一、加拿大的食品安全管理體製

    加拿大食品安全采取的是分級管理
、相互合作

、廣泛參與的模式。聯邦、各省和市政當局都有管理食品安全的責任。在聯邦一級的主要管理機構是加拿大衛生部以及農業部（Agriculture and Agri-food）下屬的食品檢驗局（CFIA）。這兩個部門相互合作
，各司其職。衛生部負責製定所有在加拿大出售的食品的安全及營養質量標準，製定食品安全的相關政策。CFIA負責管理聯邦一級注冊
、產chan品pin跨kua省sheng或huo在zai國guo際ji市shi場chang銷xiao售shou的de食shi品pin企qi業ye
，並bing對dui有you關guan法fa規gui和he標biao準zhun執zhi行xing情qing況kuang進jin行xing監jian督du，實shi施shi這zhe些xie法fa規gui和he標biao準zhun。省sheng級ji政zheng府fu的de食shi品pin安an全quan機ji構gou提ti供gong在zai自zi己ji管guan轄xia權quan範fan圍wei內nei、產chan品pin本ben地di銷xiao售shou的de成cheng千qian上shang萬wan的de小xiao食shi品pin企qi業ye的de檢jian驗yan
，市shi政zheng當dang局ju負fu責ze向xiang經jing營ying最zui終zhong食shi品pin的de飯fan店dian提ti供gong公gong共gong健jian康kang的de標biao準zhun，並bing對dui其qi進jin行xing監jian督du。政zheng府fu要yao求qiu農nong民min
、漁民、食品加工者
、進口商、運輸商和零售商根據標準
、技術法規和指南來生產、加工和經營。家庭、飯店和機構食堂的廚師則要根據食品零售商
、加工企業和政府提供的指南加工食品。CFIA的合作單位--加jia拿na大da消xiao費fei者zhe食shi品pin安an全quan教jiao育yu組zu織zhi還hai通tong過guo互hu聯lian網wang向xiang消xiao費fei者zhe提ti供gong如ru何he避bi免mian病bing從cong口kou入ru的de信xin息xi和he知zhi識shi。同tong時shi
，加jia拿na大da其qi他ta聯lian邦bang政zheng府fu的de部bu門men也ye參can與yu相xiang關guan的de食shi品pin安an全quan管guan理li工gong作zuo，如ru外wai交jiao部bu、國際貿易部參與食品進出口貿易和國際間的食品安全合作。此外，大學，各種專門委員會
，如加拿大穀物委員會、加拿大人類
、動物健康科學中心和關扶大學（University of Guelgh）等機構也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責是一個普遍接受的原則，體現了參與的廣泛性。

    盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯邦一級的CFIA是最主要的機構。CFIA的使命有三項，即提高聯邦一級食品企業的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責。CFIA直接向農業部長報告，提供所有與聯邦食品安全有關的服務
，主要是對在聯邦注冊管理的食品生產者
、製造商、經銷商和進口商進行監督，以核實其產品是否能夠滿足安全、質量、數量

、成分、同一性以及操作、加工、包裝
、標簽的標準。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗認證協議
，CFIA還向出口食品頒發證書，以證明這些食品達到了這些進口國的有關要求。CFIA的一線檢驗員、獸醫和科學家的日常工作涉及到對肉
、蛋

、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業進行食品安全檢驗；促進和推廣HACCP基於科學的食品安全管理方法；在發生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當的方式做出反應；滿足其他國家的食品安全要求
，並與其他國家政府合作，製定共同認可的食品安全操作方法和程序
；規範食品標簽，製止各種誤導性的市場行為；對不符合聯邦法規要求的產品、設施
、操作方法采取相應處罰措施，甚至追究法律責任等。CFIA總共約有4800多名訓練有素的雇員，總部設在渥太華，在全加拿大有四個區域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。還有18個地區辦公室，185個田間辦公室和數百個工廠辦公室。此外，CFIA還有21個實驗室和研究室。CFIA的最終目標是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯邦法規的要求。為了實現其目標，CFIA采取的主要措施有：與產業界合作，建立和采用更為科學的管理規範
；進行檢驗和測試
，以評估與法律和規定的一致性
，並采取強製行動以取得一致性，包括查封
、移交

、招回產品；在(zai)必(bi)要(yao)的(de)時(shi)候(hou)

，采(cai)取(qu)法(fa)律(lv)行(xing)動(dong)，包(bao)括(kuo)征(zheng)收(shou)管(guan)理(li)罰(fa)款(kuan)和(he)起(qi)訴(su)。其(qi)中(zhong)，與(yu)產(chan)業(ye)界(jie)合(he)作(zuo)，建(jian)立(li)和(he)推(tui)行(xing)更(geng)為(wei)科(ke)學(xue)的(de)管(guan)理(li)規(gui)範(fan)，作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)措(cuo)施(shi)，具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)，倍(bei)受(shou)青(qing)睞(lai)。

    作為加拿大最大的基於科學的管理機構，CFIA在促進和推廣使用有效的操作規範方麵發揮了突出的作用。CFIA製定了一係列規劃和創新計劃

，鼓勵產業界采用HACCP,即危害分析與關鍵控製點（Hazard Analysis Critical Control Point）措施，CFIA協助產業界改造和重組它們的HACCP係統，提供HACCP係統認證
，並對執行狀況進行核實。使所有的食品法規都在HACCP係統下得以實施，而CFIA的檢驗員將注意力主要集中在高風險的領域。

    CFIA的質量管理計劃（QMP）就是一個基於HACCP原理的規劃
，該規劃自1992年起在加拿大的魚產品加工部門強製執行。這個規劃的實施體現了CFIA與產業界的成功合作，CFIA因此也在國際上被廣泛承認為在食品產業中強製執行以HACCP為基礎的管理係統的領導之一。在其他商品領域
，如雞蛋、牛奶等，HACCP的實施在當前還是自願性的。在肉類和家禽加工業裏，雖然也是誌願性的
，但HACCP的強製實施已經處在立法程序中。

    食品安全督促計劃（FSEP）是一個為農業食品部門（Agri-Food Sector）製定的規劃。該規劃雖然在肉類和家禽加工廠實行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋
、蔬菜水果加工業內也廣泛應用。自從該規劃實施以來，已經有664個聯邦注冊的食品企業（總共2003個）提出了認證申請
，其中已有327個，即大約半數得到了CFIA的 HACCP認證。企業認證的進度比較節製主要是因為這個過程需要投入大量的資源，而在過去的一年裏，CFIA的主要資源被用於檢查和更新FSEP計劃，並為在所有聯邦注冊的肉製品加工企業強製實施HACCP係統做基礎工作。加拿大肉產業在自願實施HACCP係統方麵一直走在前列。

    在家禽領域，全部64個聯邦注冊的家禽加工企業中的8個（13%）實施了現代化家禽檢驗規劃。這是一個在過去幾年基礎上的新的先導項目。CFIA還對《肉類檢驗法》起qi草cao了le一yi個ge修xiu正zheng案an，以yi便bian為wei該gai規gui劃hua的de強qiang製zhi實shi施shi提ti供gong必bi要yao的de法fa律lv基ji礎chu。該gai修xiu正zheng案an第di一yi次ci明ming確que規gui定ding，有you關guan動dong物wu的de健jian康kang狀zhuang況kuang的de信xin息xi在zai動dong物wu裝zhuang車che運yun輸shu之zhi前qian就jiu必bi須xu提ti前qian向xiang相xiang應ying的de屠tu宰zai場chang報bao告gao
，以yi便bian屠tu宰zai場chang的de責ze任ren獸shou醫yi能neng夠gou得de到dao更geng多duo的de信xin息xi以yi判pan斷duan屠tu宰zai動dong物wu的de健jian康kang狀zhuang況kuang。這zhe將jiang為wei屠tu宰zai場chang提ti供gong與yu在zai農nong場chang實shi施shi的de食shi品pin安an全quan項xiang目mu的de重zhong要yao聯lian係xi。

    在2000年9月
，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農業部長宣布了一個在“加拿大調整和農村發展基金”支持下的1140萬加元的聯邦基金項目“加拿大食品安全調整規劃”（CFSAP）。該規劃由CFIA管理
，並提供科技支持。CFSAP將和食品產業界共同資助以HACCP為基礎的食品安全風險管理戰略、工具和係統的開發活動，凡是國家級的協會或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產
、銷售、派pai送song和he加jia工gong，都dou可ke以yi參can加jia這zhe項xiang活huo動dong。該gai規gui劃hua包bao括kuo兩liang個ge階jie段duan

，第di一yi階jie段duan集ji中zhong在zai食shi品pin安an全quan戰zhan略lve的de設she計ji和he開kai發fa活huo動dong，第di二er階jie段duan重zhong點dian是shi這zhe些xie戰zhan略lve的de實shi施shi。CFSAP是由CFIA和農業部及食品行業的有關人員共同設計的，它對CFIA正在實施的FSEP和QMP具有很好的補充作用。

    CFIA還向另外一個由加拿大農業聯合會管理的規劃“加拿大農場生產食品安全規劃”（COFFSP）提供科學和技術方麵的支持。該規劃也是由加拿大調整和農村發展基金發起的
，覆蓋了從田頭/chushedaotuzaijiagongqiyemenhudeshipinanquanwenti。tatongguolianbangzhengfuhechanyejiedehezuo，guliguoneichujichanpinxiehuikaifazhanlvehebiyaodegongju，yibianshishengchanzhezainongchangdeshipinshengchanhuanjieshishiyuHACCP原理相一致的食品安全措施。

    CFIA對CFSAP和COFFSP計劃的參與體現了其持續地改進食品安全的承諾
，即從初級產品生產到最終產品零售的多部門
、跨行業的食品安全協作
，最終實現從農場到餐桌（Farm-Fork）的食品安全管理。

    綜zong觀guan加jia拿na大da的de食shi品pin安an全quan管guan理li可ke以yi發fa現xian，由you於yu消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan的de要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，加jia拿na大da的de食shi品pin安an全quan管guan理li辦ban法fa在zai發fa生sheng巨ju大da變bian化hua，特te別bie是shi近jin些xie年nian來lai，其qi突tu出chu特te點dian是shi在zai傳chuan統tong的de調tiao查zha、檢查
、檢驗的基礎上，全麵推廣基於HACCP原yuan理li的de預yu防fang性xing食shi品pin安an全quan管guan理li辦ban法fa是shi其qi主zhu要yao的de發fa展zhan趨qu勢shi。不bu僅jin聯lian邦bang一yi級ji，而er且qie各ge省sheng也ye在zai大da力li推tui廣guang這zhe一yi係xi統tong。因yin此ci

，要yao深shen入ru了le解jie加jia拿na大da的de食shi品pin安an全quan管guan理li，還hai必bi須xu對duiHACCP的原理和方法做進一步的了解。

    二、HACCP的基本原理和實施

    （一）HACCP的起源 HACCP（Hazards Analysis Critical Control Point） xitongshiyigeguojishangguangweijieshoudeyikexuejishuweijichudetixi
，gaitixitongguoshibieduishipinanquanyouweixiedetedingdeweihaiwu

，bingduiqicaiquyufangxingdekongzhicuoshi
，laijianshaoshengchanyouquexiandeshipinhefuwudefengxian
，congerbaozhengshipindeanquan。HACCP作為一個評估危害源
、建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)工(gong)具(ju)，它(ta)強(qiang)調(tiao)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)上(shang)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)全(quan)麵(mian)參(can)與(yu)
，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)性(xing)措(cuo)施(shi)，而(er)非(fei)傳(chuan)統(tong)的(de)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)與(yu)檢(jian)驗(yan)
，來(lai)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)物(wu)理(li)、化學和生物性危害物
，或使其減少到可接受的程度。

    任何一個HACCP係統都具有一定的開放性，能夠接納新的變化
，如設備的改進、加工程序的進步和技術的發展。在實施過程中，確定食品對人類健康的風險因素時必須有科學的證據作為指導。HACCP的成功實施需要企業管理層和員工的全麵承諾和積極參與，還需要多學科的係統作戰，不同的應用領域需要不同的專門知識
，包括農學
、畜牧獸醫學、醫學、微生物學、醫學和大眾健康
、食品技術、環境健康、化學和工程學等專門知識或其組合。

    HACCP可用於從初級產品到最終消費品的整個食品鏈。它的應用與質量管理係統


，如 IS09000係列的實施是相兼容的，是這類質量係統中的適用於食品安全管理的一個係統。HAC- CPqiangtiaojinkenengcongyuantoukaishi
，duizhenggejiagongguochengdemeigeguanjiankongzhidian，tongguocaozuozhekongzhihebujianduanjiancejishujinxingkongzhi。jinnianlai，henduozuzhidoutuijianzaishipinjiagongyezhongcaiyongHACCP係統。1991年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）下屬的食品衛生法典委員會委任了一個工作小組，它們編製了一個HACCP應用指南，這個文件廣為流傳
，正在取得國際範圍的承認。在歐洲，HACCP係統通過歐盟的衛生法（Hygiene Rule 93/43/ EWG）引入到食品生產線
，成為歐盟食品安全法規的重要組成部分

，具有法律效力。在一些國家，如日本、澳大利亞、新西蘭和美國，它們已經強製實行了HACCP.

    （二）HACCP的基本原理和方法 HACCPxitongdeyuanlirenwei，shipindeanquanxingbukenengtongguoduizuizhongchanpindejianyanlaishixian，yinweixuyaojianyandeduixiangtaiduo，erweihaiwukenengshijunyunfenbude，chouyangshikenenglouchou。bixucaiquyufangxingerbushifanyingxingdecuoshi。HACCPyuchuantongjianyanfadebutongzaiyu，houzheshifaxianyigewentiranhoujiayijiejuedefanyingshifangfa，erqianzheshikandaoyigekenengyinqiwentideyuanyinjiucaiqucuoshibimiantadeyufangshibanfa。HACCP要回答兩個問題
，一是什麼危害物與我的產品有關
？ 包括在原材料和各個加工環節中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料
、自身的經驗和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方麵的（細菌性病原體

、寄生蟲和病毒）、化學方麵的（自然毒素
、藥物如抗生素
、化學物質如消毒劑、過敏物）和物理方麵的（金屬、玻璃
、外物）。二是如何去掉這些危害物或將其控製在可以接受的水平上。

    HACCP係統要求企業把所要做的寫下來，形成一個計劃，然後按寫下來的去做，即實施該計劃，最後要證明你所做的一切
，即做好記錄。

    HACCP的實施包括如下12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用。（1）建立一個HACCP小組
；（2）描述產品；（3）識別產品的可能用途

；（4）建立一個流程圖；（5）對流程圖進行現場確認；（6）列出與每一個環節有關的所有潛在的危害物，進行危害物的分析，並考慮對已識別的危害物進行控製的任何措施；（7）確定關鍵控製點；（8）建立關鍵控製點的控製值

；（9）建立對每一個 CCP的監測係統
；（10）建立矯正規範
；（11）建立核實程序；（12）建立記載和記錄保持係統。

    （三）加拿大實施HACCP的努力 在加拿大，食品安全被視為是每個人的責任，加拿大的消費者教育規劃是針對消費者的食品安全規劃，向消費者提供如何清洗、分割、烹調、冷藏的信息和服務，以及傳播HACCP的知識。HACCP係統的原理得到了廣泛的運用。從農場開始的每個環節都承擔起維護食品安全的義務。如在農場上實施的“質量從這裏開始”（Quality Starts Here）是一個牛肉安全規劃

，“加拿大質量保證規劃”（Canadian Quality Assurance Program）是一個豬肉安全規劃
，而“始於清潔，保持清潔”（Start Clean,Stay Clean）則是一個雞蛋安全規劃。這些規劃保證了食品從農場到加工企業門戶的食品安全。FSEP規劃則推動了HACCP係統在屠宰、加工和零售等領域的運用
，提供從加工企業門戶到最終食品的安全保證。盡管在某些產品的某些環節還沒有特定的規劃
，但HACCP的原理已經或正在這些環節上應用。

    為了協助各類企業開發自己的HACCP係xi統tong，加jia拿na大da食shi品pin安an全quan檢jian驗yan局ju和he食shi品pin產chan業ye界jie開kai發fa了le一yi些xie通tong用yong的de模mo型xing，這zhe些xie模mo型xing是shi按an產chan品pin和he加jia工gong類lei型xing設she計ji的de

，具ju有you通tong用yong性xing

，各ge個ge企qi業ye可ke根gen據ju自zi身shen的de特te點dian加jia以yi豐feng富fu
，以yi適shi應ying自zi己ji的de需xu要yao。HACCPxitongdekaifacaiyonglelianggefangfa，jizhuanjiaweiyuanhuifahexiandaoxiangmufa。qianzhetongguozhuanjiaweiyuanhuikaifatongyongmoxing，weiyuanhuidezhuanjiayoulaizichanyejiehezhengfudeguihuazhuanjiazucheng
，meigetongyongmoxingdouyouyigedandudeweiyuanhui。moxingdekaifa
，buzhoubaokuozhunbeihetuanduidezucheng

、通用模型的開發
、同行檢查。後者是通過實施先導項目來開發通用模型，即在一個具體的工廠環境下測試通用模型，步驟包括準備和形成團隊
，運用 HACCP的基本原理並了解實施前的工廠情況，實施HACCP計劃
，實施後工廠的情況，通用模型的開發
，同行的檢查。

    目前加拿大已經開發出4類26個通用模型。包括肉和禽產品16個
，雞蛋1個
，蔬菜
、水果、蜂蜜及楓樹加工產品6個
，奶類4個。極大地方便了企業HACCP係統的開發。

    所有在聯邦注冊的肉類加工和冷藏企業都要強製實施HACCP,不管出口與否。產業公報曾宣布要在1999年12月完成
，之後又推遲到 200}年元月。而2001年5月的公報又推遲到 2002年5月。CFIA正在對所有取得HACCP認證的企業進行部分或全部的審查，以證實寫明程序的先進性
，HACCP係統與此是否一致，檢測 HACCP在實現食品安全目標方麵的效度。並在研究和完善有關標準

，或采用美國的標準。

    盡管HACCP在加拿大還沒有全麵地強製實施，但已經得到了廣泛的運用。各省注冊的食品企業也在采用HACCP係統。隨著HACCP係統知識的普及和人們食品安全意識的增強，HACCP係統有望在加拿大食品安全領域發揮更大的作用。