寫HACCP計劃了。
3.7.編寫HACCP計劃：一份HACCP計劃至少應該包括以下七個方麵的內容：
3.7.1.關鍵控製點的位置 注明關鍵控製點所在的生產工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。
3.7.2．需控製的顯著危害
注明需要在該關鍵控製點上要加以控製的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。
3.7.3．關鍵限值（CL） 關鍵限值（CL）是一個關鍵控製點（CCP）上所采取的預防措施所必須滿足或符合的標準。關鍵限值是可觀察和可測量的指標，它們可以是物理、化學和生物參數，也可以是一種規定的狀態。此類指標如：溫度、時間、pH值、水份活度、添tian加jia劑ji加jia入ru量liang或huo鹽yan含han量liang，感gan官guan指zhi標biao值zhi，如ru外wai觀guan或huo組zu織zhi，等deng等deng。通tong常chang情qing況kuang下xia，合he適shi的de關guan鍵jian限xian值zhi不bu一yi定ding是shi很hen明ming顯xian或huo容rong易yi得de到dao的de，那na麼me我wo們men就jiu需xu要yao進jin行xing實shi驗yan或huo從cong科ke學xue刊kan物wu、法規性指標、技ji術shu專zhuan家jia的de實shi驗yan研yan究jiu等deng方fang麵mian收shou集ji有you關guan的de信xin息xi來lai建jian立li關guan鍵jian限xian值zhi。為wei了le避bi免mian因yin偏pian離li關guan鍵jian限xian所suo造zao成cheng的de損sun失shi，一yi些xie企qi業ye往wang往wang規gui定ding比bi實shi際ji關guan鍵jian限xian更geng為wei嚴yan格ge的de限xian值zhi，或huo稱cheng操cao作zuo限xian值zhi（OL）。加工人員可以在生產過程中根據操作限值作加工調整，以避免失控和采取糾編行動。HACCP小組應就這些關鍵限值是否有效控製有關危害進行驗證，並保存好有關驗證記錄。
3.7.4．監控程序 . 這是HACCP計劃中最重要的部分，在監控程序中要明確：
――監控什麼，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質量證明書？
――用什麼方法進行監控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監控的方法應簡便快捷，易於操作。
――監控的頻率，即在規定的時間內實施監測的次數，是連續監控還是非連續的間斷監控？
――由誰負責監控，是質量監督員還是操作工？
3.7.5．糾偏措施
糾偏措施是針對關鍵控製點的關鍵限出現偏離，在危害出現之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據自己企業的產品特點、生產工藝等實際情況，為每個關鍵控製點確定相應的糾偏措施，消除導致偏離的原因，恢複和維持正常的控製狀態；是消除因偏離對產品質量造成的影響；是(shi)防(fang)止(zhi)那(na)些(xie)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)因(yin)關(guan)鍵(jian)限(xian)出(chu)現(xian)偏(pian)離(li)而(er)受(shou)影(ying)響(xiang)的(de)產(chan)品(pin)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。例(li)如(ru)，罐(guan)頭(tou)的(de)生(sheng)產(chan)，當(dang)罐(guan)頭(tou)在(zai)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)為(wei)CCP點，溫度的起落至關鍵限值（CL）規定的溫度水平之下時，糾偏的措施可通過延長殺菌時間的辦法來進行。在製定糾偏措施時應明確負責采取糾偏措施的責任人；具體糾偏的方法；對受關鍵限偏離影響的產品的處理方法；對糾偏措施作出記錄。
3.7. 6．監控記錄
duimeigeguanjiankongzhidiandejiankongyaoxingchengxiangyingdejilu，zhexiejilusuojizaidejiankongxinxi，shixianshiguanjiandianshoukongzhuangtaidezhengju。jihuazhidingzheyaoweimeigeguanjiandianguidingyigejiluzhidu，jiyaomingque，jilushenme？zenyangjilu？heshijilu？youshuijilu？youshuishenhe？dengdeng，bingshejichutongyi、規範的記錄圖表。至於記錄圖表的具體式樣，各企業可以自行決定，不過，HACCP監控記錄一般應包括以下信息：表頭，即記錄的名稱；企業名稱；記錄的時間；產品的識別，即產品的品種、規格、型號，生產批號或生產線、班次；實際觀察或測定的數據／結果；關鍵限值；記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號；記錄複核人的識別，如簽名、印鑒或工號；複核記錄的時間等。企業在實施HACCP計劃的過程中，要切實保證HACCP監控記錄的客觀性和真實性。記錄的複核應由接受過HACCP培訓，或確實具有較豐富質量管理經驗的人員來承擔。
3.7. 7．驗證措施
meigeguanjiandiansuoquedingdeweihaishifoudedaoleyouxiaokongzhi，bixutongguoyanzheng。yibanduigeguanjiandianjiankongqingkuangjinxingyanzhengdejutizuofa，shiduijiankongshebeidedingqixiaozheng；對原料、半成品或成品有針對性的抽樣作檢驗分析；對監控記錄進行複查。
3.7.8．其它
為了便於管理和使用，每份HACCP計劃一般以表格式樣進行編印，以便於查閱；計劃表的首頁，應列明文件編號；企業名稱、地址；產品描述，包括產品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應對象和食用方法等；計劃的批準人及批準日期等內容。如表2，一份HACCP計劃的格式範例，謹供參考。）
4. HACCP計劃的驗證
HACCP計劃的實施能否達到預期的目的和效果，企業應當建立對HACCP計劃進行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動：
4.1.確認。HACCP計劃正式實施前，要確認HACCP計劃的有效性。尤其是生產的原料或工藝發生了變化;驗證數據出現相反的結果;關鍵限的偏差反複出現;在危害控製方麵有了新的手段和信息;在生產中觀察到了新的情況;銷售方式和用戶出現變化等等情況。
4.2.審核。主要方式有兩種：
4.2.1.一是進行定期的內部審核；內部審核的主要內容是：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查關鍵控製點是否按HACCP計劃的要求受到控製；生產過程是否是在規定的關鍵限內進行操作；監控記錄準確否，是否是按照規走的要求進行記錄的；監控活動是否是在HACCP計劃規定的位置進行；監控活動是否按HACCP計劃規定的頻率進行；當關鍵限出現偏離時有無糾偏；監控儀器裝置是否按HACCP計劃規定的頻率進行校準。
4.2.2.定期對成品進行檢驗分析。
4.2.3.審核應由具有相應資格的人員負責進行，並且要形成相應的記錄。
