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HACCP作為預防性的食品安全監控體係，對產品生產過程中所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。HACCP也ye是shi一yi個ge風feng險xian管guan理li工gong具ju，識shi別bie可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai，並bing製zhi定ding一yi套tao全quan麵mian有you效xiao的de計ji劃hua來lai防fang止zhi和he控kong製zhi這zhe些xie危wei害hai，將jiang食shi品pin安an全quan管guan理li覆fu蓋gai到dao食shi品pin生sheng產chan的de每mei一yi個ge環huan節jie。
麵包粉本身不屬於出口衛生注冊登記申請需要評審HACCP體係的產品，但是許多高蛋白含量的產品，像蛋白粉、大da豆dou粉fen都dou曾zeng因yin被bei國guo外wai檢jian出chu三san聚ju氰qing胺an而er被bei通tong報bao退tui運yun，同tong時shi麵mian包bao粉fen經jing常chang作zuo含han肉rou或huo水shui產chan品pin的de速su凍dong方fang便bian食shi品pin的de原yuan料liao使shi用yong，因yin此ci麵mian包bao粉fen的de生sheng產chan安an全quan需xu要yao提ti高gao，本ben文wen對duiHACCP體係原理在麵包粉中的應用進行了探討，以期對麵包粉的生產實踐有所幫助。
1 麵包粉加工的工藝流程
原料驗收→原料計量→攪拌→一次發酵→分割→打粉→醒麵→成型→裝箱→二次發酵→刀割→燒烤→放冷→冷卻→檢品→粉碎→金屬探測→計量包裝
2 產品描述
產品是以麵粉為主料，加入酵母等輔料，經過發酵、燒烤、粉碎、冷凍等工序加工而成。儲藏方法為0-5℃冷凍保存，預期消費者為一般公眾。
危害分析
3.1物理危害
原輔料可能混有金屬異物，在加工過程中可能由於設備損壞混入金屬異物。
3.2化學危害
原料中可能存在農殘超標，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量可能超標，如麵粉等含有重金屬；微生物毒素超標，如色拉油中黃曲黴毒素等超標；添加的添加劑用量是否超標、種類是否符合國家標準等，如小麥粉中可能添加增白劑；加工過程中使用的飲用水可能受到重金屬汙染；烘培過程中產生烤焦現象，有致癌的風險。
3.3生物危害
原輔料對部分消費者存在過敏原潛在危害；輔料可能存在變質情況，如酵母；原輔料如小麥粉、起酥油等易受到微生物汙染、遭受蟲害，如大腸杆菌、沙門氏菌、寄生蟲、昆蟲等；生產過程中加工用水可能存在致病菌；在加工過程中產品可能與不清潔表麵接觸受到致病菌汙染。
4 關鍵控製點的設立及預防措施
根據危害分析，麵包粉加工應該設立以下關鍵控製點（CCP）：
（1）原輔料驗收
麵包粉的原輔料主要包括小麥粉、酵母、辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)等(deng)。首(shou)先(xian)小(xiao)麥(mai)粉(fen)對(dui)於(yu)特(te)定(ding)人(ren)群(qun)是(shi)過(guo)敏(min)原(yuan)，對(dui)其(qi)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)，其(qi)次(ci)小(xiao)麥(mai)粉(fen)裏(li)如(ru)果(guo)含(han)有(you)麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)，可(ke)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)。麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)過(guo)氧(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)（BPO），在歐盟、澳ao洲zhou等deng地di區qu國guo家jia已yi經jing禁jin用yong，國guo內nei麵mian粉fen增zeng白bai劑ji的de使shi用yong情qing況kuang也ye處chu在zai激ji烈lie的de討tao論lun階jie段duan，有you可ke能neng被bei禁jin止zhi使shi用yong。酵jiao母mu可ke能neng存cun在zai變bian質zhi情qing況kuang，遭zao到dao其qi它ta雜za菌jun的de汙wu染ran。辣la椒jiao紅hong色se素su作zuo為wei添tian加jia劑ji，可ke能neng混hun有you蘇su丹dan紅hong（一號）等禁用物質。蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用於為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用於食品生產。
yidanyuanfuliaoyanshouweibahaoguan，yuantoukongzhibuhao，hanyouyouduyouhaideyuanfuliaoliurushengchanxian，houxushengchanbuzhouyewufaduichanpinanquanjinxingkongzhi。yinci，yuanfuliaoyanshouzuoweiCCP點是必不可少的。
可以采取，產品加貼標識注明含過敏原已警示消費者；國內采購的原輔料要來自正規生產廠家，索要檢驗合格證書以證明符合國家有關法律法規要求；國外采購原輔料需索要官方檢驗合格證明。
（2）原輔料計量
jiaomuzuoweitianranfajiaoji，shiyongjiliangduichanpinzhiliangyouyingxiang。ruguoshiyonghuaxuefajiaoji，qizhongdemingfan，tianjiadejiliangruguochaobiaozehuiduixiaofeizhedejiankangchanshengweihai。mingfanhuaxuemingchengjiaoliusuanjialv，shichuantongdeshipingailiangjihepengsongji，danshiyouyumingfanhanyoulvlizi，guoliangsheruhuiyingxiangrentiduitie、鈣等成份的吸收，導致骨質疏鬆、貧血,甚shen至zhi影ying響xiang神shen經jing細xi胞bao的de發fa育yu。對dui明ming礬fan的de用yong量liang我wo國guo沒mei有you硬ying性xing的de規gui定ding，但dan法fa規gui對dui鋁lv的de殘can留liu量liang作zuo出chu了le規gui定ding。根gen據ju國guo家jia食shi品pin添tian加jia劑ji的de衛wei生sheng標biao準zhun，明ming礬fan的de最zui大da使shi用yong量liang為wei“按生產需要適量使用”，但鋁的殘留量應≤100mg/kg。 企業在原輔料計量這一步驟中，應該對所加入的每一種成分（特別是添加劑）的潛在危害進行分析，嚴格按照我國及出口國法律法規要求，根據具體產品的需要進行計算配比，並設為CCP點進行控製。
（3）檢品
在這一步驟將烤焦等部位用刀切除，烤焦的麵包在粉碎後成為粉狀混入到成品中去，對消費者將會產生致癌的風險。因此在此步驟設CCP點，將潛在危害控製。
（4）金屬探測
zaiyuanliaoshougoushiyijingcunzaidejinshuyiwuheshengchanjiagongguochengzhongkenengyouyujiagongshebeicansunhunrudejinshuyiwu，ruguobeixiaofeizhewushi，jianghuichanshengbukejieshoudeweihai。chanpinyinggaijingguojinshutancezheyibuzhoujiangjinshuyiwudeweihaijiangdidaokejieshouchengdu，bingqiezaijinshutancebuzhouhoujiangbunengzaijinxingkenengzhijiejiechujinshudejiagongbuzhou，tongchangjinruchuzangjieduan。
5 關鍵限值
對dui每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian確que定ding各ge自zi的de關guan鍵jian限xian值zhi，從cong而er防fang止zhi和he消xiao除chu危wei害hai使shi其qi減jian少shao到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping。原yuan輔fu料liao驗yan收shou通tong過guo索suo要yao證zheng明ming控kong製zhi，原yuan輔fu料liao計ji量liang則ze根gen據ju生sheng產chan實shi際ji進jin行xing計ji算suan具ju體ti數shu值zhi，檢jian品pin通tong過guo感gan觀guan檢jian查zha確que認ren進jin入ru粉fen碎sui步bu驟zhou的de麵mian包bao沒mei有you烤kao焦jiao部bu位wei，金jin探tan靈ling敏min度duFe直徑1.2mm、Sus直徑2.5mm。
6 糾偏措施
jushouwuguanfangjianyanzhengmingdeyuanfuliao。duijiliangbuzhunquezaochengtianjiaguoliangde，yanjinjinrushengchanjieduan。weitongguojianpindemianbaojinxingzhongxinxiujianhuoxiaohui。xiaohuihanjinshudechanpin，
分析來源並檢修可疑的設備
7 驗證措施
企業實驗室要定期對原輔料進行抽樣化驗並複查記錄，對HACCP體係CCP點的控製情況進行驗證。通過查看計量記錄及成品抽樣化驗對原輔料計量CCP點進行驗證。對檢品進行感觀驗證，並查看檢品記錄。生產前、生產後和生產過程中每小時用標準指示牌檢測靈敏度、每周審核記錄對金屬探測CCP點進行驗證。
麵包粉本身不屬於出口衛生注冊登記申請需要評審HACCP體係的產品，但是許多高蛋白含量的產品，像蛋白粉、大da豆dou粉fen都dou曾zeng因yin被bei國guo外wai檢jian出chu三san聚ju氰qing胺an而er被bei通tong報bao退tui運yun，同tong時shi麵mian包bao粉fen經jing常chang作zuo含han肉rou或huo水shui產chan品pin的de速su凍dong方fang便bian食shi品pin的de原yuan料liao使shi用yong，因yin此ci麵mian包bao粉fen的de生sheng產chan安an全quan需xu要yao提ti高gao，本ben文wen對duiHACCP體係原理在麵包粉中的應用進行了探討，以期對麵包粉的生產實踐有所幫助。
1 麵包粉加工的工藝流程
原料驗收→原料計量→攪拌→一次發酵→分割→打粉→醒麵→成型→裝箱→二次發酵→刀割→燒烤→放冷→冷卻→檢品→粉碎→金屬探測→計量包裝
2 產品描述
產品是以麵粉為主料，加入酵母等輔料，經過發酵、燒烤、粉碎、冷凍等工序加工而成。儲藏方法為0-5℃冷凍保存，預期消費者為一般公眾。
危害分析
3.1物理危害
原輔料可能混有金屬異物，在加工過程中可能由於設備損壞混入金屬異物。
3.2化學危害
原料中可能存在農殘超標，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量可能超標，如麵粉等含有重金屬；微生物毒素超標，如色拉油中黃曲黴毒素等超標；添加的添加劑用量是否超標、種類是否符合國家標準等，如小麥粉中可能添加增白劑；加工過程中使用的飲用水可能受到重金屬汙染；烘培過程中產生烤焦現象，有致癌的風險。
3.3生物危害
原輔料對部分消費者存在過敏原潛在危害；輔料可能存在變質情況，如酵母；原輔料如小麥粉、起酥油等易受到微生物汙染、遭受蟲害，如大腸杆菌、沙門氏菌、寄生蟲、昆蟲等；生產過程中加工用水可能存在致病菌；在加工過程中產品可能與不清潔表麵接觸受到致病菌汙染。
4 關鍵控製點的設立及預防措施
根據危害分析，麵包粉加工應該設立以下關鍵控製點（CCP）：
（1）原輔料驗收
麵包粉的原輔料主要包括小麥粉、酵母、辣(la)椒(jiao)紅(hong)色(se)素(su)等(deng)。首(shou)先(xian)小(xiao)麥(mai)粉(fen)對(dui)於(yu)特(te)定(ding)人(ren)群(qun)是(shi)過(guo)敏(min)原(yuan)，對(dui)其(qi)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)，其(qi)次(ci)小(xiao)麥(mai)粉(fen)裏(li)如(ru)果(guo)含(han)有(you)麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)，可(ke)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)。麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)劑(ji)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)過(guo)氧(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)（BPO），在歐盟、澳ao洲zhou等deng地di區qu國guo家jia已yi經jing禁jin用yong，國guo內nei麵mian粉fen增zeng白bai劑ji的de使shi用yong情qing況kuang也ye處chu在zai激ji烈lie的de討tao論lun階jie段duan，有you可ke能neng被bei禁jin止zhi使shi用yong。酵jiao母mu可ke能neng存cun在zai變bian質zhi情qing況kuang，遭zao到dao其qi它ta雜za菌jun的de汙wu染ran。辣la椒jiao紅hong色se素su作zuo為wei添tian加jia劑ji，可ke能neng混hun有you蘇su丹dan紅hong（一號）等禁用物質。蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用於為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用於食品生產。
yidanyuanfuliaoyanshouweibahaoguan，yuantoukongzhibuhao，hanyouyouduyouhaideyuanfuliaoliurushengchanxian，houxushengchanbuzhouyewufaduichanpinanquanjinxingkongzhi。yinci，yuanfuliaoyanshouzuoweiCCP點是必不可少的。
可以采取，產品加貼標識注明含過敏原已警示消費者；國內采購的原輔料要來自正規生產廠家，索要檢驗合格證書以證明符合國家有關法律法規要求；國外采購原輔料需索要官方檢驗合格證明。
（2）原輔料計量
jiaomuzuoweitianranfajiaoji，shiyongjiliangduichanpinzhiliangyouyingxiang。ruguoshiyonghuaxuefajiaoji，qizhongdemingfan，tianjiadejiliangruguochaobiaozehuiduixiaofeizhedejiankangchanshengweihai。mingfanhuaxuemingchengjiaoliusuanjialv，shichuantongdeshipingailiangjihepengsongji，danshiyouyumingfanhanyoulvlizi，guoliangsheruhuiyingxiangrentiduitie、鈣等成份的吸收，導致骨質疏鬆、貧血,甚shen至zhi影ying響xiang神shen經jing細xi胞bao的de發fa育yu。對dui明ming礬fan的de用yong量liang我wo國guo沒mei有you硬ying性xing的de規gui定ding，但dan法fa規gui對dui鋁lv的de殘can留liu量liang作zuo出chu了le規gui定ding。根gen據ju國guo家jia食shi品pin添tian加jia劑ji的de衛wei生sheng標biao準zhun，明ming礬fan的de最zui大da使shi用yong量liang為wei“按生產需要適量使用”，但鋁的殘留量應≤100mg/kg。 企業在原輔料計量這一步驟中，應該對所加入的每一種成分（特別是添加劑）的潛在危害進行分析，嚴格按照我國及出口國法律法規要求，根據具體產品的需要進行計算配比，並設為CCP點進行控製。
（3）檢品
在這一步驟將烤焦等部位用刀切除，烤焦的麵包在粉碎後成為粉狀混入到成品中去，對消費者將會產生致癌的風險。因此在此步驟設CCP點，將潛在危害控製。
（4）金屬探測
zaiyuanliaoshougoushiyijingcunzaidejinshuyiwuheshengchanjiagongguochengzhongkenengyouyujiagongshebeicansunhunrudejinshuyiwu，ruguobeixiaofeizhewushi，jianghuichanshengbukejieshoudeweihai。chanpinyinggaijingguojinshutancezheyibuzhoujiangjinshuyiwudeweihaijiangdidaokejieshouchengdu，bingqiezaijinshutancebuzhouhoujiangbunengzaijinxingkenengzhijiejiechujinshudejiagongbuzhou，tongchangjinruchuzangjieduan。
5 關鍵限值
對dui每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian確que定ding各ge自zi的de關guan鍵jian限xian值zhi，從cong而er防fang止zhi和he消xiao除chu危wei害hai使shi其qi減jian少shao到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping。原yuan輔fu料liao驗yan收shou通tong過guo索suo要yao證zheng明ming控kong製zhi，原yuan輔fu料liao計ji量liang則ze根gen據ju生sheng產chan實shi際ji進jin行xing計ji算suan具ju體ti數shu值zhi，檢jian品pin通tong過guo感gan觀guan檢jian查zha確que認ren進jin入ru粉fen碎sui步bu驟zhou的de麵mian包bao沒mei有you烤kao焦jiao部bu位wei，金jin探tan靈ling敏min度duFe直徑1.2mm、Sus直徑2.5mm。
6 糾偏措施
jushouwuguanfangjianyanzhengmingdeyuanfuliao。duijiliangbuzhunquezaochengtianjiaguoliangde，yanjinjinrushengchanjieduan。weitongguojianpindemianbaojinxingzhongxinxiujianhuoxiaohui。xiaohuihanjinshudechanpin，
分析來源並檢修可疑的設備
7 驗證措施
企業實驗室要定期對原輔料進行抽樣化驗並複查記錄，對HACCP體係CCP點的控製情況進行驗證。通過查看計量記錄及成品抽樣化驗對原輔料計量CCP點進行驗證。對檢品進行感觀驗證，並查看檢品記錄。生產前、生產後和生產過程中每小時用標準指示牌檢測靈敏度、每周審核記錄對金屬探測CCP點進行驗證。
