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食品危害是指食品中所含有的、可能對人體健康造成潛在不良影響的生物、化學或物理類因素或狀態，按來源可分為原料本身固有成分、汙染帶來的自源性危害，以及從原料采購到消費全流程中引入的外源性危害，可大致分為三類：
生物性危害主要包含有害致病菌、病毒、寄生蟲、真菌及其毒素，多數急性食源性疾病、食物中毒都由這類危害引發；
化學性危害涵蓋食品本身天然存在的毒素、環境帶來的重金屬汙染、農獸藥殘留、超範圍超量使用的食品添加劑、非法添加的非食用物質，以及高溫加工過程中生成的苯並芘、丙烯酰胺等有害物質，這類危害多會造成慢性蓄積損傷，長期攝入可增加致癌、致畸、損傷神經係統與髒器功能的風險；
物理性危害是混入食品的玻璃碎屑、金屬屑、砂石等非正常外來異物，誤食後可能造成口腔、消化道劃傷、硌傷等物理傷害，也是消費者日常投訴最常見的食品安全問題。
食品危害對健康的影響跨度很大，輕可僅影響食品感官、引yin發fa短duan期qi腸chang胃wei不bu適shi，重zhong可ke導dao致zhi急ji性xing中zhong毒du甚shen至zhi長chang期qi慢man性xing疾ji病bing，嚴yan重zhong時shi會hui危wei及ji生sheng命ming安an全quan，因yin此ci需xu要yao通tong過guo全quan流liu程cheng管guan控kong將jiang其qi風feng險xian控kong製zhi在zai可ke接jie受shou範fan圍wei內nei。
本文整理參考法律法規資料與生產實踐，包含危害內容、具體危害、預防措施，適合食品從業者學習參考。
一、生物性危害
（一）細菌類危害
1.危害名稱：金黃色葡萄球菌汙染
具體危害：健康人帶菌率約50%，易汙染高水分、高蛋白、高澱粉食品，在20-37℃放置4~~8h即可產生耐熱腸毒素，常規加熱無法破壞毒素，攝入後引發惡心嘔吐、胃腸炎，嚴重可致敗血症。
預防措施參數：①即食食品在5-60℃危險溫度帶放置時間≤2h；②半成品冷藏溫度控製0~~4℃；③加工人員手部有化膿傷口必須調離接觸食品崗位，加工前手消毒有效氯濃度≥50mg/L；④即食成品金黃色葡萄球菌限量≤10000CFU/g 。
2.危害名稱：沙門氏菌屬汙染
具體危害：廣泛汙染畜禽肉、禽蛋、水產品，無感官異常，攝入後引發急性腸胃炎，是我國細菌性食物中毒Top1致病菌，老人兒童易感重症。
預防措施參數：①烹飪中心溫度必須≥75℃，維持≥15s；②原料肉解凍中心溫度≤10℃；③切割間環境溫度≤12℃；④即食食品沙門氏菌不得檢出 。
3.危害名稱：單核細胞增生李斯特菌汙染
具體危害：能在2-4℃冷藏環境生長，汙染即食乳製品、熟肉製品，孕婦、免疫力低下人群易感，可引發流產、腦膜炎，致死率高。
預防措施參數：①巴氏殺菌嚴格執行72~~75℃/15~20s工藝；②冷藏即食產品儲存溫度≤4℃，保質期不得超過規定期限；③即食食品單核細胞增生李斯特菌不得檢出。
4.危害名稱：副溶血性弧菌汙染
具體危害：汙染海水產品、醃製食品，存活能力強，攝入後引發急性腹瀉、腹痛，沿海地區食物中毒高發。
預防措施參數：①烹飪海水產品中心溫度≥90℃，維持時間≥10min；②醃製食鹽濃度≥10%可抑製生長；③加工後的海水產品即食放置時間≤1h。
5.危害名稱：肉毒梭菌汙染
具體危害：厭氧產芽孢，芽孢耐熱性極強，低酸性罐頭、自製發酵食品中易繁殖產毒，肉毒毒素是已知毒性最強的生物毒素，中毒後死亡率超過30%。
預防措施參數：①低酸性罐頭（pH>4.6）殺菌溫度≥121℃，F0值≥3min；②封口後1h內必須進入殺菌工序；③家庭自製發酵食品加鹽量≥12%，pH控製<4.6可抑製產毒 。
6.危害名稱：大腸杆菌O157:H7汙染
具體危害：汙染生鮮果蔬、生肉、未煮熟的牛肉，攝入後引發出血性結腸炎，兒童老人易並發溶血性尿毒綜合征，致死率高。
預防措施參數：①牛肉製品烹飪中心溫度≥71℃；②生鮮果蔬清洗後消毒，次氯酸鈉濃度100mg/L浸泡5min；③即食食品不得檢出該致病菌。
7.危害名稱：誌賀氏菌（痢疾杆菌）汙染
具體危害：通過被汙染的手、水、蔬菜傳播，攝入後引發細菌性痢疾，腹痛腹瀉膿血便，嚴重可致脫水。
預防措施參數：①加工人員便後洗手，手消毒有效氯≥50mg/L；②飲用水餘氯≥0.05mg/L；③即食食品誌賀氏菌不得檢出。
8.危害名稱：蠟樣芽孢杆菌汙染
具體危害：易汙染剩米飯、澱粉類食品，室溫放置產生嘔吐毒素，引發嘔吐型食物中毒，12~24h可自愈。
預防措施參數：①熟米飯冷卻至25℃以下時間≤2h，然後冷藏儲存；②剩米飯回鍋加熱中心溫度≥75℃才可食用；③成品水分活度控製≤0.85。
9. 危害名稱：椰毒伯克氏菌汙染（米酵菌酸危害）
具體危害：泡發超時的木耳、變質銀耳中繁殖產生米酵菌酸，無臭無味，攝入1mg即可致命，致死率超40%，無特效解毒劑。
預防措施參數：①泡發木耳溫度≤25℃，泡發時間≤4h；②泡發過程換水1~2次，發現發黏、有異味立即丟棄；③如需過夜泡發必須密封冷藏存放。
10. 危害名稱：阪崎腸杆菌汙染
具體危害：汙染嬰幼兒配方粉，引發新生兒腦膜炎、敗血症，致死率高，是嬰幼兒食品重點管控致病菌。
預防措施參數：①配方粉生產環境潔淨度萬級，菌落總數≤100CFU/m³；②衝調嬰幼兒配方粉水溫≥70℃；③成品阪崎腸杆菌不得檢出。
11. 危害名稱：肉品變質組胺超標
具體危害：不新鮮的青皮紅肉魚類，細菌分解蛋白質產生組胺，攝入後引發過敏性中毒，皮疹、呼吸困難，嚴重可致休克。
預防措施參數：①鮐魚等青皮紅肉罐頭組胺限量≤200mg/kg；②魚類捕撈後立即凍藏，儲存溫度≤-18℃；③死亡超過2h的近海魚類不得加工即食產品。
12. 危害名稱：黃曲黴毒素汙染（真菌毒素）
具體危害：黃曲黴汙染穀物、堅果、食用油，產生黃曲黴毒素B1，一類致癌物，毒性是砒霜的68倍，280℃以下高溫無法破壞，長期攝入增加肝癌風險。
預防措施參數：①穀物原料黃曲黴毒素B1限量≤5μg/kg，嬰幼兒食品≤0.5μg/kg；②原料儲存水分玉米控製≤12.5%，花生控製≤8%，倉庫相對濕度≤65%；③可采用UV降解，降解率可達90%以上 。
13. 危害名稱：展青黴素汙染（真菌毒素）
具體危害：汙染腐爛水果、蘋果汁，具有致癌、致畸性，我國明確規定限量。
預防措施參數：①蘋果汁展青黴素限量≤50μg/kg；②加工前剔除腐爛水果，腐爛麵積超過10%的整果丟棄；③原料儲存溫度0~4℃，保質期不超過3個月。
14. 危害名稱：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）汙染
具體危害：汙染小麥、玉米等穀物，引發嘔吐、細胞毒性，長期攝入損傷免疫係統。
預防措施參數：穀物中嘔吐毒素限量≤1000μg/kg，原料入庫前篩選，剔除黴變顆粒，儲存水分控製≤13%。
15. 危害名稱：玉米赤黴烯酮汙染
具體危害：汙染穀物，類雌激素作用，兒童攝入可引發性早熟，損傷生殖係統。
預防措施參數：穀物中玉米赤黴烯酮限量≤60μg/kg，原料儲存濕度控製≤65%，通風幹燥儲存。
（二）病毒、寄生蟲類危害
16. 危害名稱：諾如病毒汙染
具體危害：通過汙染的水、生鮮貝類、加工人員手傳播，傳染性極強，引發急性腸胃炎，冬季高發，容易爆發群體性感染。
預防措施參數：①加工人員諾如病毒感染必須離崗，症狀消失72h後才可返崗；②貝類產品烹飪中心溫度≥90℃，維持≥90s；③生產環境消毒使用含氯消毒劑，濃度≥1000mg/L。
17. 危害名稱：甲型肝炎病毒（HAV）汙染
具體危害：通過汙染的水源、貝類傳播，引發急性甲型肝炎，糞口傳播，傳染性強。
預防措施參數：①生產用水菌落總數≤100CFU/mL，總大腸菌群不得檢出/100mL；②貝類產品徹底加熱，中心溫度≥100℃維持5min；③加工人員操作前洗手消毒。
18. 危害名稱：旋毛蟲汙染
具體危害：汙染生豬肉、野豬肉，生食或半生食後感染，幼蟲寄生在人體肌肉，引發肌肉疼痛、發熱，嚴重可致死亡。
預防措施參數：①豬肉必須經過檢疫，不合格產品不得流入市場；②烹飪豬肉中心溫度≥75℃維持15s；③生肉砧板不得直接切即食食品。
19. 危害名稱：弓形蟲汙染
具體危害：汙染生肉、未洗淨的蔬菜水果，孕婦感染後可通過胎盤傳染胎兒，引發流產、胎兒畸形。
預防措施參數：①生肉儲存溫度≤-18℃冷凍24h可殺滅蟲體；②加工生熟分開，接觸生肉後徹底洗手；③孕婦避免食用生的或半生的肉類。
20. 危害名稱：囊尾蚴（豬絛蟲）汙染
具體危害：寄生在豬肉中（米豬肉），攝入後感染絛蟲病，囊尾蚴可寄生在人體腦部、眼部，引發癲癇、失明。
預防措施參數：①生豬必須定點屠宰，經過檢疫，囊尾蚴病豬肉不得上市；②烹飪豬肉中心溫度≥75℃；③生熟刀具砧板分開使用。
21. 危害名稱：華支睾吸蟲（肝吸蟲）汙染
具體危害：寄生在淡水魚、蝦體內，生食或半生食魚蝦後感染，寄生在人體膽管，引發膽囊炎、膽管癌。
預防措施參數：①淡水魚加熱溫度≥90℃維持10min可殺死蟲體；②生魚片加工刀具容器專用，定期消毒；③避免食用生魚片、醉蝦醉蟹。
22. 危害名稱：賈第鞭毛蟲汙染
具體危害：汙染水源、生鮮蔬菜，攝入後引發腹瀉、腹痛，是水源性食源性疾病常見病因。
預防措施參數：①生產用水過濾加氯消毒，餘氯≥0.5mg/L；②生鮮蔬菜使用100mg/L次氯酸鈉浸泡5min後衝洗。
23. 危害名稱：蛔蟲卵汙染
具體危害：汙染未洗淨的蔬菜、水果，攝入後感染蛔蟲病，營養不良、腹痛，兒童易感。
預防措施參數：①蔬菜水果用流動水衝洗30s以上，或者削皮食用；②有機肥必須腐熟後使用，避免糞便汙染蔬菜。
24. 危害名稱：瘋牛病（BSE）朊病毒汙染
具體危害：感染牛的腦組織、脊髓中存在朊病毒，攝入後引發人紋狀體脊髓變性，致死率100%。
預防措施參數：①禁止用反芻動物蛋白飼料飼喂牛；②牛骨粉、牛腦等原料必須來自非疫區，檢疫合格才可使用；③發現疑似病例立即撲殺無害化處理。
25. 危害名稱：口蹄疫病毒汙染
具體危害：偶蹄動物易感，可通過接觸傳播給人，引發發熱、口腔蹄部水泡，幼兒易感重症。
預防措施參數：①患病動物產品禁止上市，必須無害化處理；②肉類產品徹底加熱，中心溫度≥100℃維持10min可滅活病毒。
（三）天然動植物毒素危害
26. 危害名稱：四季豆皂甙、植物血凝素中毒
具體危害：未煮熟的四季豆含皂甙和植物血凝素，引發惡心嘔吐、腹痛腹瀉，集體食堂高發。
預防措施參數：翻炒均勻，徹底煮熟至四季豆失去原有生綠色，中心溫度≥90℃維持10min，開鍋後再煮10min以上才可食用。
27. 危害名稱：鮮黃花菜類秋水仙堿中毒
具體危害：鮮黃花菜含類秋水仙堿，攝入後代謝產生二秋水仙堿，引發惡心嘔吐、口幹腹瀉。
預防措施參數：優先選擇幹製黃花菜，鮮黃花菜食用前用清水浸泡1h以上，或者開水燙後棄水，炒煮熟透才可食用；鮮黃花菜單次食用量不超過100g。
28. 危害名稱：白果銀杏酸、銀杏酚中毒
具體危害：生白果含銀杏酸、銀杏酚，中毒引發頭痛、抽搐、昏迷，兒童食用10顆即可中毒。
預防措施參數：食用前去皮，加水煮熟，棄去湯汁才可食用，禁止生食白果，一次食用不超過10顆，變質白果必須丟棄。
29. 危害名稱：發芽土豆龍葵素中毒
具體危害：發芽、表皮變綠的土豆龍葵素含量從5~10mg/100g飆升到500mg/100g，食用200mg即可中毒，引發咽喉灼熱、惡心嘔吐，嚴重可致昏迷死亡。
預防措施參數：土豆儲存溫度≤10℃，陰涼幹燥避光儲存；發芽、表皮變綠的土豆必須整顆丟棄，不可僅挖除芽眼食用，未成熟青番茄禁止食用。
30. 危害名稱：苦瓠瓜葫蘆素中毒
具體危害：發苦的瓠瓜、絲瓜、西葫蘆含葫蘆素，熱穩定，高溫烹飪無法分解，攻擊神經係統，引發頭暈嘔吐、器官衰竭。
預防措施參數：挑選時避免表皮有異常斑點的瓜果，切後嚐味，發現苦味立即整果丟棄，禁止食用。
31. 危害名稱：紅心甘蔗3-硝基丙酸中毒
具體危害：黴變甘蔗（2~4月高發）產生3-硝基丙酸，強烈神經毒素，潛伏期短，無特效解毒劑，嚴重可致呼吸衰竭死亡。
預防措施參數：購買甘蔗拒絕紅心、有酒糟味、帶黴斑的甘蔗，局部紅心也要整根丟棄，毒素已經擴散。
32. 危害名稱：腐爛生薑黃樟素中毒
具體危害：腐爛生薑產生黃樟素，引發肝細胞中毒變性，增加肝癌風險，毒素擴散，僅切除腐爛部分仍有風險。
預防措施參數：生薑儲存幹燥通風，一旦腐爛整塊丟棄，不可切除腐爛部分後食用剩餘部分。
33. 危害名稱：變質螃蟹組胺中毒
具體危害：螃蟹死亡後細菌大量繁殖，分解蛋白質產生組胺，20℃存放12h組胺可達7.4mg/100g，攝入8mg即可中毒，引發皮疹、呼吸困難、過敏性休克。
預防措施參數：隻選購鮮活螃蟹，死亡超過2h的螃蟹堅決丟棄，禁止加工食用。
34. 危害名稱：野生蘑菇毒素中毒
具體危害：誤采有毒野生蘑菇，毒素多樣，中毒後死亡率高，無特效解毒劑。
預防措施參數：不采摘、不購買、不食用不認識的野生蘑菇，餐飲單位禁止自行采購野生蘑菇製作菜品。
35. 危害名稱：河豚魚毒素中毒
具體危害：野生河豚魚的卵巢、肝髒、皮膚、血液含河魨毒素，毒性極強，中毒引發口唇麻木、呼吸衰竭，死亡率高。
預防措施參數：不捕撈、不購買、不食用野生河豚魚，加工河豚魚必須取得專門許可，由專業人員加工。
36. 危害名稱：烏頭堿中毒（自製藥膳）
具體危害：烏頭含劇毒烏頭堿，自製藥膳藥酒處理不當，攝入幾毫克即可中毒，引發心律失常、呼吸衰竭死亡。
預防措施參數：禁止私自加工使用烏頭等有毒植物製作藥膳藥酒，必須在專業醫師指導下使用。
37. 危害名稱：氰化物中毒（苦杏仁、木薯）
具體危害：苦杏仁、木薯含氰苷，分解產生氫氰酸，引發中毒，20~60粒苦杏仁即可中毒致死。
預防措施參數：苦杏仁必須脫毒處理，去皮去尖，熱水浸泡，反複換水去除毒素，木薯必須去皮，水浸6天，煮熟透才可食用，禁止生食。
38. 危害名稱：麻痹性貝類毒素汙染
具體危害：赤潮海域貝類會富集藻類毒素，毒素熱穩定，烹飪無法破壞，攝入後引發神經麻痹，嚴重可致死。
預防措施參數：赤潮預警期禁止開采赤潮區域貝類，貝類上市前檢測毒素，麻痹性貝類毒素限量≤0.8mg/kg，超標產品禁止上市。
39. 危害名稱：組胺超標青皮紅魚肉中毒
具體危害：不新鮮的青皮紅肉魚組胺超標，攝入後引發過敏性中毒，臉紅、頭暈、心跳加快、皮疹。
預防措施參數：鮐魚組胺限量≤200mg/kg，魚類捕撈後立即冷卻，0~4℃存放，死亡超過6小時的青皮紅肉魚禁止加工。
40. 危害名稱：有哈喇味堅果黃曲黴毒素汙染
具體危害：儲存不當變質堅果，油脂氧化+黃曲黴毒素汙染，黃曲黴毒素一類致癌物，長期攝入增加肝癌風險。
預防措施參數：堅果儲存相對濕度≤65%，溫度≤20℃，優先選擇小包裝，發現有哈喇味、苦味立即丟棄，漱口清除殘留。
二、化學性危害
（一）農獸殘、重金屬危害
41. 危害名稱：有機磷農藥殘留汙染
具體危害：蔬菜種植違規使用高毒有機磷農藥，殘留超標攝入後引發急性中毒，抑製膽堿酯酶活性，引發肌肉痙攣、呼吸困難。
預防措施參數：①嚴格遵守農藥安全間隔期，采收前15天禁止用藥；②蔬菜農殘有機磷限量符合GB 2763-2021要求，比如敵敵畏限量≤0.5mg/kg；③蔬菜加工前用流動水浸泡15min以上，可去除部分殘留。
42. 危害名稱：有機氯農藥殘留汙染
具體危害：六六六、滴滴涕等有機氯農藥化學性質穩定，不易降解，在環境中富集，殘留食品中長期攝入損傷神經係統，致癌致畸。
預防措施參數：我國已經禁止生產使用有機氯農藥，原料檢測六六六殘留≤0.05mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg，超標原料不得使用。
43. 危害名稱：瘦肉精（克倫特羅）殘留汙染
具體危害：生豬養殖違規添加瘦肉精，殘留肉品中，攝入後引發心跳加快、血壓升高，對高血壓、心髒病患者風險高。
預防措施參數：①豬肉克倫特羅檢出限不得超過0.05mg/kg，禁止添加任何瘦肉精類物質；②生豬養殖落實獸藥休藥期製度，宰前28天停藥。
44. 危害名稱：獸藥恩諾沙星殘留汙染
具體危害：水產養殖違規使用恩諾沙星，殘留超標長期攝入損傷泌尿係統，影響兒童生長發育。
預防措施參數：水產中恩諾沙星（以恩諾沙星+環丙沙星計）限量≤100μg/kg，嚴格遵守休藥期，水產品上市前檢測合格才可出廠。
45. 危害名稱：鉛汙染
具體危害：鉛通過土壤、加工設備、包裝遷移到食品中，長期攝入損傷神經係統、造血係統，兒童鉛中毒影響智力發育。
預防措施參數：①固體調味品鉛限量≤1mg/kg，肉類鉛限量≤0.2mg/kg，符合GB 2762-2022要求；②食品接觸設備、包裝使用符合標準的材質，禁止使用回收鉛料生產食品包裝。
46. 危害名稱：鎘汙染
具體危害：鎘米、汙染水產品，長期攝入損傷腎髒、骨骼，引發痛痛病，致癌。
預防措施參數：穀物中鎘限量≤0.1mg/kg，符合GB 2762-2022，避免從重金屬汙染礦區采購原料。
47. 危害名稱：砷汙染
具體危害：無機砷致癌，汙染大米、水產品，長期攝入增加皮膚癌、肺癌風險。
預防措施參數：大米中無機砷限量≤0.2mg/kg，水產品總砷限量≤0.5mg/kg，符合國家標準要求，原料進廠檢測合格。
48. 危害名稱：汞汙染
具體危害：甲基汞汙染魚類，尤其是深海大型魚類，長期攝入損傷神經係統，胎兒發育受影響。
預防措施參數：食品中總汞限量≤0.01mg/kg，食肉魚類甲基汞限量≤1mg/kg，符合GB 2762要求。
49. 危害名稱：鋁殘留超標（膨鬆劑）
具體危害：膨化食品、油條超量使用含鋁膨鬆劑，鋁殘留超標長期攝入影響神經係統，增加老年癡呆風險。
預防措施參數：食品中鋁殘留（以Al計）限量≤100mg/kg，嚴格按照GB 2760控製添加量，推廣無鋁膨鬆劑。
50. 危害名稱：氯丙醇汙染
具體危害：酸水解植物蛋白加工過程中產生氯丙醇，具有腎髒毒性、致癌性，汙染調味品。
預防措施參數：醬油中3-氯-1,2-丙二醇限量≤0.4mg/kg，優化生產工藝，控製水解條件，減少氯丙醇生成。
（二）加工過程產生的化學危害
51. 危害名稱：亞硝胺汙染
具體危害：醃製食品中硝酸鹽和仲胺反應生成亞硝胺，一類致癌物，長期攝入增加胃癌風險。
預防措施參數：①肉製品亞硝酸鈉最大添加量≤0.15g/kg原料肉，成品殘留≤30mg/kg；②醃製蔬菜發酵時間≥15天，亞硝酸鹽殘留≤20mg/kg，符合GB 2762要求。
52. 危害名稱：丙烯酰胺汙染
具體危害：高澱粉食品高溫（>120℃）加工產生丙烯酰胺，二類致癌物，長期攝入增加癌症風險。
預防措施參數：①油炸溫度控製在140~160℃，不得超過180℃；②油炸用油每24小時更換一次，減少反複加熱；③推廣非油炸工藝降低丙烯酰胺含量。
53. 危害名稱：3,4-苯並[a]芘汙染
具體危害：烘烤、煙熏、反複加熱油脂產生苯並[a]芘，一類致癌物，汙染食品，長期攝入增加肺癌風險。
預防措施參數：油脂中苯並[a]芘限量≤10μg/kg，熏製食品控製煙熏溫度，避免明火直接接觸食品，減少反複加熱油脂。
54. 危害名稱：反式脂肪酸超標
具體危害：氫化植物油生產過程產生反式脂肪酸，長期攝入升高心血管疾病風險。
預防措施參數：食品中反式脂肪酸限量≤0.3g/100g，使用植物油替代部分氫化植物油，減少氫化油使用。
55. 危害名稱：酸價超標（油脂）
具體危害：油脂儲存不當氧化酸敗，酸價超標，引發腸胃不適，長期攝入損傷肝髒，增加癌症風險。
預防措施參數：①食用植物油酸價（KOH）≤3mg/g，油炸用油酸價≤5mg/g；②毛油精煉後全程充氮儲存，儲存溫度≤20℃，每24小時更換油炸用油。
（三）食品添加劑、非法添加危害
56. 危害名稱：亞硝酸鈉超量添加
具體危害：肉製品超量添加亞硝酸鈉，引發急性中毒，還會生成亞硝胺致癌物。
預防措施參數：最大添加量≤0.15g/kg（以原料肉計），成品殘留≤30mg/kg，專門容器存放，專人稱量，做好添加記錄。
57. 危害名稱：甜蜜素超範圍超量添加
具體危害：違規在糕點、飲料中超量添加甜蜜素，長期攝入影響肝髒和神經係統，危害健康。
預防措施參數：飲料中甜蜜素最大添加量≤0.65g/kg，嚴格按照GB 2760規定使用，禁止超範圍在白酒中使用。
58. 危害名稱：阿斯巴甜超標添加
具體危害：無糖食品超量添加阿斯巴甜，按照GB 2760規定，最大添加量≤0.6g/kg。
預防措施參數：嚴格控製添加量，標注過敏原信息，苯丙酮尿症患者需要規避。
59. 危害名稱：三氯蔗糖超量添加
具體危害：超量添加會影響腸道菌群，按照GB 2760規定，糖果中三氯蔗糖最大添加量≤0.45g/kg。
預防措施參數：嚴格按照限量添加，做好配料計量。
60. 危害名稱：非法添加蘇丹紅
具體危害：違規給辣椒、鹹鴨蛋染色，蘇丹紅具有致癌性，屬於非食用物質，禁止添加到食品中。
預防措施參數：原料進廠檢測，不得使用蘇丹紅染色原料，檢出即判定不合格。
61. 危害名稱：非法添加三聚氰胺
具體危害：違規添加到乳及乳製品中虛提高蛋白含量，引發嬰幼兒腎結石，甚至死亡，屬於非食用物質。
預防措施參數：乳製品三聚氰胺限量≤1mg/kg，生乳進廠必檢，超標原料拒收。
62. 危害名稱：非法添加吊白塊
具體危害：違規添加到米粉、粉絲中增白，分解產生甲醛，引發中毒，損傷肝髒腎髒，屬於非食用物質。
預防措施參數：禁止添加吊白塊，原料檢測甲醛含量，符合限量要求。
63. 危害名稱：非法添加硼砂
具體危害：添加到肉丸、涼皮中增加彈性，硼砂蓄積中毒，引發嘔吐、休克甚至死亡，屬於非食用物質。
預防措施參數：禁止在食品中添加硼砂，成品檢測不得檢出。
64. 危害名稱：消毒劑殘留汙染
具體危害：設備容器消毒後未衝洗幹淨，殘留消毒劑汙染食品，比如次氯酸鈉殘留，刺激胃腸道，危害健康。
預防措施參數：消毒後用清水衝洗至殘留符合要求，CIP清洗最後衝洗水餘氯≤0.05mg/L，容器消毒後瀝幹才可使用。
65. 危害名稱：非食品級潤滑油泄漏汙染
具體危害：設備維修使用非食品級潤滑油，泄漏汙染食品，礦物油殘留長期攝入危害健康。
預防措施參數：食品接觸設備必須使用符合標準的食品級潤滑油，定期檢查管路，防止泄漏。
66. 危害名稱：包裝材料遷移物汙染
具體危害：不合格塑料包裝、印刷油墨中的增塑劑、重金屬遷移到食品中，長期攝入影響內分泌，危害健康。
預防措施參數：使用符合GB 4806標準的食品接觸包裝材料，油性食品避免使用回收塑料包裝，印刷油墨必須使用食品級油墨。
67. 危害名稱：過敏原交叉汙染
具體危害：同一條生產線生產含過敏原和不含過敏原產品，交叉汙染，引發過敏消費者過敏反應，嚴重可致死。
預防措施參數：①換產時徹底清洗生產線，檢測殘留合格；②標簽標注可能含有的過敏原，比如“本生產線同時加工含有花生的產品”；③生產調度優先安排不含過敏原產品再生產含過敏原產品。
68. 危害名稱：亞硝酸鹽誤投誤用中毒
具體危害：亞硝酸鹽外觀類似食鹽，誤當作食鹽使用，引發急性中毒，發紺、呼吸困難，嚴重致死。
預防措施參數：餐飲單位禁止購買儲存使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽專門存放，醒目標識，專人管理，避免誤用。
69. 危害名稱：過氧化值超標（油脂）
具體危害：油脂氧化過氧化值超標，哈喇味，氧化產物對人體有害，引發腸胃不適。
預防措施參數：食品中過氧化值限量≤0.25g/100g，油脂密封充氮儲存，保質期內定期檢測，超標產品報廢。
70. 危害名稱：甲醛殘留汙染（水產品）
具體危害：違規用水甲醛浸泡水產品保鮮，殘留甲醛攝入後刺激呼吸道、胃腸道，致癌。
預防措施參數：禁止使用甲醛浸泡水產品，成品甲醛殘留≤10mg/kg，不符合要求產品禁止出廠。
三、物理性危害
71. 危害名稱：金屬碎屑汙染
具體危害：設備磨損、維修掉落金屬碎屑，混入食品，誤食後劃傷口腔、消化道，嚴重需要外科手術取出。
預防措施參數：①磁選設備磁感應強度≥12000高斯，過料流速0.5~0.8m/s，可去除直徑≥0.8mm的金屬碎屑；②成品過金屬探測器，靈敏度要求Feφ≥1.5mm，SUSφ≥2.0mm；③定期檢查設備，維修後清理現場，確認無雜物。
72. 危害名稱：玻璃碎片汙染
具體危害：玻璃瓶包裝破損、玻璃溫度計破碎掉落玻璃碎片，誤食後割傷，嚴重需要手術取出。
預防措施參數：①空玻璃瓶進廠感官檢查，高壓空氣清潔倒空；②生產線定期檢查，發現玻璃破損立即停機清理，更換損壞容器；③成品過X-ray檢測，可檢出≥1mm的玻璃碎片。
73. 危害名稱：石子砂石汙染
具體危害：原料收割帶入砂石，混入食品，誤食後硌傷牙齒，劃傷消化道。
預防措施參數：①原料加工經過去石機篩選，風選+比重去石去除砂石；②原料進廠篩選，去除雜質，五穀類加工過篩網去除大於0.5mm的雜質。
74. 危害名稱：塑料碎片汙染
具體危害：包裝破損、設備塑料配件掉落混入食品，誤食後劃傷，堵塞呼吸道引發窒息。
預防措施參數：①定期檢查設備塑料部件，老化破損及時更換；②包裝工序人工+設備檢查，剔除包裝破損產品，成品過X-ray檢測。
75. 危害名稱：木屑木塊汙染
具體危害：木質工器具破損、原料帶入木屑，誤食後劃傷喉嚨。
預防措施參數：食品接觸區域推廣不鏽鋼工器具，木質工器具定期檢查，破損及時更換，成品過篩網去除木屑。
76. 危害名稱：毛發汙染
具體危害：加工人員毛發掉落混入食品，雖不會造成嚴重物理傷害，但消費者體驗差，屬於不合格雜質。
預防措施參數：①加工人員必須戴工作帽，頭發全部塞進帽子，不得佩戴首飾；②生產線設置粘毛輥，成品檢測剔除帶毛發產品；③定期檢查工牌、紐扣，防止掉落。
77. 危害名稱：昆蟲碎塊、蟲卵汙染
具體危害：原料儲存不當蟲害汙染，昆蟲蟲卵混入食品，引發生物汙染，消費者難以接受。
預防措施參數：①倉庫設置防蠅防鼠設施，粘鼠板、滅蠅燈定期更換，每100平米設置不少於2盞滅蠅燈；②原料過篩篩選去除雜質，倉庫儲存相對濕度≤65%，定期檢查防止蟲害。
78. 危害名稱：骨頭碎塊汙染
具體危害：肉製品去骨不徹底，殘留碎骨，誤食後劃傷食管。
預防措施參數：去骨工序人工檢查，成品過X光機檢測，剔除帶碎骨產品，大塊碎骨≥5mm不得存在。
79. 危害名稱：魚刺汙染（即食魚製品）
具體危害：即食魚製品殘留大魚刺，誤食後劃傷咽喉，引發安全事故。
預防措施參數：去刺工序人工逐塊檢查，包裝前X射線檢測，去除殘留魚刺，標簽提示“小心魚刺”。
80. 危害名稱：創可貼、線頭汙染
具體危害：加工人員受傷貼創可貼，掉落混入食品，線頭從工作服掉落，引發消費者投訴，也可能攜帶微生物汙染。
預防措施參數：加jia工gong人ren員yuan受shou傷shang必bi須xu使shi用yong防fang水shui創chuang可ke貼tie，外wai加jia防fang水shui手shou套tao，定ding期qi更geng換huan，工gong作zuo服fu定ding期qi清qing理li，線xian頭tou及ji時shi修xiu剪jian，成cheng品pin工gong序xu設she置zhi人ren工gong挑tiao揀jian環huan節jie去qu除chu雜za質zhi。
提示：從業者可結合自身產品工藝、最新標準調整控製參數，生產中需落實HACCP體係，做好關鍵控製點監控，才能有效管控各類危害。
