酸價和過氧化值的區別。

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、何謂油脂：youzhijiushiganyousanzhidejiancheng
，tashiyouyifenziganyouhesanfenzizhifangsuangoucheng。zhifangsuanyanghuasuanbaicaishizhuyaoyuanyin
，yinciwomenyaoyouxiaodikongzhizhifangfenjie，dujueganyouhezhifangsuanfenli。

2、過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。它用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。

3、酸價：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀的毫克數。它是油脂變質程度的指標。

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、概念可能太模糊，讓初學者讀不懂。我們通俗來說：過氧化值是――油脂酸敗的早期指標。酸價是――油脂酸敗的晚期指標。（經(jing)濟(ji)困(kun)難(nan)年(nian)代(dai)，我(wo)們(men)曾(zeng)經(jing)采(cai)用(yong)新(xin)鮮(xian)油(you)勾(gou)兌(dui)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)超(chao)標(biao)的(de)油(you)來(lai)解(jie)決(jue)不(bu)合(he)格(ge)問(wen)題(ti)。當(dang)然(ran)，而(er)今(jin)社(she)會(hui)發(fa)展(zhan)了(le)，這(zhe)一(yi)方(fang)法(fa)已(yi)不(bu)可(ke)取(qu)了(le)。酸(suan)價(jia)不(bu)合(he)格(ge)了(le)
，油(you)脂(zhi)就(jiu)徹(che)底(di)酸(suan)敗(bai)了(le)，不(bu)可(ke)用(yong)了(le)。）

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、也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，如(ru)果(guo)酸(suan)價(jia)不(bu)合(he)格(ge)說(shuo)明(ming)這(zhe)個(ge)食(shi)品(pin)油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)程(cheng)度(du)已(yi)經(jing)很(hen)高(gao)了(le)
，酸(suan)敗(bai)的(de)時(shi)間(jian)已(yi)經(jing)很(hen)長(chang)了(le)。而(er)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)不(bu)合(he)格(ge)說(shuo)明(ming)這(zhe)種(zhong)食(shi)品(pin)剛(gang)開(kai)始(shi)酸(suan)敗(bai)
，還(hai)遠(yuan)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)不(bu)可(ke)救(jiu)藥(yao)的(de)程(cheng)度(du)。

6、知道了上述道理
，我們就便於指導企業如何杜絕二者的發生。

過氧化值測定的注意事項：

1、樣品製備時，須確保樣品均勻。若樣品為固態或半固態，須將樣品加熱到剛好完全溶化，然後混勻稱量。加熱溫度不能太高，比熔點高10℃左右最佳（但不得超過50℃），且時間盡可能短。　

2、稱樣時
，須根據樣品估計的過氧化值選擇稱樣量
，隻有選擇適當的稱樣量
，才能提高測定結果的精確度。　　

3、試劑的配製，三氯甲烷混合溶劑應現配現用、避光放置，並在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。　　

4、I^-在酸性條件下容易氧化，須控製溶液的酸度。　　

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、滴定時

，須加入過量KI
，生成I₃^-絡離子；氧化析出I_2。

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、澱dian粉fen指zhi示shi劑ji在zai接jie近jin終zhong點dian時shi加jia入ru
，即ji在zai硫liu代dai硫liu酸suan鈉na標biao準zhun溶rong液ye滴di定ding至zhi淡dan黃huang色se時shi再zai加jia入ru澱dian粉fen指zhi示shi劑ji，否fou則ze
，碘dian與yu澱dian粉fen吸xi附fu太tai牢lao，到dao終zhong點dian時shi顏yan色se不bu易yi褪tui去qu，會hui使shi終zhong點dian延yan遲chi。　　

7、由於過氧化值滴定反應有延遲，接近終點時，須“慢滴快搖”

，使其快速充分反應，但又不能太過激烈

，避免引入大量空氣加快樣品氧化，導致測定結果偏高。

酸敗油脂的危害

影響生物膜的流動性和完整性

膜結構完整性破壞是氧化油脂對脂最為嚴重的影響，是膜流動性改變的延伸。普遍認為
，氧化油脂降低膜流動性主要通過三個環節實現：①使生物膜多不飽和脂肪酸比例下降，改變膜脂肪酸組成，降低流動性。②膽固醇與膜結合限製膜流動。③油脂氧化物直接與膜組成蛋白發生反應，使膜“僵化”。

影響酶活性

脂質氧化可使蛋白質和酶（如核糖核酸酶
、胰蛋白酶
、胃蛋白酶）失活。

影響免疫機能

研究證明：酸敗氧化過程的副產物能使免疫球蛋白生成下降，肝和小腸上皮細胞損傷率提高，致小腸、肝髒肥大。

適口性降低

油脂酸敗產生有異味的醛、酮
、烴、酯、醇等化合物使油脂等味道變哈
，影響適口性。

營養價值降低

酸敗使作為必需脂肪酸的多不飽和脂肪酸如亞油酸
、亞麻油酸遭到破壞，特別是魚油中n-3係列脂肪酸相對比例顯著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化率也下降（P＜0.05）
，這可能與氧化油脂對胰脂肪酶活性部分抑製有關。

高活性的自由基能破壞維生素，特別是脂溶性維生素，並能破壞細胞膜功能造成維生素缺乏症。

油脂酸敗控製措施

注意油脂原料和日糧的儲存

脂質氧化反應時刻都在進行，要使用保質期內的油脂原料。油脂進廠入庫的同時即加入高效抗氧化劑（添加量應按相關法規的標準進行）
，特別是富含多不飽和脂肪酸的油脂應盡量斷絕與空氣接觸，避光低溫儲存，儲存時間不宜太久。

使用抗氧化劑

抗氧化劑不能逆轉脂質氧化過程，可與多不飽和脂肪酸競爭自由基形成穩定的化合物並排出體外。抗氧化劑還應具有抗氧化活性高
、成本低
、用量少、無毒副作用
、使用安全方便的特點。

結語

 目前，油脂營養價值和酸敗控製的研究尚十分有限和膚淺，一些基本情況、作用機理仍有許多不明之處，今後可從以下幾個方麵進行深入探討：①不同油脂的營養協作。②多不飽和脂肪酸來源及作用機理。③酸敗產物的組成、致毒途徑及毒理作用。⑤氧化酸敗的評價指標
、動物安全指標。