HACCP管理體係強調識別和預防食品汙染和食品危害的風險，它克服了傳統的食品安全衛生控製的局限，但它不是零風險的體係。在HACCP的實施中

，部分監管人員和食品企業對 HACCP體係有些誤解，操作過程涉及的部分概念
、原則和方法等仍然模糊不清。筆者結合這些易誤解的問題提出自己的觀點供參考。

2.1 HACCP的實施重點是得到管理層支持，其他人員隻需知道該做什麼就行了

國外HACCP的應用實踐表明
，HACCP是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的製定和實施，必須得到企業最高領導的支持、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是
，HACCP是shi單dan個ge人ren或huo單dan學xue科ke不bu能neng解jie決jue的de，而er是shi建jian立li在zai眾zhong多duo基ji礎chu學xue科ke上shang的de科ke學xue，是shi不bu斷duan發fa展zhan的de科ke學xue。如ru果guo缺que乏fa某mou一yi領ling域yu的de人ren員yuan的de介jie入ru，可ke能neng會hui產chan生sheng某mou方fang麵mian或huo某mou個ge顯xian著zhu危wei害hai的de忽hu視shi，這zhe樣yang會hui直zhi接jie導dao致zhi整zheng個geHACCP計劃的失敗。如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的人員參與而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題
，則後麵出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。

2.2 實施HACCP體係隻是企業內部的事情

其實，市場追溯和消費者投訴處理製度是實施HACCP的一個前提條件，企業必須有一個有效的消費者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的
，一旦處理不當會對產品形象和企業聲譽帶來巨大的
、短期內無法彌補的負麵影響。同時，HACCP的(de)實(shi)施(shi)必(bi)須(xu)大(da)量(liang)收(shou)集(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)投(tou)訴(su)信(xin)息(xi)
，因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)投(tou)訴(su)是(shi)市(shi)場(chang)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)反(fan)饋(kui)
，通(tong)過(guo)收(shou)集(ji)彙(hui)總(zong)這(zhe)些(xie)相(xiang)關(guan)信(xin)息(xi)，將(jiang)會(hui)發(fa)現(xian)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)缺(que)陷(xian)和(he)問(wen)題(ti)所(suo)在(zai)
，為(wei)實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)提(ti)供(gong)基(ji)礎(chu)數(shu)據(ju)。

2.3 HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什麼明顯收益

其實，實施HACCP的收益主要體現在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難，而且節約了分析終產品所花費的昂貴費用，降低了產品的潛在返還性；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監督在預測食品潛在安全問題的局限；三是增加了產品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度

；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而
，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為 HACCP係統所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

2.4 同一行業的HACCP體係可以互抄

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南
，但由於HACCP是一個具體的控製係統，就算同一個食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線，其設置的關鍵控製點
、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害
，以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計
、食品的配方

、工藝流程、設備設施、原料選擇
、衛生和支援性計劃等情況而變化的。例如，A、B兩個飲料廠生產同樣的100％純蘋果汁，應用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設施設備

，但A廠的蘋果原料來自嚴格實施了HACCP體係的某一大公司，該公司所提供的每一批原料都是有具體質量保證證書的
；而B廠的蘋果原料來自自由批發市場，所購買的原料是參差不齊的
，這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個關鍵控製點，而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個關鍵控製點。所以當 HACCP具體應用到每一個企業時
，企業應從自身現實出發
，全麵衡量原料
、工藝
、管理

、裝備、環境
、人員等環節，做出企業自己的改造措施
，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質量控製體係，確保成品安全有效。

2.5 為了保證HACCP體係更好實施，應將其應用於所有危害

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性
、嚴重性分析，並最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅jin針zhen對dui顯xian著zhu危wei害hai，隻zhi把ba重zhong點dian放fang到dao那na些xie可ke能neng發fa生sheng或huo一yi旦dan發fa生sheng對dui消xiao費fei者zhe將jiang導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang風feng險xian的de顯xian著zhu危wei害hai上shang，而er不bu是shi試shi圖tu控kong製zhi所suo有you的de危wei害hai。HACCP是建立在良好生產規範(GMP)和衛生標準操作規範(SSOP)基礎上的“上層建築”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方麵，實施GMP可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施，更好運用 HACCP體係，從而保證食品的安全衛生
；SSOP則是幫助完成在食品生產中維護GMP全quan麵mian目mu標biao而er使shi用yong的de過guo程cheng，它ta描miao述shu了le一yi套tao特te定ding的de食shi品pin衛wei生sheng操cao作zuo程cheng序xu和he維wei護hu加jia工gong廠chang環huan境jing衛wei生sheng的de處chu理li措cuo施shi
，以yi滿man足zu食shi品pin安an全quan的de需xu要yao。企qi業ye的de良liang好hao衛wei生sheng狀zhuang況kuang是shi保bao證zheng食shi品pin安an全quan衛wei生sheng和he成cheng功gong地di實shi施shiHACCP的基礎，隻有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效

、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體係。在具體實施過程中

，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控製食品的安全性；SSOP既能控製一般危害又能控製顯著危害

，而HACCP 用於控製顯著危害
，而且一些由SSOP控製的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而隻由SSOP控製，從而使HACCP中的關鍵控製點更簡化
，使HACCP更具針對性
，避免HACCP因關鍵控製點過多而難以操作的矛盾。

2.6 HACCP實施可以完全代替成品檢驗

HACCP實施可否代替成品檢驗
，在國際範圍內引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產者利用HACCP控製產品的安全性比利用傳統的成品檢驗法要更為可靠
，而且節約了資源
，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由於懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也並不是一個零風險體係，在國際食品貿易往來中，部分產品生產經營管理者或產品購買者並不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。由於成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法
，故建議仍應適當保留。

3結語

食品關係到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關係到我國經濟秩序和小康社會的和諧發展。中國加入WTO以後
，食品安全和建立HACCP管理體係已成為世人關注的焦點。目前，美國
、歐盟、日本等國家對於食品安全，重點放在立法
、監測、預警、標準製定以及應急反應機製上
，強化預防管理措施，“防患於未然”。他們建立了先進的食品檢測體係，一大批食品學家、微生物學家、病毒學家、病理學家、營養學家等各司其職，在食品安全控製技術方麵
，實行過程


、動物疾病、農藥殘留限量、致病微生物控製和第三國食品準入的控製。檢查食品生產企業，收集分析食品樣品，監督食品進口

，分兵把守食品生產、加工鏈條上的關口要道[14]。“他山之石，可以攻玉”，歐美等發達國家在食品安全衛生管理方麵的經驗，可以為我國企業提供借鑒。作為是一種風險預警機製，HACCP管理體係是針對食品生產企業設計和開發的，可控製食品原材料采購、生產、加工、存儲
、運輸
、銷售、食用全過程中可能出現的食品汙染和食品危害。因此
，食品生產企業建立一套完整的HACCP管理體係
，加強食品安全衛生管理和質量控製
，實現食品安全衛生控製技術的進步，已成為當務之急。