目前，大多食品企業，特別是出口食品企業在HACCP原(yuan)理(li)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)建(jian)立(li)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，通(tong)過(guo)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，提(ti)高(gao)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)
，保(bao)證(zheng)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。但(dan)是(shi)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)種(zhong)種(zhong)原(yuan)因(yin)，導(dao)致(zhi)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)，影(ying)響(xiang)了(le)體(ti)係(xi)在(zai)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。
　　體係建立和實施中常見問題

　　領導重視不夠
　　領ling導dao的de重zhong視shi和he參can與yu是shi企qi業ye建jian立li和he有you效xiao實shi施shi管guan理li體ti係xi的de關guan鍵jian。這zhe裏li所suo說shuo的de領ling導dao重zhong視shi不bu夠gou，是shi指zhi食shi品pin企qi業ye的de管guan理li者zhe沒mei有you把ba管guan理li體ti係xi的de重zhong視shi落luo實shi到dao行xing動dong上shang，沒mei有you使shi管guan理li體ti係xi在zai組zu織zhi的de各ge層ceng次ci得de到dao貫guan徹che執zhi行xing。由you於yu領ling導dao重zhong視shi和he參can與yu不bu夠gou，使shi得de整zheng個ge組zu織zhi的de人ren員yuan對dui體ti係xi的de作zuo用yong認ren識shi不bu足zu
、學習不夠
，導致體係的文件規定得不到有效的執行
，使體係和組織的實際管理要求出現了“兩張皮”。
　　培訓不足
　　許多企業的食品安全管理人員沒有受到係統、有效
、經jing常chang性xing的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi知zhi識shi的de培pei訓xun。筆bi者zhe在zai審shen核he過guo程cheng中zhong，經jing常chang遇yu到dao許xu多duo人ren員yuan不bu知zhi道dao體ti係xi文wen件jian規gui定ding的de情qing況kuang。這zhe種zhong培pei訓xun的de欠qian缺que

，導dao致zhi食shi品pin企qi業ye建jian立li的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi缺que乏fa符fu合he性xing和he適shi宜yi性xing，也ye導dao致zhi實shi際ji操cao作zuo偏pian離li文wen件jian規gui定ding的de情qing況kuang時shi有you發fa生sheng。
　　專業人員缺乏
　　目前
，食品企業不僅存在招工困難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體係要求知識的專業人員的問題。食品企業由於受種/養yang殖zhi基ji地di的de限xian製zhi
，大da多duo位wei於yu鄉xiang村cun或huo城cheng郊jiao，因yin受shou生sheng活huo條tiao件jian的de影ying響xiang，食shi品pin企qi業ye很hen難nan招zhao到dao相xiang關guan專zhuan業ye的de高gao學xue曆li人ren員yuan。企qi業ye保bao持chi和he實shi施shi已yi建jian立li的de管guan理li體ti係xi所suo需xu的de合he格ge的de內nei審shen員yuan更geng是shi缺que乏fa。
　　體係持續改進性欠缺
　　由於存在以上問題，使得有些食品企業很難進行一次像樣的內部審核
，普遍存在內部審核不深入、走過場的現象

，難以發現體係運行中存在的問題，改進體係更無從談起
；即使在內部審核時發現了問題，也往往隻是糾正

，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，造成體係的有效性大打折扣。
　　實驗室檢測能力低
　　除(chu)了(le)大(da)型(xing)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)外(wai)
，許(xu)多(duo)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)不(bu)健(jian)全(quan)，缺(que)乏(fa)檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)和(he)檢(jian)測(ce)人(ren)員(yuan)。產(chan)品(pin)合(he)格(ge)與(yu)否(fou)經(jing)常(chang)依(yi)賴(lai)官(guan)方(fang)的(de)抽(chou)檢(jian)或(huo)委(wei)托(tuo)檢(jian)驗(yan)等(deng)，阻(zu)礙(ai)了(le)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)的(de)日(ri)常(chang)監(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)的(de)開(kai)展(zhan)實(shi)施(shi)。
　　HACCP計劃建立和實施常見問題
　　一是HACCP計劃沒有分品種建立，導致HACCP計劃過於籠統，缺乏針對性。
　　二是流程圖與實際不符，比如有些企業現場存在用兩種手段/工藝加工同一種產品

，而在流程圖中隻列明一種，有的在原料接收後有暫存環節


，但在流程圖中沒有體現等。
　　三是產品描述沒有體現安全特性方麵內容，對於產品特性多描述為“富含維生素、營養豐富”等，而沒有描述蛋白質含量、水分、鹽分
、ph值等內容。
　　四(si)是(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)不(bu)充(chong)分(fen)，應(ying)該(gai)分(fen)析(xi)出(chu)的(de)危(wei)害(hai)沒(mei)有(you)分(fen)析(xi)出(chu)來(lai)或(huo)危(wei)害(hai)的(de)描(miao)述(shu)過(guo)於(yu)籠(long)統(tong)。比(bi)如(ru)，在(zai)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)，有(you)的(de)描(miao)述(shu)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)為(wei)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)
，而(er)沒(mei)有(you)列(lie)明(ming)具(ju)體(ti)是(shi)哪(na)些(xie)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)等(deng)。
　　五是關鍵控製點的確定不正確，表現為有的生產加工環節應該為關鍵控製點卻沒有識別
，或關鍵控製點識別得太多
，重點不突出。
　　六(liu)是(shi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)確(que)定(ding)不(bu)合(he)理(li)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)為(wei)將(jiang)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)混(hun)為(wei)一(yi)談(tan)，比(bi)如(ru)對(dui)金(jin)屬(shu)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)的(de)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)工(gong)序(xu)這(zhe)一(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，將(jiang)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)器(qi)的(de)使(shi)用(yong)說(shuo)明(ming)書(shu)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)確(que)定(ding)依(yi)據(ju)；將關鍵控製點———殺菌環節的關鍵限值確定為100~110℃，10~15分鍾；對關鍵限值偏離熟視無睹，監控人員認為稍微偏離一點沒有問題等。
　　七是監控程序不合理，具體表現為監控方法不正確
、監控頻率不合理
、監控對象錯誤等
，比如
，對於采用蒸汽加熱而沒有自動控溫手段的加熱設備來講，采用按一定的時間間隔監控的頻率是不合適的。
　　八是糾正措施規定不到位
，具體表現在對關鍵限值可能的偏離識別不到位和製定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控製內容。
　　九是沒有對體係進行確認，或不能獲得有效的確認證據。
　　十是驗證程序不能根據實際體現記錄複核、設備校準
、產品檢驗等內容。實際操作中，還存在不按照驗證程序的規定時間或頻率對記錄進行複核
、設備校準

、產品檢驗等情況。
　　計劃建立和實施中常見問題
　　一是可追溯係統沒有建立或產品的可追溯性不能實現。
　　ershimeiyouduichanpinzhaohuichengxujinxingxiangxicehua


，jianlidezhaohuichengxuguoyujiandan，kecaozuoxingcha，yemeiyoujinxingmoniyanlianyiduichengxuhelixinghekecaozuoxingjinxingyanzheng。
　　sanshiyingjizhunbeihexiangyingchengxuzhongduiyingjiqingkuangdeshibiebudaowei，fangzhiyingjiqingkuangfashenghefashengshiyingjicuoshidezhidingbudaowei，meiyoujiangwenjianyaoqiudeneirongduiyuangongjinxingpeixun
，yemeiyouzaikexingshijinxingyanlian。
　　四是設備管理等文件沒有考慮食品安全方麵應注意的事項

，如為防止食品汙染，對設備維修後油汙清理工作的要求沒有體現等。
　　五是文件和記錄的控製不符合要求，表現為文件未經批準就使用、作廢文件與現行文件並存、找不到文件及記錄、記錄不按照規定分類存檔
、不按照規定期限保存
、沒有規定記錄保存期限等。
　　六是計量器具的管理不符合要求，表現為不按照要求定期檢定/校準、校準方法沒有科學依據、不標明計量器具的校準狀態等。
　　七是衛生標準操作程序（ssop）和良好操作規範（gmp）等執行中存在不符合的情況，如飲用水管落地、不能按照要求對水質進行日常檢測、車間溫度以及冷庫溫度不符合要求等。
　　上述情況的存在，阻礙了食品企業食品安全管理體係的正常運行
，妨礙了食品安全管理水平的提高，增加了不安全食品出現的可能性。（