在HACCP的運用過程中
，使用微生物標準
，是進行關鍵控製監測最有效的方法。關鍵控製點監測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

    1、危害分析

    要從原料的生產


、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理
、化學及微生物的危害）進行確定，並評價其相對的危害性
，提出預防的措施。

    2
、關鍵控製點（CCPS）的確定

    關鍵控製點是指那些若控製不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來
，關鍵控製點要少於6個。一旦被確定為關鍵控製點則都要照例進行監測。所以說
，關鍵控製點的選擇是HACCP係統的主要部分。

    3、設定管製CCPS的標準

    對已經確定的每一個CCPS，都必須製訂出相應的管製標準和適當的檢測方法。經常管製的標準包括：時間
、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度
、防腐劑含量、有機氯濃度等。

    4、標準設定後，每一個CCPS都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管製狀態下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔
，便於今後對可能出現的事故進行分析鑒定。

    5
、CCPS修正計劃

    當發現某一個CCPS超出管製標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回複到再管製狀態以及建議在CCPS超出管製標準期間所生產的產品如何處理。

    6
、HACCP係統有效性確認

    HACCP係統有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標
，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

    作用： 運用HACCP可以係統地對水產品生產、流通和消費中的危害及風險進行分析。在水產品的生產初期應用HACCP，可(ke)以(yi)對(dui)一(yi)些(xie)特(te)別(bie)的(de)危(wei)害(hai)和(he)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)識(shi)別(bie)，當(dang)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)與(yu)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)溶(rong)為(wei)一(yi)體(ti)時(shi)，可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)，資(zi)源(yuan)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)利(li)用(yong)。HACCP的原則應該貫徹於魚從養殖場到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費者對養殖產品的信任度。

    HACCP體係在水產品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強製實行HACCP。美國FDA（1994）證實，在美國的水產品加工方麵，因為HACCP的運用，已經防止了大約20%～60%由水產品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協調執行HACCP。不采用或不執行HACCP的國家最終將失去水產品的出口貿易，由此帶來的經濟損失將是巨大的。